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没当地人带路 未必能吃到潮汕真味


来源:九行

老艺术家是潮汕菜的狂粉。十几年前的暑假,从普宁到潮州,从澄海到南澳,为了那些鲜美,曾经一个人辗转于潮汕平原。后来,认识了很多潮汕朋友,才发现没有地头蛇带路,即使到了潮汕,也很容易错过真正的潮汕美食。在

老艺术家是潮汕菜的狂粉。十几年前的暑假,从普宁到潮州,从澄海到南澳,为了那些鲜美,曾经一个人辗转于潮汕平原。后来,认识了很多潮汕朋友,才发现没有地头蛇带路,即使到了潮汕,也很容易错过真正的潮汕美食。

在潮汕味道风行全国的今时今日,如果你要踏上潮汕大地寻找真味,鼓掌钱包和大众点评显然是不够的,你还得有带路党!

文、图/叶酱

潮汕夜粥店/叶酱

准备单枪匹马闯去大潮汕吃之前,先收到了不少来自吃货朋友的警告。“不会潮汕话,小心被坑啊!”“要不是熟客,老板才不会把好肉拿出来给你吃。”听得我心惊胆战,花钱去吃却如入虎穴,几天前就开始焦虑,千里迢迢跑去若吃不满意怎么办?

甜汤店/叶酱

于是抵达汕头之后,我先不急于出门觅食,而是找了一间只卖单品手冲的精品咖啡馆,准备缓一缓,做做功课,顺便也适应下当地的风土人情。没想到,竟然误入了一位当地美食家的老巢!

老板宝哥在外面兜兜转转几年,回老家开了间很任性的咖啡馆,业余爱好就是到处觅食。宝哥身形魁梧、面色红润,说到吃会两眼放光,得知我孤身来汕头只为吃,立刻来了兴致,生意也不做了,开聊他的“潮汕味道”哲学。

鱼饭/叶酱

每一个潮汕人都有一份私藏的美食清单

潮汕是这样一个地方:宗族意识很强、非常具有地域认同感。不少在广州生活多年的潮汕朋友坚持认为,潮式肠粉是最好吃的,汕头以外的牛肉火锅都是扯淡。我甚至在槟城的汕头街吃到过销魂的四果汤和炒粿条,那份由潮汕华侨留存下来的古早味,令人感怀。

甜汤店/叶酱

潮汕人对食材时令,有着近乎变态的珍视,虾姑要过年前后去市场买溏心带黄的,三目蟹要等北风起了膏才足,生蚝是深秋立冬时节最肥美。食物最好吃的时刻,就是它的甜蜜点,潮汕人对此深有心得,为了寻找这个甜蜜点孜孜不倦。

夜粥店的生腌蟹/叶酱

如今,潮汕牛肉火锅开遍大江南北,汕头这个好吃却低调的地方也渐渐出现在大众视线中,牛肉粉、猪血粿汁、打冷夜粥、蚝仔烙、鲎粿、杏仁茶、五果汤……然而,在汕头吃到好东西需要智慧,仅仅有钱是不够的,还需要一枚地头蛇的倾囊指引,如果会潮汕话则可以加分。

米琦甜品的五果汤/叶酱

桂园白粥/叶酱

每个汕头人,都有一张属于自己的私藏美食清单,哪家的粿汁猪血自然凝固的口感相当妖艳;哪家的肠粉皮软糯程度刚刚好;哪家的五果汤混合了8种原料细节很棒。我小心翼翼地提了几家网红店问宝哥,结果被一一驳回:

榕香蚝烙是国营游客店,如果说蚝仔烙有一条及格线的话,如果做到像它家那样,就是不及格。

不及格的蚝烙/叶酱

海记牛肉和福合埕,名气大的连锁店也多,要我们说的话,很一般啦。

福合埕牛肉火锅/叶酱

广场老牌豆花,倒是勉勉强强可以,不过还有一家豆浆店更厉害,早上11点前就收摊,能喝到是运气。

黄糖豆花/叶酱

说着说着宝哥拍案而起,明天我带你去吃!

