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在绍兴从天黑吃到天亮 这座城市每一道都是下酒菜


来源:艾格吃饱了

绍兴酿酒有千年历史,本地人常喝一种“加饭酒”,基本上是整坛囤在家中,要喝的时候灌满一瓶端上桌来,中午喝半斤,晚上喝半斤,是绍兴人的日常。从天黑吃到天亮为你揭秘小城绍兴的正确打

绍兴酿酒有千年历史,本地人常喝一种“加饭酒”,基本上是整坛囤在家中,要喝的时候灌满一瓶端上桌来,中午喝半斤,晚上喝半斤,是绍兴人的日常。

绍兴

从天黑吃到天亮

为你揭秘小城绍兴的正确打开方式

黄酒,对绍兴人的餐桌来说,不仅是做菜的重要调料,更是许多食物的衡量标准:这道菜好不好吃,要看它能不能下酒。

在绍兴,对食物的最高评价便是:“好下酒!”

第1 顿

最好吃的下酒菜

都在凌晨的夜宵馆子里

来到绍兴的第一站,就是一家只做晚市的夜宵馆子。经本地人介绍,点了一盘白切鹅,据说是当地最常见的吃法。切成大块端上来,鹅肉纹理分明,表皮色泽偏黄白,泛着鹅油香。

鹅是吃草的,春天草长莺飞,白鹅吃饱了,我们的口福也好

鹅肉虽香,但毕竟是白切的,下酒怎么够味?

这就要介绍下绍兴人饭桌上另一样必不可少的佐料:酱油!当地出产的母子酱油,经过两次发酵,鲜味极浓,咸度和甜度也比一般酱油更高。

白切鹅

加入一点米醋,这碟酱油便是白切鹅的最好搭配。鹅肉轻轻一蘸,酱油里泛出油花,看着就美~

鹅肉紧致细腻,皮下是一层薄而均匀的油脂,酱油带出了整体的鲜味,一道完美的下酒菜!

白切鹅

吃得开心,又多点了几道夜宵常备下酒菜。

鲜甜无比的咸呛蟹,浙江人民下酒都离不开它~

咸呛蟹

绍兴、宁波、温州,各地的梭子蟹和腌制手法会略有不同,但吃的都是一个鲜字~

老板提前一天自己腌的,不算太咸,膏黄满满,吸溜一下,入口即化。

咸呛蟹

蒸鳗鲞。鳗鱼的肉很细腻,皮吃起来有点粘糯,带着油脂香气~

蒸鳗鲞

咸淡照样把控得不错,这家的腌制物都做得鲜咸俱全,下酒正正好~

蒸鳗鲞

Tips

这家店叫“老胡子饭店”。不苟言笑的老板独自掌勺四口铁锅,一碗碗热菜烧好摆灶头,点菜直接在厨房(而且不让拍照),注意不要点太多,老板娘会拼命拉住你:“下酒,两三道菜就够了~ ”

第2 顿

好吃的食物都是酱油色

绍兴除了酿酒,还酿酱油。

仁昌酱园是清朝建的酿造坊,在距离绍兴市区20多公里的安昌古镇上,对酱油酿造工艺感兴趣的,不妨一去。这家酱园有几排给专门的上海、台湾馆子特供的。

仁昌酱园

只是那里除了酱油和腐乳,没什么好吃的。母子酱油的手工酿造过程:先将黄豆浸泡蒸熟,拌上小麦粉,每年4-6月开始投放发酵,加入盐水,天然晾晒半年,等到11-12月,压榨成“母酱油”。随后,小麦粉加水做成面饼,蒸熟,一周时间发酵成熟,成酱饼,就是“子酱饼”。母酱油加子酱饼,继续发酵压制,就做成了母子酱油。

绍兴人炒菜,离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油(没错,绍兴人的调料,都是用坛来计量)。酱油对绍兴人的食物到底有多重要?看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~

白切鸡

鸡肉嫩,酱油鲜,城市里来的人好久没吃过这样的美味了~

竹林里放养长大的鸡,肉质紧实,放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道,鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭。

白切鸡

吃不完的鸡肉,浸在虾油里,做成咸鲜的虾油卤鸡,又是一道美味的下酒菜!

虾油卤鸡

虾油其实不是油,而是海里的小鱼小虾发酵加工成的一种调味料。

食材新鲜,用酱油水简单蒸一下就很好吃。

绍兴鉴湖出产的本地河虾,肉质细嫩,酱油更提升了虾肉的鲜甜。

本地河虾

放对了酱油,就像懂得用盐一样,做出来的菜自带鲜味。

酱油也可以爆炒。便有了这道上色鲜亮的油爆虾,有镬气~

油爆虾

江浙做家常油爆虾会用很多油,高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油,更突出本地虾肉的新鲜,还带着丝丝酱油的鲜甜。

油爆虾

Tips

这家店叫“河埠头”。一家生意十分火爆的本地餐馆,晚市五点,午市十一点,都要提前去“抢菜”,晚了就吃不到。

河埠头

我们去的是西小路店,沿河而坐,风景不错,最好提前订位。

河埠头

酱油色的食物要好吃,食材很重要。河埠头老板娘告诉我们,虾一定要用本地虾,绍兴鉴湖出产的,青色薄壳,个大刺猛。

当地卖的另一种江西虾壳发黑,没那么干净,点菜的时候注意问清楚~

四月份去的时候,还能吃到很新鲜的毛笋烧肉,酱油色的红烧毛笋,看着就让人流口水。

毛笋烧肉

第3 顿

藏在巷子里的熟食店

街头巷尾的小吃也离不开下酒菜!

