这座入选吉尼斯世界记录的贵州古镇 藏着让人直呼过瘾的四大风味 | 赏味

在贵州黔东南黎平县，有一个入选世界基尼斯记录的乡村古镇——肇兴侗寨。侗寨建于山谷盆地中，四面环山，古朴原始，两条溪流汇成小河穿寨而过。肇兴不仅是全国最大的侗族村寨，还有着“中国最美乡村古镇”、“最具价值文化（遗产）旅游目的地”、“侗乡第一寨”等美名，其鼓楼群还被评入吉尼斯世界之最。众誉之下，肇兴不骄不躁，多年过去，再次走进侗寨，依旧会被这里质朴的味道感动。

寨子里的食物同样“念旧”，这里没有点评网上五星的“网红”餐厅，供应吃食的，多是平常饭馆，用当地风味的糯米饭、油茶、酸汤牛肉、腌鱼祭奉来客的五脏庙。一桌原汁原味的侗族菜肴，不保证人人都会爱上这些味道，却是侗家人一天也离不开的必需品。今天，凤凰网旅游走进肇兴，赏味侗族人的餐桌，究竟是哪些味道为这座“世界级明星”古镇添彩，让人直呼过瘾？

图/文：马达

2019年，凤凰网旅游将推出《振兴吧！小镇》，赏味系列也会吃遍各地乡镇，评选出“年度十佳风味小镇”！你的旅行路上吃过哪些美味小镇？你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇？欢迎随时留言给我们，也许“年度十佳”便是它！

初到肇兴正是清晨，山峦层叠、云雾缭绕，有几丝阳光透过薄雾，投下静谧清亮的光斑，整个村寨正在苏醒，同余秋雨先生笔下的肇兴一样迷离梦幻。“翠绿群山间的一个小盆地，盆地中间窝着一个几百户人家的村寨。村寨的房屋全是黑褐色的吊脚楼，此刻正朦胧着灰白色的雾气和炊烟。把雾气和炊烟当作宣纸勾出几行的，是五座俏拔的鼓楼。”

鼓楼是侗寨的标志，也是侗族人商讨村寨大事、开展各种活动的场所，不远处，花桥跨过溪流，是侗族人聚会休息的最佳场所。尽管如今的肇兴已是游人如织，当地人依旧习惯在桥上闲聊、打盹、发呆。如此悠然的生活气弥散在古镇的各个角落，沿着四通八达的曲折小径探寻，木楼里传出侗族歌谣，街巷锅碗瓢盆碰撞的响声，预示着下一刻即将升腾而起的食物香气。

是了，这里的食物也有一种魔力，吃进肚里，就与村寨更亲近几分。漫步于侗寨里，随意走进的小吃店，即便不是老字号，但能保证承载着侗寨味觉的回忆，还有许多待人挖掘的舌尖惊喜。

01.五花肉糯米饭

是小吃，也是晨起之光

和清晨的肇兴侗寨一起苏醒的，是街边一锅冒着热气的糯米饭，配着一盘烤得滋滋作响的五花肉。

有人说在贵州旅游的一天，是从早上蒸笼里的糯米饭开始的，这话不假。不论城市乡村，只要有人烟的地方，就会有糯米饭的香味儿。而在肇兴，更有着“一家做饭全寨香”的说法，而这饭，正是蒸笼里入口喷香的糯米饭。

侗族人将糯米当主食不仅是习惯，更是习俗。因为糯米饭容易保存，又特别扛饿，让过去在外劳作的侗族人方便地获取整日所需的能量。随着物质生活不断提高，侗族人在糯米饭中加上了干香又不易变味的烤五花肉，于是便衍生出今天的特色小吃“五花肉糯米饭”。

要吃这口“古镇之光”，不用费心搜罗，在石板街随便找一小摊，老板舀一勺热气蒸腾的糯米饭，夹上旁边烤炉上炙着的五花肉。三下五除二，熟练地加上自制酸菜、辣椒等佐料，再舀一勺糯米饭封口，将其捏成团，袋子一套，热乎油亮的五花肉糯米饭便握在手中。

软糯的米粒，被肥瘦相宜的油脂浸润着，猪油在每一颗糯米间化开，绵、糯、软、滑，几乎不用咀嚼，只用力抿一口也能把香气融在唇齿间。这还不算极致，更好的五花肉糯米饭一定要配上酸辣爽口的侗家酸菜，这是贵州人熟悉又迷恋的食材，不仅中和了软糯的口感，还为口腔里添上了另一种截然不同的风味刺激。

自寨中走出的侗族人，无论行至何处，咬一口家乡糯米饭，咀嚼着糯米的香和肉汁的醇，揉捏几下再来一口，任其配料如何变化，年岁如何增长，对肇兴的情感早就随着美味根植在心底。

