注册

以为四川烧烤只是撸串?那你错过的美味太多了


来源:福桃九分饱

食物,在很多时候代表着一个城市的人群特点。比如江浙的食物大多温婉软糯,新疆的食物豪迈热情,四川的食物在大多数人眼中则带着一股子泼辣劲儿,比如火锅。

食物,在很多时候代表着一个城市的人群特点。比如江浙的食物大多温婉软糯,新疆的食物豪迈热情,四川的食物在大多数人眼中则带着一股子泼辣劲儿,比如火锅。

四川火锅

然而在这片历来被认为是“最宜居”的土地上,养育的却是这样的一群人:尽管他们个性直爽泼辣,却最懂得知足常乐,过得悠然自得。每天睡到自然醒,喝口热茶看看报纸,散个步约上好友搓一盘麻将,嬉笑之间一天就过去了。不争不抢,随性而为,难怪被称为天府之国。

饱妹觉得,与这种性格最搭的食物,其实是四川烧烤。

© 东莞美食大搜罗

此话一出,可能不少人会觉得不解。四川好吃的太多,“川菜”“火锅”“串串香”“兔脑壳”都盛名在外,烧烤算哪门子美食,排的上位吗?

但四川烧烤恰如川人性格:它好吃、美味,却不与其他美食争锋;它渗透进川人的点滴生活,却又是那么随性而为——打完麻将、看完电影、吵架失恋、睡到半夜突然饿了……只要你想,一出大门,永远能够看到四川烧烤在那灯火阑珊处,烟雾缭绕地向你张开异常温暖的怀抱。

一座城市的代表美食,火锅成为了四川人的面子,而四川烧烤则是那一面里子。

1.四川烧烤的历史

很久很久以前,“烧烤”在四川是可以上宴席的“大菜”,绝对不是串一点牛肉、一块鸡翅就可以应付的。在晚清成都人傅崇矩所著的《成都通览》中,成都席面常用之菜,有“炙熊掌、炙鹿脯、炙鸽子”等野味。后来“烧烤”作为烹饪技法,促成了烤素方、烤猪、烤鱼等宴席菜的出现。

建国后,中国人民过了很长一段勒紧裤腰带的时期,米面油通通配额供应,肉都很少吃,还谈什么烧烤?据年过70的川菜烹饪大师彭子渝回忆,直到上世纪70年代末,成都街边才出现了一些极简陋的烧烤:一个铁盒子,里面装有燃烧的炭,上面烤点素菜。后来也有新疆商人来,但仅为昙花一现。

最近几年烧烤在成都的流行,很大程度是受邻近城市的影响——实际上,至今成都当地并没有成体系的烧烤流派(中餐、火锅店已经把街边位置占完了,大概成都人忘了自己还有烧烤的需求)。四川饱妹对于烧烤的记忆,就是小时候过年过节,街边有长条的铁炉子+炭的烧烤,只有羊肉串,2毛一串,串很细,肉很少,是不是羊肉还不知道。烤串的师傅们不停扇扇子,满街都是炭火燃烧的白烟。到了21世纪,县城里商场楼下有个大叔守着一个跟微波炉差不多大的电烤箱,烤出一排排筷子长、细小的五花肉,5毛钱一串。放学回家路上如果同学招待吃一串,那也是要感恩戴德啊!

2.四川烧烤的流派

四川烧烤属于高温、直接烧烤,和内蒙古焖烤、新疆馕坑烤肉形成对比。但在火之上,烧烤的做法还有很多不同。既然烧烤宗师不在成都,那在哪里?主要集中在川南一带。让我们由近及远地说开去:

- 乐山峨眉派-

在四川本地美食圈,吃货们对乐山饮食的评价,是远远高于成都本地的。周末自驾去乐山、峨眉吃两天,再回成都上班,这都不叫放纵。乐山、峨眉烧烤的特点一是加蜂蜜烤,口味回甜,二是:油,很油。具体而言,两地做法又略有不同:

峨眉烧烤讲究原汁饱满,味道清淡,忌咸、辣、干。峨眉山原汁双双烧烤的老板昝哥厨师出身,研发出以草本香料为基础的调味,店里的烧烤吃起来回甜不是来自白糖,而是小茴香、黄芪、当归、党参等食材,除了提味,也有降火的功效。来到成都开店后,食材的调味相比峨眉有所加重,“不然当地人觉得没盐没味”。

