汪曾祺逝世20周年他笔下的昆明小吃如今还剩多少？

2017年05月17日 16:21:30
来源：一大口美食榜

1939年9月至1946年9月，汪曾祺曾经在昆明求学、工作生活了7年，他以昆明生活为叙述对象的文字，共计43篇，其中小说8篇，散文35篇。

1948年，汪曾祺与夫人施松卿合影

1939年9月至1946年9月，汪曾祺曾经在昆明求学、工作生活了7年，他以昆明生活为叙述对象的文字，共计43篇，其中小说8篇，散文35篇。这些文字，只有很少一部分当年在昆明写就或者回忆重写，大部分写成发表于1981年至1997年之间，时长约17年。其间，1987年4月16日，汪曾祺随中国作家代表团赴云南；1991年4月以及稍后两到云南；1997年1月，第5次也是最后一次到云南。

列举一下汪曾祺描写昆明饮食的主要文字：

1984年，5月9日，作《翠湖心影》，载《滇池》1984年第8期；

5月13日，作《泡茶馆》，载《滇池》1984年第9期；

5月19日，作《昆明的雨》，刊《北京文学》1984年第10期。

1985年，作《昆明的果品》，含“梨”、“石榴”、“桃”、“杨梅”、“木瓜”、“地瓜”、“胡萝卜”、“核桃糖”、“糖炒栗子”9题，刊《滇池》1985（6）年第4期。

1987年初，作《昆明菜》，含“汽锅鸡”、“火腿”、“牛肉”、“蒸菜”、“诸菌”、“乳扇乳饼”、“炒鸡蛋”、“炒青菜”、“黑芥▪韭菜花▪茄子酢”9题，刊《滇池》1987年第1期。

1990年，11月24日，作《米线和饵块》。

1993年1月13日，作《昆明的吃食》，含“几家老饭馆”、“过桥米线·汽锅鸡”、“米线饵块”、“ 点心和小吃”4题，刊《随笔》1993年第3期。

可以看出来，以上文字，大半写于1987年4月汪曾祺重返云南前，距离他1946年离开昆明，时间相隔了近40年或40多年，多半还是凭记忆写就，其中难免出现模糊含混不够精准的地方。同时这期间昆明的饮食，已经发生了较大的变化，参考系多半已经消失。现在重读汪曾祺，时间又过20多年，再想逐一寻访痕迹安放情绪，恐怕不大现实。

汪曾祺在昆明的几处住所

一九三九年，汪曾祺到昆明考大学，先寄住在青莲街的同济中学的宿舍里。青莲街现在已经失名，街道大模样倒还存在，是一条出翠湖东门东上五华山的窄街，街北是卢汉公馆和一家宾馆办公楼，南边是宾馆用地。街道最东面为步行石阶，车辆仅可以西口进出，所以街面比较清静，也没有什么商家。至于当年同济中学的宿舍所在，则完全缺乏线索。

1939年，汪曾祺（左）入西南联大中文系，沈从文（右）于该系任教，后汪曾祺正式成为沈从文的入室弟子

稍后汪曾祺久便搬到若园巷二号，同住一屋的是王道乾，同住另屋的是何炳棣和吴讷孙。后来汪曾祺由于穷困，从若园巷二号搬到租金稍便宜的民强巷五号。若园巷在文林街南民强巷在街北，相距并不太远，如今若园巷已拆除，文林街东头的民强巷仅剩两堵53米长的红砖围墙夹道。其后汪曾祺的住所，他没有明示，判断是住进了学生宿舍。1944年，汪曾祺到昆明西北郊黄土坡观音寺“中国建设中学”任教居住了两个学期，次年该中学迁到大观楼与大观街间的白马庙，现为昆明白马小区临近大观河一带。

汪曾祺旅昆时期昆明的餐厅和菜品

当时昆明，广帮、鲁帮、下江帮、豫帮、京帮、西餐云集，滇味餐馆林立。著名老滇味有正义路的“再春园”、“新雅酒楼”、“共和春”、“仁和春”，光华街的“海棠春”，金碧路的“方胜楼”，同仁街的“云南餐社”，武成路的滇南风味菜馆“美华园”，双合园、小胖子烧鸭就专卖烧鸭，此外还有菊华楼、洪盛园、豆蔻饭店、富春酒楼等诸多饭店。

