中华美食舞动味蕾 东坡肘子的前世今生

不谈东坡的博大与悲壮，也不谈他的才气与豪气――此处似乎更宜谈他的风趣的性格和丰饶的情趣，比如谈他与佛印和尚的参禅斗嘴，比如谈他与苏小妹的逗趣比才，再比如谈他酒足饭饱后，拍着肚皮问侍女爱妾：“你们说这里面都装了些什么？”说装了一肚子才华他摇头，说装了一肚子诗书他摇头，待彩云回答“我看老爷是装了一肚子的不合时宜”时，他附掌大笑称是……得了，还是言归正传，来谈谈东坡肘子吧。

东坡肘子的来历

其实在东坡名下赫赫然有一系列菜，东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以成一东坡席。造成这一现象我以为首先应归结于东坡的能吃善诗，吃完后每每还以所食之物吟诗弄文：吃野鸡写《野雉》诗，吃鳊鱼写《鳊鱼》诗，吃鲍鱼写《鳆鱼行》，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，吃蟹写《丁公默送蝤蛑》，哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数。而且东坡菜系列都说得上名至实归。东坡豆腐是有案可查的宋代菜，来历鱼更有东坡自己的话作证，《东坡志林》记载：“予在东坡，尝亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”东坡肉更不必说了，那首着名的咏猪肉诗就是再清楚不过的明证： 黄州好猪肉，价贱如粪土。 富者不肯吃，贫者不解煮。 慢着火，少着水， 柴头灶烟焰不起。 待它自熟莫催它， 火候足时它自美。” 后来这首《竹坡诗话》成了人们口中的“猪肉颂”，且其中的其他句子都淡化了，只有几句演变成了民间烧肉的十三字诀：“慢着火，少着水，火候到时它自美”。

东坡肘子的菜系归属

此处将东坡系列归于川菜，恐怕还应作一点交待，因为全国好几个地方都在争说应是他们那个地方的菜。浙江人因东坡在杭州当官深受百姓爱戴，湖北人说东坡明明说的是“黄州好猪肉嘛”，四川则只认一个硬道理：苏东坡是四川人嘛，且据说经考证尤其是东坡肘子，那是典型的川菜做法。 苏东坡是四川眉山人。眉山位于今成都南五十里左右，东坡与其父苏洵，其弟苏辙三人皆列入唐宋古文八大家，在宋代文坛上享有盛名，乃千古文坛佳话。于是当时有歌谣：“眉山生三苏，草木尽皆枯”，说眉山的天地灵气全都在三苏身上去了，当地草木因之都枯萎失色了。这当然是对三苏的竭尽赞美。对三苏的赞美怎么都不过分，但眉山依然还是一处山清水秀的所在。眉山还是离成都最近的一座城市，是观看乐山大佛、前往峨眉山的必经之地，成乐高速路上以120迈的速度，只消40分钟就到了。

最正宗的东坡肘子在哪里

到了眉山千万不要忘了去古木森森的“三苏祠”，那里面可以观赏游览，也可驻足采气，更可休闲喝茶，如果在祠内吃饭，也别忘了点我们说到的东坡肘子。它枣红油亮，酥香质嫩，浓而不油，肥而不腻，是咸鲜类型的菜肴。 其实在成都，以东坡肘子为看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字号餐馆。90年代还在后子门一带，那丰润、端庄却又逸然的“味之腴”黑底金字的三个大字，真是漂亮之极。

相传抗战期间，我国着名书法家谢无量来成都被请往此处用膳，走在门口，站在这块匾下久久不能动弹。主人心下明白，赶紧上前说明，此匾其实是从东坡留下的墨宝中，精挑出来的三字组成。谢老听罢，这才放声笑道：“我是说现在成都没有人可以写出这样的字来嘛！”放心落座吃起了东坡肘子。我想他一边吃东坡肘子一边看东坡的“味之腴”三个大字，一定会感悟出肥而不腻的肉与丰而不泥的字之间，自有一种秘而不宣的渊源关系。 当时成都饭馆很多，且各具特长。这家以出售炖肉为主的饭馆，几位店主是读过线装书的，取了“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也，切合炖肘子的特点。想来想去，店招就找发明东坡肘子的苏老先生“写”。此举效果甚好，慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉，“味之腴”的肘子以鸡汤原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌，一红味一白味巧妙搭配，“味之腴”享誉蓉城若干年。

做东坡肘子殊为费时费事。为了使肘子肥而不腻，色泽红亮，肘子早在下锅之前就有许多讲究了。东坡肘子选大小适中的肘子制成，适当的去油和着色是这道菜肴比较关键的所在。第一步是要把选好洗净的肘子用明火烧，将其表皮烧烤成棕黑色，略有轻微的焦糊味了，立即放入热水中浸泡，等面上那层焦糊物泡软后用刷子彻底刷洗并用清水反复清洗，表皮呈微黄色即可。把烧好的肘子浸泡在糖汁中上色，再经过一番油炸后入锅烹制。加入高汤香料烧开后，用小火慢烧，直到最后汤汁变浓，肘子酥香为止。此时将肘子捞出，抽掉肘子中的大骨后装盘。 烧得太烂一是不容易成型，应该在抽掉大骨后放在盘中还能保持肘子原状而不会扭曲变形；烧得太烂脂肪部份还容易腻口糊嘴，而瘦肉也不会有嫩的口感。东坡肘子之所以肥而不腻，一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油，二是上糖色后下油锅炸去了一部份油，三就是在烹饪过程中，肥肉里面的油脂有相当部份被煮化而流入汤汁中了。所以好苗条的女士也是可以品尝这道名人佳肴的。

(来源：餐饮百科)