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吃了这一碗螺蛳粉 仿佛可以窥见神明


来源:悦食中国

在爱粉的人心里,中国有两大“嗦粉圣地”,一是广西,二是湖南,这两个省份的居民都觉得自己家乡的米粉最地道,加什么料、粉是圆是扁、是拌着吃还是要浇汤,都跟北京人和上海人要争粽子是甜是咸一样,属于原则问题。

改变米的形态,是生活中,我们能做的最简单的物理实验。米变成粉之后,碗里就像有神明。至于选择吃肠粉还是螺蛳(sī)粉,那就是一个不需要洗头,另一个需要洗头的问题了!😄同样是米做的,人家怎么就这么臭啦~

在爱粉的人心里,中国有两大“嗦粉圣地”,一是广西,二是湖南,这两个省份的居民都觉得自己家乡的米粉最地道,加什么料、粉是圆是扁、是拌着吃还是要浇汤,都跟北京人和上海人要争粽子是甜是咸一样,属于原则问题。

正巧上个月去广西北海,我这个米粉爱好者就像掉进了天堂:从第一天抵达的宵夜,到之后每天早上六点多起床去不同的粉店吃早点,总是恨不得把碗里的汤都喝到一滴不剩再开始一天的行程。

图源网络

但这样的放肆也留下了后遗症,就是回北京彻底不想碰“粉”了,因为虽然都叫同一个名字,但吃到嘴里就会发现完全是两种东西,很多地方小吃,离开原产地就会失去魂魄。

同样因为吃粉而要上升到“站队“层次的,还有一个问题,就是螺狮(sī)粉到底臭不臭。螺蛳粉店像是藏匿在街头巷尾的9¾站台,暗号是风送来的那一股令人为之一振的气味,同道中人闻之心领神会。

图源网络

在北京我也是不吃螺蛳粉的,每每走进一家店,都感觉自己也像粉一样被辣油包裹,间或能闻到些许臭味儿,但最主要的不适,还是来自一种说不清道不明的黏腻感。但真到了广西,螺蛳粉却是清爽的。

螺狮粉

汤头的味道主要是鲜,而不是咸,螺蛳粉之所以叫螺蛳粉,是因为熬的汤就是用爆炒过的螺蛳煮出来的——没人追究螺蛳粉里有没有螺蛳,想吃可以单点一盘。煮螺蛳粉的汤很有讲究,要拿螺蛳与辣椒、小茴香、砂仁和葱姜蒜等多种调料爆炒,再加上猪腿骨一起熬,才出得来那个味儿。

螺狮粉

到店里点一碗粉,汤色是清澈的,不会看出它曾在锅里经历过什么的。再加上酸笋、酸豆角、腐竹、花生、木耳、油麦菜等这些配料,不管是口感还是味道,都已经足够层次了,并不是一味靠辣椒油或酸笋带来的“臭”来撑场面,不吃辣也不影响。

不加酸笋的螺蛳粉绝对是吸粉的异端,酸笋是吃螺蛳粉最基本的礼仪。

螺狮粉

除了螺蛳粉,其实广西还有各种米粉的“分支”,著名的当属南宁老友粉和桂林米粉。平时不吃粉的人,也能轻易看出区别——螺狮粉是圆的、老友粉是扁的。如果赶上专门做粉的店,还能看见它们的制作过程也完全不同,螺蛳粉是把粉烫好、放上配菜再淋汤,而老友粉则是现场在一个小锅里炒配菜,再加上汤和粉一起煮熟。

虽然没去过南宁,但至少我在北海那几天,多一半的时间都在寻觅加料不同的老友粉,有的店是加牛肉的好吃,有的店更擅长加猪杂,不同的店还都有自己的辣椒酱配方。对,老友粉和螺蛳粉的另一个显著区别,就是老友粉的辣来自辣椒酱,而螺蛳粉的辣来自辣椒油。

老友粉

在广西,很多米粉店都只有早上才营业,卖完就关,他们的辣椒酱简直是可以独立于米粉而单独售卖的产品,没有辣椒酱就是背叛了对一碗米粉的忠诚。一个桌上摆好几罐味道不同的,有的纯辣,有的则是泡椒那种酸味儿,吃粉的时候拿不辣的辣椒酱当配菜,一不留神就能吃下去多半罐。

至于桂林米粉,是一种非常“冤”的存在,北上的桂林米粉大多已面目全非。上大学的时候,有一年春天我和同学去桂林的恭城桃花节,下了火车才发现,满大街的桂林米粉都是干拌着吃的,粉是圆的,不锈钢小碗里加上切得薄薄的牛肉、酸豆角、花生和葱花,牛肉是一碗粉的精华,每个小摊儿的水平怎样,主要就看牛肉卤得好不好。

桂林米粉

当然除了牛肉,也有其他卤菜可以当浇头,比如叉烧或猪肚,有些老店还会有部位分得特别细的各种牛肉和猪肉,另外还有一种马肉米粉,现在不太常见了,白先勇曾经在以家乡桂林为背景的小说《花桥荣记》里提到过:“爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。 ”

沉浸在米粉里那几天,我曾经跟朋友讨论,为什么广西人这么爱吃粉。虽然不知道真实的历史原因,但我们推测出个至少看上去很合理的解释:南方的米一年三熟,吃起来不香,所以把米磨碎了再做成米粉,辅以各种汤或浇头,才能一顿接一顿地吃下去。

当然,同样是把大米改变形状,广西隔壁的广东,还有与米粉不同的常见吃法,就是肠粉。

肠粉

在广东,肠粉有个更通俗的名字叫“拉肠”,另外有种“猪肠粉”,则又是完全不同的做法了,我们平常说的“肠粉”,专指拉肠。现在我们吃到的拉肠,大多是抽屉式的铁板做出来的。

拉肠的制作

制作时,铁板涂上油,把米浆倒上,再加牛肉、叉烧或虾仁这些辅料,像推抽屉一样把铁板推进蒸箱,因为米浆只有薄薄一层,所以很短的时间就能蒸熟,出来之后用刮刀铲起来,浇上豉油,就是一盘美味的拉肠了。

拉肠

而对很多老广东人来说,他们总会想起小时候吃的拉肠都是用窝篮或者布拉出来的,用铁板好像就充满了现代化的工业气息。

拉肠

不过这就属于个人回忆了,当我们还停留在广东的拉肠汁多、香滑、薄如纸,而在北京吃到的肠粉干巴巴的层次,是没有资格去评判铁板拉肠正不正宗的。归根结底,每样食物都有在原产地产生和不断进化的原因,想吃地道的,还得去它最初出现的地方。

广西米粉一现身,各地米粉纷纷表示不服,你的家乡or坐标城市有什么粉?快来为你心爱的粉疯狂打电话!

[责任编辑:徐婧 PSY055]

责任编辑:徐婧 PSY055

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