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没有什么能够阻挡 我对螺蛳粉的向往


来源:地道风物官方

这是一条自带味道的推送

 

这是一条自带味道的推送

美食

一转眼,又到了把衣服塞进秋裤的季节

和时尚无缘不要紧

重要的是美食绝不能停

告别夏日的小清新

迎来的是秋冬的“重口味”呀!

前几天,我们聊了臭豆腐

不如今儿来唠唠螺蛳粉?

穿着秋衣秋裤裹着棉袄

嗦上一碗“仙气环绕”的螺蛳粉

那画面也挺美的不是?

提到广西柳州,最先让人联想到的恐怕就是在大中华美食圈名声大噪的——

luó  sī  fěn

螺蛳粉

对一些人而言,这三个字摆在一起已然是攻击力十足的大杀器。爱它的人爱死,恨它的人恨死。

▲ 这张图背后藏着难以言说的味道,你我都懂。

一碗出锅,隔着老远,无法用言语名状的酸臭气便霸气袭来,鼻子猛吸一口,飘飘欲仙,仿佛先被勾了七魂八魄去,简直欲罢不能。

可抵挡不住这股“气势”的人,早已捏着鼻子皱着眉,不知道跑到哪儿去了。

▲ 混一混,搅一搅,拌一拌。

大名鼎鼎的螺蛳粉是早就被《舌尖上的中国》“盖过戳儿”的美食,导演陈晓卿更是它的“粉丝”,连海外都有螺蛳粉的实体门店。不仅如此,螺蛳粉还是很多明星的心头好,赵薇、阿Sa、佘诗曼、李晨、小S,吃过后对它都是赞不绝口。黄宗泽更“厉害”,有次给忠实粉丝送礼就送的是螺蛳粉!

▲ 黄宗泽对螺蛳粉的热爱,人尽皆知。

螺蛳粉这个广西柳州的特色名小吃,集香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体,自带热搜体质,只要被讨论起来,都能被广大食客争得不眠不休。

每每吃到螺蛳粉,我都不得不佩服柳州人的智慧。至于它是怎么被发明出来的,说法不一,可查阅记载的相关资料极其有限,只知或许是起源于上世纪70-80年代的柳州夜市。感谢民间高手“无心插柳”,如此造福了后世。螺蛳粉虽没能青史留名,但现今也是响当当的“网红”呀。

▲ 加料过后,便是大快朵颐的时候了。

是什么成就了一碗地道的螺蛳粉?

对于柳州人来说,螺蛳粉从来不分早中晚,随时随地都可嗦一碗。

大街小巷的粉店星罗密布,空间狭小、装修简陋、没有空调、桌椅老旧,这样的环境条件却丝毫无法阻隔人头攒动的食客,阵阵嗦粉声伴随着叫卖声与喧闹声,此起彼伏,是颇具人间烟火气的画面。

▲ 什么是柳州的夜?

汤色红油鲜亮,米粉细白嫩长,青菜卧在一边,金黄酥脆的腐竹盖满粉上,稍稍掀开,就露出了下面的酸笋、木耳丝、黄花菜、酸豆角、花生米,再添一份鸭脚……啧啧,不大的一碗螺蛳粉,食之如饕餮。

那么,到底是什么成就了一碗地道的柳州螺蛳粉?(

前方真香预警)

汤:满满螺蛳味,却不见螺蛳

俗语有云:“吃面吃汤,听戏听腔”。汤料决定了螺蛳粉的水平,自然是重头戏。

▲ 浇一勺汤,是享用螺蛳粉仪式的开始。

一锅绝妙的螺蛳粉汤,是由螺蛳肉爆炒后,与猪筒骨、八角、辣椒、砂仁、草果、小茴香、紫苏、肉桂等十数种天然香料共同熬制而成的。做起汤来,每家店都有不同的讲究,各持独门配方、比例和熬制顺序。

▲ 沸腾的汤里躺着堆叠的螺蛳。

螺蛳粉选用的螺蛳肉,特指当地石螺。石螺不好处理,采集回来后需先浸泡吐沙,再剪掉螺蛳不干净的尾部,好好清理,才可入菜。

▲ 浇汤盖过“整整齐齐”配料的那一刻,便是宣告一碗螺蛳粉C位出道的开始。

熬制后的汤,色泽棕红鲜润,十分清澈,口感醇厚,香辣不腻,鲜美爽劲,回味无穷,却不再见丝毫的螺蛳肉。鱼香肉丝里没有鱼,但螺蛳粉汤里虽不见螺蛳、却是真的有螺蛳。只是螺蛳肉早已熬烂,浸透在汤里,被吸去全部精华。

