京城的古早味儿 淳朴的佼佼者

古早味，是一种怀旧味道，也是记忆中味道，是根据历史制作方法而得到味道。对古早味怀念是对技艺尊重，对简单烹饪推崇，更是对往日情怀依依不舍。北京虽然美食遍布，但是说到古早味却是寥寥无几，这次寻找了为数不多几家中佼佼者，一起体会最淳朴味道。

金汤波士顿龙虾钳（发达鸭）

火的发现和使用，让先人们告别了茹毛饮血的野蛮时代，熟食和调味慢慢地进入了人类的饮食经验中，并由此生发出丰富多彩的烹饪技巧和饮食文化，这一点在可以用“吃”来贯穿的中国历史文明表现尤为突出。中国的餐饮业自古代到今天，经历了“生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪”4个发展阶段，大致推出了有文字记载的6万多种传统菜点、2万多种工业食品，以及丰富多彩的筵宴和风味独特的地方菜系、风味流派，这也让中国有了“美食王国”的美誉。

坊间流行创新菜已经有一段时间了，无论是“北料南烹”或是“南料北烹”，抑或是菜品造型、装盘的绚丽或是写意，菜品的创新一时间成为餐饮业热议的话题。见得多了便觉得把传统菜做好做精也是一种创新。老祖宗留下来的那些传统菜式，经过历史的锤炼、无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于1950年代以后的人来说，就是菜品的创新了。在吃喝饮馔方面，大陆的美食传统中断了几十年，对这一代的大多数人来讲，美食记忆的逻辑历史大概也只能是二十几年，在这以前，我们还没有真正的消费文化。美食应该是实实在在的口味之享，而非名贵食材的耳食之餐。尤其是在今日环保之声日益高涨之际，寻常食材做出的不寻常的味道便显得愈发珍贵了。鸡鸭鱼肉只要精心料理，便有难得美味，燕鲍参肚多是技法繁复的炫技之作。寻常食材做出的好味道，便是现在人们常说的古早味了。

古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年；无论哪一种都是和传统密切关联着。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。

人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只是一种令自己感动的情感记忆了。传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望。

如果您用心找，在北京还是可以找到一些传统粤菜美味的。