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京城 18 碗小锅米线测评 今天我们都是云南人


来源:什么值得吃

对很多云南疆域以外的人来说,小锅米线的名声远不及过桥米线,既没有历史故事的加持,也没有轻奢华丽的颜值,卖相上并不讨喜,可味道上就是那么招人疼爱。尤其对昆明人来说,小锅米线的地位算是小吃图略中地位最高的

原标题:京城18 碗小锅米线测评,今夜我们都是云南人

很多云南人回家第一件事是吃碗「小锅米线」。

对很多云南疆域以外的人来说,小锅米线的名声远不及过桥米线,既没有历史故事的加持,也没有轻奢华丽的颜值,卖相上并不讨喜,可味道上就是那么招人疼爱。

尤其对昆明人来说,小锅米线的地位算是小吃图略中地位最高的,多少离家在外的昆明人,最想念的吃食并不是菌子,而是小锅米线。

小锅米线

就连在昆明生活过七年的文人老饕汪曾祺先生,离开昆明回忆时,都想念自己每周会吃上两三次的米线、饵块,并且在“昆明的吃食”中描写记录下了印象深刻的小锅米线。

米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。

今天,吃不胖天团邀请昆明人一起参与测评,在北京众多云南餐厅中寻找一碗地道的小锅米线,这真的存在吗?

| 昆明人说小锅米线

米线对云南人来说是一种羁绊。在云南的不同地区都有不同风味的米线存在,通过不同的烹饪技法和食材搭配,可以衍生出无数种吃法,过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、辣鸡米线、肠旺米线、卤米线、炒米线、包烧米线等等。

但对于一个昆明人来说,小锅米线是任何米线都不可替代的。在我们那里,吃米线有专门的方言动词来形容:「“哗”(huǎ)」或「甩」。大部分昆明人的一天都是从一碗米线开始的,“甩”上一碗氤氲在视线范围内的冒着白烟的小锅米线,是多么爽的事。

走在昆明的街头,米线店到处都是,其中,厨房里能看到带着木质长把的红色小铜锅或小铁锅,那就是煮小锅米线的器具,不过,最为地道的还是得用红铜所制的小锅来煮。

小锅米线

一碗地道的小锅米线,定是由骨汤、酱油、新鲜猪肉末、酸腌菜、韭菜、豌豆尖和米线构成,缺一不可。大多数店里,我们都会要求放油辣椒,且一般都会煮在里面或放置碗底,最后热汤米线倒入,红油在热浪中被冲起来,闻起来特别香,看起来特别诱人口欲。

| 知识点

在昆明,吃米线特别讲究,米线分为「酸浆」(偏粗)和「干浆」(偏细)。老昆明人尤爱酸浆米线,因为它有一种独特微妙的酸味,让人欢喜。这是由于米线制作中让米浆半发酵而形成的,可是这种美味只能当天食用,天气热甚至只能半天,适合煮小锅米线、豆花米线或凉米线。而干浆米线就没什么味道,且多半都制成干米线。可惜如今,酸浆米线也逐渐消失在昆明街头,只有少数的店里还能吃到了。

| 测评标准说明

小锅米线属于汤米线,且用清水和骨汤煮出来的可以说有着截然不同的风味。但由于煮法独特,汤头的味道往往会因为放入的酱油而有所削弱,但这是小锅米线独有的风味。根据其特性,我们从「汤头」、「米线」、「口感」、「配料」四个维度进行测评,每一项的满分为10 分,最后取四项分值的总和平均分得出综合评分。

汤头:小锅米线的汤一般是选用猪骨熬制,但是因为烹煮过程中会放入酱油、猪油等调味料,汤头的味道会比较具有复合性,但能保持住骨汤原味的一定是不错的。

米线:一碗小锅米线的核心,好的米线一定是新鲜软滑的,且带有微微的弹性,爽口好吃。可是地域关系可能难以寻得新鲜米线,但仍以此为参考标准。若是口感偏硬、弹性过高或过于软糯的,甚至有异味的只能无情扣分了。

配料:一碗合格的小锅米线一定少不了猪肉末、韭菜或豌豆尖、腌菜或冬菜的,有的可能还会增添其他食材进行搭配食用,尤其不能缺少的前三者是一定要存在,且猪肉要好吃、韭菜或豌豆尖要甜嫩、腌菜或韭菜花要酸辣刚好,味道饱满最佳。

口感:大口吃米线的同时自当需要品尝其整体的口感风味,好吃的小锅米线味道是香辣适口的,不会出现单一的咸味、酸味或辣味,调和均衡是一碗出色小锅米线的关键,调味料的配比是关键。

| 餐厅选择标准

作为一道来自云南本土的美味,自当是要去于云南有关的餐厅、小店寻找。因此,我们主要以制作云南菜的餐厅为主,并结合一些还不错的云南小吃店为辅进行测评。

小锅米线

| 划重点

1. 经过走访多家云南餐厅后,我们发现,大部分餐厅所用的米线基本都是干米线,因此口感上来说很难还原到昆明当地的那种风味。

2. 同时,我们发现,小锅米线在云南餐厅中也呈现了一种百花齐放的状态,似乎是只要掌握了煮法,酸辣的食材扔到汤里都能丰富汤底的口感,且大多数都是偏向于酸辣民族口味的。

01凤羽桃源

5 / 10

凤羽桃源

汤头(5):汤头味道很重,但并不是什么骨汤的味道,汤色也很油浓,喝起来略咸。

米线(6):米线算爽滑,且很嫩弹,感觉还有点透,无米味。

配料(4):肉碎并非新鲜肉碎,而是炒制过的较咸的酱肉。里面配有莲花白和口感一般的腌菜。

口感(5):整体口感偏酸辣,一般。

02鹭恋云南主题餐厅

5.3 / 10

鹭恋云南主题餐厅

汤头(6):汤底的骨香味很淡,有点咸(酱油调味的关系)。

米线(5):米线很难碎口有点弹糯过头,不是很好咀嚼消化的感觉,是干米线无疑。

配料(5):新鲜瘦肉碎,提出了汤里的淡淡肉香,小白菜替代了豌豆尖,腌菜味道很淡。

口感(5):整体的调味还算OK。

03阿火家云南味道

6.8 / 10

阿火家云南味道

汤头(7.5):能出各种调料之中喝出骨汤的味道还算厉害。

米线(6):米线很明显是是干制泡发的,很细,更偏向粉条的感觉。

配料(6.5):肉碎很少,不见腌菜,味道是靠糟辣椒撑起的一般,且还有葱花现身,有些困惑。

口感(7):整体偏酸辣,偏向云南民族风味,不是昆明街头的味道,但吃起来是好吃的。

04云水姑娘

7.9 / 10

云水姑娘

汤头(8):汤底不错,有较明显的骨汤的味道。

米线(8):米线让人觉得像是新鲜的,甚至吃出酸浆的感觉(可能是汤底影响的缘故),但的确有些不是特别爽口的米味,推荐一下。

配料(8):配料量挺多,肉末、番茄、腌菜、韭菜花、豌豆尖、豆腐皮,还原度很高!腌菜略酸!

口感(7.5):偏向酸汤的感觉,很开胃。整体很像昆明街头能吃到的味道,但在当地可能也只能排在中段班。

如果是云南籍的学生,凭借相关证明到店还能享受5 折优惠,毕业三年内的也可以。

05极地边城

5.4 / 10

极地边城

本店很奇妙,询问得知,其酸汤米线是用小锅米线的烹饪方法制成。

汤头(4.5):汤底的酸味太过突出,抢夺了一切味道,且是清汤的,怀疑难道使用了腾冲“青龙过江”的汤底调料包?

米线(6):米线略滑,但还算好吃。

配料(5):肉末调味过,更像饺子馅,略咸,腌菜油很重,很酸,还搭配了切片的酥肉。

口感(6):整体已失去了小锅米线的风味,但还好不难吃,或许算事外地版的小锅米线?

06饵丝之滇

6.8 / 10

饵丝之滇

汤头(7):汤头似乎有点点骨汤的感觉,不过很淡很淡。

米线(6.5):米线弹性稍微有点厉害,吃起来觉得一般。

配料(7.5):肉末很霸气,有种老昆明小锅米线的煮法才能煮出的饼状感,但是瘦肉太多,且还有姜?过于扎实。腌菜风味也不佳,豌豆尖很嫩。

口感(6):有些显油重、胡椒味重,汤里还有豆腥味(生豌豆尖的关系),总体一般。

本店算小北饵块的副牌,位于FFC 地下一层的小北饵块算是北京少有的以昆明小吃为主打的餐厅,且那家店的小锅米线味道会更好一些。好奇可以去试试。

07YUMRICEE 云饵

5.3 / 10

YUMRICEE 云饵

汤头(5.5):汤底略鲜,骨汤的体现很弱,强烈的辣感呼之欲出强夺了一切。

米线(7):米线很细,但有云南的感觉,算是好吃的。

配料(3.5):肉末制成了肉丸的感觉,吃起来有午餐肉的调味感。白菜替代了豌豆尖,腌菜咸的无味,且辣椒碎是需要吐皮的那种。

口感(5):汤里的辣味并非辣椒所致,而是来源于一种辣酱,能吃出酱香的味道。

果然是位于时尚潮流区,小哥哥小姐姐聚集着,画面挺好看的,餐厅的装修风格挺好的,可是其背景的音乐声真的是巨大!!!吃到头疼,忍不住想说一句:“噪音过大似乎是会影响食欲的吧。”

08一坐一忘

8.8 / 10

一坐一忘

汤头(9):汤底虽然已被酱油调味,可还是有骨汤的微弱顽强的香气和明显的猪油香,加分。

米线(8):虽然略细,可是真的有昆明街头小店的米线感,还带有米味,好评。

配料(9):豌豆尖很嫩,番茄、韭菜花和腌菜配上鲜米椒,融合得很好,好吃!轻微调味的肉馅很地道。

口感(9):其实整体口感是酸辣为主的,谈不上老昆明的口味,但是味道很“滇西北”,是好吃的,能让你把汤喝光的那种。

09火烧云

6.5 / 10

火烧云

汤头(7):汤底味道比较重,骨汤的味道已被削弱。

米线(5):米线有点过于糯弹了,吃起来感觉不特别好,滑的也有点点过。

配料(6):番茄主控了酸味,腌菜支配了咸度,缺失云南酸腌菜的风味,其他算正常。

口感(8):的确可以说是很傣味了,汤底中有淡淡香料的味道,番茄味溢出。整体算好吃的,是碗以傣味的风味去烹调的小锅米线。

10彩云天

7.6 / 10

彩云天

汤头(8.5):骨头熬制的感觉能够找到。

米线(7):略微滑糯、弹硬,明显是干米线,但算是好的。

配料(7):腌菜油重还有点辣,豆苗替代豌豆尖,新鲜,肉末常态。

口感(8):算是很接近昆明风味的小锅米线,一种当地街头小店里能吃到的味道。

11云海肴

6.1 / 10

云海肴

汤头(6):酱油的关系有点略显,骨汤的味道不浓。

米线(5):干的算常态,但是有点糯中带脆,易断,像干米粉。

配料(6.5):肉末常态、腌菜的味道还OK,韭菜花调味是功臣。

口感(7):酸辣得当,算是一碗比较接近当地风味的小锅米线,就是略咸。

12大理人家

6.6 / 10

大理人家

汤头(6):骨汤?鱼汤?但是汤。

米线(6.5):米线虽是干米线,但是还算滑糯爽口。

配料(6.5):或许是成本控制,用了小白菜,没有豌豆尖,腌菜酸得有风味。

口感(7.5):整体偏向云南西北的感觉,酸辣爽口,有种云南家常人家中煮出的一碗朴实无华却还算好吃的米线的感觉。

13小云南

6.4 / 10

小云南

汤头(6.5):汤底喝不出骨汤,但有猪肉的味道。

米线(6.5):米线干的,还算爽滑。

配料(6.5):番茄加腌菜酸到开胃,但是有点油。

口感(6):肉汤的感觉里有比较明显的花椒油味,吃出川味的感觉,但不难吃。

14米店

3.6 / 10

米店

汤头(4):若是骨汤真的太清了,而且很咸,不像熬的。

米线(4):米线更像是有筋道的粉丝,有点弹硬。

配料(3.5):没有鲜肉末的存在,而是焖肉丁,腌菜味道还行,可也拉不回什么分数了。

口感(3.5):汤底的胡椒味太重了,整体很咸。

看似很文艺的店,手写菜单,且还有日文版本,不知道其他菜如何,但小锅米线真的……煮法、盛盘都不算小锅米线。

15滇越乘象

5.5 / 10

滇越乘象

汤头(5):骨汤的味道很淡,更像是直接用了水煮。

米线(6):米线干硬滑弹。

配料(6):腌菜的味道不错,不过没啥配菜,肉末常态。

口感(5):汤味便酸甜,整个集合调出的感觉,但用罐罐来制显得很奇怪(因为昆明当地有一种单独罐罐米线的吃法),显得诡异。

16云尊府

6 / 10

云尊府

汤头(6.5):酱油的味道更多一些,肉味也有一丝丝,属于清淡的类型。

米线(6.5):米线软糯爽滑,还算OK。

配料(5):带芽的黄豆、葱、香菜配上肉末,整个显得很不地道。

口感(6):味道是能吃的,但一种知道煮法后无限修改的制法,腌菜也未能发挥出什么作用的感觉。

17壹霖·洱语

5.6 / 10

壹霖·洱语

汤头(5):更像是清水的口感,没有什么骨香的味道。

米线(5.5):米线略弹,有点干。

配料(6):肉末有酱香味,应该会炒制过或调味的,韭菜花的风味不够,显得一般。

口感(6.5):整体的配合是OK 的,但因为汤的味道不够,且咸味过重,显得一般。

18三姐家云南菜

7 / 10

三姐家云南菜

汤头(7):汤底能喝出淡淡肉汤的感觉,似乎还放了火腿油?咸味中参杂着火腿的油脂香。

米线(7):无功无过吧,算是比较常态的。

配料(7):豌豆尖和韭菜、肉末都算是正常的。

口感(7):算是不错的调味,米线到汤,还是能感受云南味道的。

| 小锅米线榜单

一坐一忘丽江主题餐厅

云水姑娘

彩云天

完整榜单

冬日里来一碗小锅米线,是多么暖胃又暖心的事啊!

谢谢你看到这里,希望你喜欢小锅米线。


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