上海人就是住院了也要买咖啡

△（图/unsplash）

最近热播的电视剧《繁花》，彻底带火了上世纪九十年代纸醉金迷的黄河路。

而在原著小说中，故事的开篇反而是静安寺的一个小菜场，陶陶在卖大闸蟹，而沪生与梅瑞喝着咖啡[1]。

如果只能用一种饮料代表上海，那非咖啡莫属。媒体报道中上海人打着吊瓶输着液也要点外卖，在急诊室喝咖啡的场面也一度引发热议。

的确，上海是世界上拥有咖啡馆数量最多的城市。在上海，虽然五步可能看不到一个垃圾桶，但是却很可能看到一家咖啡店。

坊间传言，血管里都流淌着咖啡的上海人，究竟是怎么炼成的？

一百年前，

上海人就在喝咖啡了

翻阅咖啡在全球范围内的极速扩张史，绕不开的便是战争，在中国也不例外。

十九世纪资本主义在全球的疯狂扩张，向外引发了殖民战争。战争背景下的被迫开放，开启了咖啡在上海的传奇之旅，也成为了上海这座摩登西化的城市现代化的一个缩影。

1843年11月，根据《南京条约》和《五口通商章程》，上海开埠[2]。作为当时中国对外开放的第一批城市，设立了外贸口岸。

外国资本靠殖民扩张撬开了旧中国封闭的大门，大量外国人的涌入（主要是船员），带动了西餐的流行，咖啡和咖啡文化也从此兴起[3]。

△ 火遍社交媒体的武康大楼和咖啡文化兴起一样，都是上海开埠的历史缩影。（图/unsplash）

据《上海通志》记载，1853年英国人劳惠施（J. Lewellyn）在上海花园弄一号（现在的南京东路）开的老德记药房[4]，是上海最早售卖咖啡的地方。

上海开埠后，最初的咖啡只是外国人在上海居家或聚会时的饮料之一，咖啡馆也基本由外国人经营，开在租界。直到20世纪初，上海本地咖啡馆的规模才逐渐壮大，咖啡也进入上海本地人的日常生活。这其中，本土化、标准化的咖啡加工厂功不可没。

中国最早的咖啡烘焙厂，也是诞生于上海。

1935年，张宝存在静安寺路（今南京西路），开办了德胜咖啡进口行[5]。

解放后，德胜咖啡进口行经历了1956年的公私合营。1959年3月，德胜咖啡行正式更名为地方国营上海咖啡厂，也是当时全国唯一一个以“咖啡”命名的企业[5]。

从此以后，上海牌罐装咖啡开始流行。磨成粉的咖啡被真空保存，褐色的、印有C.P.C的铁罐成了那一代人的国民记忆，也成就了海派咖啡文化“本土化”的一个标志性时刻。

时至今日，上海滩的老克勒们谈起自己的青年时代，多艰难的岁月都永远弥漫着咖啡的香味。

△ 20世纪初，靠着本土化的上海咖啡生产工厂，咖啡进入了上海人的日常生活。（图/unsplash）

三年自然灾害时期，上海咖啡场也会将下脚料的咖啡豆，磨成细粉，制成价格低廉的咖啡茶进行售卖[4]。

上海作家程乃珊[4]更是在《咖啡的记忆》中写到：“三年困难时期上海仍有咖啡，为利激销售，买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶。”

拮据至此也要喝上一杯咖啡的上海人，着实对咖啡爱得深沉。

咖啡进入上海之后的每个阶段，都被打上了鲜明的资本烙印。作为上中国最早西化的国际都市，一部上海的咖啡史，也是半部中国的现代史。

与此后的高潮相比，咖啡作为消费品能够带来巨额的经济红利，此时还远远不够。

上海滩，

靠搞钱让咖啡满城飘香

资本和人口，是咖啡兴起的两大要素。 一个城市咖啡的风靡，离不开经济的飞速发展，上海也不例外。

从世界范围来看，咖啡豆主要从发展中国家出口到发达国家，咖啡的消费也主要集中消费在欧、美、日等经济发达国家[6]。咖啡在上海的大流行，除了得天独厚的历史传统，也绕不开上海这座城市独一无二的经济底色。

