去海拔3500米的云南 寻一条诱人至深的腿 | 赏味

云南有三大腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，还有一条诱人至深的鹤庆圆腿。若是想要领略这条腿的魅力，非得爬到海拔3500米以上的高山鹤庆不可。每年农历霜降至来年立春，都是腌制火腿的季节。一条合格的鹤庆高山腿，必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，腌足数年方见天日。

这一次凤凰旅游赏味，就带着大家深入云南鹤庆，跟着当地人寻味海拔3500米以上的鹤庆高山云腿。

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文：向大可、旅食家

图：旅食家

每逢霜降立春之间，便是腌制火腿的好时节。在中国谈及火腿，云南必然是一处绕不开的目的地。

云南，腌制中的火腿

盛传云南出产三大火腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，在高海拔的鹤庆，还有一条诱人至深的高山火腿，因其制作过程需将腿子盘成圆形，所以也叫鹤庆圆腿。

鹤庆圆腿

一条地道的鹤庆圆腿，是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，而后进行一系列复杂考究的腌制过程，数年方成一腿。

这次凤凰赏味直播，我们邀请旅食清单作为美食专员，带着大家一起爬上云南鹤庆，跟随当地人寻找这份不可多得的高山美味。为大家带来：

1.鹤庆圆腿

| 鹤庆

| 圆腿

2.高山圆腿诞生记

| 原料：高山猪

| 工序

3.吃掉一条腿

| “火腿猎人”

| 火腿市集

| 食用方式

鹤庆圆腿

| 鹤庆

鹤庆，地如其名，一个美丽而富有诗意的地方。相传县城初建时，成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆贺，人们认为这是吉祥的象征，遂把此地称为“鹤庆”。

鹤庆

鹤庆在大理和丽江之间，从大理开车过来要盘过高高的山，经历一片盎然雾气，温度会骤减。这里海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。

鹤庆

这里盛产金银，也饱富矿产，人们在此地安康富足，随性的日子里夏天去潭里游个泳，冬天去乡亲家大块吃肉。生活本身无外乎让自己吃好喝好、有个盼头。

鹤庆

| 圆腿

当然，此地不光有田野的静谧，也有劳作的快乐，种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高水美的好地方，偏碱的水质尤其适合腌制肉类，因而这里也出产一味名传四方的特产：鹤庆圆腿。

鹤庆圆腿

外人皆知宣威和诺邓的火腿大名，但是高山上的鹤庆圆腿与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前，鹤庆火腿就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”，而这肥腿正是鹤庆火腿。

鹤庆圆腿

生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在，一年仅养几头猪、做几条腿，吃一顿便少一顿。

皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形，弯曲地盘插于边皮之中，以一种“曼妙”的姿态挂起，便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。

鹤庆圆腿

经由村民一套精巧技艺的打磨，再以时间与耐心洗礼，最终历练成器，只待分割开的瞬间，绽放出诱人至深的色泽和香气。

鹤庆圆腿

高山圆腿诞生记

| 原料：高山猪

生活在鹤庆的人们，几乎家家户户都会腌制火腿，不过他们做火腿并不为贩卖，也不指望以此发家致富，把年底的肥美味道延续至来年，留一道美好愿景便足以。

对他们来说，火腿就是家常便饭，味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿，多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，至于市场上饲料喂养的猪肉，乡亲们是断然吃不惯的。

黄灿灿的玉米也会用来喂猪

养猪并非一件容易的事，仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得花些心思，当地人依旧耐心细致地照料着。

村民自家养的猪

高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿，用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料，换来的自然是街头难买的好味道。

上好的原料

| 工序

每年农历霜降起，鹤庆人就开始陆续腌制火腿，尤其到了宰杀年猪的时候，更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下，腌制前需要把腿旋成圆形，把猪脚弯曲盘插于边皮之中。

盘好的圆腿

盘成圆形的腿子用签子扎透，喷上酒、撒上食盐，用手在肉上反复揉擦，入味排水后塞入缸中。等到腌足一个月再取出，挂在阴凉处凉干。

火腿

但是在海拔3500米以上的高山上，当地人却不用缸来腌制，把腿撒上薄盐之后铺在地上，拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火腿，盐分少而口感更软，鲜味更足。