▲ 水漫金山,汤漫螺蛳粉。图/舌尖上的柳州

柳州人吃螺蛳粉,吃完粉也要将汤喝个干干净净底儿朝天,才算圆满。

酸笋:没有它,螺蛳粉就失去了灵魂

都说螺蛳粉“有味儿”,这味儿到底从何而来?便为酸笋是也。

▲ 酸笋,螺蛳粉“臭名昭著”的罪魁祸首。

酸笋,现今倒也不算什么稀罕物,在南方最为常见,尤以广西为代表。

史料中关于它的记载也多少有些,比如《红楼梦》第八回,薛姨妈在家以菜肴酒席款待宝玉,喝过酒后,又做了酸笋鸡皮汤给他解酒。酸味开胃,宝玉因此痛喝了两碗。可见,清代时,酸笋或许还是大户人家餐桌上少见的食材。

▲ 腌制的酸笋,鼻腔的灾难,味蕾的享受。图/图虫·创意

柳州人自古喜爱食酸,对于他们来说,没有什么蔬果是不能入酸的。当地人对酸笋的爱,对于没接触过酸笋的人来说,是难以想象的。一部分外省人对酸笋的印象恐怕就是“臭”,进而退避三舍。其实,这酸笋是闻着臭、吃着香,尝试过的人,很难不被它所折服。

▲ 酸笋已经作为柳州的一大特产,经工厂加工后销往世界各地。图/图虫·创意。

《舌尖1》中说:“在柳州当地,有一种叫螺蛳粉的小吃中,酸笋是最重要的辅料。”也言及酸笋的制作方法。先取山中的“大头甜笋”,辅以山泉水,用大瓦缸来腌制,浸泡半月余便成。不过,腌制过程中绝不可沾上一丁点儿的油污,不然酸笋会变质发臭。

螺蛳粉配料众多、极其丰富,但都可多可少,随自己口味添加就好。唯独这酸笋,万万不能或缺。没了它,螺蛳粉便少了那股子区别于其他米粉的独特味道。而正是因为它的加入,才能与螺蛳碰撞出美味的火花。

▲ 一碗完整的螺蛳粉里,怎么少得了酸笋的加持?

酸笋带着其特殊的“香”,既丰富了螺蛳粉的口感层次,也缓解了霸道的辣味,直刺激着食客的唾液分泌,充满诱惑,筷子不停。真正能接受酸笋味道并喜欢酸笋的人,必然会觉得好吃到翻滚!

粉:白嫩细长的小淘气

广西的米粉可按形状划分为两大类——圆粉和切粉。真正地道的螺蛳粉多选用陈米制成的圆粉。正所谓“越陈越好”,失去了胶质的陈米,在加工成米粉后会更具有弹性,吃起来脆弹爽口。

▲ 螺蛳粉的粉,其貌不扬,却十分爽滑。

粉是干粉,需要先在冷水中泡发,否则煮熟后可能会易断、失去弹性。一碗完美的粉,粗细软硬都要适中,白白嫩嫩、爽口弹牙,不粘不糯,吃起来有嚼头,在口腔里吸溜吸溜的,调皮又充满挑逗。

其他配料:平民吃食里的超豪华套餐

▲ 光有粉,可没什么特别,重要的是配料啊!

螺蛳粉另一个令人叹为观止的地方,便是它的配料了。除了酸笋,还有花生米、木耳丝、酸豆角、花生米、黄花菜、腐竹、豆腐泡、青菜、卤蛋、鸭掌、卤猪手、鸡脚、鹌鹑蛋……这一串名字听下来,你有没有流口水?

加料,是螺蛳粉的一大特色。每家店除了自带的标准配料外,都可以再多加其他各种配菜,且这些配菜也是各有各的讲究。

▲ 金黄的鸭脚,柳州螺蛳粉的标配。

青菜要选易烫软、易入味的,像生菜、空心菜、油麦菜等,和螺蛳粉最配;木耳要煮熟后切成丝;花生米和腐竹需油炸;还有许多柳州人最爱吃的鸭脚!将鸭脚和芋头加入螺蛳肉熬制的汤中,一起焖煮,芋头香与肉香交织,令人食指大动,吃完一碗还想再来一碗。

▲ 只有配料齐全,才能配得上“超豪华套餐”的名号啊!

“麻雀虽小,五脏俱全”,用在螺蛳粉身上再合适不过。更何况,岂止是俱全,简直是“超豪华套餐”!

味:臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽......

臭味,早已是人类刻进基因里的味觉记忆。想想榴莲、臭豆腐、宁波三臭,不也都是如此,有人爱极、有人恨极。

很久之前,听说过这样一个关于螺蛳粉的冷段子——

(((1)))

一碗螺蛳粉,深藏功与名。将臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽集齐,便可召唤出最地道的柳州螺蛳粉。广西人嗜辣,丝毫不逊色于两湖、云贵川等地。

▲ 内容丰富的辣椒油,是提升螺蛳粉口感的关键。

螺蛳粉里必有的便是一层红亮亮的辣油,一碗粉和所有配菜,都沾上鲜臭香辣的汤汁,让人吃着吃着就鼻涕眼泪肆意横流、额头冒汗不止,一张张纸巾变成纸团在你手边堆成山——这才是正确“嗦”螺蛳粉的方式,也是判断一家螺蛳粉店味道好坏的标准。

▲ 不瞒大家,深夜写这篇稿子到一半儿时,我忍不住去煮了一碗螺蛳粉……真空包装的那种。畅快淋漓地吃完,岂一个爽字了得!然后,我的家从里到外、我自己从头到脚,甚至连卧室、卫生间,都弥漫着螺蛳粉霸气又迷人的味道,久久不散

通常大家说的螺蛳粉,泛指原汤螺蛳粉,也就是前面所描述的画面(看着图片脑补风味)。但实际上,大吃货柳州人怎么可能只将螺蛳粉局限在一种做法?还有干捞螺蛳粉和炒螺蛳粉哟,味道照样杠杠的!