乐山峨眉派

昝哥介绍说,在烤制前,食材会统一腌制,但绝对不会压制本味。烤制过程中不加任何调料,烤好以后刷一层经过调味的油料。店内的腰花、郡肝、黄喉等都由大火猛烤,以秒计时上桌,保留了可以跟火锅PK的爽嫩;五花肉只取中间的精五花,保证每一口都肥瘦相间。

在乐山当地吃饭,最常见的就是“油炸”两个字。今年刚把第一家直营店开到成都的乐山徐记,也保留了油滋滋的特色,但调味比峨眉派略重,烤得更干。重口味如鸡屁股还有鲜烤和烟熏烤两种,但最火爆的菜品,还是五花肉和排骨。

店里还有很多乐山当地的小吃:三鲜冰粉不用说了,用醪糟、蜂蜜、糯米丸子配以冰粉,比红糖冰粉更多滋味。

乐山特色的咔饼也值得一试,本土运过来的白面饼,夹入粉蒸牛肉或者粉蒸肥肠、粉条、香菜,咬一口真是唇齿留香。喜欢甜品的盆友们可以点米花糖,嘎嘣脆——除了烧烤,你还能找到很多喂饱自己的好吃的。

乐山峨眉派

- 石棉派-

石棉是雅安市下属县,在地图上看真是很小的地方,但是烧烤的吃法却有好几种。最炫技的大概是下面这个:

石棉派

铁皮锅围成一个方形,下面是熊熊燃烧的碳火,锅中间有排成圆形的洞眼,火苗从下面蹿上来,围着滋滋作响的肉跳起欢快的舞:苍茫的天涯是我的爱,看着烤肉口水就流下来……

▲   鱼片薄如纸

食材方面,地道的石棉烧烤一定有蚕蛹、鱼片、鱼肚,而饱妹采访的石棉土著表示,他们在石棉吃的烧烤其实很简单,通常就是鸡皮、掌中宝、猪舌头、排骨,加上土豆、三月瓜(西葫芦)。西葫芦本身口味清淡,日常烹饪炒菜的时候并不觉得它有多么美味。但是一旦上火烤掉水分,吃起来是清甜脆嫩的:原谅我们以前的打开方式不对。

然而这种烧烤对环境要求比较高:露天、敞院最好。另外每桌需要专人负责,以免发生意外。很多移居成都的石棉烧烤,都迫于环保和店面要求放弃了,改为烤串的形式。幸运的是,在叶凤石棉烧烤还能吃到。作为石棉本地烧烤界的扛把子,他们成都的直营店里的鸡、牛肉、五花肉都是从石棉当地运送,味道还真不一样:

石棉派

食材提前码味,泡在油里,像铁板烧一样放上去后马上“着火”,师傅把食材在火里往返刷几次,就可以吃了,火候非常讲究:鱼片嫩得让人发指,牛肉片也刚刚好。

石棉派

石棉烧烤讲究清淡,很少放香料,孜然更是坚决不能用。吃到嘴里的食材基本就是原味,蘸碟有糖醋汁和辣椒粉加花生粉、豆面、芝麻粉等两种可选。一般吃完素菜,烤一份米凉粉蘸白糖当甜品,可以较好调解嘴里的辣味。

石棉派

雅安美石棉烧烤是一家街边小店,因为环境整治的关系,以前摆在街边的小桌子全部收起来了。推荐大家品尝他们家的牛油,入口飙油太香了!和土豆片一起入口,哇塞,无法言喻!此处请自动脑补美味在嘴里炸裂的画面。难怪老板说因为最近牛油紧俏,只好取消外卖,只保留给堂食的顾客。

-宜宾派-

地处川南的宜宾不仅是“中国酒都”(五粮液就是那旮旯的),还是四川的美食重镇,南溪豆腐干、筠连粉条、叙府糟蛋、宜宾芽菜、宜宾燃面、李庄白肉……吃三天都不重样。

传说中的宜宾“把把烧”源自云南昭通,昭通小肉串是回民的烧烤形式,通常只有牛羊肉和土豆。传到宜宾以后,由于回民的香料无法用于猪肉和内脏等食材,宜宾人用当地的香料进行改良,同时增加了很多食材品类。做法还是用猛火“烧”出香味,在明火上一把一把烧,而不是用炭火来慢烤。烧的过程中快速翻动,竹签子万万不能断,很考验师傅的手艺。

