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在中华糕点的江湖里 谁是你心目中的美味霸主?


来源:地道风物官方

如果你正在经历一场秋裤都不能拯救的寒冷,那就该见识见识糕点的力量。在被雾霾包裹的城市,能拯救从拥挤地铁和繁忙工作中挣扎而出的幸存者们的,除了床,还有糕点店温暖的香气。

丨中式糕点们群雄逐鹿,我们却一无所知丨

- 美食-

没点甜头,怎么过冬?

如果你正在经历一场秋裤都不能拯救的寒冷,那就该见识见识糕点的力量。

在被雾霾包裹的城市,能拯救从拥挤地铁和繁忙工作中挣扎而出的幸存者们的,除了床,还有糕点店温暖的香气。

▲面对千层面的加菲猫,温柔得一塌糊涂。图/网络

说到这儿,我猜你脑子浮现的可能是西点店铺里琳琅满目的面包,但我们今天要讲的,是让你更没有抵抗力的“中式传统糕点”。

▲ 准备好缴械投降了吗?图/网络

展开之前,我们最好先了解一下

什么是中式糕点?

简言之就是糕饼点心。

▲ 这样的糕点,又有谁能够拒绝呢?图/网络

“以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品、豆类等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,先把它初制成型,再经过烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”


——《我国传统糕点的发展历程及起源》

▲ 小巧精致,是中式糕点的名片。图/网络


糕点二字,含有“点心”之意,既可作为早点,又可配茶食之,还能担当席间小吃之重任,大致分为以下五类:


▲ 中式糕点品类繁多,花色复杂,因而分类方法也较为多样,按照糕点形态大致分为五类,但并未穷尽,欢迎补充。

群雄逐鹿の糕点江湖

原料不同,口味各异的糕点们,还形成了众多流派,其中京派、津派、扬派、苏派、沪派、川派、宁派、闽派、滇派、潮派、广派在漫长的历史长河中崭露头角,成为个中翘楚。

▲ 绘/刘昊冰

京派丨“京八件”的天下

重油轻糖,以纯甜、纯咸为代表,甜咸口味较少的京式糕点,历经数百年的传承和变迁,融合了很多“外来元素”,形成独具特色的北京风味。

 

▲ “稻香村”之争,便是江南糕点与京派融合形成的历史遗留问题。(感兴趣者欢迎阅读《苏州、北京为“稻香村”开撕,曹雪芹同意了吗?》)图/稻香村糕点

受蒙古族的影响,京派糕点把糕点叫做“饽饽”,老字号糕点铺也叫饽饽铺。

“聚庆、瑞芳、正明诸斋三处,为京师最有名者”。

——清朝学者宗彝

《道咸以来朝野杂记》

不同时令,饽饽铺会供应不同的节令糕点:正月十五的元宵、早春二月的太阳糕、端午的粽子和五毒饼、六月的绿豆糕和豌豆黄、八月十五的月饼、九月重阳的花糕、二十三祭灶的南糖、春节祭祖的蜜供…….众多糕点中,尤以宫廷御点“八大件儿”闻名。

 

▲ 今天的北京,要说起八大件儿,最先想到的还是稻香村。图/视觉中国

清代皇室贵族在举行祭祀典礼、红白寿宴上,会将印有“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康等吉利话”的糕点盛在八只盘子里,摆成各种图案,谓之“八件儿”。

而用料讲究,做工精细,多为御用的八件儿,配方由御膳房传入民间后,逐渐形成了“模式固定”的京式糕点组合——象征幸福的福字饼、意寓高官厚禄的太师饼、代表长寿的寿桃饼、印有双“喜”字的喜字饼、寄托财富的银锭饼、如书卷般的卷酥饼、谐音“吉庆有余”的鸡油饼、意为早生贵子的枣花饼。


▲ 基本符合“模板”的京八件。图/稻香村

此后,京八件儿又演变出了大八件儿、小八件儿、细八件儿、酥皮大八件儿、酒皮大八件儿、酒皮小八件儿、酒皮细八件儿、奶皮小八件儿……多种版本轮番上阵,各占京派的一席之地。


