北方人的麻酱可以蘸一切！总结完毕

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南北地域差异有很多，麻酱可能是最为典型的代表之一。

在以米饭为主食的南方，吃芝麻的三大时刻是黑芝麻糊、黑芝麻汤圆，武汉热干面。除此之外，南方人很难再找到吃麻酱的理由。

一个南方人初到了北方，吃到麻酱的感觉可能是，初吃没什么味道，再吃似乎吃出了一点苦味，再吃又似乎吃出了甜味，在食过之后则容易口渴。也许要过很久，才会对这种调味品敞开心扉。

而北方人爱吃麻酱，可不是在火锅蘸料里有一款麻酱那么简单。许多北方人吃凉面要加麻酱，吃凉皮也加；在连锁火锅兴起之前的早年，北方人专门调麻酱作为蘸料；北方人吃凉拌菜也要加麻酱，早点吃馒头涂芝麻酱等同于西方人吃面包涂花生酱。

在北方人中，尤以华北地区最爱麻酱。他们吃一种芝麻酱烧饼，这种小吃在过去相当常见，出现于老舍、朱自清、梁实秋、林海音的北平/北京记述里；天津人吃海鲜也可以拌麻酱，吃热蔬时菠菜、油麦菜、生菜、茄子都加[1]。

麻酱烧饼

麻酱可以拌一切，蘸一切，没有麻酱的厨房不足以成为厨房。为什么北方人对麻酱爱得如此深沉？

麻酱，即是芝麻酱，芝麻炒熟后研磨而成。在一个地道北方人眼里，麻酱，必须要是纯芝麻酱，不是加了花生酱的二八酱，也不是加了花生酱却声称自己是纯芝麻酱的芝麻酱。

初加水调后，麻酱会变得更加粘稠，加入更多水会越变越稀。调麻酱可是个技术活，90年代有一部小火的生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》，一个京城老大爷家芝麻酱要调8遍。也有有讲究的吃货认为不要加水调，要加油。

根据扬州大学和上海交通大学学者联合对菜谱做的一项数据挖掘，与其他菜系的多种味道相比，北京菜系两种味道横扫天下：甜面酱味和麻酱味。

北京菜系被甜面酱味和芝麻酱味掌控/ 周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑.中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验[J].食品科技,2013,38(04):107-111.[2]

北方人为什么爱吃麻酱，一个简单而直接的理由是，北方人爱吃面食。

芝麻、麻酱都很适合佐面食，而且食用极为方便。芝麻酱本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用于热食，也可以加入凉面、饼类甜点和任何煮熟后放凉的食物，甚至也包括麻酱冰棍。

麻酱

不过，爱吃面食只能解释爱吃麻酱的一部分。它不足以解释，为什么北方人，特别是京津人吃肉、吃蔬菜时也要加入麻酱。他们不懂得清炒油麦菜、清炒生菜那种清爽的口感么？他们不懂得川渝人吃火锅可以吃芝麻粒本身、花生碎的干碟作为蘸料，而不必是磨成酱的么？

由于习俗文化多半是适应当地和历史传承的结果，我们必须要在地理和历史中寻找答案。

在过去，交通不便，饮食多受地理条件限制，通常是有什么吃什么。

川菜有复杂的味型，因为四川本身有复杂的地貌和人文，产多种调料和食材；而北方的天然调料产品相对单调，以豆类、谷类制成的黄酱、甜面酱等酱料，就主宰了调味品市场。

北方也是芝麻的大产地。此外，北方对麻酱的狂热以京津为中心最甚，这还是因为芝麻是一种相对昂贵的农产品。民国时期的农产品价格，能反映出当时北方农产品的市情[3]：

芝麻是一种相对昂贵的农产品。1931年，河北的大豆、花生、芝麻的产量分别是6658、8516、2060千担，单价是4.57、3.84、10.10元/担/ 郑起东.转型期的华北农村社会[M].上海：上海书店出版社.2004:457.