多数随我走进侗寨的朋友皆感慨，此生能吃上这一口肇兴五花肉糯米饭，真是值得一塌糊涂。

02.油茶

是习俗，也是三餐必备

说到肇兴侗寨的美食，印象深刻的有两样：除了烤肉糯米饭，绝对少不了就是炒油茶。

如果说旅人的早晨从五花肉糯米饭开始，那么本地侗民的清晨则是从一碗油茶开始。与其说是茶，倒不如说这是一碗菜，但对侗族人而言，这充饥健身、祛邪去湿、开胃生津的油茶，更像是三餐必备的健身饮料。

其制作过程并不复杂：首先将晾干的糯米饭在热油里炸一道，需将米花炸至略微糊，味道更香。接着用油将大叶茶炒制一遍，最后加水煮沸便成茶汤。碗里加入米花、花生、黄豆、猪肝、粉肠等佐料拌匀，淋一勺滚烫的茶汤，即刻茶香清新。咀嚼间，各种食材交织在一起，口感丰富，回味绵长。

侗族油茶，是用“打”来形容的，实际上“打油茶”和“煮油茶”并没有太大区别。有意思的是，“吃油茶”有着男孩向女孩求婚的寓意，可见油茶确是侗族人生活中不可或缺的习惯和礼俗。

每到新年时节，在肇兴还能听到“油茶一吃吃到底，不吃到底不讲礼”的说法。小小一碗油茶，肩负着传播侗族历史、传递味道的重任，也将这平凡的美食，转化成一本博大精深的中国饮食进化论。

03.酸汤牛肉

是待客之道，也是文化符号

来到侗寨，你还会听到一句话叫“无菜不算，侗不离酸”。

典型的侗家菜当属酸鱼、酸肉、酸菜等，这里的酸不是用食醋调制，而是源于自然发酵，作为基础的酸汤更是如此。并不是说侗族人更懂得“遵循自然”，更讲究“吃本味”，但凡试过了纯粹酸汤和新鲜牛肉的组合，还真能让人铁了心耐心等待，方不辜负时间发酵之下的味觉“刺激”。

酸汤牛肉或是牛肉粉，都是地道原生态

同时，侗家人认为牛吃百草，百草入药，所以牛肉也是餐桌上常见的美食。酸汤配牛肉，侗族人既然敢拿酸汤作底，就不怕食客挑剔牛肉的肉质，如此才更能显出牛肉的精贵。

侗寨菜场的新鲜牛肉

自然发酵的酸味激爽，却不猛烈，酸得自然，也不会让味蕾承受过多刺激。喝下一口汤，细细品味，余味里竟是淡淡的糯米香。随后夹上一筷鲜牛肉，爱吃偏生一些口感的，几秒钟就捞上岸，尝到的是“血”的原始滋味。爱多煮一会的也不必担心，当汤汁浸到牛肉的每一丝纹理中，哪怕就着酸汤来千百次翻滚，牛肉为汤底增鲜，也会越煮越嫩。

除了鲜嫩的牛肉，牛腩、牛背筋、牛杂也同样入锅。还有牛身上的宝贝“牛黄金”——胸口朥(lāo)，即黄牛胸口的脂肪，一头牛仅出5、6两。头回尝试的人，乍一看以为是满嘴油腻的肥肉，只稍在酸汤中小烫一会，就变成了脆爽奶香的牛黄金，煮久一些，能吃到牛肉的香糯味，爱入骨髓的人一次要煮几盘才缓过劲来。

一壶米酒配一叠牛肉，一锅酸汤

除此之外，架在火锅中心的蘸水也是整顿饭的点睛之笔。捞上一片肉，就近蘸着佐料，辣中求香、香中求嫩、辣而不燥、越吃越香。若再配上一杯香醇的米酒，侗寨的味道，便深深印在了你和肇兴人的血液里。

04.侗家腌鱼

是传统特色，也是民族之味

最后还有一道肇兴的特色食物——腌鱼。关于这条鱼，依旧有当地的顺口溜来佐证它的口碑：“一家吃腌鱼，香遍一条街。”

腌鱼是侗族最具特色的美食，几乎家家户户都掌握着腌鱼的本领。水稻成熟的季节，就是侗族人做腌鱼的时候。这个曾上过《舌尖上的中国》的民族美食，可以油炸、炭烤、清蒸甚至生吃，既下饭又下酒。虽然闻起来满鼻酸臭，但吃一口这份“时间带来的礼物”，多数人都要被肉质的细腻征服。

鱼是稻田里野生的鲤鱼，抹上辣椒粉、盐、白酒，再用糯米草缠绕鱼身几圈捆紧，放进坛中挨个码好，腌上十天半个月，甚至一、两年，直到鱼肉发酵形成独特的酸味。通常在肇兴吃到的腌鱼只腌了三、五天，味道尚佳，但听当地人说，腌鱼时间越长味道越好，腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止腹泻。

在古镇游走的日子里，还听到过一个“秘密”：在肇兴的许多老人家中，总是有一缸腌鱼不被轻易拿出来。侗族是崇拜鱼的民族，腌鱼更是最具代表性的美食，这是最传统、最珍贵的食物。如果哪天有幸被侗乡老人以此物接待，足以佐证你的“贵客”身份，以及侗寨人的满腔热忱。

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