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北京菜不哭 你才没他们说的那么难吃


来源:福桃九分饱

北京,这座汇聚全国人口的首都、一线城市,也是公认的美食荒漠。北京人在吃上,真的那么不堪吗?今天九爷就要郑重声明:不是!北京人不仅爱吃,还要吃得够讲究。这个讲究不是可挥霍、炫耀、讲排场:手里有俩糟钱,&

北京,这座汇聚全国人口的首都、一线城市,也是公认的美食荒漠。

北京=美食荒漠?

北京人在吃上,真的那么不堪吗?今天九爷就要郑重声明:不是!

北京美食

北京人不仅爱吃,还要吃得够讲究。

这个讲究不是可挥霍、炫耀、讲排场:手里有俩糟钱,“一手一个两头鲍举着啃”,这不叫讲究,叫“胡吃海塞”,是老北京最看不上的。

北京人的讲究体现在规矩上。“上至山珍海味,下至棒子面饽饽,那股子讲究劲,就算写万儿八千字还未必能够描述精致。”在老北京眼中,无论贫富,都得有规矩、有讲究。哪怕就是一碗炸酱面,“讲究”到位了,人家也得竖大拇指:“会吃!”

不了解这些的人,对北京菜嗤之以鼻,觉得又黑又咸、食材单调、制作粗糙。事实上,北京菜根本不是如此。这样说的人,恐怕根本搞不清楚北京菜是什么:

北京菜

今天九爷就要在这里,消除误解,为北京菜正正名。别着急,咱们一条一条说

一、北京人的酱

北京人是最讲究用酱的

北京菜会被认为颜色很重,一大因素就是,北京人是最讲究用酱的。

北京人的酱

酱在北方地区流传已久、根基深厚。北方冬季漫长,天寒地冻的,很难时时吃到新鲜的食材。而酱,正是保存时间极长、又能补充营养的绝佳食物。

再加上,酱的颜色浓油重彩,看上去让人食欲倍增;味道够咸,正好用来下饭——炸酱面便是绝好的例子;更重要的是,酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。

因此,酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天,北京还有一百多年前的酱园老字号呢。

北京菜要怎么用酱呢?这里面讲究就大了。您可瞅准了,不是放在菜里搅合搅合就行——无论哪种酱,都带着些令人不悦的发酵气味,要经过热油煸炒,才能变得香醇可口。

就拿北京菜中最知名的“京酱肉丝”来说吧。京酱肉丝的酱,要在锅里小火煸到冒泡,这就说明酱够浓了。接下来要放大量的糖增加香甜和色泽,成品酱香浓郁、甜咸适口、发红发亮,配上切细的葱白丝,香味倍增。

京酱肉丝

酱园子的酱讲究,酱菜更讲究。北京的酱菜,胜在品种繁多:酱萝卜、酱黄瓜、酱甘露、酱姜芽、酱八宝菜……妙在有酱味又不太咸,清甜脆爽。用酱瓜炒肉丁,是北京的一道地道好菜。

酱菜

当然,也不是所有菜都用酱的,说北京菜都是黑糊糊的,纯属以偏概全:

泛着嫩黄色的芥末墩,辣味冲鼻,比刺身还要刺激,是北京冬天最好的凉菜。

©  爱尔达电视家族

雪白的芙蓉鸡片,是把最嫩的“鸡芽子”刮成泥,再用油滑成鸡片的。看上去就透着干净,吃起来则是入口即化、回味无穷。

芙蓉鸡片

蛋清糊裹上豆沙做成的炸假羊尾,要香甜适口,高热量但相当过瘾。

©  zisetongnian

这些菜,颜色都不深,吃起来也不咸啊。

因此,说北京菜又黑又咸所以难吃,这是个彻头彻尾的偏见。首先,颜色重自有其中的道理;其次,北京菜也不是颜色都重的,花样多得很呢。

二、不时不食

北京人最懂得根据时令享受不同的美味

说实话,和南方城市比,北京的食材的确不够丰富,但北京人最懂得根据时令享受不同的美味。

比如在蔬菜方面,北京和南方没法比。过去的北京,一到冬天,家家都要囤大白菜。

▲ 过去的北京人是这样买白菜的

正因为食材宝贵,北京人才懂得按照时令挑选滋味最好的食材。在“吃主儿”眼里,蔬菜的“最佳赏味期”是最紧要的。时候一到,就得赶紧尝尝鲜。时间已过,即便市面上还有,也不堪入口了,明年再见。

