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火腿:披着霉皮的小鲜肉


来源:地道风物官方

火腿,是气候、地形和时间孕育的美味

火腿,是气候、地形和时间孕育的美味

有这样一条美腿

跑遍祖国的山川河流

留下无数足迹悠长气味


▲ 白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致。图/网络


在腌火腿的赛场上,腊月前后是赛季。杀猪腌腿,像冲刺过年的信号枪,火腿的美味是冲刺后自然授予的隆重嘉奖

 

我国火腿赛场主要集中在两个大赛区,分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区,和以云腿和宁威、盘县火腿为代表的云贵川分赛区

 

虽说北方的气候使其不具备高超的腌火腿技能,但是在甘肃陇西,北方火腿也单独拼出了一条赛道。

 

味道之本,首先是猪的较量

料是味道之本,美腿出在好猪身上。

王小波曾悲悯,“假如没有人来管,猪这种动物完全知道该怎样生活,它们会自由自在地闲逛,饥则食渴则饮,春天来临时还要谈谈爱情。人来了以后,给它们的生活做出了安排:每一口猪的生活都有了悲惨主义的主题——长肉。”


▲ 自由驯养于云贵高原的“乌金猪”,也逃不脱命运。图/网络

各火腿都是因地取材,此味道本源,先是猪的较量。为了在赛场上突出重围,每只猪都在饲料、运动和时间铺陈的修炼之路上走得辛苦。

云南的宣威火腿来自当地的“乌金猪”——中国高原系统唯一自由放养驯化的猪种,怒江老窝火腿的土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷,喝的是山泉水,在峡谷高山历经四季,发酵后能分解出乳酪的鲜香

▲ 宣威火腿。图/视觉中国

浙江人则认为皮薄骨细,肉味浓郁的“两头乌“,是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地东串猪为主料。

鄂西黑猪(后改名恩施黑猪)是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的安福米猪。徽州火腿来自皖南花猪

 

▲ 金华两头乌,头尾都是黝黑色。图/网络

成为一只合格的猪后,便进入火腿的制作工序,大约在冬季,冬至过后到来年立春是最佳时节。

 

▲ 晾晒的威宁火腿,一只标准的“琵琶腿”。图/网络

做一条精致的美腿,从刮毛、修割腿胚开始,根据腿型,可分为“竹叶形“、“琵琶形”和“圆形”。而腿只大小、肉质粗细和气候条件,决定了用盐次数和数量。之后对咸腿进行洗晒或熏制,使其继续脱水,为发酵创造条件。各地地形和气候影响着发酵时长,熟化的火腿经过闻香、整形便可入菜或生吃了。

云贵川分赛区的赛况

▲ 云贵川赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰



云南代表队丨每条云腿都有姓名

云南在火腿项目上是强队。出火腿之地,比比皆是,但气候、海拔、地形相异,一千条腿也有一千种味道。

▲ 强队云南代表队的参赛选手。


滇东北的曲靖宣威火腿名气最大,《宣威县志稿》称;“宣腿著名天下,气候使然。”发酵后的火腿表面附着绿霉,甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质,三针清香无异味即为上品


▲ 一件精美的针织品,丝丝入扣。图/网络

切开后的火腿如一件精美的织艺术品白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清香扑鼻,两年以上的则浓郁撩人,入菜、生吃都口味绝佳。

▲ 月饼界的荤味担当,藏了一条好腿。图/网络


过桥米线中火腿是必不可少的,而云腿月饼也因其独特而在月饼界占据高位,当地还有火腿夹乳饼。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回忆,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’。”

▲ 令汪老念念不忘的‘金钱片腿‘。图/网络

滇中要提名禄劝撒坝火腿,滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有,如哀牢山猪火腿和无量山火腿

滇西一带,白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。

传说《鹤庆府志》里记载的“丰酒肥腿飨”,说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后,出瓮风干熟化。


