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烤肉——打开新疆的正确方式


来源:新疆人文地理

烤肉,是打开新疆的正确方式。新疆人喜欢把进入一个地方叫打开,比如到了南疆吃过红柳烤肉后,就说这才是打开南疆的方式。

烤肉,是打开新疆的正确方式。

新疆人喜欢把进入一个地方叫打开,比如到了南疆吃过红柳烤肉后,就说这才是打开南疆的方式。叶城是我到新疆后的第一个落脚点,所以直到现在我都喜欢说,叶城是我打开新疆的地方。前些天翻开当年在叶城留下的一本像册,第一张是我和一位战友举着烤肉的合影,我们微笑的脸上全是稚气,但那是舒心和快乐的微笑,背后透着青春和理想交织在一起的慰悦和自信。

新疆美食­——烤羊肉

照片上的我之所以能那样微笑,而且煞有介事地举着羊肉串,是因为在那一年我顺利北上新疆,不但实现了从军的愿望,而且到了遥远得不能再远的叶城,尤其听说叶城就在昆仑山下后,就更为自己一头闯入异域而兴奋。

从那时距今已经吃了二十多年新疆饭。我吃新疆饭时不仅仅只是简单的吃,而是带着好奇乃至热切的打探目光,解决肚子问题的同时,犹如搭上了这些美食文化的大车,一路满眼皆为风景。这其实是对新疆美食的双重进入,其一是果腹食物,其二是认知文化。

新疆美食­——馕坑肉

记得那时经常去叶城县城吃烤肉,当时还有叫“六根棍”的马车,我们的部队驻在新藏线的零公里附近,经常有清脆的马蹄声隔墙传来,让我想象马车上装着著名的叶城石榴、苹果,或者是一只羊,还有就是坐在马车上的维吾尔族姑娘,她们的眼睛会有多大,眉毛会有多长多密,辫子会有多长多粗……我们忍到星期天终于出了部队大门,每人花两块钱坐上铺有漂亮毯子的“六根棍”,一路东张西望往县城去。那时正是急于打量世界的年龄,但那一路有时候却什么也没有,只有马蹄声在空旷的马路上变得越来越沉重。

到了县城,我们都会去十二医院对面的集市,那儿有几个烤肉摊,用战友的话说我们得先吃一嘴。那几个摊位都不大,如果有座位我们便坐下,每人要五串烤肉,摆摊者烤好后一一递给大家,于是大家便都是同一姿势——右手拿一串递到嘴边,咬住一块羊肉顺钎子撸下,吞入嘴里咀嚼,同时左手握着另几串,怕凉了不好吃,便一边加快咀嚼速度,一边瞥几眼那几串烤肉。

吃完便去玩,说是玩,其实也就是看热闹,碰到什么看什么。那个年龄看什么都觉得热闹,吃什么都觉得香,就那样快活过上一天,回到部队才能安心一周。

新疆美食­——大串烤肉

前几天,曾在叶城一起当过兵的一位战友送给我二十个烤肉钎子,建议我闲暇时可烤羊肉吃。我拿回家仔细端详一番,钎子是钢制的,顶端尖利,钎身笔直光滑,用于串羊肉一定很好。可惜的是我还缺一个烤肉槽子,便只好把钎子先放起来。

在新疆这么多年,一直在烤肉摊上吃烤肉,而且对街边经营的摊子最为青睐。这种摊子往往只有一个烤肉槽子,附带三个小铁盒,里面是盐、孜然和辣椒面。槽子旁边往往会放两个盆子,一个里面是切好的羊肉,另一个里面是已串好待烤的羊肉串。烤肉前要完成一道重要程序,将切好的羊肉加以鸡蛋、洋葱拌在一起腌制一小时左右,烤出来的羊肉串不但鲜嫩,味道也更加纯正。吃烤肉的人在摊位前大声报上要多少串,摊主伸手抓起羊肉串放在槽子上开始烤。他们卖烤肉多年,一把抓下去不多不少极为准确。