火腿

吃掉一条腿

| “火腿猎人”

高山深处纯正的鹤庆圆腿，有着山下火腿少见的好滋味。为了将这份美味搬运出山，便有了走家串户收腿的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味，犹如江湖高人，只消随意一眼、一嗅、一拍就能辨出火腿品质高下，像是一个“火腿猎人”。

“火腿猎人”大张

大张是鹤庆人，12岁就去大理去做生意，他的生意很简单，从家乡收私人家的好火腿，拿去卖。

经验丰富的大张透露，好的云腿肉质偏肥，每家每户挂晾着的好品质鹤庆圆腿，似乎都逃不过他的法眼。除了看肉的肥度，火腿的外形、外层菌层的色泽，以及火腿内部的香气都是辨别火腿品质的几个关键维度。

丰腴的优质火腿

当地人做火腿，多是一年养几头猪，随意地腌几条。有富余的卖出几条，但是由于生活渐好，村民亲手腌制的腿子更愿意留给自家享用。高山腿，一年比一年难收。

审视火腿的大张

从下午5点到晚上10点，大张跑了马场村的三个山头，敲开了几十户的家门，拒绝他的不在少数。

老奶奶笑兮兮地送走大张，好腿留给自己吃。

削一支筷子插进去，火腿的肉香会附在木头上，有经验的火腿“猎人”通过这种方法鉴定火腿的年份。

削尖竹筷，鉴定火腿

火腿

这条火腿在腌制的时候用辣椒包过，口味会不太一样。大张用竹筷插进火腿确认它的气味是否纯正。

火腿

为了避免虫子钻进火腿里，村民会用蛇皮袋把火腿包起来。

火腿

从袋子里抽出的火腿成色相当不错，脚趾尖尖的，说明猪种很好，膘也很足，菌层的颜色已经开始由青变黄，这是接近两年的颜色。

| 火腿市集

火腿“猎人”几经奔波，最终会带着战利品去往市集，将手中的好货倒卖出去。

当地的市集

当地的市集很是热闹，市集门口有不少跟大张一样倒卖火腿的生意人。但是此处的腿子和山里不一样，品质虚实参半，好的火腿需要识货的人才能看得出。

市集上的火腿

不过识货之人也都知道该来这样的集市里收火腿，不大的闹市里，各路高手隐于其间，上好的火腿估计进不了市集便会被订走。

市集上的火腿

集间识货的买家都有辨别火腿的好功夫，竹筷扎肉，再闻味判断品质是他们必备的本事。

人手一只尖竹筷的市集

在市集里可以买到好火腿，也不乏虚挂名头、以次充好的火腿。不少商贩甚至可以拿着手里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火腿，便声称如何正宗。

火腿

常在市集走动，大张很清楚高品质的火腿总是供不应求，真正的好货一般都出不了本地，除非认识当地人，否则很难从流通渠道里拿到真正的土猪火腿。

火腿

一座小小市集，也掩藏了一个江湖。纵是如此，场间你买我卖的热闹景象，将素无往来的人们连接于此，好不快活。

| 食用方式

收到正宗的高山腿，需要进行分切工作。从中间的骨头处锯开，便能露出好看的冷红色，鲜艳的成色说明火腿已然成熟。

火腿

火腿扒开，浓郁的香气弥漫开来，是时间沉淀出的气息。

火腿

切块的火腿，还需将外层发酵变硬的部分去除。

火腿

整条火腿可食用的部分并不很多，年份达到两年以上，外层的肉便开始发柴，不可食用，这些部分均要逐一去除。

火腿

所以，放得越久虽然口感越厚，但是成本也会随之提高。

即便如此，为了入口的美味，不少老饕在收到一、两年的火腿，还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。

火腿

挂至3年的火腿，切开之后是艳红的色泽，肥四瘦六、肉质糯软，如此顶级的食材，最宜片开生吃。

生片火腿

生片口感醇厚，回味很长，细嚼慢咽仿佛能够用味蕾体会到时间。

另一种本土的吃法当属清蒸，香气逼人、肥而不腻，不需任何调味就已经有了料理的感觉。

清蒸火腿

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