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在什么都吃的云南人面前 广东人瑟瑟发抖


来源:新周刊

事实上,处于食物链更高一级的云南人在腊味季以前,早就盯上了皮薄肉厚、肥瘦适中的广东人。他们用盐给广东人做完马杀鸡,再经过腌制、发酵、风干等步骤,制成闻名世界的火腿。

云南——神奇的美味大地

在这片神奇的中华大地,潜伏着各种各样扑簌迷离的传说。其中,“广东人什么都吃”这一顽固都市迷信,连当代科技都不可消灭。

传说,好吃的广东人会精挑细选饱受日照、肉质细嫩的福建人,洗净、去毛,用上好的细盐腌制,晾晒,在漫长的脂质降解过程中,酿就上等的广式腊味。

这未免不足为信。事实上,处于食物链更高一级的云南人在腊味季以前,早就盯上了皮薄肉厚、肥瘦适中的广东人。他们用盐给广东人做完马杀鸡,再经过腌制、发酵、风干等步骤,制成闻名世界的火腿。

火腿

是的,在“什么都吃”这一方面,跟广东人比起来,云南人更胜一筹。

看到云南的“ 刺身”,广东人认输了

广东人什么都吃,但就是不爱吃生的。顺德有一味古法鱼生,却没多少顺德人敢吃。即使徒手活捉了福建人,广东人都要再三考虑到底是烤着吃还是蒸着吃好。

顺德鱼生

云南人就不一样了。云南大地继承了千百年前“茹毛饮血”的饮食传统,直到当代,人们仍可在这片土地寻找到古老的饮食习性。当人们追慕法餐生牛肉塔塔,日本的和牛、马肉刺身并为异国风情而感叹不已时,却忽略了自家后花园的生肉刺身101选秀。

生皮

比如大理白族传统小吃“生皮”。挑选健康的牙猪,稻草火烧去毛,此时猪皮及下三寸已烤熟,猪皮呈诱人的金黄色,但底下“不见天”还是生的,也就是肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝部分。“不见天”被切成丝或片状,和猪皮一起上碟。

▲切成丝也不能改变他们是生的事实

再一路往南到保山,人们吃“拌红生”:鲜嫩无筋的猪里脊肉剁成肉蓉,加入花椒粉、辣椒粉、香菜、盐巴,用水腌菜掺拌,入口时猪肉又鲜又红。

再往更南的普洱临沧,拉枯族则会做“血拌肉”。哈尼族更干脆,将凉拌生猪血(白旺)奉为待客上品。

拌血肉

更有名的是傣族的“撒撇”,简单来说就是生肉拌米线。牛撒撇将生牛肉剁成肉泥,以牛苦肠水作调味来拌米线。鱼撒撇则用活鱼去掉皮骨绞成鱼肉末,倒上白醋和芭蕉花与米线同吃。

撒撇

鲜血淋漓的场景让广东人毛骨悚然,但对云南的生肉爱好者来说,却是最质朴、最原生态、入口即化的人间美味。当然了,食材要经过严格筛选、保证新鲜,不然即便是轻车熟路的老司机,也不是在觅食,而是在找死。

云南人的勋章:吃菌中毒

云南人为吃找死的故事绝不止于生肉层面。云南人馋起来,连自己都怕。

每年夏天,云南医院都会聚集一批中毒寻医的食客,这是因为吃菌子的季节到了。

云南人之间流传着这种说法,“没有一个吃菌子中过毒的朋友,肯定是个假的云南人”。吃菌子中毒之普遍,看云南人怎么骂人就可得知:“你可是着菌闹着了”。你可把这一句视为蔑视“你可不是有毛病?”也可视为亲朋之间的调侃,“你这个小笨蛋。”

▲ 云南人馋起来,毒菇的风险根本不是事图/摄图网

在云南的火锅店吃菌子火锅,客家会叮嘱你滚煮30分钟以上,墙上还贴着红纸“未经煮熟而导致中毒本店概不负责”。菌子市场也有显眼横幅科普菌子种类,毒素较高的菌子通通被刊登。千万别信“有毒的蘑菇通常都颜色鲜艳”那一套鬼话,有些毒蘑菇看上去简直人畜无害。

菌子

可这依旧无法阻挡云南人中毒的脚步。有一些毒菌子,明知道是有毒的,云南人依然死心不息。

比如一味叫“见手青”的鲜美牛肝菌,是许多酷爱吃菌的云南人的命,但如果烹饪不当,一朵见手青就能带你去看“花花世界”。什么天花板长出仙人掌啊,十来个小人在你的麻将桌上蹦迪啊,又或者看到正在打响指的灭霸啊,这样的VR真人恐怖片,只需要吃几枚“凉拌见手青”即可免票收看。

见手青

如果你发现你的云南朋友突然开始自言自语自high模式,别慌,他可能是吃菌子了。

敬告各位吃瓜群众切莫轻易尝试。除了上吐下泻,幻象缠身等功能,毒菌子可杀人于无形,每年夏天都有双位数到百位数云南人因此失去生命。

云南的美食奥义:就地取材

说到底,云南人于尝试“黑暗料理”的勇气,全得益于物产之丰盛。还种什么地呀,食物全长在树上。

是的,云南美食的奥义,在于就地取材。

比如吃花。中国的古代菜肴里有好些以鲜花入撰的,梅花汤饼,玫瑰花糕。而在现代,寻常人家里只有云南人保留吃花习惯,茉莉花炒蛋,素炒棠梨花,菊花过桥米线,蚕豆炒玉荷花,都是云南平常饮食。

▲茉莉花炒蛋

吃花只是“看见什么吃什么”的初级阶段。云南的菜市场除了各种各样奇葩,你可能还会见到有人在卖木头。木有错,橄榄树皮也可以吃,当即把树皮刮下来回家做凉拌橄榄皮。还有人卖棕树的棕包,可生吃,也可炒肉、烧汤,入口苦后味甘。

▲棕苞炒肉

云南的菜市场,无异于神奇植物博览会。许多在其他地方没法看到的物种,你都能在云南找到他们最后的子孙。

当然了,云南饮食最精致的地方在于吃虫子。傣族,白族、哈尼族、仫佬族等等都有吃昆虫的习惯。入门级菜肴诸如炸蝉蛹、油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱。而高手级别推荐菜肴则有一定门槛,非功力深厚者切勿轻易尝试,如油炸臭屁虫,油炸花蜘蛛等。

云南食虫的传统

吃虫子其实是一种更后现代的生活方式。科学家早就提倡人类吃虫子,因为虫体拥有更优质的蛋白质。昆虫学家David Gracer说,一碗蚱蜢与一碗牛肉相比,维生素含量更多,脂肪含量更少,而且养殖蚂蚱所需的饲料要比养牛少得多,他强烈呼吁“想要养活全世界吗?那就吃虫子吧!”是的,吃虫子不仅有望拯救粮食危机,还环保。

云南人凭借自己的力量就能把危害农作物的虫子吃光,大大减少化学农药的使用,他们利用自己完成了可循环农业的闭环,一箭三雕。这就是云南美食奥义的高明之处。

不仅如此,《笑傲江湖》里由云南五种小毒虫,数十种奇花异草酿制而成的“五仙大补药酒”,还有增进十余年功力的奇效。

笑傲江湖的云南人

所以,还有什么理由能阻止云南人站上食物链顶端吗?

看到这里,瑟瑟发抖的广东人立马转发以求锦鲤保佑。

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