1980年7月，上海引进中国第一家中外合资企业[7]。1990年浦东开放后，上海吸引外资进入高潮。

作为全国吸引外资的前沿地带，改革开放之后，国外的咖啡巨头，都把进入中国的第一站选在上海，也把这座城市卷入了世界咖啡的前两次浪潮之中[8]。

△ 经济体量全国第一的上海，拥有数量惊人的企业。（图/unsplash）

世界咖啡的第一次浪潮发生在1940-1970年，标志是以雀巢为代表的速溶咖啡兴起。

20世界80年代，雀巢和麦斯威尔，两大速溶咖啡巨头纷纷从上海进入中国[9-10]，沉寂许久的上海百年咖啡文化再次被激活。

而趁着经济的腾飞，上海也紧紧跟上了世界咖啡发展的步伐。

世界咖啡的第二次浪潮出现在1971-2000年，其标志是以星巴克为代表的品牌连锁咖啡厅的扩张。1999年，世界知名的连锁咖啡店星巴克，在上海开设了自己的中国首店[11]。

上海不仅是中国星巴克门店最多的城市，也是全球星巴克第一个门店数量突破千家的城市[12]。

截止2022年，在星巴克中国的六千多家门店里，有约一千余家门店位于上海，占星巴克全国门店总数的16.6%[13]。

△ 位于南京西路的上海星巴克旗舰店，也是星巴克全球最大的旗舰店。（图/unsplash）

然而，当连锁咖啡店甚至要去县城攻城略地的时候，先锋的中国咖啡第一城上海，已经悄悄跟上了世界咖啡发展的新潮流，那就是以精品化为标志的世界咖啡的第三次浪潮。

美团2021年发布了《上海咖啡消费地图》，其中详细梳理了上海咖啡的发展现状。

根据报告数据显示，目前占据上海咖啡馆主流地位的，不再是星巴克、Costa这样的大型连锁咖啡店，而是门店数量在10家以下的独立咖啡馆，共计4239家，占目前上海咖啡门店总数的60%以上[14]。

人们开始更加在意咖啡豆的品种、产地、采摘月份以及海拔与处理方式，更能体现咖啡豆原始风味的手冲咖啡成为了主流。

△ 风味更加鲜明的手冲咖啡，成为了爱咖啡如命的上海人的新宠。（图/unsplash）

比起周周九块九的连锁咖啡，独立咖啡店出品的精品手冲，显然是价格不菲。但是最新的报告数据显示，上海人对咖啡的最高客单的接受度达到了惊人的65.4元[14]。

所以，上海咖啡第一城的位置，自然要归功于生活在这里有钱愿花、拼命工作的上海人。

打工第一城，

提神醒脑全靠这一杯

多年来，上海的GDP一直稳居全国城市排名第一。 2022年，上海人均可支配收入是79610元，比全国平均水平的两倍还多[15]。 与此同时，2022年上海人均消费支出为46045元，蝉联全国第一，而且遥遥领先于全国的人均消费支出水平[16]。

在上海，年人均咖啡饮用量达到了20杯。 也许你觉得看看周围天天冰美式不离手的同事，这个数字也不算夸张。但是放眼全国，年平均咖啡饮用量却仅仅是4杯而已，只是上海人的五分之一[17]。

△ 上海每年的人均咖啡饮用量为20杯，是全国平均水平的五倍。（图/unsplash）

在为心爱的咖啡买单这件事上，上海人也当仁不让。

即使今天连锁咖啡的门店已经无孔不入，连镇上的蜜雪冰城都卖起了美式和拿铁，但是上海人作为咖啡狂魔，依旧在对咖啡的平均花费上，以高出平均水平三分之一的绝对优势领先全国[18]。

有钱爱花的上海人，用真金白银带动了咖啡在上海的大流行。

庞大的经济规模，不仅意味着更高的收入水平，也意味着更多的工作岗位。上海作为中国的经济第一城，其实也是名副其实的打工第一城。

△ 咖啡的提神效果，使得其成为了上海打工人必备的“续命水”。

（图/小红书截图@Chilly生活日记）

现在的上海以约占全国万分之六的面积，百分之二的人口，吸引了超1/10的实际使用外资金额。累计实际使用外资金额超2700亿美元，外商投资企业约6万家[19]。

根据胡润百富发布的榜单，大型外企最青睐的中国城市也是上海，其以一己之力占据全国世界200强外企56%的份额[20]，说一声“半壁江山”也不过分。

不仅是外企，上海现存267.5万家民营企业，数量上为全国第一，比第二名的深圳多出了将近30万家[21]。体量惊人的企业，也就造就了众多需要咖啡续命的打工人。

中国睡眠研究会发布的《2023中国健康睡眠白皮书》显示，上海市午休人群占比是全国倒数第2，仅占总人数的49.6%，同样作为一线城市，北京的午休人群却达到了78%[22]。

