杭州吃“冬”最好的餐厅 用一道快被遗忘的火腿老鸭煲征服顶级吃货
天天流转于各种餐厅之间，发现杭州几乎已经被各种菜系占领。
每当有外地朋友要来杭州玩，除了几家“著名”餐厅以外，想找一家杭州味道十足、价格实惠又不太排队的餐厅，似乎很难想到好的选择。
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而位于杭州龙井路4号的花房餐厅，一家开了8年的老店，却是真正懂吃的老杭州人心中最后的美食阵地。
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从灵隐路向南拐进龙井路，一路绿叶遮顶，花房餐厅就藏在竹林掩映的路一边，并不显眼。若不是按导航一路特意寻来，在这条路上来回走过很多次，你都很难发现这里居然还有一家餐厅。
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▲花房是老房子改建，翻新后，内部装修有很多青砖元素，颇有民国期间的老上海味道，这也是源于老板儿时在杭州龙翔桥一带石库门里生活的记忆
很多朋友建议老板，不如改造成网红餐厅，在路边更显眼。
但老板响马却摇摇头，他不希望人们只为了餐厅好看去打卡，而忽视了美食的内涵。响马反倒很喜欢自家餐厅掩映在竹林之间，静静等待懂行的食客前来探访的神秘感。
深藏民间的美食大咖
把日常生活过成了一部《人间风味》
花房老板响马本人是一枚资深吃货，简直把日常生活过成了一部《人间风味》。
翻看他的朋友圈，一年四季，几乎每个月，响马都会上山下乡去寻觅食材。
▲在太湖寻沼虾
三月初到磐安找梅干菜；
四月到建德找倒笃菜；
十月到太湖找沼虾，到开化找清水鱼；
十一月在临安找笋子、咸肉、咸猪手……；
▲ 响马朋友圈日常
食材，是响马心中烹饪美食最重要的元素。
“找到好食材，用心去做，基本上八九不离十。”
在他的菜单上，你能发现来自各地甚至自家手作的精选食材。
这也是响马对自家餐厅的绝对自信。
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早20年前，响马也没想到，自己会从一个玩票吃货，走上“寻味”之旅。
他说，自己还是个上班族的时候，就“会在下了班之后开车去上海，因为馋那一口天山宾馆的烤全羊。”
以至于，聊起旅行的事儿，到了他这儿，都是：
“在黑龙江漠河，大冬天雇人凿冰钓哈鱼。”
“云南的香茅草烤鱼是香中透着鲜，闻着就鲜。”
“重庆我熟啊，有个防空洞里的老油火锅，好吃得要命。”
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所以，他的藏地日记是：在林芝一户农民家里吃了盘藏香猪，据说肉质的鲜爽很大程度归功于当地一种石头锅，于是我提溜着20多斤的石锅坐飞机回来了。
二十年间，响马从一个前广告人，修练成一个厨艺精进的大厨，顺理成章地开了餐厅，还不止一家。
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可以说，只要有响马在的餐厅，就是品质的保证。
如今花房餐厅新装修开业，响马几乎天天在店盯着。
招待朋友一桌吃饭，可能吃着吃着，他就跑到后厨去嘱咐大小事了。
比如“大肠上菜上早了，开吃的时候有点冷了，影响口感，以后上菜时间要把握好。”
比如“一锅火腿老鸭煲，要煲到香味、浓度都达到他的标准才给上。”
很多人笑称：响马不是在后厨，就是在盯后厨的路上。
好食材得来不易，他比谁都清楚。好食材怎么做最好吃，他更清楚。
一天仅卖10份的火腿老鸭煲
一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜
如果有幸在餐厅遇到掌柜响马，听他讲讲美食背后的故事，堪称现场版的《舌尖中国》。
在花房，最值得讲的一道杭帮菜，便是这道连蔡澜都念念不忘的火腿老鸭煲了。
▲ 蔡澜认为老鸭煲的最高境界是火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜：「一个砂锅炖着，上面放着火腿，美味」，这让他对杭帮菜至今念念不忘。
杭州人心里的老鸭煲是有场景的。
“院子里的老太太在那里慢慢地炖，咕嘟咕嘟的声音，香气四溢，左邻右里闻到就饿了。”
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到了今天，做一道风味纯正的老鸭煲绝非易事。
花房的老鸭是响马专程去湖州采购的，必须养足1年以上。老鸭炖汤，才能炖出澄清香醇的汤汁，是为心灵鸭汤。
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比鸭子更考究的，是汤里的笋干。花房用的是天目山野生雷笋做的笋干，才筷子粗细，用盐水稍微一煮，嫩嫩的，一点都不咸，也能化解老鸭和火腿的油腻。