▲ 干捞螺蛳粉。

柳州每年一入夏,便成了干捞螺蛳粉的天下。没了热气腾腾的汤料,反而更显出粉本身的香气。吃干捞螺蛳粉,少一些大汗淋漓,但嘴瘾绝对不落。

每一家粉店,也都有独门秘制的卤水。一碗粉烫好,卤水浇上,配着脆皮、花生碎、酸豆角、葱花、叉烧、酸辣椒……迅速搅拌均匀,一口嗦下,满嘴香酥脆口、酣畅过瘾,当真是越吃越香。

▲ 对,速度要快!

炒螺蛳粉相对于原汤和干捞要少一些。顾名思义,炒螺蛳粉就是直接用炒的方式把食材融合在一起。米粉先烫煮过凉水,保持韧性,再大火爆炒。加入汤料的螺蛳粉更加入味软糯、韧性十足,花生米、炸腐竹、空心菜、鸡杂等配菜鲜美可口,汤汁收干便可出锅,吃一口,最是爽辣开胃、香浓无比。

柳州哪里的螺蛳粉最地道?

在柳州,每家螺蛳粉店的汤头味道都各有千秋,如果非要推荐起当地的螺蛳粉馆子,倒是个有些费力不讨好的活儿。每个人口味喜好不同,我只在这里作一点经(不负)验(责任)推荐(在此感谢我的柳州亲戚们)。

爱民螺蛳粉

▲ 听说,每个爱吃螺蛳粉的人,都以去过爱民为荣?图/图虫·创意

爱民螺蛳粉起源自1979年,至今已有40年历史了。这家是柳州的老字号,也是当时最早开始卖螺蛳粉的一批店家。本来只是卖螺蛳,每天卖完螺蛳还会余下螺蛳汤,便用来煮粉。久而久之,越来越多的食客爱上了“螺蛳粉”。爱民,则是用了创始人妻子的名字来命名(猝不及防的狗粮)。

▲ 爱民螺蛳粉。图/图虫·创意

爱民家最经典的便是原汤螺蛳粉。粉泡发后沸水煮熟,放上酸笋、木耳、酸豆角、花生、炸腐竹,淋上锅里的原汤和红油,便是最好味的原汤螺蛳粉啦。还可以选择添加店家供应的酸萝卜、酸黄瓜、酸辣椒等配料。可见柳州人有多爱“食酸”!

黄氏真味螺蛳粉

黄氏真味螺蛳粉则是柳州的另一家老字号,有三十多年的历史。1987年,柳州映山街上的黄氏米粉还只是三轮车、小板凳、煤炉小铁锅的组合,吸引的都是附近的老街坊。后来有了实体店铺,那时卖的螺蛳粉还只要5毛钱一碗。

▲ 黄氏螺蛳粉,号称“柳州第1味”。

黄氏家的螺蛳汤久熬而成,汤头微甜,香气浓郁。加菜分量也是很足,青菜、猪脚、油果子、腐竹、叉烧,一堆配菜吸饱汤汁,在碗里装不下了才罢休,保管吃到你“颠”!这时候再来杯绿豆沙,爽哉、妙哉。

西环肥仔螺蛳粉

▲ 西环肥仔螺蛳粉。

在柳州,说起西环肥仔螺蛳粉,是无人不知、无人不晓。很多人专门从南宁开车到柳州的肥仔嗦一碗(毫不夸张),人气爆棚!

肥仔的螺蛳粉风味独特,辣、烫、鲜、爽、香、酸占了个全,汤底厚重清澈,米粉筋道爽滑,酸笋清爽适口,配菜量大丰富,再淋上店家秘制的酸辣椒,热腾腾的下肚,无比满足。

▲ “打死我我也不会吃螺蛳粉的”!   “嗯~真香”!

现在的肥仔,除了螺蛳粉,还有众多卤味和糖水可以选择。比如家家螺蛳粉店必备的鸭脚,卤好了可是无比加分哟。肥仔的鸭脚卤的时间比较长,稍微一嗦便皮肉于与骨头分离,哧溜~嗦进嘴里,味鲜而香浓。

离开了柳州的螺蛳粉,到底都不是正宗的螺蛳粉。而柳州,也绝对是个为了吃碗粉就值得一去的地方。

螺蛳粉

螺蛳粉对你来说是心头挚爱还是黑暗料理呢?

在评论区说出你和这碗条状物的故事吧!

[责任编辑:向可卿 ]

责任编辑:向可卿

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