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藏在贵州深处 “屎”一般的牛瘪火锅居然如此好吃!


来源:壹路吃

10月份的时候我去了一趟大贵州,一路吃吃喝喝都写在了贵阳小吃和青岩古镇里。这趟觅食之旅注定毕生难忘,不是因为吃到了肠旺面或者那碗销魂的遵义羊肉粉,而是因为一顿不同寻常的“火锅”。这一段,必须拿出来单说。

10月份的时候我去了一趟大贵州,一路吃吃喝喝都写在了贵阳小吃和青岩古镇里。这趟觅食之旅注定毕生难忘,不是因为吃到了肠旺面或者那碗销魂的遵义羊肉粉,而是因为一顿不同寻常的“火锅”。这一段,必须拿出来单说。

看了标题,大概已经有人猜出来我去吃的正是黔东南的牛瘪(biě)火锅,这种火锅是苗族和侗族非常喜欢的一种特色食物,黔东南的从江和榕江县有;广西北边的三江、融水也有分布。总之从地图上来看,就是贵州黔东南和柳州那一片的侗族和苗族聚集区。

▲ 吃瘪的习俗主要集中在苗、侗两族,主要分布在黔东南和广西北部。(图片是我自己截的可能略有出入)

什么是“瘪”? 

和很多“误食”牛瘪的人不一样,我在很早以前就听说过这种食物。如果你对黔东南少数民族的方言没啥研究,八成会以为“瘪”是牛鞭一类的东西,而真相远比这个精彩和复杂的多。

前方图片重口味高能预警!

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重要的事情说三遍!!

↓↓↓

还往下拉?敬你是条汉子,或者,

你是真的想减肥……

简单来说,“瘪”就是牛羊胃和小肠里还没来得及消化的内容物。取“瘪”的过程十分复杂,宰杀牛羊时,要先将其胃部划开,取出其中的内容物(基本上都是将消化还未消化的草料)。

▲ 剖开牛胃取出未消化的草料。图片|天地摄影

然后用手挤压滤出汁液,这些黄绿色的汁液就是“瘪”。

▲ 侗族村子里分牛瘪,从牛胃里直接取是“瘪”里比较好的一种。图片|天地摄影

当然取瘪只是第一步,要想将它们加工上桌,还要加上花椒、生姜、陈皮等调料油煎后煮开,里面可以加牛羊肉,也可以加牛羊杂。

喂食混合着中草药的鲜嫩青草

宰杀之前的准备工作也不得马虎。为了保证胃里的草料新鲜,会先将牛羊的胃里饿空,然后喂食混合着中草药的鲜嫩青草,为的是使“瘪” 的营养成分更加丰富。喂食数小时之后,算好草料消化的时间再将牛羊宰杀,重复上面的步骤就可以得到新鲜的“瘪”了。

嗯,你肯定在想,说了这多, “瘪”  不就是“瘪”吗?

吃少数民族的食物不学习方言是万万不行的。 “瘪”这个字,从桂柳话的字面意思上来看,就是,“屎”……而如果细究取“瘪”的过程,不说“瘪”就是100%的“屎”,客观的说,也有80%。草料经过胃液的消化以后先进入小肠,最终会进入大肠,至于下一步会变成什么,也就不用多说了吧。可以说,从“瘪”变成“屎”,一切只是个时间问题。

▲ 小肠做成的“瘪”,里面的草料会在炒的过程中破壁,炒透以后再加入水煮几十分钟,就是小肠瘪。

有趣的是(其实并没那么有趣),“瘪”也根据草料在胃部、小肠和大肠的不同位置分为不同的等级。最好的“瘪”肯定是胃里的,也就是最开始那种黄绿色的汤汁;其次是小肠瘪,这两种“瘪”里的草料经过胃液的消化已经发酵,但还没有变成“废弃物”进入大肠,所以其中的营养价值正!丰!富!而再低一等的大肠瘪也是存在的,基本上跟粑粑也没啥区别了,大肠瘪应该只有当地人才能驾驭吧……

究竟是怎样的好奇心驱使

我去吃了一锅“ 屎” 

作为一个美食爱好者,总有一种想尝遍世间美味(姑且算是美味吧)的好奇心,但是,这次的情况好像有点特殊。

直到看到有不少人这么说——

好像真的可以试一试的样子?

再冷静的想一想,不管是吃牛瘪还是羊瘪,人家都有科学的依据。首先,牛羊是吃草的,经过高温烹煮的“瘪”是干净、卫生的;其次,喂食牛的草料里有多味中草药,因此牛瘪也叫“百草汤”,有健胃、清热去火的功效,是当地人待客的上品,平时自己还舍不得吃呢。

最后,理智终于战胜了感性(或反过来?)——吃。

我在贵阳市里找到一家专门吃牛瘪的小餐馆,老板娘是地地道道的榕江人。这家小店的评价很不错,从生意上也看得出来,晚上8点坐的满满当当。门口正好有两个姑娘涮着牛瘪火锅,我赶紧凑过去一看(闻)——excuse me?!之前的心里建设都白做了,这个味道除了“屎”,还有第二种形容吗……

老板娘人很好,招呼我们落座以后便问了三个问题:你们从哪来;吃没吃过“瘪”;以及,知不知道“瘪”是什么东西。

说实话,进门闻见那个味道时内心是崩溃的,这三个问题反而让我踏实多了。老板娘能这么关心客人的口味是否跟她经营的食物合得来,至少说明是在很认真的做生意,这锅牛瘪肯定差不到哪里去。

▲ 汤瘪和干锅瘪,老板娘说汤瘪的味道更重。我吃的是干锅瘪,然而还是挺臭的,倒是想尝试下汤瘪了。

没成想,回答完老板娘的问题以后,吃牛瘪火锅的愿望竟然被驳回了……理由是:“你们没吃过,可能接受不了……(看在你对牛瘪还挺了解的份儿上)如果非要吃的话,建议你们吃干锅,味道会轻一点。”

惊呆了,第一次见这么认真负责的老板娘,莫不是有人吃完“瘪”以后才得知是什么东西,闹出过不愉快……无论如何,计划了很久的牛瘪火锅就这么被改成了牛瘪干锅。

所以“瘪”到底什么味? 

