延续千年的悠长滋味工夫茶里探寻你不知道的潮州

2017年09月29日 00:01:03
来源：凤凰旅游

老天给了潮州一座茶山，让这里多了茶味。潮州人分外珍惜，保护老茶树，流传“工夫茶”老手艺。时光流转，喝茶这件事，如今也深受当地年轻人的喜爱。所以外人啊，不要杞人忧天，潮州人的茶文化，才不会丢掉。

图文作者：幸鹏

工夫茶

“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”

以上这段并不难懂的文字，是清代俞蛟在《梦厂杂著·潮嘉风月》中关于“工夫茶”的记载。

乾隆五十八年（1793），俞蛟任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解，《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述，与现在工夫茶的儒雅喝法基本一致，甚至没有区别。他在文中还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。

可见在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法已成规范，而俞蛟本人出生于江浙，到了潮州亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇，也说明此时，他老家的工夫茶早已绝了迹。

工夫茶

“工夫茶”还是“功夫茶”？

“工夫茶”为何不做“功夫”二字？“工夫”又何解？

有人说冲泡费工夫，因为古人泡茶，要煮沸三铫水，费事、费时、费力，比如讲究原料新鲜，慢火精工的潮菜又被人称作“工夫菜”，也是这个道理。

另一种解释，就是“巧”。宋人对于比喻事物精细的东西，也常用“工夫”形容，比如曾有出土文物的铭款，提到物品精工细作，另一个表现是潮州话里常常用于某人做事工夫如何如何。更何况，因“工夫茶”而产生的茶道，使用的器物也确实精巧。

也许还有第三种解释，有文章指出，朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明在《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须著此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”

“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类“工夫”，绝不能代之以“功夫”。这个解释，倒是更接近精神层面的理解，也更接近茶的内涵，尤其是一向乐意赋予一件物品内涵的中国文人，自然更倾向于最后一种解释。

对于这一点，潮州文人更是在意。

工夫茶

“工夫茶”早已位列国家级非物质文化遗产，是中国茶道的遗存，又有潮州本地的特色。比如用具，一定要用潮州本地的手拉壶，大约一壶刚好沏三杯茶。潮州手拉壶全称是手拉朱泥壶，名称点明了用料，乃潮州本地产的朱泥，外观呈土黄色、烧制后转红色，制成茶壶质地坚实，表面平滑，又能保持低微的吸水性和透气性。而“手拉”之名意以区别于“拍胚成型”的宜兴紫砂壶。

潮州手拉壶的发祥地是枫溪，许多制作手拉壶的作坊都是祖传的，各家有不同的泥料配方及制作手法，从不外传。像紫砂壶一样，手拉壶也有各种名字，有的壶名曰“西施”，有的壶名曰“文旦”，有的壶名曰“龙蛋”，但潮人似乎更乐意用容量来称呼茶壶，比如这个是“三杯”，那个是“两杯”。冲泡的茶盘圆如满月，不似当下流行的巨大茶海那样废水占地。

手拉壶之下常放置一个丝瓜瓤编织的小圆垫，一则保护茶壶，二则也耐得住热水冲泡。一个六寸左右的红泥炉摆在一旁，其中添橄榄核碳，用以煮水。橄榄核的炭，温吞，缓慢，没有熊熊明火，热水恰能保持在“沸如蟹眼”的状态。这个时候的水温也最适宜冲泡茶叶。手持羽扇，以扇炉火，美观、轻巧、雅致，另有同样精巧的铜筷在旁，用以取碳拨碳。茶叶嘛，都装在锡制的茶罐里，轻拨入茶则，用来观茶叶之外形。几方茶巾，几个茶杯，一张茶桌，便可以静静的喝茶了。

工夫茶

一个美好的下午，几个茶人在韩江之畔，着素衣端坐于蒲团之上。桌上石榴花盛开，时而焚香，时而鸣琴，铜炉、火炉、茶壶、茶杯、建水一个不少。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的白居易时代喝茶的样子，原本就已经足以让人心生联想，一见之下更觉有趣，而且并无不同。

工夫茶

此刻清风阵阵，不宜娱乐，不宜多言，一方静静的泡，一方静静地喝，小杯小碗，细品慢啜，倒颇有些僧人参禅的味道。

南宋末年，大批闽南人移民至潮汕，带来了闽南文化。福建本是产茶之地，又有众多高僧大德，茶味清苦，本和佛法有些微妙相同之处。参禅枯燥，茶叶又可以提神，“工夫茶”也许就是福建高僧留下的饮茶之道呢？也未可知。

“茶米”油盐酱醋柴

但有一样，凡是称为“道”的东西，都很深刻，也都很啰嗦。潮州还有百姓的茶，有生活，有滋味，好像并不应该归于风月，而更应该归于饮食。

在潮州，与其说看起来颇有古风、颇为雅致的“工夫茶道”吸引了我，倒不如说是潮州的市井人家，家家门口的一张小桌，桌上简单的茶器，一把水壶，亲民和善，随性自然更吸引我。

潮州

湘桥区老街上，更是家家有茶具，简单到一个不锈钢的茶盘，三杯月白色杯子，一个盖碗儿，便可以喝茶谈天。工地上工的工人们，闲了在砖头瓦砾堆边上，支上一张小小的桌子，摆着几个小杯子，光着膀子，也喝得像模像样。

