岭南甘甜、西南浓烈、江浙酱香、西北豪气…中国各地腊味谁家最好吃？ | 赏味
转眼，2018 年仅剩最后3 天余额，但是中国人自古对新年的理解，并不单纯停留在日期轮换上。人们总说“冬腊风腌，蓄以御冬”，每当红红火火的腊肉香肠挂满院落、屋檐、灶头，酱色喜人的腊味弥散出沁人的腊香，现下方知：年关将近。
腊味是中国人与时间共同谋划的一件美食，自上古夏朝便已有之。千百年来，中国人敬重天地，言传古法，才使得腊味不变，人心依旧。正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间。让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
而在中国广博的腊味地图中，东南西北各有千秋，无论是岭南的甘甜醇厚、西南的浓烈乡野、江浙的酱香馥郁，或是西北的大方豪气，无不承载着一方风土人情，也寄托着远走游子的乡愁。不妨随我们走遍五湖四海，品味丰富的腊制风味。
中国人的腊味文化
中国人对于腊味的喜爱，大概源自于自古以来便有的腊味情节。“腊”是古代祭祀祖先的一种祭名，关于古时腊味的传说众说纷纭。相传夏朝时，每逢十二月初八，人们都要猎杀禽兽合祭众神，是为“腊祭”，因此十二月又叫腊月。
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在当时的农村，每户堂屋里都会有个一米见方的火盆，腊月里生火燃起的烟径直扑向挂在房梁上的肉，长时间的烟熏便成了腊肉。人们发现这样得来熏肉风味浓郁，并且熏制间越长，腊肉越香。有的人家甚至会将腊肉熏上五、六年，由此，谁家腊肉挂得越多便说明这一户人家生活越殷实。腊味自此开始成为中华饮食文化中的一部分，影响着世代中国人的味觉记忆。
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彼时的腊味只是经过烟熏后的干肉，还没有其他复杂工艺，但人们已然迷上了它们独特的香味。《论语》中便曾记：“子曰：‘自行束脩（xiū）以上，吾未尝无诲焉。’”其中束脩便是干肉条的意思。说的就是当年孔子收徒时，让学生以十余条干肉作为学费，由此流传下来。以至于之后，学生都会在入学拜师时，送上“束脩之礼”以示对老师的尊敬。
及至唐宋年间，阿拉伯人和印度人到广东传经和经商，也一并将灌肠食品带入中土，广东人吸取他们的灌肠制作方法，结合本地腌制肉食的工艺，在腊肉的基础上创造了腊肠，丰富了腊味的品类。
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到了清朝初期，适逢太平盛世，人们生活富庶起来，家中常有剩余的猪肉。一次偶然的机会，一个村民将剩余的猪肉用食盐腌渍之后，挂在自家门口。时值冬至，连日大雪出不了远门，村民便将腌制的猪肉取下煮食，惊喜地发现别有一番滋味。从此，用盐腌制猪肉制作腊味的工艺便流传开来。
无论是意外发现或主动探索，最初腊味的出现，不过是在物质匮乏的条件下，劳苦大众寻求肉食保鲜的一种创造。但是随着时代发展，人们开始追求更加丰富、具有辨识度的风味，由此在神州大地上变化出各种腊味腌制的工艺。
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比如上世纪初期的广东连州东陂，便有关遂昌一行人，对当地腊味进行了专门研发。为了让腊味在晾晒过程中既能通风，又不受日光直射，他们便搭出了一个四面通透、顶覆松树皮的晒棚。白天在晒棚下风干，夜里又将腊味放于露天环境下“打冷风”，如此反复。最终开创了老字号“遂昌号”腊味，也让东陂腊味声名远扬，成为中华腊味文化当中的一道时代缩影。
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直到今天，每每临近年关，各地人们仍旧惦记着寒冬里那道醇厚幽香的味道。尤其在乡间，家家户户从宰杀年猪开始，拉开了熏腊肉、晾香肠的活计，似乎只有经历了这份热闹，才不算辜负了一整年的辛劳。
五湖四海的腊味
经历了数千年的演变，如今的腊味在中国南北均有出产，并依循各地自然风物之不同，演化出各有千秋的地方腊味。
广东