▲ 鹤庆圆腿。图/网络 


诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。盐的不同决定了火腿的色泽、口感等细微差异,腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐,盐分充分渗透,赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿皮面蜡黄,肉质呈褐红色,玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,咸淡适中,香甜鲜美。

 

▲ 火腿夹乳饼,地道的云南味道。图/网络

而怒江老窝火腿,被盐、花椒和酒在腌渍几日后,悬挂于农家火塘间上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年过后表面黢黑,其肉色桃红,肉质鲜嫩,口感更软绵,油份饱满不腻,浓郁的肉香味中带有淡淡的烟熏味

 

▲ 别被老窝火腿表面的霉吓到,颜色越深重,发酵时间越长,肉质越醇美。图/网络

滇西北丽江永胜的三川火腿技艺分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒,冷却后将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落,入缸堆盐,完成二十天左右的脱水;后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分,把火腿用包皮纸挂起来晾干。


▲ 三川火腿腌制独特的脱水步骤——焐灶灰。图/网络

最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓,火腿中残存的水份被充分吸收,无需“重压出水”,因此三川火腿也被称为“软式火腿”

熟化的火腿肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年即可生吃,但时间愈长,香气愈足。

 

▲ 鸡枞蒸火腿,大山里的纯正野味。图/网络

恰逢鸡枞收成时节,将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞,火腿的咸鲜渗入其中,无需任何调料,将鲜与纯最大程度发挥出来,每一口滋味都是大山丛林的馈赠时间的发酵结果

昭通火腿,龙庆火腿,东山火腿,还有腊科火腿等等,这条赛道上,挤满了云南的选手。

贵州代表队丨蛰伏多年终成王

▲ 贵州代表队的参赛选手,实力不容小觑。


贵州威宁的彝族同胞有赶山放牧的习俗,猪运动量大,腿部肌肉结实饱满。用盐腌制时,在鲜腿上擦少许茴香、花椒等佐料调剂风味,腌制后把腿挂在通风处风干。或是挂在火坑上被烟熏烤至少一年,火腿便被赋予了特殊的熏香味。


存放五六年,不流油、不变味,且腊味更浓郁香美


▲ 晾在恒温库内的威宁火腿,场面壮观。图/网络

盘州人腌制火腿的记录早在元朝便有。到了清初,盘县火腿“走俏云南”。在十九大上被一赞成名,腌制火腿虽然是冬趣,且是家家户户必备技能,但尝鲜的食兴却不分时节地流动着。

▲ 尝一片肥瘦相间的火腿,满口留香。图/网络

火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州(原名盘县)将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道家常菜的幸福之中。

▲ 薄薄的火腿片透着光亮,灿若明星。图/网络

四川代表队丨大山里的自然味


▲ 贵州代表队的参赛选手,低调却实力强劲。

在海拔约2000米左右的四川冕宁乡村,杀年猪,腌火腿,是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿,它们担着增添年味和提亲时彰显财富的重任,这大山里的自然味早已深入人家。

江浙皖赣鄂分赛区的赛况

▲ 江浙皖赣鄂分赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰


江浙代表队丨明星代表队

“南腿”金华火腿“北腿”如皋火腿该是场上的明星选手。

▲ 江浙代表队的明星选手,履历漂亮。

据考证,金华民间腌制火腿始于唐代。唐开元年间的《本草拾遗》有记载“火腿,产金华者佳”。创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百年老品牌,精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透亮,灿若水晶,曾被列为皇家贡品。


▲ 金华人家屋檐下随处可见的金华火腿。图/汇图网

民间有传“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋。”

如皋火腿薄皮细爪,以色、香、味、形“四绝”闻名中外。


▲ 由金华火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。图/网络

青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿产区家常菜。而《随园食单》记录的“蜜火腿”则更是腿中尤物,将火腿的上方部位加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后以蜂蜜糖桂花勾芡,缀上青梅桂花等,清甜与鲜嫩完美融化于口中。


