注册

嗦一口湖南米粉 一口气上五楼


来源:九行

湖南人嗦粉,可是拼了命的——“早晨嗦碗粉,神仙站不稳”。

米粉C位大战已进入白热化阶段。我们曾撰文写过广西米粉。广西米粉名气大,颇有独领风骚之势,然而遭受各路夹击......

另一方面,老艺术家致力于推广江西米粉,在米粉界掀起一阵风潮。

但今天的主角,是湖南米粉。自从认识了几个湖南朋友以来,湖南米粉的传说就不绝于耳——连陈晓卿也是湖南米粉的铁粉。

湖南人的米粉,可不只是米粉。

湖南人嗦粉,可是拼了命的——“早晨嗦碗粉,神仙站不稳”。

文|谢擎矞

图|谢擎矞,部分来源网络

在湖南,“嗦粉”是一件很随意的事,不论是早餐、中餐还是晚餐,饿还是不饿,来一碗粉。除了填补空虚的胃,米粉还有“消遣”作用。

闻一闻提神醒脑,嗦一嗦舒经活络。米粉滑溜滋润你的嘴唇,点个够辣味的,便能体验在大早上天灵盖被掀开的滋味。

但“嗦粉”又是一件很讲究的事情。而且,每一个地方,都有自己招牌米粉。

湖南米粉花样繁多

一碗湖南米粉,可做炒粉、汤粉和干扣;放在米粉上面的配菜叫码子,有的事先做好,也有临时现炒;米粉这一原料,也分圆粉和扁粉两种。

更不用说“免青”、“免色”、“带迅干”这类米粉行话,初来乍到的外乡人一听,必然丈二和尚摸不着头脑。

“免色”就是不放葱的意思,“免青”则是不放葱蒜,“带迅干”意思是粉面熟而不烂,油稍多,不要汤。

长沙人的米粉,唤起活力早晨!

一碗米粉是否好吃,要考虑的因素实在不少。但最好吃的米粉,通常藏在家门口的巷子里,不起眼,一般只做早午餐。食客从小吃到大,老板闭着眼睛都能说出每个人的喜好。

经营的是买卖,也不乏街坊邻里不言自明的温情。

然而同一个湖南,却各有各的“嗦粉”姿势。

湖南地处中国中南部,与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份的影响,再加上地形地貌的区别,湖南内部也形成了自己独一无二的米粉系统。

长株潭地区:煨码高汤粉

清爽鲜香

作为一名典型的湘潭人,从很小的时候起,我的早晨就是从一碗“粉”开始的——一小坨猪油安安静静沉在碗底,佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下,猪油立刻融化,葱花则打着旋儿浮上来。

当天现做的新鲜米粉在开水里稍微烫过,立马倒进汤里,舀一勺肉丝或三鲜盖码,最好再加个现煎荷包蛋——一碗米粉大功告成。

湖南米粉

但这种新鲜的美味,倘若转移个场景,就做不出来了。北京空气太干,正常的鲜粉很容易就变成“木乃伊",又干又柴。就像陈晓卿写的湖南米粉小诗一样:

美好的米粉像少女的胸

然而在北京

你只能吃到硅胶

当然北京也不是绝没有好吃的湖南米粉。有些店家每日空运湖南制作的米粉到北京——这才是湖南米粉店能开到别的城市的秘诀。

猪肉湘潭米粉@搜狐

长、株、潭这三个城市位置上联系紧密,饮食口味上也颇为相近。长株潭地区兴煨码,煨即慢火细熬炖,码子入口即化。而炒码即更像独菜。

码料以猪肉为主,也有三鲜和牛肉,甚至猪肝,牛杂,鸡杂,肚丝,红烧肉等。熬了数小时以上的筒骨高汤做汤底,鲜到极致。

除了盖码和汤底,配菜也是湖南米粉的精华。

盖码

最低标准是大蒜和剁椒。其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣。

湖南米粉的辣味很重要。而一碗米粉的辣,重点就在于配菜和红油。一个不会自己调配辣椒和辣油的湖南米粉店,可是很吃亏的。

大蒜通常切成碎末,颜色微褐;剁辣椒咸香无比,但不宜放太多;酸菜和酸豆角锦上添花,让口感层次更加丰富;盐辣椒是地方特色,白辣椒炸得酥脆,一口一个,咸中带辣,过瘾!