老广总说：“秋风起，食腊味。”在腊味发展史走在时代前列的广东人，培养了深厚的吃腊味群众基础，如同端午食粽、中秋吃月饼一样守时，刚到秋凉时节，广州街头的腊味店前便开始人头攒动。尤其在广州，每逢秋冬，你且往上下九等老城区里溜几圈，沧洲栈、皇上皇、八百载等老字号腊味店里散发出来的甘香，在街头巷尾弥漫开来，浸润在其中，虽未入口却已如下了一桌酣畅淋漓的腊味宴。
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广式腊味承袭着岭南人清香鲜淡的饮食口味，没有太多刺激性的味型，将酱香的豉味与馥郁的酒香柔和地融入腊肉的风味中，像极了中国人的中庸之道，咸甜兼备，滋味醇厚。
自然香甜的特点成就了广式腊味口味上的普适性，加上历史中曾借鉴了西方的饮食特色，广州在与海外频繁的交流中，也将广式腊味传播至全球，成了“走出去”最成功的一份中国美食。
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历来在吃上永不满足的广东人，自然也不会放弃对腊味的升级改造。为了改善烘房里快速脱水的腊肠口感，他们会将其中的肥肉用白糖渍成“冰肉”，瘦肉则以白酒、靓陈皮等腌成“香肉”；又因为肝脏肥美，懂吃的广东人把肥腴的鸭肝添入肉料，成就了更加鲜美的鸭润肠；或者拌入流油的咸蛋黄，便又多了一层浓郁的咸鲜滋味。
广东人还将当地文化深刻地融入腊味之中，会独具巧思地为它们赋予不同的好意头。鸭润肠表示“家肥屋润”，以腊肠为基础制成的蛋黄凤凰盏则寓意“金玉满堂”。
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千百年间广式腊味遍布全省，各地大多都有出名的腊味，但在过去常常是为过年关制作的盘中餐，自给自足。但在岭南一带的黄圃镇——广式腊肠发源地，得益于此地是广东重要的产粮区，食物供给丰富，当地人便最早将制作腊味变为一种商机。直到今天，这座古镇依旧以腊味闻名中外，更被中国食品工业协会认定为“中国腊味食品名镇”。
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若要论起广式腊味最经典的吃法，少不了一道煲仔饭。老广对煲仔饭情有独钟，可以变换出无数风味，其中最少不了的便是点睛的腊味。食肆里成排的炉灶上，架子被炉火烧得通红，十来个小瓦煲在大厨的安排下井然有序地煲着肚里层叠的饭菜，哪个时刻该揭哪只清清楚楚，绝不会误了开盖的火候。随着温度升高，腊味中的肉汁渗入米饭，飘香四里，惹得无数过路人口水四溢。
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好不容易美食上桌，揭盖那一刻，热气扑腾起白雾，浓缩在瓦煲中浓郁的腊味香气一股脑奔涌而来，怕是再有定力的食客也按不住心底的馋虫了。
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一锅米饭、几条青菜、一截腊肠或几片腊肉，基本的简单搭配却叫人欲罢不能。完美的煲仔饭回味无穷，少不了三重境界：最先入口的上层米，浸着腊味的汁水，借足了风味；到了肉汁不能及、猛火烧不着的中层米，便有朴素天然的米香；至于贴着锅壁的外层米，则是金黄香脆的“饭焦”。能否达成三道境界，考验着后厨对火候的拿捏掌控。但对众多老饕而言，只需一道浸润米饭的广式腊味，便足已撑起一份煲仔饭的丰腴。
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湖南
与广式腊味同样声名在外的，还有湖南的腊肉。当地气候温暖潮湿，由此也养成了人们将腊肉烟熏后防腐贮藏的饮食习惯。如果说广式腊味是腊制品里的小清新，那么湖南腊肉便是名副其实的“油腻派”了。
湖南人常用熏制的方法制腊味，因此成品外也裹挟着一层黑乎乎的杂质，不慎讨喜。只有食用前洗掉外壳，才能露出红黄的肉皮、如腊的脂肪、紧实有致的瘦肉，诱人犯罪。
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湘西的腊肉算是湖南最有名的腊肉之一，这里山高林密，老百姓往往会从山林中砍下桐梓、茶树、柑桔等硬质木材，用作熏制腊肉的主要原料，以确保最终成品上色红亮。早年间，湘西土家族的农家都跟古人一样，会在堂屋挖出一座火坑，平日无论做饭取暖，都围绕着火坑过日子，腊肉腊肠则悬挂于火坑之上，经由时光流逝沉淀出香味。后来，为了更有效地让腊肉吸收烟熏的风味，湘西人为腊味打造了一座迷你的熏房，地上架上火盆熏烤木料，腌制好的肉则挂在熏房上方，在密闭的空间里均匀地吸收着烟熏的气息。