汪曾祺夫子自道：“初到昆明，带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通，不时可以得到接济，一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、“三六九”（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。”

图为民国33年（1944年）《昆明导游》一书中，《滇味食馆》中收录的昆明餐饮照片

如今这些餐厅在昆明已经无迹可寻，吃食汽锅鸡、过桥米线、清真牛菜、铁锅蛋以外，其余也很难觅到踪迹。以汽锅鸡为例，汪曾祺说“原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：‘培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为‘培养正气’。”一些考据者者认为，“培养正气”，应为建水人包氏夫妇1947年左右开设于昆明福照街（今五一路），地点不说，但时间肯定对不上，汪曾祺吃汽锅鸡，应该在1939年到1940左右或稍后，而到1947年，汪已经离开昆明。

汪老吃过的汽锅鸡，不知和现在味道是否一样

玉溪街早已消失，昆明的凉鸡，通常清真牛菜馆办理。小西门的马家牛肉1980年代还在，后来整街拆迁，不过昆明各处清真牛菜馆的出品，大致还与当年近似。

汪老笔下说昆明牛肉馆有个特别之处－只卖牛肉一样，外带米饭、酒，不卖别的菜肴

东月楼的锅贴乌鱼，汪曾祺写到：“这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。”巧的是汪在若园巷的同住同学，历史学家何炳棣在《西南联大时期的昆明饮食》一文中也谈到此项，难说他们还是一起吃的。何文说饭店在绥靖路（后来更名为长春路，现在叫人民中路），汪曾祺说在护国路，依我看来，问题也不大，不过十来年前，这两条路还是直接相连的。而1945年版本的《昆明导游》上的，这样写道：“东月楼原在东门月城内，无牌号，后移绥靖路始称东月楼……昆明传统名菜锅贴乌鱼，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。”果真如此，汪先生到底还是失察了，把肥膘肉也吃成了乌鱼。

历史学家何炳棣也曾回忆起东月楼

在《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞（正字土+从）的一家，估计是当年甬道街口的兴宝园。“一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得。”吃野生菌的风习，现在越发昌盛，但到雨季，昆明的野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。不过风气稍变，牛肝菌中的见手青，价格往往高于青头菌，与汪在昆明期间不尽相同。昆明的蒸菜不仅有酿小瓜，现在还有酿青头菌，做法大致相当。

在昆明，随处可见吃野生菌的去处

护国路白汤羊肉早已不见，倒是新闻路篆新市场，有家山羊汤锅火锅，冬季人头攒动非常热闹。汪曾祺在黄土坡观音寺中学附近的海源寺、普吉、观音寺一带，每逢街天，会有大量赶街羊肉摊出现，口味都差不多，摆摊的都是嵩明小街一个地方来的，且长期摆赶街摊。

小吃、米线及其他

谈及米线，正义路近文庙的过桥米线以外，汪文还记有青莲街的羊血米线，荩忠寺坡的爨肉米线，护国路的炒米线，以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。目前昆明小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线到处可见，鳝鱼米线、叶子米线难遇一些，稍微用心还是可见，比如汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路，出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线。

汪老的文章中，曾经谈起过十几种米线

至于焖鸡米线、汪说“焖鸡”不是鸡肉，而是焖煮净瘦猪肉块，何炳棣的回忆录也支持这一说法，但近30年昆明只有“焖肉米线”，猪肉块肥瘦相间，并不净瘦，蒜酱或酱油配花椒、辣椒等作料炒焖而成，油水较重。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法，应该是“汆肉”，目前不时还可以遇到——二战时期的一张昆明老照片上，写字先生不简就繁，就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。

破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑，昆明各处可见，但玉麦粑粑换了个马甲，叫包谷粑粑。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝，文林街上就有。但文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆，早已消失无迹，代之酒吧、书吧、咖啡吧。各种应季水果，也还照常出现在昆明市场街边，只是口味或不如以往，比如宝珠梨，目前退化严重。