新疆人几乎都会烤烤肉,尤其是居住在乡村的老新疆人,家家都有烤肉槽子,想吃烤肉了便买来几公斤羊肉,在院子里支起槽子开始操作。新疆人把生火叫点火,槽子火一般用木柴或煤炭,等烧过旺火不再有火焰升腾,才可以把串好的羊肉放上去。烤肉味道与槽子里的炉火有很大关系,新疆人最喜欢的是红柳和梭梭柴,这两种柴禾烤出的羊肉味香色正,不过现在因为柴禾进城难,人们基本上都用无烟煤。

一般情况下,人们把槽子火点着后,就开始串羊肉。羊肉早就切成了大小一致的方块,穿入钎子时十分方便。一根钎子上的羊肉块有多少,取决于羊肉块的大小,大的一般串四块,小的则串五块。不论是串四块还是五块,必然要夹一块肥肉,肥瘦搭配吃起来才软脆相益,让口舌享福。

新疆美食­——红柳烤肉摄影/叶金

烤熟一串羊肉大约用两到三分钟,前面主要是炙烤加热,烤到中间便用手捏盐、辣椒面和孜然洒到羊肉上,然后左右手各抓四五串,互相轻拍和搓揉,让各种调料沾在羊肉上,以便更好地入味。上调料后的羊肉要掌握好受热时间,否则会把调料烤焦。

新疆人都喜欢站在烤肉摊前吃烤肉,他们看着羊肉被烤得渐渐色泽油黄、辣椒面由红变亮、孜然由鲜绿变脆黄,在大快朵颐之前先体验一番色香的感觉,然后把脆嫩香辣的羊肉串吃进嘴里,其滋味美不胜收。

最常见的烤肉钎子有两种,一种是铁钎子,另一种是只有在新疆才可以见到的红柳钎子。红柳生长于沙漠中,因为它的枝条带有盐碱的味道,最早被人们用作钎子,是为了给烤肉增加咸盐的味道。后来食用盐不再奇缺,但因为红柳枝条韧性好,遂被延续使用。红柳钎子比铁钎子长,串上的羊肉块也就更大一些,而且因为它又粗又长,人们得举起来才能吃,看上去极富仪式感。外地人不理解新疆人为何钟情红柳钎子,以为羊肉和木质钎子搭配在一起,味道会更好一些。其实,会吃的新疆人都知道,红柳钎子上的羊肉烤熟后,会散发出植物的清香,吃之前先闻闻也是难得的享受。不仅如此,新疆人因为对红柳钎子情有独钟,干脆给它起一个更直接的名字——红柳烤肉。

新疆美食­——烤羊杂

吃烤肉也有讲究,有一年我准备在乌鲁木齐过春节,一位回族老大爷对我说,过年了,给你普及一下吃烤肉的注意事项,以便你在来年健康快乐地吃烤肉。我欣然应之,老大爷便以授人以道的口气说,据他观察,凡吃烤肉者十有八九会忽略一个细节,即烤肉一上来便抓起来送到嘴边,咬住最前面的一块肉撸下便吃。他说到这儿笑眯眯地看着我,意思是那样吃对吗?我认为那样吃没有问题,因为我见到的吃烤肉者,都是那种样子。老大爷说,且慢,问题就出在这儿,烤串钎子在烤的过程中,会积上碳灰和烧焦的东西,一撸便顺着签眼撸进了第一块肉中,然后连肉带灰就吃了进去。说完,他又笑眯眯地看着我,意思是这个问题很多人都不知道。我点头称是。

也就是经那位老大爷介绍,我才知道吃烤肉比较科学的方法是:先用餐巾纸擦一下钎子前端,把碳灰擦去后可放心享用。在新疆有一句话:是好朋友才替他擦烤肉的钎子。希望这句话广泛普及,让所有人都明白其中的道理。