长株潭地区的手工米粉/谢擎矞

北部地区:常德津市牛肉粉

辛辣重油

作为湖南米粉里头的宗师级别选手,“常德津市牛肉粉”这块金字招牌可不是浪得虚名。

沿着长张高速一路北上,便可进入常德城。常德古称武陵。就是陶渊明笔下的武陵。

不同于长株潭地区的煨码粉,常德米粉辛辣、重油、少汁,加牛肉码的同时淋卤水,整碗米粉油光透亮,再加上一个虎皮蛋,酣畅淋漓。

常德米粉讲究水质,有这么一个说法,“用澧水河的水磨出来的米粉,筋道纯正,久煮不烂。”

长株潭多扁粉,而常德人更偏爱圆粉。

常德圆粉/vdo

津市牛肉米粉之所以出名,和历史有关:津市曾是湘鄂省际经济交流的要道。清代雍正时期,朝廷实行“改土归流”政策,原籍北直顺天府通州的回民杨源(也有说是新疆维吾尔族人的一支),受封后来到常德津市地区,也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

而1874年云南回民马如龙调湖南提督,驻守常德,把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来,常德的米粉才越做越细,成了人们常说的“圆粉”。

湖南刘聋子米粉

回民初创的牛肉粉,口味清淡。经过重油重辣的湖南人的一手调教和改革,加入各种香料,有了自己的style。

常德米粉不仅可煮汤粉,也可一大锅上台,炖粉。一锅浓浓的牛肉汤,加点牛油,香气四溢。还可配着常德牙签牛肉、麻辣藕片、鸡爪一起吃。

炖粉

西南地区:邵阳米粉

粗而不硬

邵阳米粉的风格要更为粗犷,或者可以称为湖南米粉界的“左右互搏之术”。

邵阳米粉由新米、陈米、糙米混合碾轧压制而成,一根米粉有时候比筷子还粗。其他地方的人初尝,可能会觉得它不甚入味,甚至还会嚼得腮帮子疼。不过这正是它的神奇之处。

“正宗的邵阳米粉直径在1/8-3/16mm之间,原料选用优质本地大米,用资江水淘洗泡胀之后,研磨为浆。滤干之后,揣成粉团煮熟,榨成整齐的米粉,就像出水白龙。”

邵阳米粉/谢擎矞

作为“重口味”米粉的代表,邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油:洁白的米粉经过红油的浸泡,显得晶莹通透,青绿的香葱在旁作为点缀,相得益彰。

除了红油必不可少之外,邵阳米粉的码子也比较特别:牛肉和豆腐木耳可谓是邵阳米粉的“双绝”。

邵阳米粉,豆腐配木耳/搜狐

大片牛肉铺在米粉上,醇香扑鼻;豆腐经油炸后变得金黄酥脆,浸入汤中后,一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。脆爽的木耳清新解腻,令人大快朵颐。

吃邵阳米粉就像读《红楼梦》,第一次读时,少年不知愁滋味,看个热闹;等年纪稍涨,才觉江阔云低,又是另一番风味了。

南部二城:鱼粉之乡

色鲜味美

从邵阳延衡邵高速往南,便到了以南岳大庙著称的衡阳市。

这里你会遇见不一样的弗兰米粉。辣得蛮的湖南米粉,也能这么温柔吗?!

衡阳鱼粉的精华在于一碗汤——将猪筒骨敲碎后熬制一整晚,一锅浓汤即成。

烹制鱼粉时,选用现宰的鲜鱼,大火将油烧开,把鱼炒出香味。然后倒入浓汤、青菜,小火煨汤。同时下粉,等粉出锅后,鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起,码汤同时到位,直接入口,冬天能吃出一身汗来。

衡阳鱼粉

衡阳鱼粉起源于渣江鱼粉,渣江镇位于衡阳县北部,据清末编纂的《衡阳县志》记载:“渣江米粉色鲜而味美,食之者众多,为西乡一绝。”

而比起衡阳鱼粉,南边郴州的鱼粉要更加“纯粹”。

郴州鱼粉同样也是史上有名的。郴州鱼粉最有名的招牌叫栖凤渡。栖凤渡这个地名,据说来自于三国时有名的谋士“凤雏”庞统。庞统在此地吃完鱼粉后,酣畅淋漓,大赞不止,于是此地便得了个“栖凤渡”的雅名。

郴州鱼粉直接取鲜鱼做汤,熬汤的同时加入五爪朝天红椒粉、豆膏、茶油、葱花等,煮出来的汤红亮鲜香,再配上经过磨浆、调浆、蒸浆等多道工序做出的米粉,又鲜又辣。

郴州鱼粉图/明里先生

湖南人的一日三餐,都离不开各种各样的米粉。一碗小小的米粉,也能做出万般花样来。除了煨码粉、牛肉粉、邵阳米粉、鱼粉之外,湖南还有炖粉、卤粉、鸭子粉、猪脚粉......

新鲜营养、富含蛋白质的鱼粉和煨码粉适合当早饭,口味较重的卤粉、牛肉粉等则适合三两好友聊天喝酒,一人一碗很是畅快。

更重要的是,尽管吃遍山川湖海,对于湖南人来说,一碗湖南米粉,始终不可替代。

爱情诚可贵,嗦粉价更高。

嗦粉

撰稿:谢擎矞

编辑:鹤本

排版:lili

封面图:来源网络

在九行,研究旅行的艺术

[责任编辑:盛杨纯 ]

责任编辑:盛杨纯

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

频道推荐

凤凰网公益基金救助直达

凤凰网旅游官方微信

凤凰新闻 天天有料
分享到: