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这碗来自老北京的炸酱面 早在一百年前就红遍日韩!


来源:果壳

说到北京的面条,第一个想到的就是炸酱面,相比苏州的阳春面、上海的葱油面还有杭州的片儿川的细腻,老北京炸酱面透着一股爽朗。

说到北京的面条,第一个想到的就是炸酱面,相比苏州的阳春面、上海的葱油面还有杭州的片儿川的细腻,老北京炸酱面透着一股爽朗。

炸酱面|豆果美食网网友DD食单

所长小的时候,常有街坊的叔叔大爷,夏日的傍晚光着膀子蹲在家门口,手里端着一大海碗炸酱面,面里杵着半条黄瓜,还有几大瓣蒜,呼噜呼噜的吃面,吃几口面再咬一口黄瓜,你要跟他一块吃都能比平常多吃一碗。

soogif.com

01.炸酱面的门面

/炸酱面好不好吃,重点就在酱上/

炸酱面用的酱,一般是黄酱,也有用甜面酱的,或者两种酱按照一定比例调制,全凭自己口味。黄酱是用黄豆炒熟磨碎,加入曲发酵而成。甜面酱主要用小麦粉发酵制成,口感偏甜。

黄酱肉丁|shandongportland.com

炸酱制作方法很简单,葱姜切末,五花肉切丁(用肉末也行),吃素的可以用炒鸡蛋,回民做炸酱面会用羊肉、牛肉或点一点卤虾油。据考证古代还有乌鸦肉炸酱面,据说嫦娥就是因为吃腻了乌鸦肉炸酱面才奔月的……(大雾)。油烧至7成热,葱姜爆香,把五花肉丁里肥肉的油煸出来(这一步很重要,只有煸出油来,炸的酱才香),再加入酱炒熟即可。

煸油|soogif.com

至于炸酱一般讲究“小碗干炸”,不加水,但是也有人家嫌太干稍加些水。各家炸酱味道有各家的特点,除了烹饪方法及配料配比不同,在老年间,有些家庭自制酱,在酿制过程中,味道差异就会非常的明显,这才是各家不同味道的根源所在。

02.炸酱面的灵魂

/ 面条也能拉出花来/

如果说酱充起了炸酱面的“门面”,那面就是炸酱面的灵魂所在。老北京,吃面讲究吃抻面——就是和好了面,用手拉出来的,可粗可细,根据自己的喜好选择。抻出来的面,吃着劲道儿,而现在外边卖的切面,口感比较硬,吃着有“杠嘴感”,即便是切面,北京人也愿意吃用菜刀切出来的面条,有句俏皮话:“千好万好,机器轧面不如手切面条儿好。”

抻面|soogif.com

相比南方面在浇头上下足了功夫,北方则是在面条上有更多的花样,这里给大家简单介绍一下北京一些有意思的面:

  • 小刀面

和面的时候和硬一些,和好的面团擀开一指左右厚,用刀切面,切开的面上边下边不要断开,各连着一点儿,用手抓住两头,反手一拧,中间就成了“面麻花儿”,这样切到够一把的时候,将面切断,上下用手攥成一块,中间的面条在薄面上一滚,一抻,剁下两头的面疙瘩,就可下锅了。这种面兼具抻面和切面的两种劲头。

小刀面|《舌尖上的中国2》

老年间还有《莲花落》专唱这小刀面:“刀刀起,刀刀落,一刀一搓,一根儿倒比一根儿长,嗨来一朵莲花落没花呀!一根短,一根肠,一捏一抻,就成了一般长,下到锅里香又香呀,嗨来一朵没花落莲花呀!”

  • 两样切条儿

也叫两样擀条儿。细箩棒子面(玉米面)和白面掺和到一起,和出的面做成的面条。一般使用三分棒子面兑七分白面。老年间有句俏皮话:“你也瞧、他也瞧,这是何物不知道。既好吃,又好瞧,原来就是两样面的大切条!”两样切条因为掺了棒子面,一般会比白面口感偏硬,吃着面条里有棒子面的香味。

两样切条儿|豆果美食网网友萌宝宝的美味厨房

  • 猴儿耍棍

多见于京郊,和两样切条有些像,除了掺棒子面外还掺了榆树皮面和栗子面一类的杂面,因为和出来的面黏性小,只能切成两三寸长的条,吃着呢,算是别有一番风味。

  • 猴儿打伞

是将棒子面和面做成小饼状,下锅煮熟拌炸酱吃,幼年小孩儿不善用筷子,不好夹,常用一根筷子叉起来吃,就像猴子打着雨伞一样,故而得名。

  • 揪片儿

也叫水揪片儿,算是北京的“老家常饭”了。老北京夏天尤其爱吃揪片儿。揪片用的面要和硬一些,俗话说:“软面饽饽硬面条(片)”,然后把面用手揪成一片片下锅,熟后捞出吃。因为揪片儿比面条厚,吃起来更有嚼劲。