宜宾派

宜宾把把烧采用新鲜食材生烤,边烤边刷料。成都李不管把把烧的老板小李告诉饱妹,其他烧烤都可以提前做码味做准备,宜宾烧烤不行。肉类一旦过夜,品质很难保证:通常上午菜品到店、中午切配、下午串签、晚上烤。菜品卖完以后就没有了。比较火爆的成都火车南站店里,腰花一类9点半即售空,生牛肉也最多卖到12点(凌晨3点打烊)。

宜宾派

传统的宜宾烧烤口味咸辣重——在宜宾当地,吃烧烤多在深夜,味重方可下酒。烧烤的火比人高,下面有一个鼓风机,把炭烟和炭灰都吹走了,食材上面不会有烟灰残留,比较干净。现在改为天然气烧烤,抓人眼球的盛景不再,还是有些遗憾。

宜宾派

-西昌派-

四川西昌是凉山彝族自治州的州府,是一个多民族聚居的城市,有汉、彝、回、藏等28个民族。说到西昌烧烤,当地也分为两种:

一是彝族的火盆烧烤。彝族一年四季有烤火塘的习惯,节日时都会烤小乳猪、杀鸡宰羊,把乳猪和土鸡简单拌味以后放在火塘上烤,就是最初的火盆烧烤。当地人会配以用猪头蹄、骨头加酸菜、土豆熬制的彝族酸菜汤,就是最最“正宗”的吃法,所谓的“大签烧烤”是后来消费升级发展的产物。

© 图片摄影:水公(清水湾)

第二,西昌市内有四川第二大淡水湖邛海,因此当地汉族人开的烤串店,就以烤鱼、烤虾、烤牛肉牛筋为主。

在成都,彝族烧烤更原生态、更奔放,所以很快流行开来。后来慢慢发展,从烤乳猪、烤鸡增加了各种菜品。小乳猪并不是“小”猪而已,而是特指四川大凉山里生长的一种最多长到40-50公斤的小香猪。跟普通猪肉相比,小猪的猪皮烤熟后不会干硬,而是始终软糯,肉质也格外细嫩,堪称烧烤界的LV。

成都凉山好汉西昌烧烤以自助为特色,对,你没有看错,小香猪可以敞!开!吃!只要不浪费,吃多少都给。蒜香排骨也是直接一长条,豪迈!

西昌派

西昌烧烤不需要烧烤师傅,码好味的食材安静地躺在盘子里,食客随意自取,然后放到火盆上方或者炉火铁丝上面烤。饱妹吃下来感觉肉的品质足以PK韩国烤肉。但是因为火候完全靠客人掌控,味道就不可控了……

西昌派

目前凉山好汉西昌烧烤已经改为用天然气点火烤,而另一家店醉西昌还保留了火盆+炭的形式(但是老板也不知道哪天就必须整改了)。要想感受原始的味道,真的要抓紧时间!

西昌派

饱妹尝试找一家成都流派,就是那种串了一点点肉的烤法,不过商家现在这么做大概会被骂小气了吧!李不管的小李告诉我,宜宾当地的烧烤,一串的肉量大概为成都的三分之一!“吃”这件事,真不知道是谁学了谁。如果你来成都,深夜看到街边摊卖烧烤(摊位一定要很破),生意还很火爆,就把他们当做成都流派吧!

4.四川烧烤,烤什么?

如今成都街上的烧烤店面数量虽然依然PK不过火锅店,但是已经有明显的增长。我们调查了多家烧烤店的“最受欢迎菜品”,评出成都人烧烤最爱的TOP10榜单:

烧烤top10

注意!烧烤因为可以调味,容易被没有良心的商家以次充好,有的冻货说不定岁数比饱妹还大了,但是还被你吃下去了!四川烧烤界的资深人士建议,吃烧烤最好吃看得见人工在串(chuān)串(chuàn)的(哪怕是路边摊)。如果看不到后厨,有一个办法:仔细观察食材的签子,比如肉类的签子是否一样粗细?如果不是,你就要小心商家是买的现货,而不是自己用新鲜食材串出来的。而各种冻丸子、骨肉相连、裹很厚淀粉的鱼排……都是资深人士坚决不吃的。

来成都必吃的七家烧烤店

作为四川的省会,成都当然是最大的餐饮市场。所以来成都旅游,你可以很幸运地吃到上文提到的各个流派的烧烤。经过饱妹嘴测,以下7家真材实料、不吃不足以谈论四川烧烤:

[责任编辑:史琴 PF044]

责任编辑:史琴 PF044

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

频道推荐

凤凰网公益基金救助直达

凤凰旅游官方微信

凤凰新闻 天天有料
分享到: