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还说东北人吃的糙?一碗锅包肉(yòu)也能说出这么多讲究


来源:福桃

东北在某种程度上,活在人们的想象中。饱妹来到北京之后,每天要都接受各种对于东北话题的咨询:东北是不是很冷?你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗?

东北在某种程度上,活在人们的想象中。饱妹来到北京之后,每天要都接受各种对于东北话题的咨询——

“东北是不是很冷?你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗?” 

“东北人是不是都人高马大的?” 

“东北民风是不是很彪悍,是不是经常有人因为你瞅啥就打起来的?”

“东北菜是不是很难吃?”

▲   铁栏杆特别甜!希望大家都来尝尝!

对于前三个问题,东北人大多会一笑带过,但对于最后一个问题,我们忍不了!

“吃过锅包肉吗你?就瞎白话(huò)!”

东北菜

虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺,可东北菜自有它心中的一片江湖。虽然大刀阔斧,可做起菜来却绝不含糊,肉片要大,量要足,口感要充实,正如东北人请吃饭最常说的一句话:请各位吃饱吃好啊。

如果要让东北小年轻们说出他们心中最爱的东北菜,不是小鸡炖蘑菇,不是地三鲜,不是东北大拉皮,一定是锅包肉。

可是要他们说起对锅包肉的热爱,他们也许就说不出了,从他们小时候起,每次去饭店,进门先点一盘锅包肉,已经成为他们下馆子的固定节目。

© 搜狐

一份锅包肉刚从厨房中端出来,远远就能闻到一股醋味,白瓷盘托底,上面堆着挂着芡的炸肉片,肉片上有褐色的焦糊点,还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀,趁热夹起,一口咬下去,口感酥脆,软硬相宜,一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中,如果你细细品味——盘子就空了。

01.锅包肉的门派

在东北饭店,锅包肉无处不见,你甚至能在火锅店、烧烤店里看到它。一向号称内部团结的东北,也时常因为锅包肉应该是什么味道的而引起内斗。

知乎网友cOMMANDO还为此写了一个段子:

在大是大非问题上,一定要站稳立场,不能有半点马虎和犹豫。

那时候(注:1938年)组织上为了让我们打入上层社会,按月发我们一些钱,也有金条。我们是节俭惯了的,拿到这么多钱,除了支援进步的青年之外,主要是和共产国际来华做地下工作的同志们去饭店、舞厅。哈尔滨的外国人很多,主要是十月革命之后流亡的白俄罗斯贵族,还有一些其他国家的人,因此菜肴有一些西化的趋势。比较著名的就是锅包肉,是哈尔滨的一个道台宴请外国人的时候,他的厨师投其所好,在焦烧肉块的基础上改进发明的,用白醋和糖调成汁儿爆锅,成品酸酸甜甜,外国人很喜欢。后来就传开了,家家饭馆都会做,很受女同志欢迎……后来我在华东局工作,有一天总理找到我,说公安部来请我帮忙,一个干部历史上是有疑点的,有那么两三年,组织上不知道他去哪里了,这个干部说自己当时在哈尔滨做秘密工作,证明人都死在反动派手里了——不能冤枉一个好同志,也不能放过一个坏人嘛。那么我就过去看一看。去了之后我就问他:哈尔滨的饺子很好吃吧,都蘸什么佐料啊?他说:要蘸酱油醋和辣椒油,这就露出马脚了,哈尔滨人吃饺子是一定要蘸芥末的,他完全没有提。但我不动声色,继续问他:锅包肉是甜口还是咸口呀?他吱吱唔唔,说是咸口的,这一下子就可以确认他在说假话了,锅包肉有咸口的吗!咸口的那是溜肉段!我当时就拍案而起,揭露他的伪装。这个人一看露馅了,当场就承认了,他那段时间根本不在哈尔滨,是被CIA招到一个秘密基地受训去了。所以说,锅包肉是甜口还是咸口这个问题,可不是小问题,帮助我们揪出了一个特务。

——招老《回忆我在伪警备处医院内度过的72小时》

▲   锅包肉的流派

▲   糖醋汁锅包肉© 一只小菊子

在歧视链顶端的哈尔滨人,向来瞧不起任何外地的锅包肉,在他们看来,任何形式上的模仿都是徒劳。在锅包肉发源地的哈尔滨,创始人郑家开的餐馆老厨家还在营业,现在的掌厨人是他们的第四代传人。锅包肉是哈尔滨人的骄傲,如果有人敢质疑哈尔滨的锅包肉,他们就会说,创始人都是我们这的,你还说啥?

▲   番茄酱锅包肉©  豆苗-by

饱妹作为一个辽宁人,从小吃着酥脆多汁的番茄酱锅包肉长大,第一次吃白里透黄的哈尔滨锅包肉时,我十分抗拒,那是唯一一次我没有把锅包肉整盘吃掉。然而上了大学之后,番茄酱锅包肉总是最不受待见的那个——番茄酱锅包肉?真的不是樱桃肉?直到后来我都有些动摇,是不是番茄酱锅包肉,真是厨师懒得调酸甜汁而直接用了番茄酱的?