▲  逢年过节,走亲串友之必备佳品。图/图虫·创意

如今的京八件儿虽“皇族”身份不复存在,但其招牌仍霸据京城的机场和火车站,不止是走亲访友的佳选,还贴上了“京城特产”的标签。

津派丨津八件,不一样的八件

 临近皇城带给天津的影响,体现在方方面面,源自北京但自成一派的“津八件”便是其一。

▲  津八件儿和京八件儿相比,更小巧精致。图/图虫·创意

采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制成三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等多种式的津八件,有大八件、小八件之分。

▲  八件一共一斤的是大八件,八件共半斤的就是小八件了,细八件儿则有精细高档之意。 

新鲜的八件一放在纸上便可渗油,大八件的图案相对复杂,因而分层越少越易完整保存,小八件则恰恰相反,分层越多,保存时间越长。

▲ 除了八件儿,天津麻花也是天津油炸类糕点的翘楚,简直红遍华夏。图/图虫·创意

扬派丨扬州人精致的底气 

扬州人啊!“早上皮包水(喝早茶),晚上水包皮(泡澡)”,懂生活的很!


▲ 要说这早茶是广州的专利,那扬州人第一个不服。图/网络

像歌谣里唱的:“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌千丝,风味糕,蟹壳黄,千层糕,翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘”。 

以扬州和镇江地区为代表的扬派糕点,麻香风味突出,馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主。盛产“六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶”的扬州,以丰饶的物产为淮扬点心的制作提供了基础。


▲  黄桥烧饼。图/网络 

早在唐朝,扬州便改良“胡饼”,研发出了扬州双麻酥饼,并在此基础上发明了蟹壳黄烧饼,又叫黄桥烧饼。到了清朝,扬州以经营茶点、应时小吃为主的点心铺,店肆林立、多方竞争、名品叠出。

水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、菊花饼、雪花酥、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富贵饼……琳琅满目,数不胜数。


▲  扬州的糕点,多到眼花缭乱。图/网络

 苏派丨精致浪漫,花香萦绕

苏派糕点每逢四时八节,均有时令,旧时严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律。

▲  春饼、夏糕、秋酥、冬糖,所食之代表。

果仁、猪板油丁为馅,桂花、玫瑰调香,是苏派糕点营造“精致浪漫”氛围的惯用伎俩。

▲ 酥脆鲜香的流心蛋黄酥。图/网络 

色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,经腌制加工,与米麦结合,可能形成松软细绵,富有松仁清香的松子黄千糕、也可酒酿发酵,制成洁白绵软,颇有咬嚼感的米枫糕、若薄片油炸、上浆粘结,就是干食松脆,冲饮肥糯的猪油芙蓉糖……


▲ 芝麻酥糖。图/网络

味焦香,皮屑酥松的芝麻酥糖,杀伤力更是不容小觑。松酥肥美、鲜嫩可人的苏式月饼,有甜有咸,声名远播。 

沪派丨上海高桥,四大名点 

松饼、松糕、薄脆、一捏酥,公认的上海高桥四大传统名点。


▲  高桥松饼,名字写在脑门上,虽衣着朴素,但味道惊艳。图/网络

以精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,经细致加工而成的滋味甜肥,松酥爽口的上海高桥松饼,又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。


▲  高桥松糕,就要比松饼华丽得多了。图/网络

除此之外,与各种果料与玫瑰花、糖板油丁摆成不同图案的高桥松糕;又香又脆、芝香四溢的高桥薄脆;外形如一手所捏,指纹清晰,松如雪絮,酥如霜花,油而不腻,甜而适口的一捏酥……无不俘获着栖息或途经大上海的胃。


▲  一捏酥的长相,像不像三角形的老婆饼?图/网络

川派丨名气较弱,用料独特

嗜辣的四川人,做起甜点来,也是一把好手。与其他流派相比,川派糕点名气较弱,但因用料独特,风味别具,而自成体系。

▲  川派糕点的分类及其代表作。

馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁的川派糕点,以糯米制品居多,软糯油润。

桃酥是川式糕点中的主要酥类点心之一。香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐,略带咸味。


▲  桃酥一旦出炉,便所向披靡,老少皆宜。图/网络

桃片则起源于清朝光绪年间的合川地区,有香甜、八珍、椒盐、玉米、葛粉、薄荷等多种口味,对于许多合川人来说,桃片就是他们童年的美食记忆。


▲  就算做了桃片,也有一朵桃花的梦。图/网络

宁派丨米粉为料,口感酥甜

宁式糕点是以浙江宁波地区为代表的传统糕点,口感以酥为主,用料讲究,造型别致,类别尤为多样。


▲  不客气地说,打开淘宝,宁派糕点的出场率绝对拔尖。图/网络

按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类;按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类。