爷爷辈就在这里吃蚝仔烙

早餐要从一份正宗的潮式肠粉开始,不同于口味单一的广式布拉肠,潮式肠粉由一张蒸好的米浆皮做底,打上一个鸡蛋,里面加入猪肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、虾仁、笋丝等小料,包裹成猪肠状后再淋上秘制卤汁。

潮式肠粉/叶酱

清晨闹哄哄的民权肠粉店,宝哥亲自站在老板的肠粉机后面监督:“一定要把我们这两条放在最上层的蒸屉哦,这样出来才不会干。”

民权肠粉店/叶酱

不过一份5块钱的肠粉,连一点点湿度都要自己把控,我在内心默默感叹老板竟能忍受这样“刁钻”的客人,同时也不得不佩服潮汕人的穷讲究。

肠粉店老板/叶酱

下一个战场是我觊觎已久的蚝仔烙,车在店门口停下时宝哥大松一口气,“幸好老板在,要他亲手做的蚝烙才好吃。”据说宝哥小时候就被家人带着来这里吃蚝烙,“我爷爷只认这间的味道。”

共和著名炒糕粿/叶酱

小店名叫“共和著名炒糕粿”。老板裤腿卷到膝盖,翘着二郎腿抽烟,一副巴不得客人不要上门的拽样,不情不愿站起来,开始热锅、准备材料。

共和著名炒糕粿/叶酱

什么样的蚝烙才合格,首先得用饶平汫洲产的上品“珠蚝”,个头虽小但口感浓郁,然后外边要用猪油煎得酥脆,里面保持糯软,打入个鸭蛋后呈金黄色,松而不散,最后撒上香菜和鱼露。

共和著名炒糕粿的蚝烙/叶酱

同蚝烙一起端上来的还有两样潮汕经典小吃——海鲜炒糕粿和野菜猪杂汤。糕粿是潮汕常见的一种小吃,由米浆蒸熟后切片而成,大火快炒后,旁边配了一小碟粗制的绵白糖,而非白砂糖。

炒糕粿配绵白糖/叶酱

对我来说冲击也够大的,这不等于是炒面拌糖吃么?任何新的味觉体验总需要鼓起勇气跨出一小步,那感觉有点像青芒果蘸辣椒盐、杨梅蘸酱油的模式,甜味和咸味相互撞击后勾出了鲜味,加上生蚝和虾本身的甜味,嘴里形成了一个香甜的漩涡。

海鲜炒糕粿/叶酱

潮汕人对这种甜甜咸咸的口感特别着迷,无论是撒了酸梅粉的甘草水果,还是蘸糖吃的炒糕粿。不是泾渭分明,也不是大起大落,而是暧昧明灭,这是他们对于美味下的定义,通过一代又一代的味蕾传递下去。

甘草水果/叶酱

自己家的牛肉火锅最好吃

回到“牛肉火锅”该去哪吃这个终极命题。宝哥给出了一个令人无能为力的答案,自己家的牛肉火锅最好吃。

“可以自己去市场挑一块喜欢的肉,让老板按照自己喜欢的方式来切。因为肌肉组织和脂肪所需的受热程度不一样,匙柄要薄切成大片,一条脂肪卡在在中间;三花趾要带筋横切,切面成树叶纹理状才合格;嫩肉反而要厚切,否则一涮就老了;龙虾须是特别稀有的部位,餐厅里很难点到……”

左三花趾,右匙柄/叶酱

宝哥所言,简直是一部牛肉进食的教科书。然而,对我们这种在汕头没有家的人来说,要怎么办?宝哥拗不过我,搬出了他的杀手锏——福合埕老胡牛肉。跟福合埕没有关系,只不过蹭蹭名气而已,说实在要吃就去他家吧。

牛丸牛肉粉/叶酱

头一天晚上造访,看起来就是油腻腻的牛肉粉小店,“要粉要面?”老板远远地丢过一句话来。我只好接上,“要粉。”转念一想,不对,我是来吃牛肉火锅的啊。

于是第二天中午又杀过来,一进门就问有没有火锅,人家这才慢悠悠地回答说有噢,等一下噢。接着女服务生端上一台电磁炉,准备好锅子、涮勺、小料碟,我赶紧装作内行的样子下单,“要一盘匙柄、一盘三花趾。”

福合埕老胡牛肉店的火锅/叶酱

果然,上来的肉纹理和颜色都非常漂亮,尤其是匙柄的脂肪分布,只需要涮几秒捞起来,蘸一点放了芹菜香菜末的沙茶酱,入口柔软却又Q弹,三花趾带一点脆的口感,但是回味十足。汕头的牛肉吃法是不经过冷冻排酸等过程,现宰现杀后马上运到店里进行切割,然后上桌,全过程不超过四小时。

吃饱喝足,再来一碗消食解腻的药桔老香黄凉茶,为下一顿做好准备。你见过这么未雨绸缪又刻苦钻研的吃货么,喏,每个潮汕人都是我们的榜样。

老妈宫凉茶铺/叶酱

今日作者

叶酱

美食旅行专栏作者,曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝。

 

[责任编辑:徐婧 PSY055]

责任编辑:徐婧 PSY055

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