日本最优雅滋味 京都美食浅尝不止

2012年02月13日 07:31
来源：东方早报

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位于京都观光街道锦市场附近的近又，是一家最纯正的京都怀石料理旅馆。

若要了解日本的传统地道风貌，首推古都京都的锦市场。

说到京都的寿喜烧第一选择就是已有一百多年的三嶋亭

日式料理的精妙，不仅在于五感上的体验，也在于食材与容器的选择上，在于室内外环境的呼应，因此，从准备过程、摆盘到品尝入口，都充满了对自然与四季的感怀，搭配出质朴的精妙。

文/戴踏踏 图/戴踏踏、华盖

在京都，品尝的不仅是味觉，更是古都的文化记忆。京都美食之美，在于它的精。不论是怀石料理，汤叶料理，还是寺院的精进料理，无一不令食客感受到视觉之美，以及料理人的执著精神。

京都从794年到1869年一直都是皇宫所在地。现今人们仍旧能亲身享受到由宫廷、僧侣、神职传承下来的传统料理。京都有太多百年老店，由家族一代代传承，保留着古老的传统和口味。而最高级的怀石料理，则又是集园艺、花艺、茶道、美食于一体的全方位享受。京都不靠海，鱼鲜不那么丰富，反而因为优良肥沃的土地和温湿的气候，孕育出了著名的京野菜。各种瓜果蔬菜，虽称不上种类繁多，但品质皆上乘，随着四季交替而出现。料理人则严格遵循这“旬”，讲究当令食材，奉上最新鲜最当造的季节美馔。

近又 京怀石料理神髓

地址：中京区御幸町四条上ル

1801年创立的近又，坐落在著名的锦市场旁不起眼的小路上。这一片砖瓦屋檐，木格窗，明治时代的煤油灯，古老的石灯笼，这町家建筑已经穿越200多年来到现代。夜晚造访，路上无人，突然有种“旅馆谁相问，寒灯独可亲”的感叹呢。入门，揭开暖帘，走过玄关，木质的内饰结构，第七代传人鹈饲治二笑脸相迎，令人感到并没有想象中的拘束。沿着通庭，被引领进和室包房，可先在一旁悬挂绘画和花饰的“床间”稍作休息，预热味蕾和心绪。怀石料理向来讲究，十道料理包含先付，八寸，碗物，向付，蒸物，烧物，煮物，盖物，食事和甜品。食材要最当令，不时不食，体现“旬味”之季节感。去时正值秋天，食材便有秋天特色如甘鲷、松茸、松叶蟹、栗子、石榴、银杏、柚子等。近又名物之一的烧大赤甘鲷鱼头煮清酒酱油，用九州产甘鲷，肉质特别细致鲜甜，这酱汁的配方从第一代起延续至今不曾改变，吃得到古老传统的味道。既然是怀石料理，讲究美食之外，对环境美景也极其考究，庭院布置精心设计过，坪庭及虫笼窗，一草一木一花一石皆现禅意。怀石料理的大厨必然还精于茶道和花道，有这等美学功底，加上精湛烹饪技艺，搭配各种精美甚至年代久远的盛器，令食客边尝美食边赏美景，定能领会料理的高境界。

三嶋亭 传统和牛寿喜烧

地址：中京区寺町通三条下る桜之町４０５

这家明治六年创立，迄今已130年的牛肉寿喜烧店享誉世界。传统的老式木结构屋子令来客有种时光倒流的错觉，拾级而上，入座包房，席上有红色的八角炉和简单的盘饰。店家最著名的是寿喜烧，标榜最传统的关西做法，不是一般见到的抹点黄油，而是在锅底洒上些许砂糖，据说这样能使肉质更柔嫩。店家挑选的是和牛名种之一的佐贺牛，“特馔”级的牛肉雪花纹理清晰漂亮，粉粉的若凝脂般诱人。倾入少许酱油烧煮，再蘸些蛋液入口，软嫩肥腴，柔滑香甜。稍后再烧煮豆腐、魔芋、洋葱、大葱等，吸饱了肉汁的各式蔬菜极易下饭。用餐全程都由穿着和服的女侍照料一切，客人只顾享受就可以了。除了寿喜烧外，日式小涮锅、鸡肉锅和猪肉萝卜锅也是拿手招牌。