▲   咸口锅包肉©  六毛饭饭

这种深深的自我怀疑,终结在了我遇见内蒙古咸口锅包肉的那一刻。内蒙古的锅包肉相对其他两种锅包肉,除了肉片更薄、更脆之外,最大的不同点是浇汁以酱油和蒜末为主——咸口还加蒜的锅包肉难道不是溜肉段?虽然经常被黑吉辽的同志们鄙视,但也依然无法阻挡内蒙古人民对自家锅包肉的热爱——咸口锅包肉比你们酸甜锅包肉好吃一万倍!

02.锅包肉的前世今生

所以,哪里的锅包肉最正宗?这要从锅包肉的历史说起了。

-  从北京来的“焦炒肉片” -

▲   焦炒肉片©  小肥羊吃遍天下

清光绪年间,祖籍辽宁的旗人郑兴文,年轻时跟随父亲在北京做生意,因嗜好烹饪,就去恭王府学习宫廷菜,后来由亲友举荐去了哈尔滨的道台府当厨师长。郑兴文在哈尔滨娶了一位俄罗斯妻子,洋媳妇喜食甜酸,他就把从北京带来的咸鲜味道的“焦炒肉片”改成酸甜口味,并搭配上了水果。

▲   郑兴文全家合照

等到菜品成熟之后,郑兴文就把这道菜端上了道台府的餐桌,正式推广给各国外宾,并取名为“锅爆肉”,而由于洋人口音问题,久而久之,就叫成了现在的“锅包肉”。 

-  传承至今的锅包肉-

① 番茄酱酱汁:

如果我说番茄酱锅包肉比现在的哈尔滨糖醋锅包肉出现得早,一定会招来许多骂声,但,这是真的。1911年4月3日,郑兴文去往沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长,将番茄酱作为锅包肉的调汁,而这一做法被沈阳厨师使用至今。

② 糖醋酱汁:

而在1922年,郑兴文的儿子郑义林,才将锅包肉进行改良,将其中的水果去掉,添加姜丝、葱丝、香菜梗,同时使用糖和醋保留了甜酸口味,传承至今。

03.一份标准的哈尔滨锅包肉

-  外焦里嫩-

©  小明学长

炸出的锅包肉呈金黄色,肉片上要有褐色的焦糊点,有喷香的焦香味,裹糊厚度适中,咬起来酥松喷香。锅包肉会选择猪身上最嫩的部位——猪里脊作为原料,炸出的肉不软不硬更不黏牙,肉香满口,没有一点腥膻味。

-  醋香扑鼻,甜而不腻-

©  小明学长

刚出锅的锅包肉从厨房中一端出来,远远就能闻到一股醋和姜混合后的酸香。刺鼻的酸味,就像是刺激的前调,而甜,才是主调。糖醋是锅包肉的根基,咬一口,你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜口感。

-  浇汁恰到好处-

浇汁的锅包肉

锅包肉的汁都是浇在肉上的,浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层,口感轻盈,没有流在盘子里多余的汁,猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。香菜、姜、胡萝卜和蒜片也一个都不能少,咬一口,各种味道的层次感瞬间在口中瞬间爆炸。

04.锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉

每当饱妹对外夸赞自家的锅包肉时,总有人把锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉混为一谈,其实这三种肉,无论从用料选择、外观形状到整体味道,都有很大差别。

饱妹做了个表格给大家区分一下。

锅包肉、糖醋里脊、菠萝咕咾肉的区别

05.哪里能吃到一份差不多的锅包肉

虽然前辈们多次叮嘱,出了东北就没有好吃的锅包肉,就像不要偷看男朋友手机一样,永远别在北京任何一家东北馆子点锅包肉。可是饱妹还是抱着对锅包肉的极大思念,和对北京东北菜馆的不信任,去了几家东北驻京办饭店,来给大家一探究竟~

辽宁饭店辽食府餐厅

德胜门外大街1号辽宁饭店2楼

锅包肉¥48/份

营业时间:11:00~13:30、17:00~21:00

锅包肉

在辽食府的菜单上,锅包肉的简介上特意标注了“仅此做法”——啊,有着辽宁人特有的自信满满。与老式锅包肉不同,这家锅包肉的外皮很脆,啊,一口咬下去,简直可以做美食电视剧的声音特效了。但是!酱汁跟饱妹小时候吃的不太一样,虽然都是番茄酱汁,但可能是加了柠檬汁的原因,总有种奇怪的美年达橙汁汽水味。

京滨饭店餐厅

阜成门外大街24号京滨饭店2楼

锅包肉¥38/份

营业时间:10:00~22:00 

锅包肉

京滨饭店是哈尔滨驻京办的餐厅,一楼是卖俄罗斯菜,二楼是卖东北菜。锅包肉的口感是又酥又软的,还有些许焦糊的地方,吃起来不黏腻也不发干。酱汁的调味是酸甜口,没有多余配料,只配了一些白葱花,感觉属于“没什么特别惊艳但也找不出大毛病可以凑合吃吃”的锅包肉。

龙港酒楼

复兴门北大街5号黑龙江宾馆1楼

锅包肉¥58/份

营业时间:07:30~09:00 、11:00~14:00 、17:00~21:00

锅包肉 

龙港酒楼是黑龙江驻京办事处的附属餐厅,东北菜做的很地道,不过价格稍贵一些。锅包肉酥软可口,肉片比京滨饭店的厚,无论从裹粉到油炸都十分到位。酱汁酸甜,还带有葱、姜、蒜、胡萝卜丝等配料,吃的时候脑海中不停回响一句话:锅包肉就应该是这个味!!!

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[责任编辑:徐婧 PF044]

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