专栏：民风尚食

2011年07月12日 18:51
来源：旅游纵览

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谈吃论喝不怕被人说俗。

在北京三联书店二楼咖啡厅曾幸会《读书》的老总编沈昌文，他坦言自己最爱吃，尤其在任时，每次挨了批评，必是回到办公室的小厨房亲自烹制一锅小炖肉，切上几碟素凉菜，大吃一顿后郁意全消，能想明白和想不明白的事都不想了，和颜悦色继续工作。他建议上班族可尝试以此法消解压力。

其实，吃的妙处国人各个感同身受，岂止是码字人的心得。多年前我国就推出“烹饪王国游”主题年会活动，这下“吃”的事是正儿八经上了台面了。《人民日报》上已经开始刊载国家旅游局重点推荐的一些边玩边吃的专线。打吃喝牌招来世界各国的游客来花钱，这主意实在是理解了“饮食男女”的深刻内涵。

青花碗里盛满绿，红烧肉，葱焖鱼、油泼辣子糖醋生姜，表面上看就是一碗下饭菜，其实这里面映衬的是一方地域，一脉风情，一段历史，一种文化。南米北面、北咸南淡、山西的醋、湖南的辣、上海的甜，这都是地域造成的饮食特点。北方的青菜少于南方，又要下饭，就自然多搁点盐，冬天就以腌菜为主。四川盆地潮湿阴凉少日照，茶里的那份麻辣就是头顶上的太阳。晋人“投降交枪不交醋”，醋对于缺碘的山西人就是长劲厦旁边有一个美食城，意大利的比萨饼，土耳其的卡巴，墨西哥的卷饼，印度咖哩饭，外加国内各省小吃，应有尽有。而且现在这样的小吃城在任何一家大中城市都不难找到。城市面向世界，容纳百味人生的精神展示极尽。而今天的北京、上海、广州等大城市不但不缺被称为旧八大菜系的鲁菜、川菜、奥菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，也不缺吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜、蒙菜这新八大菜系，更不缺世界各国的饮食口味。

饮食市场的迅速扩张，绝对是因为国人对吃的立场从来不可似是而非，饮食习惯特别不愿意长年迁就水土。有数字显示，中国现在的2.6亿流动人口中有4成属于跨省流动，其中五分之二的防病的神汤良药。而对于生活在高寒地区的西藏牧民来说，多食牛羊肉就像爱基斯摩人吃生海豹肉一样，要的是在苦寒地区维持生命的热量。粤菜讲究生猛鲜活，就像南方的花木四季蓬勃，而北方的酱肘子、酱牛肉粗犷厚实，讲究的是老道功夫。所谓的地方美味地方特点，不仅指此地的特点，特殊方法，也是指此地生存之必须。东北的酸菜本是以前冬天不产青菜为贮存而不得已的方法，不料其酸美之味却广受欢迎流传至今。冬天大雪封门一家人围着火锅吃狗肉酸菜是东北人回味不止的人生一乐。而我国海滨城市的地方小吃如烤大虾、煮螃蟹、炸小鱼、蟹酱、晒鱼干，蒸焖子、粉袼子、八爪鱼炖豆腐，概因前面有海，后面靠山，盛产鱼虾、五谷杂粮然也。我发现，在吃上最能体现一个城市的特征。深圳的国贸大人做餐饮生意。想想看，那么多人吃的基本上是不同菜系，他们涌向哪里，自然就有家乡饭馆开到哪里。国家现在把饮食是否多样化作为判断城市人口结构的常规指标。口胃改变着城市，也使其成了探究城市魅力的新途径。

饮食习惯的顽强不仅能令家乡菜馆如影随形，也能令非常标准化的世界性美食对本土口味做出让步。肯德基在中国的所有餐厅，现在每天从早到晚供应完全中式的两种以上粥三种以上饭，麦当劳的一些餐厅甚至提供白米饭了。你会想，这么知名的美国吃食变得太不地道了，可人家的改良是为做有这份需求人的生意，是活学活用当地资源的典范，叫作敏锐抓捕细微。

这些年，在历经各大菜系轮番坐庄之后，现在的餐饮业呈现的是多元化、地方化和国际化并存的局面。各菜系输出输入的意义远远超出了菜肴本身。“食色性也”和“食不厌精，脍不厌细”的中国古训更加深入人心，引起担忧的多是在流行素食主义、瘦身主义和健康至上的时尚里，如何提防高脂肪高卡路里带来的高血压、赘肉及其他并发症。

古话曰：“三代富贵方知饮食”，这是说如何培养美食家，挺夸张的。现在，老百姓爱吃、善吃、不怕请客，就能充分体现小康程度的衣食无忧。民风尚食，吃好吃好！

“帆布鞋”·毛蕊