缘来已久 其修远兮
聚焦舌尖上的非遗

自从去年12月韩国的腌制越冬泡菜文化列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，正式申遗成功之后，“美食申遗”逐渐开始进入人们的视线，但在世界级“非遗”保护名录中，中国饮食却是一个空白，这对于我们这样一个“美食国度”，不能不说是一大遗憾。

随着纪录片《舌尖上的中国》两季热播，中华美食文化在国人心中蒸腾起浓浓自豪和深深骄傲，更是让传统美食“申遗”的呼声空前高涨。今年早些时候网友热议“刀削面申遗”“热干面申遗”，在网上掀起一阵不小的风潮。而热干面、重庆火锅等极富地方特色的美食，更是位列第四批国家级非物质文化遗产保护的申报名单，成了“入围热门”。一时间，“舌尖上的‘非遗’”似乎就要成为“下一个大事件”。

然而，文化部7月16日公布了《第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目》，在151个新入选项目中，饮食相关的只有10项，入选的美食项目有辽菜传统烹饪技艺、德州扒鸡制作技艺等，此前呼声很高的热干面、重庆火锅、盐水鸭等都遗憾落选。

相较2011年公布的第三批国家级非物质文化遗产名录多达191项的新入选项目，今年“非遗”项目新入选数量有所降低，同时质量上的把控也更为严格。在这样的大背景下，红红火火的“美食申遗”遭到现实的落差似乎也并不算意外。

翻开前三批国家级非物质文化遗产名录，饮食类尤其是传统美食类的“倩影”并不鲜见，特别是在2008年公布的第二批名录当中，周村烧饼、酱肘子、涮肉、烤全羊等传统美食都赫然在列，可见“舌尖上”的这份魅力早已深深地印刻在了国内“申遗”的审美标准当中。

只不过在此前由于种种原因，这些“申遗”的努力和成就都没有引起热烈红火的评论和呼声。而如今，随着韩国泡菜、《舌尖上的中国》等事件的推动，“美食申遗”的大热似乎也就成了一件顺势而为的美事。

但是，目前对于“美食申遗”项目的审慎态度，也自有其道理。有专家指出，与一般的“非遗”项目不同，饮食本身带有着天然的商业基因和产业属性。

从评审角度来看，很容易引发餐饮企业通过申遗来谋取经济利益的担心，所以在评定过程中就需要更慎重周全的考量。尤其是在当下，“非遗”和美食相关的话题热度上升明显，冷静的思索、全面的衡量以及对“申遗”项目质量的严格把控更是确保非物质文化遗产名录严肃性的要义。

当然，我们也必须看到的是，饮食，是与生活最密切相关的两个字，承载着与每个鲜活、真实的人生息息相关的情怀和记忆，更有着与社会民生乃至于整个文明传承都联系密切的重要意义，对传统饮食的保护和传承不应被忽视。

“饮食文化，在很多时候保留和传承着一个民族最精华最宝贵的东西，我国还是一个烹饪美食的大国，更应当重视饮食文化的传承，与饮食、美食相关的项目申请‘非遗’，是值得鼓励的。”苑利谈道，“但同时，‘美食非遗’的申请和传承也确实有其需要注意的问题。

“比方，在重视美食老字号的同时，也应当注重对那些非常能体现当地特色、十分受当地人欢迎、与当地人生活息息相关的美食技艺的保护；指定‘非遗’传承人时，应当更侧重于在一线生产中扮演重要角色、切实掌握‘非遗’技艺的人士；评定‘非遗’时，应当更侧重于那些保留传统手工艺生产过程的项目，已经进入机器化、规模化生产的，也应当对传统工艺的生产进行保留和传承，以便后人能对其最原本、最真实的形态进行了解和体验……如此等等。”

而对于中国美食至今未能在世界级“非遗”保护名录中占据一席之地的遗憾，个中原因也值得我们反思。就在近日，八大菜系的掌门人齐聚北京，共商中餐申请世界级非物质文化遗产的大计。由于有了此前历次申遗的经验积累，加上对其他国家美食烹饪申遗成功的经验分析，这次商讨有着更明确的方向和更加清晰的思路。要从庞大繁杂、博大精深的中华料理诸多菜系中选出最具代表性的美食项目，同时借鉴日本和食、韩国泡菜等申遗成功的先例，打出特色鲜明的文化牌，不只是以烹饪技艺申请，而是以美食中所蕴含的文化取胜。

相信在当前对于“美食申遗”热情高涨的大环境下，对于其“申遗”过程更严格的把控和更深入的反思，也能够一定程度上促使中国传统美食作为“非遗”项目的存在更加规范合理，进一步推动中华美食跻身世界级“非遗”行列的进程。

文、姜千蕊凤凰旅游编辑、凤凰城市与旅游研究院非遗研究员