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如此密集式的熏制方式，让湘西腊肉风味更重，为了平衡这道重口味，当地人又在木料里加入松果、茶梗、桔皮和柚皮。每至年底，家中长辈囤上了成箱的桔柚，一家老小的“任务”便是将吃过的水果外皮拢聚起来，随时为熏房里的腊味增添香气。
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包括湘西在内，整个湖南地区的人们都偏爱重口味的美食，后厨里总是烟火漫天、锅气十足。用腊味佐餐自是广受欢迎，随意炒制几道家常小菜，加入了腊肉提味，都能焕发新的灵魂。
在湘西，腊味入菜还有一道特色便是干锅。顾名思义，干锅便是无汤的火锅，将耐煮的食材整锅炒熟，放在点燃的酒精炉上上桌，随吃随热。因为少了汤水，干锅里免不了厚重的油脂，吃到最后，所有食材烧到熟透，滋味尽出。
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通常加了腊肉的干锅，人们会搭配清甜爽口的莴笋头，无论视觉或味觉都是绝佳的组合。众人围聚在桌前，用家长里短佐下几口小酒，肠胃热将起来，锅里的热油也烫得滋滋跳起油花。此刻，便是干锅最美味的时刻，腊肉里的油脂烧着一锅美味，先前还清脆透亮的莴笋，如今已然烩得软韧入味，青碧的绿色也染成了腊肉红黄的色泽，借得了腊味的精华。这样的料理放在冬日，最为治愈。
四川
毗邻湖南，四川地区的腊肉也十分出彩。比起湖南的“野路子”，四川人在其基础上加入本地特色，自成一派。
当地人做腊肉通常分为两种，一种是直接放在通风处自然风干，另一种则与湖南烟熏制法相似，通常用松柏枝、甘蔗皮等燃出的烟气熏肉，期间，也会加入桔皮等辅助燃料增加香气。但除此之外，四川的腊味还多了一道心思。
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川菜讲究调味料的运用，放在腊味上也是如此。腊肉在烟熏前，会将花椒、茴香、辣椒等香料加入盐和白酒，炒热成涂料，均匀地抹在新鲜的土猪肉上腌制风干，再行烟熏。若是风干的制法，还会加些甜面酱和醪糟。如此，四川腊味在食用时不仅有了浓郁的烟熏味，还多了一层麻辣的舌尖挑逗。
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在四川，将腊肉入菜与湖南有异曲同工之妙，简单炒菜便足以叫人惊喜。搭配腊味的小菜以冬日应季时蔬为主，尤其是当地特有的儿菜、棒菜，脆嫩回甜，与腊肉在锅里胡天胡地搅和一番，便能相互借味，激发出彼此的长处，构造出新的味觉星球。
浙江
浙江的腊味与上述地区相比，多了一份水乡里的风韵，最具代表性的腊味产地，当属绍兴安昌。江南人的口味清淡，偏爱甜食，绍兴一带还喜用酱油入菜，表现在腊味上亦如是。当地制作腊味不用烟熏，成品也似水乡古镇的气质一般，平淡里沉淀出滋味，朴实的风干咸肉透出油润的光泽。
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安昌腌制腊味的历史可以追溯至明朝嘉靖年间，最早由一位大户人家的丫鬟创制，做出的腊味不仅易于保存，更是保留了鲜香美味，逐渐流传开来，成了安昌古镇里每至年底必备的年货。当地的师爷在年后出访外地，总会带上古镇的腊味，即便行至天涯也能有一道佳肴，以慰乡愁。
安昌人制作腊味，会在原料里加入绍兴本地酿造的酱油和黄酒，由此赋予腊味浓郁的酱香。鲜肉腌制完毕，便要看“老天赏脸”。在江南制作腊味，晾晒的日子很重要，需要挑选晴天有风的时节，将猪肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等一排排、一串串吊在河畔屋檐下，形成一道壮观的腊味幕帘。人们在古镇的河道里泛舟漫游，抬头便有各式过冬的腊货，洋溢着年关的热闹喜气。
