舌尖上的环球旅行 探访The Principal西班牙餐厅

The Pricipal 餐厅招牌菜Sea（图片由受访者提供）

星街有这样一家独特的餐厅，它的每一道菜式背后都有一段旅行的故事。这就是The Principal餐厅，主厨Jonay Armas从西班牙远道而来，将自己在世界各地旅游所获得的灵感做成佳肴，让香港市民不用出境就可以品尝到地道的西班牙美食和具有世界各地风情的珍馐。

近年不论在香港，或是全球的餐厅界倒是有一股西班牙风，作为米其林一星餐厅，The Principal出品的是带有西班牙风格的新派欧陆菜。迎接我们的第一道菜名叫Carabinero。去头的大虾静卧在西班牙墨汁饭，盘子边上的点缀着鲜红、奶白的酱料、紫菜和水草，犹如绘制了一幅大虾在水草间游荡的画作。Carabinero是一种盛产于地中海的红色大虾。厨师将去头的半身虾肉烹至半熟，既保持虾肉本真的风味，又保持肉质的幼嫩、弹滑。墨汁饭用了西班牙湿饭独有的烹调方式，和东方柔软的米饭口感很不同，比较有嚼劲。作为点缀的红色酱料用原虾的虾头熬成，大虾纤长的前脚被炸脆后被放回原位。整只虾重新被还原在盘中。品尝的时候，要将这些不同部分同时尝试。虾肉的鲜嫩、虾头酱的浓郁、虾脚的爽脆、墨汁饭的嚼劲几种不同的滋味混合，味蕾可以享受一场奇妙的地中海之旅。

黑色的海胆搭配金色的鱼子酱、白色的鱿鱼、翠绿的海水芹、撒上荞麦后，盛放在珊瑚造型的器皿里，珊瑚周围还细心地撒上一层海盐。名为sea的这道菜颜色靓丽如艺术品。而这道菜的口感恍若让舌尖体会海洋的腥咸，代表着生长在大海之畔的主厨，多年来对大海的理解。

名叫Lamb的菜品代表主厨的印度之旅，通过在印度的经历，厨师学会了制作复杂而浓郁的印度香料。他将羊肉混合印度香料调制好后包裹在半透明的羊膜内，经65℃的高温度烹熟。用汤汁、酸奶、香料马萨拉由内到外，一圈圈环绕着主菜。同时用天葵、青瓜花做点缀，整道菜仿佛一只静卧在水池中央的羔羊。

在主厨的童年记忆里，最难忘的是一种只有马德里有售的紫罗兰口味的糖果。主厨将这种糖果的味觉体验融入菜式Violet的创作中。粉色、白色、浅紫的搭配给人一种童年的梦幻体验。切半的牛油果形器皿上，铺有白色与粉红色的玫瑰味马林糖。水滴形的西班牙风味紫罗兰雪榚躺在羊奶酪泡沫中。雪糕清甜、马林糖酸甜硬脆，入口即化，再用羊奶酪泡沫淡淡的酸味平衡甜味，清香恬淡的口感特别适合吃完主菜后享用。

虽然是这间餐厅连续几年获得米其林一星称号，但是这里环境舒适自在，没有高级餐厅的压力。木制装饰、格子布料、大理石水池，无不彰显着现代欧洲风格。非常不巧，恰逢主厨又踏上了他的环球旅程，外出为菜式寻找新的灵感，我未能有幸见到创作这些精美菜式的大师。但是通过对每一道菜品，视觉、嗅觉、味觉的体验，我仿佛可以感受到他每一次旅行过程中的收获与感悟。（卢晓川、郭晓桐）