武鮨 最强寿司

地址：北区上贺茂池端町9番地

看这店名中有个“鮨”字，就知道这是一家寿司店了。这家小店坐落在京都北部寂静的一个居

民小区里，极不起眼，店主原田武志先生已经76岁，从事料理已经超过半个世纪了，还曾是京都的寿司名店“松鮨”的厨师长。店很小，仅有八个座位，爱吃寿司的食客一定会入座寿司台，最大好处就是可以和料理职人交流，间或欣赏他切生鱼片捏寿司的娴熟手艺，领会其中的奥妙。点上一份没有菜单的Omakase，全权交给料理人发办，既是对他的信任，也是考验他的功力，大厨会察言观色，根据客人的进食速度和反馈，随时调整制作的快慢和食材的品类。从吞拿鱼大脂到鲷鱼，从乌贼到海胆，从贝柱到鳗鱼，根据不同食材而调整米饭的软硬度和饭量，以及芥末的多寡，用心体会到食材、芥末、米饭的和谐。最推荐的是大葱吞拿鱼大脂卷，外层的紫菜稍长出米饭，蘸一点酱油送入口中，饭团软糯，紫菜爽脆，金枪鱼柔嫩，三重口感合一，简单之中最能体现原田大师的超卓技艺和执著精神。

南禅寺顺正 豆腐真味

地址：左京区南禅寺门前

京都的地下水水源丰富，水质清甜细腻，所以和水有关的食物和工艺，诸如茶道、酿酒、蓝染都闻名于世，当然，还有豆腐这一京都名物。一小块豆腐，九成以上是水，水就是豆腐的灵魂。京都有名的汤叶料理店不少，南禅寺旁的顺正是名店之一，被誉为“僧人肉食”的豆腐，突然更有一种“禅”的味道了。顺正走的是传统料亭的路线，有身着和服的侍女一路导引着走进庭院，绿木葱郁，锦鲤巡游，一旁的顺正书院亦是国家法定古迹。豆腐套餐有四种选择，胡麻豆腐和田乐烧豆腐都是很典型的日本风味。最期待的当然是“汤豆腐”，女侍端上一个食炉，盛着一锅昆布汤，飘一片花瓣大小的柚子片，还有十块切得工工整整白白净净的豆腐。再耐心地等待十分钟煮热后，小心翼翼地夹起一块，加点酱油和葱花， 入口一抿，质感溜滑，稍带韧度，甜中带着清雅的豆香，感受到豆腐的纯净淡雅，清素朴实和那一缕飘渺若无，浓淡相宜的“禅”味。

天ぷら松 好味家庭料理

地址：右京区梅津大绳场町21-26

岚山一带有不少料理名店，比如米其林三星的吉兆岚山，以及稍偏僻的这家开业38年的家庭料理小店。大隐隐于市却惹得京都人驱车过来，必然有它的迷人之处。店子由一家四口打理，店主也兼大厨，太太和两位子女做帮手招呼客人，其他厨师也个个乐呵呵的大声和客人打招呼，其乐融融真是有股子家庭般的亲切和温暖。坐在吧台可以欣赏窗外美丽的岚山，聆听桂川的潺潺，心里忍不住猜测师傅身后那个大锅里正烧着什么好吃的，却见一旁的炭火上靠着的两尾小香鱼已经哧拉哧拉的蹿出了香味。倚靠岚山一大好处是，京野菜和野菌特别丰富，松茸蚬土瓶蒸有别样的清香鲜美，野生香鱼天妇罗淋上香鱼籽酱是有多香脆可口，海胆配自家制乌冬冷冽顺滑，野生鳗鱼涮锅的鳗鱼弹牙爽口，松叶蟹杂炊拌腌蟹糊真是好吃到放不下。各款料理，看似随意的搭配，却是精心选择了最天然的食材，巧妙的烹饪方法，没有过多的调味，吃得到食物的本味，最后来一份自制焙茶冰淇淋配红豆及寒天，以及一杯热腾腾的蓝莓茶，画上最完美的美食句号。

(责任编辑：谢天)