 

▲  以米粉制作的宁式糕点早在春秋时期就已经有了记载,这其中世代相传的“小王糕”,又叫“太子糕”,据说就是越王的儿子爱吃的糕点,流传至今,仍然是很多宁波人儿时甜蜜的回忆。图/网络

自明清便开始自成派系的宁派糕点内部,店系林立,有“大同”、“同和”、“方怡和”、“董升阳”四大家,和“大有”、“升阳泰”等八小家之分,各家又有自己的独门招牌点心,风味独特,百花争鸣。

▲  豆酥糖,浓郁的黄豆香味,酥松,易溶化,无糖渣,不粘牙。图/网络

松软香甜的藕丝糖、咸香松脆的苔生片、“三北”名点豆酥糖、软糯香甜的黄耐糕、爽滑脆嫩的灰汁团…….“看着就让人口水直流”。

 

▲ 黄耐糕不争不抢的高颜值里,透着“美味”的信息。图/网络

闽派丨嗜甜如命,重糖重油

闽人嗜甜,闽式糕点沿袭了闽人的口味偏爱,以甜为特色,海鲜风味突出。

 

▲ 听说万字糕的甜,堪比直接吃糖?

礼饼、碗糕、猪油糕、咸真酥、万字糕、板栗饼等典型糕点里,无不汇聚着浓厚的闽式风味。

重油重糖、以梗米、糯米、面粉为外皮原料,内填冬瓜条、肥膘肉、葱花、花生、芝麻以及时令果仁的礼饼,虽有咸甜之分,却也甜中带咸,咸中含甜。


▲  礼饼。图/网络

在“礼饼方有礼,其他不为礼”的福州地区,礼饼既作为订婚聘礼,也是每年中秋节孝敬长辈必备的特色礼品。

滇派丨云腿鲜花,尽在其中

滇派糕点就地取材,对玫瑰的运用炉火纯青。不同于其它派别以玫瑰点缀调香的做法,云南人直接以花为馅,打造出沁人心脾、甜而不腻的美味。

▲  鲜花饼,玫瑰的另一种面貌。图/图虫·创意

“火腿包子四两坨”,更是让滇式糕点飘香百年,名扬四海的名品。

▲  云腿月饼。图/图虫·创意

云腿月饼,有“美食传奇”之称,当宣威火腿撞上蜜制腌法,甜中带咸,油而不腻,饼壳褐黄略硬,食用时酥而不散,又名"硬壳火腿饼"。

潮派丨老婆饼为先

潮汕人会吃,四海皆知。谁知道他们还特别善于取名——老婆饼这种“旷世奇名”,就出自潮州人之手。

▲  新鲜出炉的老婆饼。图/网络

老婆饼里没有老婆,而是包裹着饴糖、芝麻等馅料,外皮烤制成诱人的金黄,一层层油酥薄如棉纸,酥松无比,一口下去碎屑便掉了满地,蜜糖般的香甜瞬间包裹口腔。

▲  面皮与馅料的质感,在撕裂的过程中,如此诱人。图/网络

广派丨四大天王之三,食在广州

用料精博,款式新颖,口味清新多样,咸甜兼备,共同构成了广式点心的画像。


▲  精致又美味。图/花尾渡

以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地糕饼技艺发展而成的广式糕点,品类丰富,光糕点皮就有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。 

糕点师们凭着高超的技艺,赋予不同的皮馅千变万化的组合,制成各种各样的花式美点。

▲  一起去吃早茶吗?图/吃货玩转东莞

其中煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦均为翘楚,以“干蒸,叉烧包,蛋挞(西点),虾饺”为四大天王。

▲  图片依次为:干蒸烧卖、虾饺、叉烧包、粉果、马蹄糕。图1、2、3/视觉中国;图4、5/图虫·创意

茶楼最受欢迎的干蒸烧卖皮薄肉爽、松软鲜香的叉烧包个大量足、玲珑剔透的虾饺鲜嫩爽滑,,这些活跃在TVB剧中的茶点,为广式糕点的精巧与实惠做足了宣传。

 

▲  Q弹貌美,这是什么神仙美食?图/广州百事通

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