由于芝麻本身比较昂贵，香油和麻酱也自然成为两种相对昂贵的食品。

香油（或者芝麻油、小磨香油）传统制成方法是将芝麻炒熟，研磨成酱后加入水。之后油会上浮，称为水代法。

民国资料反映，华北民间生活中，麻酱已经是一种重要食料，但没有资财多消费。当时最主要的酱料消费其实是黄酱，一种黄豆制成的酱。在一项1920年代对48个家庭的半年的食物消费调查中，平均每家消费黄酱6.47斤，芝麻酱0.27斤；前者为0.081元/斤，后者则更贵，为0.193元/斤[5][8]。

芝麻酱是一种较“阔的”、更高级的、更好吃的吃法[6]。

生于华北，生卒年为1877-1962年的历史学家齐如山，对华北平民的饮食有较多记述。齐如山这样记述吃黄瓜加麻酱：

“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”

在生活优渥的家庭，麻酱是要多放的。一则对食物讲究的旗人家庭的访谈资料，麻酱面要多多地搁入麻酱[10]：

“……吃的这个菜，这叫什么菜啊，吃麻酱面就把麻酱这么一搁，吃，这叫什么啊。”打卤面、炸酱面和麻酱面，由种类的不同而配以不同的菜品来佐食，吃麻酱面时只是搁一点麻酱的做法，在胡父看来是对食物的糟蹋。“

北方人普遍认为，芝麻酱好吃，也更高级。当他们更有条件的时候，就会选择吃更多芝麻酱了。

京津人家对芝麻酱的喜爱渐渐变得灼热深沉。

在作家中，最喜欢芝麻酱的恐怕是老舍，有汪曾祺的散文《老舍先生》佐证。汪曾祺在老舍先生家吃了一道别处从没吃过的菜，芝麻酱炖黄花鱼。

有一年北京缺芝麻酱，作为北京市人民代表的老舍为此提案：希望政府解决芝麻酱的供应[14]。

而老舍的热爱是否有道理呢？

芝麻含有丰富的脂肪、蛋白，还有独特的香味。其油制品香油，在菜里加几滴就可以画龙点睛；芝麻酱没有香油那么鲜明的香味，特别是北方的芝麻酱通常由白芝麻制成，如果黑芝麻香味可能更明显。但麻酱显著影响口感。

在一位四川籍副教授对凉面的口味优化研究中，多种调料中对风味影响最大的是醋、蒜泥、芝麻酱、复制酱油、辣椒油、花椒粉。而在得到的最优凉面调味剂配比中，有麻酱一席，当熟面条有100g时，要放入5g芝麻酱[7]。

凉面

四川重庆吃到的凉面多半是不加麻酱的，而可能有花生碎。

凉皮

麻酱配凉皮、酿皮口感似乎好于凉面。

而除了香味之外，芝麻酱可以让食物粘糯，在视觉上增强饱腹感，类似于饥荒年代人们喝稀粥多过干饭；同时，芝麻粒在加热后很容易焦，家庭烹饪难以掌控，这一点可以解释，为何主要食用芝麻的方式是香油和麻酱，而非芝麻粒。

老舍小说《老张的哲学》里这样形容麻酱：

“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”

在容易食不果腹的历史时期，扛饿，是吃麻酱的有分量的理由了。而麻酱作为富含脂肪、蛋白质、粗纤维的食物，本身也高热量。

平民化的麻酱

随着生活水平的提高，芝麻酱更加平民化。但是曾经多次出现在民国时期的文字记述中的“麻酱面”，却渐渐少见。

过去，麻酱面常与炸酱面并列。包括汪曾祺《讲用》在内，民国文学或资料中“麻酱面”是个高频词：

“晚饭一般是吃面。炸酱面、麻酱面。茄子便宜的时候，茄子打卤。扁豆老了的时候，焖扁豆面。”

民国记载的“麻酱面”，其实是麻酱拌入冷淘后的面条，通常在夏天吃。因此，麻酱面可能不是消失了，它只是被人改叫“凉面”。名称上的变化，反映出麻酱不再是一种引人食欲的要点，反而“凉”更重要了。

有一则蔡林记武汉热干面研发故事，称蔡明纬喜欢芝麻酱，所以加入了麻酱，并由于其粘糯，很符合蔡明纬要研发出一种经饿的面的需求。由于加入了麻酱，也被认为是一种“麻酱面”[9]。

武汉热干面

而在北京，炸酱面逐渐成为最有代表性的京味面条，它的价格通常比凉面更贵。其实这不足为奇，麻酱已经渗透到多种菜肴，麻酱面作为一个面条种类的意义不再凸显，而用肉作酱的炸酱面和打卤面在今天还可以见到。

