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总是被人误解的美味之城 天津天津哏都的早点才是北方之光


来源:福桃九分饱

天津,毗邻帝都,半小时高铁车程,绝佳的地理位置、便利的交通,为什么都没有让这里的早点在全国发扬光大?为了探寻原因,我们采访了天津人眼中的天津早点,并收集了他们心目中的天津早点地图,让你由内而外的了解这个隐匿的早点之都!

原标题:下次再举办早点大赛,我们北方派天津参赛!

早点,真的是北方之殇。

在北京早点遭受质疑之后,附近的天津、河北、山东,乃至整个北方早点都笼罩着一层阴霾。无论进行多少次拨乱反正,一直被全国人民深深的误解。对此,天津早点老司机、不会拍照的厨师不是好摄影师的——超哥很!炸!裂!

▲   陈超,天津土著。著名美食摄影师,曾从事餐饮行业多年。

当初早点大赛怎么能派北京参赛!天津早点才是北方之光!!!

天津,毗邻帝都,半小时高铁车程,绝佳的地理位置、便利的交通,为什么都没有让这里的早点在全国发扬光大?为了探寻原因,我们从超哥入手,采访了天津人眼中的天津早点,并收集了他心目中的天津早点地图,让你由内而外的了解这个隐匿的早点之都!

目录

/ 01  第一部分/

有性格的天津早点

充分继承了本地人性格

/ 02  第二部分/

除了煎饼果子,还有什么?

为什么说它是北方之光

/ 03  第三部分/

感谢你,一生中最好的治愈系

友情提示:备好健胃消食片

/ 04  第四部分/

去哪吃?

天津早点地图

01.有性格的早点

除了天津本地人,应该没有外地人可以复制出天津早点。或者说,即使复制的出口味,也未必能复制出天津早点里藏着的那种精气神儿。而这一切,都源于天津人性格的影响。

跟北京早点摊主多为漂泊的外地人不同,在相隔不远的天津,这里的人安土重迁,做早点是当地人常见的谋生手段。他们扎根居民小区,也不想着开枝散叶,顾客虽是街坊邻居,但摊主仍不乏危机意识,因为他们知道,保持水准才是留住当地食客的秘诀。

▲   拎着汤锅出门买早点的老天津,摄影:陈超

正是天津人这种安居乐业的属性,让天津早点逐渐有了和天津人一样的坚持:

很少有奇异的花样,不赚噱头,突出食材本身的口感,保留传统的模样,一直按照既定的轨迹发展,不被时代打扰。

饱妹觉得,这种遗世独立的性格,值得所有人在吃之前,先闭目凝神感受一番。感受完天津早点的精神基础后,现在,我们可以回归吃了。

02.除了煎饼果子,天津早点还有什么?

摄影:陈超

地球上有两种煎饼果子:天津煎饼果子,和其他煎饼果子。

毋庸置疑,煎饼果子是天津早点的头牌。面糊由绿豆面、小米面、五香面混合而成,倒入早已撇去浮油的棒骨汤,撒入碾碎的虾皮,一起混合成浆糊状。舀一勺到铁板上,面糊的稀厚程度,需要它在流动的时候稍有延迟,才意味着达标。

摄影:陈超

双蛋、果蓖(bì)儿是顶配,配菜葱花,生熟可选。生葱是做好再撒,熟葱是摊的时候把葱和在面糊里一起摊熟,生葱爽口,熟葱焦香。接下来是调料,面酱、酱豆腐、辣酱缺一不可,最后抹一勺神来香油,大功告成。

摄影:陈超

重要的事情再说一遍:煎饼果子的固定搭配是——果子或果蓖(bì)儿。它俩名字这么像,到底有啥区别呢?

摄影:陈超

果子其实没什么稀奇,就是大家熟知的油条,不管是夹在煎饼果子和大饼里,还是作为搭配,都是一把好手。炸果子一定得反复炸上几遍,炸“老”为止,不“老”就不酥脆。

▲   果蓖儿,煎饼果子里的灵魂,摄影:陈超

果蓖儿也是炸物。炸它是个技术活儿,擀的不薄,炸得不脆,如果炸厚了,就会变成另一样天津早点:果头儿。

果头儿

虽然都有果字,但果头儿跟煎饼果子一点关系都没有。它是单吃的,说简单点,就是片儿状的果子,厚一点的果蓖儿。

©  m.pcauto.com.cn

说到这儿,饱妹自己已经晕了。但,这只是晕头转向的开始,接下来要说的糖皮儿,很像贴上了一层糖料的果头儿。

©  helpweixin.com

还有鸡蛋果子,又名荷包蛋,类似于鸡蛋灌饼的前身,是用炸馃子的面把面团炸成口袋状,往里磕一个鸡蛋继续炸,十分考验手艺。

果子辈儿早餐终于说完了,饱妹喘口气,继续给你展示天津早餐的包罗万象:

-  炸糕-

© ys.99.com.cn

炸糕,是天津早点的明星产品,回族传统小吃之一,与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"。一般为分冷水和面和烫面,烫面的炸糕表皮更光滑,灵魂在豆沙馅,最有诚意的做法是豆沙馅现炒,虽然卖相不佳,但是尝一口也就领略到天津早点的精气神儿了。

