川菜川茶川戏 品成都别样人生三昧

成都火锅

调料的巅峰味道的传奇

清末，傍晚，成都城，一群挑油的脚夫正担着空空的油桶，准备回家，碰巧走到一家饭馆旁，有人停了下来，把身上油桶倒扣在饭馆门前，不多时，桶壁上的残油汇聚在碗里，脚夫拾起碗，交给灶台后的老板娘，双方会意一点头，就转身钻进了菜市场，不多时，回来了，手上提了一包牛肉来，一块北豆腐，递到锅边，“来碗麻婆豆腐”。

这就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源，豆腐滑嫩，牛肉末鲜美，豆瓣酱、辣椒爽口下饭，再加上蒜苗提升香气，合理的搭配源自长期的实践摸索，但最初最鲜活的灵感却多来自真切的生活。

“我曾对一位日本友人介绍川菜，‘说起做到极致。日本人讲究剑道、柔道；四川，讲究味道，’”成都川菜博物馆典藏馆馆长丁石冰介绍道，“‘尚滋味、好辛香’，是对于古代川菜的概括。到清朝，‘湖广填四川’，有了辣椒，川人马上就种了个漫山遍野，顿顿饭都要吃，时人说川人对辣椒是‘种以为蔬’。”

宽窄巷子

但川菜的味道，却没有止步于辣椒。鱼香、怪味、酸辣、椒麻……四川人对味道的“调教”登峰造极。一碗最普通的红汤面，主要的食材及其简单，所用的调味料却多达几十种，盐、醋、酱油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人说，川菜的独特，就在与其对新味道的追求，酸甜苦辣，把一个个味道拿来组合调配，乐此不疲。

而在川菜分支中，成都又独有精致。“鱼香肉丝，传统做法。重庆人肉丝为主，几无配料。但在成都，人们为了精致美感，喜欢配上莴笋、木耳、青椒，要的就是颜色漂亮！”

正午时分，成都郫县，成都川菜博物馆内，淡淡的氤氲缭绕，湿乎乎的空气散射了初夏的阳光。据丁石冰介绍，这“薄雾”来之不易，“湿气扑向青城山，返回来，遇到郫县，造就长年温润的气候。再加上川盐、水质、辣椒品种、蚕豆品种的独特要求。尝试之后，我们发现，郫县豆瓣无法‘复制’。”

“离不开”四川的，还有泡菜。“尝试过再北方泡，不对劲；放到冰箱里，不对劲；离开四川的泡菜，不是坏掉了，就是风味有差异。”究竟是什么让泡菜依赖四川水土，还不得而知，但泡菜的漫长演变，却可以从泡菜坛上窥见一斑。

成都夜景

据说四川泡菜独特的创造在于，水密封。坛沿盛水密封，坛中秋=气体集聚就可以“咚”的破水而出，坛起瞬间，扣碗落下，密封状态无损，“既能出气，又保密封，四川泡菜因此有了发酵环境。”吃了泡菜，有引出一段美谈，北宋苏易当过皇帝老师，一日被问，“世上最好吃的是什么？”苏答：“一日酒醉口渴，瞥见学弟泡菜坛，扑过去揭盖，就手喝了口泡菜汤，爽翻了!”

是曰：物无定位，适口者珍。说菜，缘是在说人。