守着一锅80%牛屎成分的干锅,让人无处躲闪的味道绝对终身难忘。我一边努力的习惯着这个味道一边陷入沉思,那些说牛瘪不臭的人是在开玩笑吗……

这让我想起之前曾经写过的一篇“中国最臭的食物到底是什么”的文章,豆瓣上有将近200条评论。豆友们除了谈论文中的主角臭苋菜杆,还热情高涨的给出了自己认为的中国最臭的食物。(see,人类生来就有嗅臭的本能) 然而看这个帖子最大的乐趣并不是看人比较臭豆腐、臭冬瓜或者鱼露哪个更臭,而是不管多臭的食物,都有人跳出来说:我怎么不觉得是臭的啊,香!

不信你看嘛——

网友评论

包括我自己在内,也觉得老北京豆汁儿不能算是“臭”的。所以……牛瘪大概也是这个道理吧。

牛瘪火锅

唯一的安慰是,闻起来臭的食物吃起来大都没那么臭,毕竟“臭”是一种嗅觉而非味觉。单吃上面的牛肉还好,但是中草药的味道很重,非常苦(而且明明要了微辣还是很辣,最后其实是被辣打败的)。说是干锅,下面还是有些汤的,用牛肉蘸着汤汁试了一下,有点理解了老板娘为什么说汤锅的你们接受不了。因为,时不时飘出来的臭味基本都来自于汤里。

▲ 有人说牛瘪的汤汁拌饭很好吃,我拒绝。

牛瘪虽然没带来任何惊喜,但食物这种事情永远见仁见智。有些非本地人吃起瘪来完全没障碍。比如老板娘说国庆的时候店里来了8个广东人,吃了4锅瘪,第一次吃就喜欢的不行,连老板娘都表示由衷的佩服。

也许,这并不是一句骂人话也说不定……

图源网络

最后本着“就算不喜欢吃也请尊重少数民族的生活习惯”的原则,消灭了一多半,毕竟“瘪”真的得来不易。这家店位于贵阳市东新路,叫榕江牛瘪。

人总是这样,吃了一种就想着尝试另一种。吃了干锅的,就觉得汤锅会不会没那么臭,说不定臭味被稀释了呢……吃了牛瘪,就觉得说不定羊瘪能好一点,因为牛肉煮久了真的特别老,羊肉更耐涮一点,所以感兴趣的吃友,还有一家老侗家羊瘪也可以试试。

榕江牛瘪

在哪吃

(牛羊瘪火锅,贵阳)

榕江牛瘪(我在这家吃的)

老侗家羊瘪

黔东南到底还藏着多少“雷” 

从贵州回来以后我才知道,类似“瘪”的食物并不只是苗族和侗族才有。陈晓卿在一次演讲中曾讲到过云南德宏一种叫“撒撇”的傣族食物,跟“瘪” 的实质如出一辙。只不过按口味可以分成味道轻一点的“柠檬撒”和只有本地人才能接受的“苦水撒”。

▲ 云南德宏的“撒撇”,具体是柠檬撒还是苦水撒就真的分不清了。(为什么我又觉得可能会好吃……)

而少数民族在饮食口味上的“邪”,还没出黔东南我就再一次受教了。

因为从郎德苗寨辗转去肇兴侗寨,中途在都匀小住了一晚。都匀这个地方虽然名气不大,但比黔东南的首府凯里的城市化程度还要高。我算是个临时起意的乱入者,对都匀一无所知,但来了肯定是要吃饭的。小查了一通,发现都匀最有特色的食物是“风味四酸”:酸菜、虾酸、香酸和糟辣酸。那个“虾酸”感觉蛮好吃的呀。

虾酸实际上是一种用小河虾加上姜蒜、甜酒和木姜子油发酵的食物。本以为里面会有虾,没想到它发酵到最后成了一种调味料,里面没有什么实质的东西,还是要用牛肉和肥肠等主料来做。

下着雨的晚上,在都匀好不容易找到一家吃虾酸的餐馆,点了虾酸牛肉肥肠,眼巴巴的盼着它来一扫牛瘪的阴影,想象着那种发酵微酸的味道,有小河虾肯定也很鲜,对食物的想象力从来没有停止过,口水也不知道咽了多少次——终于来啦。

虾酸

看着这一锅牛肉,还没动筷子就有一种似曾相识的味道飘过;尝了一口,几乎要从椅子上跳起来:虾酸没有一点酸味,还是臭的,臭的!

在哪吃

(虾酸,都匀)

拐弯抹角虾酸牛肉肥肠(我在这家吃的)

独山老街虾酸牛肉店

黔东南啊,这么美的地方,究竟还藏着多少雷?最后用侗族村落的美景和我最爱的酸汤鱼压压惊!

—End—

[责任编辑:徐婧 PSY055]

责任编辑:徐婧 PSY055

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