新疆美食­——烤羊肉

现在的人吃烤肉,已经很少有人知道“烤肉奖金”,此说法在新疆消失已有20 年左右,即使在南疆巴扎的烤肉摊位上,你如果问人们有没有“烤肉奖金”,摊主都会一脸茫然,足可见“烤肉奖金”一说已是过去年代的事情。在上世纪八九十年代,常见三五好友在街边烤肉摊坐定,然后对维吾尔族摊主大声说:阿达西(朋友),来50 个烤肉,“奖金”也一块儿上。很多人不知道他们说的“烤肉奖金”是什么,待细问过后才明白,所谓的“烤肉奖金”,说的是吃十串赠送一串,用新疆人说话的方式就是:十串是起步价。摊主听到吃烤肉者要50串,就向负责烤肉的伙计喊一句:给烤上50 个烤肉,5 个“烤肉奖金”也一起加上。

新疆美食­——烤鱼

我和战友们在叶城、疏勒等地吃烤肉时,“烤肉奖金”的习俗还在。那时我们能吃,加之一去便是十多人,往往要点150 串烤肉,老板先是和我们开玩笑,你们昨天晚上梦见我们家的羊了吧,今天都找我们家的羊肉来了。我们说没有梦见他家的羊,只是梦见烤肉了。他笑着说那还不一样,烤肉先要有羊肉,羊肉先要有羊,不过这个事情归根结底是要有嘴,只要有你们这些小伙子的嘴,所有的羊都往你们跟前跑呢!说话间烤肉上来了,他已悄悄给我们加了15 个“烤肉奖金”。吃完离去,走远了仍听见老板在招揽生意:吃烤肉来嘛,没结过婚的羊娃子在我这里呢,肉好得很,奖金也有呢!

新疆美食­——各类烧烤

烤肉和烤肉摊多年未变,所以有关烤肉的传奇故事,也大多都是上世纪七八十年代留下来的,比如当时吃烤肉,要先交钱开票才能在摊位上取到烤肉。当时的开票者多为两类人,一类是坐在那儿不爱动的肥胖年长者,收钱写票时连眼皮也懒得动一下,让人觉得好像白吃他们家的似的。说来也怪,有人刚那样在心里嘀咕一下,那开票者把票一晃便收回,然后有力无力地甩过来一句话:今天的肉没了,想吃明天来。很多时候他们移动肥胖身躯离去时,手中会提一把烤肉,至于避不避人,则取决于他们心情的好坏。

另一类开票者是年轻漂亮的姑娘,她可以对你温柔地微笑,却不会对排队加塞、代人购买、超限多买的人开绿灯。小姑娘刚参加工作,对家长或领导的叮嘱牢记于心,如有不老实者,纵然馋死饿死也别想从她手中拿到一张票。

新疆美食­——碳烤羊排摄影/叶金

姑娘在那儿工作几月后,便有回头客频频出现,她知道他们吃肉和看她之意皆有,便不动声色地坐在那儿,无论谁怎样献殷勤都只是盯着那蓝色印章看,似乎那印章比人好看。

有一小伙子向她表白爱慕之情,并将姓名告知于她,她笑了笑接着开票,那小伙子以为已赢得她的芳心,不料第二天却发现她并没有记住他。也难怪,她每天在摊位上遇人之多,与密密麻麻的羊肉串别无二致,又怎能记住其中一人。那小伙子怏怏然离去,据说当晩在另一烤肉摊上一口气吃了20 串烤肉,喝了一瓶“伊犁特大曲”。

很快,上世纪80 年代过去了,吃烤肉不用再开票,那姑娘没有了工作,又不幸离婚。之后到了上世纪90 年代,她遇到当年向她表白过的小伙子,二人很快结婚,在街边摆一个摊位专卖烤肉。后来,就没有了他们的消息。

新疆美食­——烤南瓜摄影/叶金

作者

作者简介

王族,现居乌鲁木齐,系中国作家协会会员。出版有散文集《第一页》《逆美人》《兽部落》,小说集《十三狼》,长篇小说《狼苍穹》等40 余部。有部分作品在美国、韩国、俄罗斯、伊朗等国出版。

撰文·王族摄影·高守东、叶金

[责任编辑:徐婧 PSY055]

责任编辑:徐婧 PSY055

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