揪片儿|豆果美食网网友刘家大墨墨

  • 煮尜尜(gá)儿

也是郊区常见的一种吃法。白面或棒子面和成面团,揪成小剂儿,或者直接用手将面揉捏成两头尖,中间圆的面尜尜儿,下锅煮熟。出锅盛碗拌炸酱吃。

这种面像纺锤,两头尖,中间大|enorth.com.cn

  • 摇尜尜儿

这是老北京城里的一种常吃的粗食,又叫“盆里碰”。和煮尜尜儿不同,摇尜尜儿只用棒子面和面,和出的面切成色子大小的方块儿,放到加了薄面的盆里或簸箕里摇,直到把小方块摇得快变圆了,瓷实了为止。摇尜尜儿最好用新下的细箩棒子面,吃着有棒子面特别的那种香味儿。

摇尜尜儿|m3.haodou.com

以前听一位旗人老先生讲,吃炸酱摇尜尜儿,酱里的肉丁得和尜尜儿一边儿大,吃起来才有味儿。还有的在摇尜尜儿的锅里加些菠菜叶儿,有黄有绿的,有个诨名叫“喇嘛逛青”,想想也很是形象。

03.“正宗”的炸酱面怎么做? 

/ 自家做的最正宗/

老年间家里吃炸酱面讲究四色面码:掐菜(掐去头尾的豆芽菜)、黄瓜丝、萝卜缨和芹菜末。现今面码也更加丰富,饭馆里的炸酱面面码有十几二十样的。

面码|豆果美食网网友小熊萌食堂

除了面码,吃面时候还讲究吃过水面还是锅挑儿。过水面,顾名思义:面条从锅里盛出来以后,捞入温水(夏天也有过凉水的)过一下,再盛到碗里浇炸酱放面码,过水面的面条利落,面条不容易粘,和炸酱和面码拌在一起色泽更透亮鲜明,吃着也更爽口。

炸酱面|sbs.com

锅挑儿是指面条煮熟了直接从锅里盛到碗里,锅挑儿的特点是面条热乎,更能体现面的本味儿。炸酱面本是百姓家常食物,就并不存在是否有“正宗”一说,只要自己爱吃,怎么都行。

04.走出国门的炸酱面

/ 漂洋过海来吃你/ 

成都的杂酱面,也是面拌酱,可清汤可干拌,吃的时候还可以配上干臊子,形式上和炸酱面很像,但是口味各不相同,别有一番风味。

清汤杂酱面拍摄/二猪

炸酱面还漂洋过海,到国外发扬光大,其中比较有名的是日式和韩式的炸酱面。日式炸酱面就是直接用汉语的音じゃじゃ麺,据说是上个世纪2、30年代从中国东北地区传入日本的,经过多年的演变,在不同的地区也演化出了不同的版本,没有改变的是使用熟酱拌面的食用方式,很多地方喜欢将鸡蛋丝作为面码。日式炸酱面里最有名的据说是岩手县的盛冈炸酱面(日文写成“盛岡じゃじゃ麺”),当地习惯是配着鸡蛋汤(“チータンタン”,也是汉语鸡蛋汤的音译)一起吃。

盛冈炸酱面|hopetrip.com.hk

韩式炸酱面据说起源于山东,是在19世纪末山东移民带过去的。经过不断改进,在炸酱里加入了朝鲜当地种植的洋葱和萝卜等,酱也改用当地的“春酱”(使用黑豆制成)。1905年开业的中餐馆“共和春”就有销售经过改良的“炸酱面”。在当时炸酱面被朝鲜百姓视为奢侈而且珍贵的食物。韩式炸酱面和炸酱面相比,口味更偏甜,面码的种类更少,一般都是用朝鲜风味的小菜就着面吃。

朝鲜酱面|正版素材来源:图虫创意

参考文献:

[1]《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[2]《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[3]《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[4]《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[5]《唐鲁孙》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[6]《吃主儿》王敦煌,生活·读书·新知三联书店2012年11月

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北京人最喜欢吃的炸酱面当然是自家做的炸酱面。

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