为什么年轻人越来越不爱吃肥肠了？

如果说上善若水，那么下善若下水。

我是众所周知的肥肠主义者，到了一个陌生的地方，总是要试试这里肥肠的不同形态的做法。我身边也有一群下水爱好者，喜欢猪肚的脆，猪腰的风骚，烤羊腰带着点肥油，肠头的香，生肠的爽，脑花的嫩……

但是当我接触更年轻的一拨人时，发现他们其实对下水提不起兴致。至少在肥肠这个点上，我们找不到共同语言。

1 肥肠巴别塔

▲何以解忧，唯有卤煮。卤煮是内脏下水的集合，凝聚着爱好者的深厚情感

在我身边，生于上世纪的人，许多都对内脏下水怀有深厚情感，以60后，70后，80后为主，到了90年代出生的一群人，往往对这些油腻的，胆固醇的，不明就里的食物不那么感冒，到了2000年之后出生的人，从未经历饥荒困苦，内脏之中暗藏的丰美与幸福感，他们无法get。

下水成为代沟，肥肠搭建起一座巴别塔。

后来连滚带爬，找人询问，阅读书籍，找出来一个似是而非的答案。这个答案不一定准确，一家之言，但是似乎可以自圆其说。

2 饥饿的下水

▲饥饿的基因深深印在历史轨迹中

其一是饥饿。

中国自古以来有一个轮回说，这个轮回是70年，历史上的中国人平均每70年就会经历一次战乱饥荒。饥饿成为基因，写在我们的命运深处。人多地少，需要活着，需要摄取蛋白质，这就需要缘木求鱼，涸泽而渔，无所不尽其能。中国许多人口聚集地，都是山多地少，于是凡所能及，都是食物。

▲在广东，卤制的桂花蝉和龙虱，看着惊悚，其实肚子藏着一汪鲜美的卤水

以广东地区为例，山地多，人口多，靠山吃山，自然想办法把一切可以食用的蛋白质变成美食。故而到如今还是有许多食物在别处罕见，比如桂花蝉，龙虱，本是昆虫，但是经过加工卤制别有风味，我也分别尝试过，虽然硬着头皮，但也津津有味，这些蛋白质维系了先民的生命。

▲奶油蛋糕和动物内脏在贫瘠年代都是是稀缺物，是比心爱的姑娘更有诱惑力的人间尤物（《美国往事》剧照）

即便在那时，动物下水也不是寻常百姓可以吃到的。普通人以蔬菜、腌菜、谷物为主的饮食，其实一直到几十年前还是主流。动物内脏是开荤，是上佳食物，是逢年过节的恩惠。我经常听比我年纪大一些的人讲述自己童年时期的苦厄，对油脂的深切缅怀，对猪油渣的热情回顾，因为贫瘠，不轻易得到，故而印象深刻。在电影《美国往事》中，有一个桥段是帕特西在佩姬家门口偷吃蛋糕，那个蛋糕是真好吃啊。

食物的获取来源与方式，变革着我们的餐桌文化，同时也隐约改变着我们的生活态度。

▲人类的历史，就是一部追寻食物的历史

食物的历史，就是人的历史。有三种食物改变了中国的人口格局：土豆、甘薯、玉米。小麦与大米作为中国人传统主食，虽然美味，但是亩产量低，种植需要精耕细作，耗费人力。然而当土豆、玉米、甘薯进入中国，产量高，好管理，可以在贫瘠的土地上种植，人们可以吃饱饭。

▲就是这本，作者旁征博引，从新的视角解读美洲的白银和作物如何动摇天朝上国的农耕文明

我之前看过一本书：《1493:物种大交换开创的世界史》（Charles C.Mann），其中提到，来自美洲的白银将明王朝推向了崩溃的边缘，而来自美洲的农作物则破坏了原本就摇摇欲坠的清王朝的基础。在中国西南山区，原本人们为了温饱度日，后来人们在山区砍倒树木来种植土豆，甘薯，玉米。这些农作物引发了人口的大规模增长，太平天国运动从广西发起，与这些都有关联。

▲工业化流程下的美国，已经没有下水的一席之地。

而在工业革命之后的西方诸国，逐渐富裕，尤其是20世纪之后的美国，食品工业开始形成规模，养殖与机械屠宰工业变革了西方富裕国家的吃肉模式。美国甚至出现了牲畜过剩。有了充裕的蛋白质营养来源，没有必要进食那些看着不好看，吃起来费劲麻烦，处理起来繁琐的部分，所以他们可以坦然的吃整块的肉，无刺的鱼，并对吃狗肉，吃鸡爪子，吃兔头，吃下水的人，产生心理与生理不适感。