周作人《南北的点心》，也可以看出当时认为炸酱比麻酱高级了：

“我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究；面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。”

北京炸酱面

同样消失的还有其他一些传统吃法。

例如，天津食物其实在民国时期已经洋化，他们有知名西点品牌起士林，早就学会了面包涂花生酱，但馒头却要涂芝麻酱。因为前者两样都是西式的，后者两样都是中式的，不能混搭。

但北方年轻一代中吃过麻酱涂馒头的恐怕越来越少。当然这一点可能主要是馒头的问题，不是麻酱的问题。

麻酱大花卷

不过不要紧，麻酱没有从历史中退位，甚至消费量反而上升了。近10年来消费量保持以年均6.8%的速度快速增长，芝麻供不应求，中国已经从芝麻出口国变成进口国了[12]。

这主要源于对芝麻油和麻酱的需求。麻酱在佐食面食的地位中下降，却正在佐食肉食的地位中上升。说麻酱渗透到多种菜肴、主食和小吃里，主要只限于京津地区。而在其他地区，麻酱正成为所有火锅店的配料。

早年北方火锅还是等同于涮羊肉火锅时，麻酱是重要调料。老字号东来顺涮羊肉火锅就配麻酱、腌韭菜花等调料。1998年一家发祥于北京的连锁火锅，其最初有一经营口号是“一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”这家火锅是呷哺呷哺[11]。

涮羊肉的标配是麻酱，麻酱配肉，胃里都是奔腾的卡路里

多年之后的如今，各类涮肉火锅、涮各种食材的火锅，乃至四川老火锅、重庆老火锅，都在被这种味觉偏好同化，提供不限量麻酱；而北方火锅也可能会提供不限量的辣椒、花椒粉。各派火锅的蘸料界限在模糊。

在南北的相互影响渗透中，其实麻酱也在潜入南方。先不提武汉热干面，福建沙县小吃的拌面通常是加花生酱的，但在沙县小吃中，出现了一款香酱拌面，其实就是麻酱拌面。而很多复合调料中，其中很可能加入了芝麻酱。

老舍先生如果活着，不知道是伤感还是不伤感。在小说《骆驼祥子》的结尾，他可曾为上海、汉口、南京也有着芝麻酱烧饼吃而伤感。

[1]芝麻酱烧饼出现在老舍、梁实秋、朱自清、林海音的文字里，分别是《骆驼祥子》第19章和24章、《雅舍谈吃·烧饼油条》、《朱自清散文集·回来杂记》、《林海音文集·我的京味儿回忆录》。

[2]周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑.中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验[J].食品科技,2013,38(04):107-111.

[3]郑起东著.转型期的华北农村社会[M].上海：上海书店出版社.2004.

[4]洪光住.酱祖型与非谷物酱源流考[J].中国酿造,1997(01):1-5.

[5]李文海,夏明方,黄兴涛等. 民国时期社会调查丛编一编城市（劳工）生活卷上[M]. 2014.数值引用见参考文献[8]，黄酱和麻酱单价由总价除以消费量计算后四舍五入，可能与当时实际价格有出入。

[6]齐如山.齐如山文集第9卷[M].石家庄：河北教育出版社.2010:459.

[7]罗文.四川凉面调味汁的调制优化研究[J].美食研究,2015,32(04):41-45.

[8]孙健主编；刘娟，李建平，毕惠芳选编.北京经济史资料近代北京商业部分[M].北京：北京燕山出版社.1990.

[9]祝捷.蔡明纬与武汉热干面[J].武汉文史资料,2017(04):16-21.

[10]李瑶瑶. 北京城市居民饮食生活变迁研究（1901-1937）[D].河北大学,2016.

[11]呷哺呷哺工会主席张艳梅:工会为企业员工营造出双赢局面[J].工会博览,2014(08):23.

[12]许国栋,张雯丽.世界芝麻生产、贸易结构变化趋势分析[J].世界农业,2018(10):131-137.

[13]宋国辉,黄纪念,张丽霞,孙强,芦鑫,曹世娜.脱皮对主要芝麻制品的品质影响初探[J].农产品加工,2017(03):1-5+8.

[14]同见汪曾祺的散文《老舍先生》。汪曾祺的《食道旧寻》（书《学人谈吃》的序）、《北京的秋花》这两篇文章也提到了老舍先生家吃的芝麻酱炖黄花鱼，看起来恋恋不忘。

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