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如果说老鸭是主角，火腿则是老鸭汤的灵魂。
响马用的是中华老字号『雪舫蒋』的火腿，肉源出自『中华熊猫猪』本地两头乌。
两头乌是中国猪肉中的珍品，擅吃猪肉的日本人将『两头乌』译作『金华豚』，还给它取了另一个名字：『中华熊猫猪』，意指其珍贵程度。
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花房的老鸭煲是十只鸭子一起下锅，一大桶水熬成半桶，这汤才算吊好了。
而且，这道火腿老鸭煲，一天只卖十份，想多要一份后厨也做不出。
纵观杭城高性价比的杭帮菜餐厅，能这样耗时耗力炖一锅火腿老鸭煲汤的，几乎找不到了。
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小火慢炖，炖足三小时。一筷子下去，整只完整的鸭子便全身摊开，温和、酥软。先吃鸭肉，火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现，回味无穷。
精华所在还是在汤，好的老鸭汤会呈现黄色，证明已经熬得胶质浓稠了，不加味精也可以鲜到舌头化了。
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大招和惊喜还在后头。等吃得差不多时，响马连忙叫来服务员，把砂锅送回厨房，放些许青菜，用原汤煮了碱面，重新上桌。这道菜就又变另一道主食，杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来的。
如果你是一个对吃有要求的食客
花房可以俘获你的心
不光只有一道老鸭煲，在花房，鸡鸭鱼虾，道道硬菜，不管是食材还是口味都属精品，甚至连一盘冷菜小食的滋味都让人惊艳！
泡椒笋
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看似不起眼的泡椒笋，绝对是一道让你胃口大开的小菜。
清明时节，响马奔波于富春江的两岸，寻找新鲜玉竹笋，剥去笋衣，出水封罐。重庆泡椒老卤汁加上自制的调味料，酸、鲜、嫩、脆、辣五种滋味都融入一碟小笋当中。
江南脆卤肥肠
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杭州的脆皮大肠，从广东菜里学来。早年杭州城里的卤味，无非大肠、猪肺、猪舌，所以杭州人对大肠的浓香，是有感情的。
脆皮大肠同样是一道极难料理的食材。响马制作卤大肠的方法更为复杂，只选肠头，肥厚饱满，秘笈是用可乐反复清洗大肠，滚油罐下激出脆度，好这一口的，吃过便欲罢不能。
私房火腿开化清水鱼
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从开化特意寻来的清水鱼，与一般鱼不同，开化清水鱼只在源头活水里生长，肉质更为鲜美。
响马进货的鱼，都会先饿养三天，待到泥腥味散去，再切花刀，塞入火腿片同蒸。用筷子夹下一块细嫩的鱼肉，蘸一蘸汤汁，火腿的鲜味早已都融化在了金汤之中，被鱼肉吸取后，鲜香无比。
秘制熟醉沼虾
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虾也是杭州人平日极爱的一道菜，响马一改江浙人用小河虾、米虾的传统，跑到苏州太湖寻来的沼虾，每只都个大十足，用十二种蘸料泡制，入口有淡淡酒香，每只都有虾膏，甚至能吃出湖蟹的味道。
花房招牌桂花山药
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有人说，花房主题餐厅的菜单已经换了好几拨，但只有桂花山药还是那个桂花山药，是一到秋天，都会让人想起的味道。桂花特有的馨香和脆脆的山药，浇上晶莹剔透的用藕粉调制的汤汁，好吃好看，食客必点。
花房私房酱油肉
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有人说，花房是吃“冬”最好的餐厅，年关将至，有一种味道是独属于酱香味的，它是江南冬日的家常滋味。
花房餐厅的酱油肉、酱鸭、香肠……都是响马怀着儿时对家宴品质的忠诚，手工腌制。连鼎鼎有名的美食作家沈宏非，也曾被这块不寻常的酱油肉惊艳了，发文在票圈感叹说，这是他几十年来吃过最舍得用料的酱油肉。
这些年，不论多忙，响马都会不辞辛苦，去村里乡间寻找食材。
好的食材成就好的餐厅，好的餐厅能让你燃起对家乡的回忆。
不管离家多远，人对味道的记忆是永远不会遗忘的。
花房餐厅
地址：杭州市西湖区龙井路4号(昆龙度假村对面)