在鲁迅故里附近的居民区里找到最好吃的卤大肠~每天现做的一锅,卖完即止。

卤大肠

大肠处理得干净,肥瘦适中,吃起来有嚼头。

卤大肠

下班回家的人都会绕到这里来,打包回家作加菜。这无法抵挡的大肠油脂香气,确实是最好的下酒菜!

卤大肠

炸酥鱼也是当地人常吃的一种熟食。草鱼切大片,腌制去腥。

炸酥鱼

在油锅里炸过后,过一遍卤料汁捞出,撒上葱花,色泽金黄,看着就想吃!

炸酥鱼

表皮炸得酥脆,里面的鱼肉还很嫩,带着汁水和油香。

炸酥鱼

最喜欢鱼下巴的部位,肉质紧实,更有嚼劲,鱼骨和鱼鳍部分炸过后也格外香~

炸酥鱼

还有椒盐腌的小鱼可以选,今晚的酒桌不寂寞~

小鱼

Tips

卤大肠藏在新建南路大禅法弄附近的小区,走过一家杂货铺会看到路口的招牌指示。实在找不到,问问附近居民肯定知道。

酥鱼店在前观巷,下午三点半开卖,来晚了买不到哦。做了十几年的卤汁,想想就好吃~

酥鱼店

第4、5、6 顿

下饭又下酒的家常菜

这几道绍兴的家常菜,充满烟火气,下饭又下酒。推荐你午饭时候去,多吃几碗白米饭也没事呀!

第一道是干菜焖肉。

走在四月的绍兴街上,家家户户都在晒干菜。

新鲜的嫩青菜腌制晒干,便做成了干菜,讲究点的,还会加入煮好的笋干一起晒,就是笋干菜。更有精细者,用毛笋做笋干菜,是上品。

笋干菜

虽然做法都一样,但每家晒出来的笋干菜,味道都会有细微的差别,也许这就是家的味道。

猪肉切块,在酱油中浸渍15分钟,干菜切小段,一层干菜一层肉放入碗中,蒸2小时至肉皮酥软黏糯。

干菜焖肉

干菜是绍兴三乌(乌毡帽、乌篷船、乌干菜)之一,发酵时间越陈、蒸的时间越长,干菜就更加乌黑发亮,越来越香。

蒸的时间越长,干菜会越黑也更香,猪油完全渗透到干菜里,咸鲜十足,超好落饭~

“老板,给我来两碗白米饭!”

第二道是让艾格老师都能吃完一整盘的葱香鸭。

鸭子炖两个半小时后,在葱油里炸过,和鸭汁一起端上来。

葱香鸭

鸭皮香糯,鸭肉酥而不烂,蘸着鸭汁,不知不觉真的能吃掉一整盘。

艾格老师表示她最爱里面的葱……

第三道素炒鸭子,其实跟鸭子并没有关系。

千张用碱水泡软,再用葱和素油去炒,出锅就像炒蛋一样水灵嫩滑。

素炒鸭子

简简单单的嫩豆皮,竟吃出海鲜的味道~

素炒鸭子

第四道,蚕豆在当地叫罗汉豆或大豆,清明上市,立夏的时候最好。只是用清水煮一煮,就很直白地鲜嫩好吃。

蚕豆

接下来飞速说几道绍兴当地的家常菜“臭菜”。

霉千张的豆皮口感细滑,入口便吃到一种清新感。发酵得恰到好处,浓郁鲜香。

霉千张

霉苋菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩,铺在豆腐上一起蒸,提升一整盘的鲜度。

霉苋菜梗

蒸臭豆腐,水嫩嫩的豆腐吸饱了酱油和黄酒的汤汁,比起炸豆腐可好吃多了!

绍兴人的臭菜真是下酒又下饭……

Tips

三道臭菜来自“ 河埠头”。一直不明白绍兴物产如此丰富,为何还爱吃“臭臭”的发酵食物。有很多解释,比如当地气候适合天然发酵,再比如吃不完的食物通过发酵来保存。河埠头的老板娘一边眯着老酒,一边笑着说:因为好吃呀,你尝尝看,多鲜!

那天的午饭真是吃得肚圆滚~

葱香鸭和素炒鸭子来自凰仪桥后的一家无名小馆,当地人称“桥头饭店”。

在这座江南水乡,总能在桥边发现好吃的。

干菜焖肉是“老胡子饭店”的,偏咸。而在咸亨酒家吃到的会偏甜:五花肉肥瘦相间,干菜里加了糖来提鲜,用荷叶馒头夹着吃,肥而不腻~

原来干菜也有甜党和咸党?

第7、8 顿

小城市的早饭要好吃

满满热量无法抵挡

我们做“中国最好吃的小城市”系列,评价标准之一就是:早饭一定要好吃!

绍兴人的早饭风格嘛,让我们先来看看这块浓墨重彩的卤大肠:

一大早吃大肠,简直是丧心病狂!

来自开了几十年的“小平面馆”,他家的红烧都不错,扎肉的酱汁偏甜,配在面里鲜香十足~

小平面馆

首推这里的拌面,面很有筋道,酱汁挂得均匀入味,碳水爱好者的最爱~

小平面馆

而“九节桥面馆”的早饭高能是表现在食材丰富上,看这一碗面加了雪菜、毛笋、蘑菇、尖椒、番茄和油渣,简直能补足一整天的满满能量~

要了一碗片儿川,和杭州的不太一样,面条用的是扁面,配料也略有不同

最爱面条上的油渣,切得细碎整齐,炸到微焦,油而不腻。

我们只有一个忠告:千万不要在减肥期去绍兴!

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[责任编辑:向可卿 PF044]

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