如果说上海，是中国经济的起搏器，那么咖啡，就是上海人的起搏器。快节奏的工作和生活，催生了嗜咖啡如命的上海人。

一线城市消费者因工作压力较大，提神，已成为咖啡饮用的主要原因[23]。因此。商务白领和学生群体自然成了咖啡的主要消费人群。睡不够的上海人，只能靠咖啡因吊住一口精气神。

人类学学者克里斯塔尔·德科斯塔（Krystal D'Costa）[24]，在《科学美国人》的撰文中说：“我们生活在一个时时刻刻都要求高效的时代。而咖啡作为一种精神刺激物，成为我们在感觉自己效率不高、精神不振时，理所当然想要选择的东西。”

△ 陆家嘴作为世界金融中心之一，拥有全上海最多的连锁咖啡店。（图/unsplash）

研究发现，咖啡因的摄入，会在十五分钟左右发挥功效，有效时间为2-5小时[25-26]。这也与相关的数据不谋而合，上海人外卖咖啡下单时间的高峰，是早上的九点以及中午的十二点到下午三点，尤其是下午这个高峰时段的订单，贡献了全天三分之一的体量[18]。

所以陆家嘴商圈的连锁咖啡店的含量，是全上海的No.1也就不足为奇了[18]。 毕竟，这里是世界闻名的金融中心，聚集着全宇宙最卷的金融打工人。

对于忙碌的上海打工人来说，坐在淮海路喝一杯精细的手冲咖啡这样惬意的场景，大多也只能出现在梦里。面对2024春节前堆积如山的工作，一杯接一杯九块九的冰美式，才是需要面对的现实。

下次去上海的上班族朋友家里做客，不会打开厨房的水龙头，流出来的都是咖啡吧！

参考文献：

[1]繁花.(2023).金宇澄.上海文艺出版社.

[2]中英南京条约.(1842).

[3]36氪.(2021).离开文艺土壤,咖啡馆正越来越水土不服.

[4]澎湃新闻.(2017)."毕竟不算太坏,还可以吃吃考非":海派文化里的咖啡味道.

[5]周到上海.(2023).滨江上新“国民记忆”.

[6]东兴证券.(2020).咖啡产业浪潮迭起 小豆子撬动大产业.

[7]新华社.(2020).40年外资新朋旧友 见证上海开放步伐.

[8]虎嗅.(2022).Dirty,第三次咖啡浪潮的缩影.

[9]雀巢官网.(2023).雀巢携十大业务单元六度携手进博会 共享高水平发展新未来.

[10]新浪财经.(2016).麦斯威尔固守单品难翻身 中国关厂进入倒计时.

[11]星巴克官网.(2023).星巴克在中国.

[12]人民网.(2023).咖啡,为什么上海.

[13]中国城市报.(2022).全国第二家非遗概念店落地上海 星巴克能否以新思路开拓大市场.

[14]36氪.(2023).消费趋势:独立咖啡馆,正悄然兴起.

[15]上海市统计局.(2023).2022年我市居民收入和消费支出情况.

[16]央广网.(2023).31省2022年人均收入公布:上海北京逼近8万元.

[17]人民网上海频道.(2023).数读上海 谁在上海“切”咖啡.

[18]网易数读.(2023).中国最爱喝咖啡的城市,星巴克数量全世界第一.

[19]人民日报.(2020).40年超2700亿美元,上海何以成了外资首选地.

[20]胡润研究院.(2022).2022嘉兴经开·胡润世界500强.

[21]央广网.(2023).民营经济百强城市活力榜发布，“北上广深”变“上深广北”.

[22]中国新闻社浙江分社.(2023).午睡人群占比全国倒数第三，浙江人都不爱睡午觉吗.

[23]德勤中国.(2021).中国现磨咖啡行业白皮书.

[24]Scientific American.(2011).The Culture of Coffee Drinkers.

[25]Statland, B. E., & Demas, T. J. (1980). Serum caffeine half-lives: healthy subjects vs. patients having alcoholic hepatic disease. American journal of clinical pathology, 73(3), 390-393.

[26]香港01.(2022).几时饮咖啡最提神.