郫县豆瓣和苍蝇馆 最安逸成都的川菜之魂

成都安逸，食物也有着川西平原的缓慢，没有重油重辣，而是悠长委婉。与重庆相比，成都菜更像成都的姑娘，说话轻巧，不着急，慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐，从清早的早点到凌晨的夜宵，无论是串串香还是老妈蹄花，无论是牛油火锅还是一款回锅肉，它们分布在成都大大小小的街道两侧，散发着香味，成都的确是一个吃货的天堂。

菜市场和郫县豆酱

在一个城市，如果想知道这个城市食物的秘密，最简单的方式就是去当地的菜市场，菜市场里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算是很大的菜市场，各种新鲜的蔬菜罗列，到了冬天，就有儿菜卖了，在四川这是家常的蔬食，到了北方就不常见到。所谓“儿菜”，其实是“抱子芥”，一个粗大的根部上，有一个个翠绿的芽孢，如同孩子围抱着母亲。

儿菜口感清爽回甘，适合做汤，也适合炒腊肉。成都的菜市场往往不光卖菜，还是小吃的集合地，玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃：可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿，边走边吃；也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐，不要忘记告诉店家在肥肠粉里加两个冒节子，节子是打了节的一段小肠，轻轻咬，里面会有丰满的汁水。如果说，菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的灵魂，那么一份郫县豆瓣里，隐藏着川菜的灵魂。

郫县豆瓣被称作“川菜之魂”，一个川菜厨师把郫县豆瓣运用得纯熟，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时的车程，当地盛产郫县豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，许多农副产品加工企业入驻郫县川菜产业园区，从豆瓣到泡菜，到各种川味小吃。

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传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

我们去到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列，一个女工正在翻晒豆瓣：她用一个特制的木质工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。

好豆瓣需要经年的晒制，细心的料理。一年的豆瓣颜色还有点艳红，到了三年期的豆瓣就已经颜色暗红，豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，颜色已经黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。