-  大饼夹一切-

© mt.sohu.com

大饼夹一切,这个名字断句很讲究,不能断在饼后面,人家就叫大饼夹一切。天津人的幽默,在这个食物上也算表现的淋漓尽致:活脱脱就是早点界的相声演员嘛。

© news.enorth.com.cn

加肠子,加里脊,加土豆丝,多来点香菜,酱多抹点,给我一个饼,我能夹下全世界。

-  锅巴菜-

摄影:陈超

锅巴菜,也称嘎巴菜,是天津独有的吃食,不过它的诞生很难不让人联想到偷懒的“剩菜再加工”。没准是早点店煎饼果子剩下的面糊,豆腐脑剩下的卤子,就这么演绎出了一个新菜色。绿豆,小米水磨成浆,摊成均匀薄厚的煎饼,用刀切成柳叶形状,浇上滚烫的卤汁,再撒上芝麻酱、酱豆腐调的汁、辣椒油,最后还有必不可少的香菜。时间不等人,为防泡软,一定要赶紧下嘴。

-  面茶-

摄影:陈超

面茶,天津面茶的颜色相对较深,打底的是黍子面或小米面煮成的糊状物,再将芝麻酱提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。软糯口感加上芝麻香气,呼啦呼啦喝上一碗,别提有多满足。

-  烧饼-

▲   油酥烧饼,摄影:陈超

▲   芝麻烧饼,摄影:陈超

烧饼,最经典的烧饼有两种:油酥烧饼和芝麻烧饼。其余还有麻酱的,带馅儿的,无论是烧饼夹肉还是搭配其他早餐,都是任君挑选。

-  豆腐脑-

摄影:陈超

天津地道叫法是“老豆腐”,特点是要嫩,最好的搭配是“大饼夹油条”,主食加主食的搭配,可见豆腐脑多下“饭”。

-  馄饨-

© dianping.com

天津馄饨里最特别的一个配料当属冬菜,大白菜切成小块,晒至半干,加入盐和蒜泥装缸发酵至第二年春即成。搁在馄饨汤,简直鲜的有一套。另外在天津,菱角汤也代指馄饨,一般是回民的叫法,羊汤做底汤,馅也为羊肉。

-  浆子-

©  travel.ifeng.com

浆子,就是豆浆,天津的豆浆一定是现磨的,质地浓稠,加水勾兑的产物在天津一定没有出路,也正是因为质地的原因,需要不停搅动。所以,偶尔还会带有一丝独特的焦糊味。

-  羊杂汤-

摄影:陈超

好喝的羊杂和汤一定是分开煮的,将羊头投入大锅内,用旺火熬开,脂肪再高温下逐渐释放,能把汤催白。一定要用老汤,一家开了10年的羊杂汤店,镇店之宝一定是10年前熬的那锅汤引子。在之后的岁月里,只要不停往锅里添水沸腾,到了晚上,停止添柴,用余温继续煨着这锅岁月之汤。

摄影:陈超

次日,食客来了,将老汤倒入煮熟的羊肉、羊杂,撒一把韭菜花,一碗完美的羊杂汤就此诞生。 

-  羊肉粥-

摄影:陈超

与广式粥先拿白粥做基底,再放入其他食材不同,天津的羊肉粥是将生羊肉和生米一起煮,这样煮出来的粥肉味更浓郁。

-  素卷圈-

©  beijing.gongjiao.com

完全可以理解成为春卷的放大版,豆芽菜、香菜、香干及酱豆、腐汁、味精、盐、香油、红粉皮剁碎了和馅,用油皮卷起来,两端用面糊粘住,放在油锅里炸。用大饼卷上一个刚出锅的卷圈,想立马杀到天津。

03.如何像当地人一样吃早点?

知道了如上种类的天津早点还不够,要像真正的天津人一样吃早点,还得接纳他们的缪斯女神:香菜!纵观天津早点大军,出现次数最多的调料就是香菜和酱豆腐。

除此之外,要get天津早点之精髓,还要牢记一些特定组合。单一的早餐,在天津人眼里注定是不完美的。他们钟爱主食+主食的纯朴搭配法,认为只有这样才不辜负早起时光。所有带汤带水的主食(比如馄饨),在天津人眼里都不是主食,他们什么都得按套来,怎么才能搭配得更完美呢?

饱妹请超哥指导,绘制了一份天津早点搭配图,你若不吃到天昏地老,真的对不起饱妹苦心。 

▲天津早点搭配地图

果子配:豆浆锅巴菜豆腐脑馄饨

发面饼配:豆腐脑锅巴菜羊汤

包子配:小米粥小豆粥(甜)

果蓖儿配:豆浆煎饼果子

果头儿配:豆浆锅巴菜豆腐脑馄饨

大饼配:油条豆腐脑豆浆素卷圈

芝麻烧饼/油酥烧饼配:羊汤豆腐脑锅巴菜豆浆馄饨面茶羊肉粥酱牛肉(月盛斋)

另附天津食物黑话指南,让你无死角伪装天津人。

天津食物黑话指南

04.去哪吃?

天津早点店的分布有着非常鲜明的特色。一类藏匿居民区,通常窗口作业;另一类隐于街市,通常推车作业。在城市没有遭到大刀阔斧的改造之前,天津的早点摊子是连在一起的,找到一家,就能找到其他家。比方,你见到煎饼摊,旁边就能发现卖果子的摊位,刚出锅的果子立马可以卷进煎饼里——不过,这样幸福的体验在旧时屡见不鲜,如今却难能可贵了。

那么外地人去天津,吃早餐总不能一直碰运气吧。还好你们有饱妹,我已经从超哥那里偷来了天津早点地图,不靠运气,就按图索骥地去吃个痛快吧!

天津早点地图

最后提醒大家,吃早点一定要趁早。10点以后不是不想营业,而是都卖完啦!

[责任编辑:向可卿 PF044]

责任编辑:向可卿 PF044

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