皖赣鄂代表队丨传统强队,授人技艺


▲ 皖赣鄂代表队的选手们,拥有传统绝技。

说到徽州火腿,金华火腿都得称一声“师父”。宣市绩溪有绩溪火腿,胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有百姓双手举火腿的劳军图,是“金华火腿出徽州”的直接证据。

 

明代后在金华、兰溪做生意的徽商,将皖南腌制火腿土风带到当地,开办火腿店,以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。具体细分,休宁的叫皖花火腿,黄山的叫汤口火腿

 

▲ 徽州火腿,乡村冬景。图/汇图网

至今,皖南徽州当地村民仍有晾晒火腿的传统,将猪腿晾晒在房前屋后,鲜艳的肉色,独特的芳香,剔透的油光,是冬春里最别致的风景。

一过年关,乡下的父母便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中,火腿就成了催泪物,传递着父母的惦念和记挂,也寄托着城市儿女们对乡村那段抹不去的香浓记忆。

▲ 晾晒在江西小镇的安福火腿,是当地风光。图/视觉中国

清诗人美食家袁枚曾赞美江西安福火腿“其香隔户便至,甘鲜异常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花纹一般,在火红的肌肉间穿梭游动。

 

含硒是宣恩火腿的重要特征,因为恩施州硒资源富甲天下,有世界上唯一独立的硒矿床。 结合了土家苗寨腌腊技术制成的火腿带有独特的宣恩特色。

 

▲ 滴油飘香的火腿蒸笋衣。图/截取自《风味人间》

《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”,最是江南“一啜鲜”。

 

清晨竹林挖出的笋子,倒入井水与火腿慢炖,软而未烂,绵密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂,和被压制的肉香,经反复炖煮,才能被唤醒。封藏发酵已久的醇香土地里的清新自然浓缩成一锅炖汤,腊月里的野趣家乡的温暖都在这里了。

▲ 火腿鲜笋汤,江南“一啜鲜”,鲜掉眉毛。图/网络

北方赛区:陇西火腿的寂寥


梁实秋曾写道,以前北方人不懂吃火腿,也不太会处理火腿,嫌火腿有股陈腐的油腻涩味。因为北方冬天寒冷,食物能自然上冻,保持生鲜,所以无需腌制以维持食物保质期限。

 

▲ 北方赛区的陇西火腿,略显寂寥。图/网络


甘肃陇西火腿,是方地区的自然造物。其主要原料是"蕨麻猪",因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药,肉质细嫩,味带药香。腌制火腿时多用靖远乔城产的”雪花盐“,并佐以小茴香、姜皮等多种香料提味。

 

▲ 市场上的腌制火腿买卖。图/网络

熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞,瘦却不柴肥肉晶莹透亮,宛若玛瑙。将其切成薄片,以馒头、锅盔夹食,保留了火腿鲜香的本味。

 

《兰州漫记》曾称赞陇西火腿:"陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。“无奈北方赛区选手仅此一位,颇显寂寥。

 

▲ 成百上千的火腿正在沐浴阳光。图/网络


那只火腿挂在记忆里,泛着微红光泽,散发着悠悠的咸香。经历了阳光和冬风的吹晒,微生物发酵,脂肪氧化和蛋白质分解,看得见的表层在逐渐发霉,可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。

这便能经得住时间考验的真正鲜肉吧。

生吃?煮?蒸?烤?你最爱火腿的哪种风味?

-END- 

编辑丨Mulan

地图编辑丨刘昊冰

封图 | 视觉中国


参考资料


1.敢于胡乱,《云南火腿地图》,《绿了芭蕉,红了花》,湖南科学技术出版社,2018

2.梁实秋,《吃火腿》,《雅舍谈吃》,万卷出版公司,2015

3.CCTV 农广天地,《三川火腿制作技艺》,2013.1


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