初春一到,就是吃香椿的时节。香椿拥有强烈的特殊味道,是老北京离不开的家常菜。到了这个时候,北京人会用香椿摊鸡蛋、拌豆腐、包饺子,好好地吃个够。过不了多久,香椿嫩芽就变得坚硬,也就不能吃了。

©  sohu.com

再来就到了菠菜了。春天的嫩菠菜,鲜红的根部也能轻松入口,还带着丝丝甜味。北京人会和豆芽、肉丝、嫩韭菜搭在一起“炒合菜”,再来一盘肘子,用春饼卷着吃,这叫“咬春”。

© manaclt

春天的带缨的小水萝卜,也是北京人的心头好。这种时候的萝卜清新脆嫩,生吃也很美味。等到萝卜不带缨了,也就“糠”了,是入不了“吃主儿”的眼的。

小水萝卜

夏天了,就有冬瓜、茄子。冬瓜瓤还未完全成型时,用来汆丸子、做喂汆儿面,有特殊的清香。茄子要挑重一些的,不太老也不嫩——太老的不好吃,太嫩的下锅就成水了。

©  每日头条

到了冬天,吃白菜也有讲究。北京人最喜欢的是“青麻叶”,菜梗薄而饱含水分,吃起来脆、嫩、甜。把白菜梗细细切丝拌凉菜吃,让人神清气爽。

©  facebook

北京菜的食材单调吗?是有点——但即便有限的食材,只要够讲究、够细致,也能吃出丰富多彩的花样,吃上去丝毫不显单调,这是北京人的本事。

三、制作精细的北京菜

制作精细的北京菜

对于北京菜制作粗糙的观点,九爷只能认为,你吃到的是假冒北京菜。

北京人对吃的讲究,核心就在于制作要精细,差一分一毫都不行。就说过年吃的素馅饺子,足足要放十来种原料,还得一样一样分别切、剁、炒,一顿饺子得做一天。

素馅饺子

这种讲究广泛存在于北京菜中。

举一个例子,北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙。而达到这样的神奇效果,原料不过是鸡蛋、淀粉、油和糖,全靠厨师的手劲和对分量的拿捏,哪样配料不合适,菜都做不成。

三不粘

就这样一道菜,没有足够的臂力和四五年的经验,根本不能达到满意效果。

或许在我们眼里,三不粘没什么大不了。但这道菜传到日本,让日本人啧啧称奇的同时,也让日本厨师连连叫苦,累到一天只能做一次。

日本厨师连连叫苦

一个鸡蛋能做成这样,算不算精细?

比说大菜,就是老百姓的家常菜,讲究起来也一点都不简单。

就说北京面条的一大巨头:打卤面,别以为这卤子平平无奇——做打卤面,要用肉汤,还要加上口蘑丁,才能保证鲜度;淀粉放得合适,卤子才能不太黏也不会澥,保证每一根面都能挂上汁水,吃到碗底都有味道。

配料就更复杂了,肉片、木耳、海米、黄花菜,最后用鸡蛋淋出一串金黄的蛋花,这样费劲心思做出的卤子,才真正鲜、香、醇。

©  sohu.com

再比如葱爆羊肉,典型的粗中有细。看上去只有葱和羊肉混在一起炒两下就出锅了,但真的“吃主儿”知道火候的分寸,才能让羊肉软嫩不老,葱又没有是生味。最巧妙的是出锅前淋上一点醋,整道菜的味道一下就活泼了起来,和不放醋有天壤之别。不懂的人,还真做不了这道家常菜。

葱爆羊肉

您说,这样的北京菜算不算烹饪精细?又哪来的制作粗糙一说呢?

这便是所谓的北京菜了。到如今,它算不上什么菜系,也不见得有多名贵的食材,但就是靠着这点“讲究”,它依然存在于北京人的生活里。

正是因为这点“讲究”,北京才依然是那个北京。

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