游走韩愈祠，祠前潮州特产店的小孩子还穿着开裆裤，在地上玩儿，我无意间看到，他手里的玩具居然是一套小小的工夫茶茶具！

潮州

在潮州龙湖古镇，每一个宗祠里都有人在喝茶。一个人带着草帽，拿着农具，过来问个话，从一进门，水便开始填，从坐定就端起杯子来，三杯茶后，话说完了，起身便走。古镇里有天后宫，我钻进去走走，天气闷热，坐在一旁休息，几个老人家看我们外乡装扮，便招呼我们来喝茶。

潮州

我们问泡茶的那位老先生：“您高寿了？”他伸出三个手指头，说：“我三岁了！”喝茶的四个老头顿时哈哈大笑。后来我们才知道，他已经九十三岁了，耳聪目明，拐不拄，背不驼，吐字清晰，鹤发童颜，老顽童一般，居然还有一口白牙！清瘦、康健、硬朗，喝完茶，起身送我们出门，丝毫不拖沓，而这样的老人，绝不是少数。我暗暗地想，也许是他们天天喝茶的缘故吧。

潮州

潮州人讲潮汕话，北方人费尽心思也不解其意，一些潮州老人也不太会说普通话，于是和这些老人们接触，便只能依靠潮州本地朋友翻译。原来，在潮州方言里，茶被叫做“茶米”，意思是茶和米一样，是生活的必需品，每天都要有，顿顿都要吃。

于是，“来，吃茶！”，成了我在潮州的日子里，听到的最多一句话，也证实了“茶米”对于潮州人的意义。人人都说的开门七件事，柴米油盐酱醋茶，在潮州大可以把“茶”字放在第一位，有茶，才足以构成潮州人一个完整的清晨。

潮州

想和潮州人做朋友很简单，喝茶就好。一把茶叶，一壶开水，和谁都可以说上三两句话。潮州工夫茶的魅力实在于此，它不仅仅是高官巨贾、文人雅士的爱好，也是贩夫走卒、引车卖浆者的生活必需品。到潮州旅游绝不用带水，渴了随便向谁讨口茶喝，绝不会遭到拒绝。

化繁为简，才是高手

喝罢了茶，应该去爬爬茶山。

被誉为粤东第一山的潮州凤凰山，是著名的潮州凤凰单枞的老家。凤凰山上的最高山，叫做乌岽山。乌岽不光是山的名字，也是乡的名字。山上的乌岽乡人，世代种茶为生。车行山上，三层小楼遍地都是，却没什么人，想来是近些年茶叶生意颇好，挣了钱都搬到山下去住，只有每年采春茶的时候，这里才会喧闹无比。

乌岽山

我坐在林伟周的副驾驶位置，他个子不高，却把一辆日本车开出了美国大吉普的风范。林伟周有好多个头衔儿——省级非物质文化遗产“凤凰单枞茶制作技艺”代表性传承人、潮安县茶叶协会会长、国家高级评茶师、潮州市第十四届人大代表、凤凰山茶农等等。一辈子都在和凤凰的茶叶打交道，他说最近老出差，去各处评审茶叶。

我问他，那你到了外地还喝得惯别处的茶吗？他笑笑，喝不惯，还是家乡的味道好，低调里透着骄傲。

乌岽山

他认识山里的每一颗老茶树。有他开车，轻车熟路，直奔六百年的老茶树而去。

这颗宋种，是凤凰茶区现存最古老的一株茶树。传说南宋末年，宋帝赵景南下潮汕，路经凤凰山区，因为口渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，立奏奇效。从此茶树广为种植，称为宋种。

乌岽山

六百年老枞只生产两斤，珍惜无比，价格昂贵，无福品尝到。但宋种2号却有机缘喝到，一斤价格大约也要7000元，还是原产地的价格。我在山上拍了那老树，发了一条朋友圈，山下开元寺的普成大和尚给我留言——“见到老茶树，有福气的人”。

从乌岽山上下来，拜访了一家制茶人，叫做张世民。他拥有一颗家传的四百年鸡笼刊老树。今年这颗老树产茶12斤，每斤已经卖到了3万元的价钱，祖先的荫福全在这棵树上了，老茶树和祖传的制茶手艺让他家道殷实。我常喝茶，单枞也是，虽不敢妄称懂茶，但一喝便知哪款不俗。贵贱在茶来说，实在太好分辨，味蕾决定了一切，嘴越喝越刁，鸡笼刊老树的茶，确实好喝。凤凰山上时晴时雨，喝茶的时候屋外忽下暴雨，一行人却并不着急，在张世民家里品茶，和他聊种茶，采茶，制茶。

潮州

潮州自古人多地少，人们下南洋做生意，向外发展，寻求出路。所以潮州人乡情也重，挣了钱要衣锦还乡，什么都要讲究一点。讲究吃喝，讲究享受，讲究房子车子，生活节奏比较慢，茶自然也要讲究。老天爷给了潮州一座茶山，让这里多了茶味。潮州人十分珍惜，保护老茶树，流传老手艺，而且在潮州，喝茶这件事，年轻人也越来越喜爱，外人啊，不要杞人忧天，潮州人的茶文化，才不会丢掉。

回京看到朋友仍在潮州采访，她采访潮剧结束的时候写道：“喝完这杯热茶，也该走了。丝弦声声，时缓时急。几百年后人们已经不晓得，最初是谁的心事结在深深肠。最潮州的声音渐渐变老，养在清水里的白兰花香气悠长，潮州夏日的节拍像是停住了，又像树间的蝉鸣拖得长长的。”