▲血肠是美国下水爱好者的存在证明

其实当早期欧洲移民者刚刚来到美洲大陆的时候，他们也是吃下水的。从苏格兰的Haggis（即使把羊杂碎和各种食物塞进羊肚里，再炖），到意大利的血肠，德国的香肠，法国的牛胸腺，当然还有人见人爱的鹅肝，哦，还有名贵的鱼子酱，都是动物内脏。

2013-2018年中国肉类消耗对比图（数据来源：欧睿国际）

根据统计局数据，2017年，全国居民恩格尔系数为29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6个百分点。2016年，中国人几乎吃掉世界肉制品的1/3，每人平均63公斤。而在30年前，中国人年度平均消耗仅有13公斤肉。吃肉，不再是一件值得等待的事，肥肠，不再令年轻人双眼冒光。

3 失效的下水特权

▲生产方式决定论的道理大家都懂

其二是生产方式。

地理与地形决定了人们的劳作方式。中国自古是农耕文明的代表，一块土地一块田，一个人的命运与一块土地黏合在一起，许多人一生的移动距离也不过是方圆几十里。在这样的环境中，讲究“人定胜天”，精耕细作，单位面积更高的产量。

而西方不少国家是游牧文明和海洋文明的传统，讲究靠天吃饭，对自然产生深深敬畏，许多宗教也是在这样的过程中成型。

不同的劳动方式也决定了人们的采集食物，消费食物的方式不同。农耕民文需要物尽其用，养一头猪，过年宰杀，不会放过能食用的任何一个部位，最后剩下的骨头都要炖汤。下水内脏因为其独特风味，更是受到人们的喜爱，在不少地方的传统里，内脏都属于高贵食材，供尊者及长者享用。乡村间的屠户，有时候享受特权，他帮别人杀猪，不受金钱，而是一副大肠。

▲农村杀年猪是件大事，往往需要大家合作完成，前来帮忙的乡亲邻里有时候不要钱财，而是讨一副下水回去吃

在固定生活场景内，形成了熟人政治，在中国最传统的乡村社会，许多事情都是合作共享的，体现在盖房，婚丧嫁娶等事情了。邻里间交换劳动力与时间，张家盖房李家帮工，王家办丧事赵家帮忙活，等到自家需要劳动力的时候，其他人自然也会来帮忙。这种合作模式贯穿始终，直到现在，许多乡村社会还是以这种模式运行。食物也是共享的一部分，建立邻里关系的重要物料，谁家做点好吃的，往往是给邻居各家送一点，叫大家品尝。这种在资源贫瘠的情景下的共享，成为许多有乡村生活经验的中年人怀念旧时温情时光的基调。梁家河也不例外。

在城市化的过程中，乡村凋零，乡村经验变得无效，有人说，中国乡村越来越丛林化。那些在熟人社会中建立起来的游戏规则都在不断的进行改写与重塑。对于2000年之后出生的年轻人而言，他们不再以日常交际圈子作为辨识手段，更多是在网络社群中寻找存在感。无形的族群成为年轻人最有心理认同的组织。

▲长者们手把手地教授年轻一辈传统的用餐礼仪，然而这不过是一场漫不经心的秀，年轻一辈对这些繁文缛节早已不理解也不认可

在这样的生产方式的变革之下，农业文明的根基受到冲刷，食物作为那个时代的一种仪式仪轨的正当性也受到质疑。食物作为一种构成底层建筑的语言，失效了。在《舌尖3》中，有一段是湖南的年长者教授孩子们的用餐礼仪，那些过去时态的行为举止，做派讲究，如今看来都是古董，孩子们心不在焉的模仿，然而在他们的世界中，这些仪式都是失效的。

4

所有食物的现状，其实都是历史。其中隐藏着人类史、物种交换历史、政治与文化、经济与族群。我们所每天面对的每一种食物，背后都有一块大幕，随时可以缓缓拉开。这是食物最诱人的一面，也是我乐此不疲，沉浸其中的原因。

而我们每一天所经历的一切新闻，其实都是自有其渊源与来处，每一只蝴蝶的翅膀，都扇动着历史的空气。在2018年，我们的历史打了一个结，被上帝当成了冒节子，放到一碗热气腾腾的肥肠粉中。

在这个蔚蓝的近乎中国梦的天空下，祝大家在吃卤煮火烧，肥肠火锅，冒节子，兔脑壳，火爆兔肚头，生扣鹅肠，猪杂粥，卤水大肠，腰肝合炒，九转大肠，草头圈子时，面带微笑，从容咀嚼。

▲哪怕做一块冒节子，也要吃好喝好，从容微笑。

文：小宽

图：部分图片来源网络