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这些腌制的半成品在日晒风吹之下会慢慢渗出油脂，原本鲜红的肉色也逐渐沉淀出稳重朴实的玫瑰红，洁白如玉的脂肪则如温润的黄玉，泛起了暗黄，若有似无的腊香味在空气里飘散，成了江南古镇里独有的冬日一景。
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或许是水的滋润，江南人品食腊味多了一份风雅，通常会将腊味与蔬食同锅炖煮，只需少许，便能换来一份汤白味浓的菜肴，无论是蔬菜或汤羹，都从中成就了美味，鲜到掉眉毛。
陕西
在陕西做腊味，更有一种古朴的风情。当地制作腊味的传统，承载着农村里老人对远离故土子孙的惦念。守在村中的老人大多年岁已高，闲时种些小菜，悉心供养一头年猪，盼着新年到，盼着年猪长，盼着子孙归。一年的守望到了头，冬至之后便是收获之时，年猪成了一家人团聚时的盘中餐，剩下的鲜肉则会制成香肠和腊肉，将年末的滋味延续到又一年的念想。
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陕西制作腊肉的工艺没有多余的花样，坚持着古老的步骤，将均匀涂抹了食盐的猪肉挂在灶台上方，柴火灶里飘出来的烟雾经年累月地缭绕熏陶，直到外表凝上一层黑色的壳，酝酿出最浓郁的味道。
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脚踩关中平原，陕西人自骨子里便流传着对面食的热爱，当地腊味的经典菜品便是将其夹进面食里，成就了经典的腊汁肉夹馍。与其他地域将腊味直接入馔不同，陕西人通常还要加上一道工序。当地人家多会有一道家传的卤味配方，起一口大锅，熏好的腊肉处理干净，放在秘制卤料中大火煮上四、五个小时，浓烈的腊汁肉香填满了整间屋子，陕西人的腊味便成了。
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从卤汁里挑一块肥瘦相宜的腊肉，带着丰沛的汁水捞起，在厚实的案板上剁碎，一股脑夹进热腾腾的白馍里。肉汁透进馍片切面的孔洞，两相交融，是平淡生活里真切的幸福感。
甘肃
从陕西再往西北去，在甘肃陇西一带，有一道中国腊味地图里不容忽视的陇西腊肉。作为甘肃名片式的传统美食，陇西腊肉甚至被评入中国非物质文化遗产名录。
对于土生土长的陇西人而言，腊肉是伴随着他们成长的元素，除了入口之外，儿时也听得不少祖辈相传的陇西腊肉的趣闻故事。传说东汉时，曾有镇压羌戎民族的马武将军屯兵于当地鸟鼠山，因运输困难无法保证新鲜粮草的供给，便问道于老君山，在道士指点下筹集到陇西腊肉等物资，随身携带，最终赢得战事。
又有传老子西入陇右归隐，道教盛行，每到年终岁末，各地都会在盛大的祭祀活动中以腊肉为贡品，形成了“腊祭百神”的习俗。当地山神和土地庙堂的侧墙彩画中，便有双手高举腊制火腿的牛头马面。
陇西腊肉，摄影：by 喻添旧
无论传说如何，陇西腊肉的文化确实由来已久，当地制作腊肉的工艺更是别具一格。在鲜肉的选用上，陇西人遵循着“瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明”的标准，将生肉放入花椒、小茴香、姜皮、大香等10 多种香料调配的料汁中腌泡，入味之后再挂在冬日的暖阳中暴晒。
陇西人做腊肉像极了西北人豪情万丈的气质，专做腊肉的商户会同时启用几口深窖，将腌泡好的鲜肉层层叠放，每一层还会细密地撒上调味料，让丰富的滋味透进肌理，一次性便能出产几十万斤。
陇西腊肉，摄影：by 喻添旧
陇西人吃腊肉也是一景，一整块腊肉完整地上大锅蒸熟，然后搬至木案上，食客点了单，直接割下一片，上手便吃。肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分则透着粉嫩的色泽，摔在案板上，甚至能整个弹起，有着别处腊味难觅的鲜嫩弹滑。
陇西腊肉，摄影：by 喻添旧
这样的腊肉摊大多开在路边，挂着大胡子的老板会热情地招呼往来行人，随时还要递上一片试吃品。大人孩子无论是通勤或是上下学，路过便能买上一份，还要捎带一只陇西特产的高馒头，像是白面的窝窝头，左右各割一刀，夹入两层腊肉，被当地人唤为“陇西汉堡包”。
以上哪种腊味最能挑动你的味蕾？在你的家乡，腊味是什么味？欢迎留言告诉我们。
