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中国到底哪里的粥最好喝?又一场南北大战即将展开


来源:地道风物官方

粥无定式,能容一切,正是粥食的最大特点。即便是同一种粥,各家各户亦自有做法,还是那句话,食客江湖从无定式,你喜欢的,就是一切。

丨粥粥到到,才是一年啊!丨

腊八粥里,有家的味道。

- 风物君语-

粥无定式,难做主角

但很熨帖

腊八将至,又到了一碗粥强势占据多数中国人餐桌C位的时候,甜咸麻辣,五花八门的腊八粥饶是风格各异,到底也力排腊八豆腐、腊八面、麦仁饭的势力,成为腊八节的第一联想词。

▲ 一碗羊肉腊八粥,要的就是暖到心里。图/网络

甘肃武威素腊八的温暖、宁夏腊八饭里荞面“麦穗子”和“雀儿头”的加入、江苏腊八粥的甜咸口、浙江腊八粥里皆备干果果干、四川腊八粥不向甜腻妥协,偏爱咸口……

▲ 这些与腊八有关的食材,在特定的日子,到底还是那碗粥最得人心。图/网络

粥无定式,要说这天下没有两锅一模一样的粥,也不为过。

今天,不如借着腊八的档口,跟着风物菌看看天南地北里,各式粥的风姿。

▲ 中国粥食地图图鉴。设计/陈峥

1.北北北北北

毫无疑问,粥分南北。要说北方粥的特点,就是个素字儿——不是五谷就是菜。

▲ 米与水,是很常见的搭配。图/网络

东北丨被肢解的玉米会经历什么?

想知道“东北大碴子味儿”到底是什么味儿,还得尝尝大碴子粥,而且不能只尝一口。

▲ 大碴子就是大颗的玉米粒子。图/网络

尽管泡了一夜的大碴子和饭豆、小豆饱含水分,下锅易烂,香气四溢,但我们仍很难用“惊艳”二字来形容大碴子粥的滋味。

这种加入粗玉米粒的粥食,不算粘稠,亦不清淡,大颗粒虽煮沸至软绵,但远不算顺滑。可你若就此放下碗筷,便无法对它俘获东北三省的香气心领神会。

▲ 粥不可貌相,有些其貌不扬的低调粥食,十分好喝,比如大碴子粥。图/汇图网

大碴子粥的醇香,得细嚼满品。当大碴子的甜香和绵绵豆味儿的醇厚在口中渐次炸裂,再配点儿小咸菜丰富层次,两碗下肚,饱嗝连连,方算满足。

小碴子是大碴子的精细版,没了豆子的加持,小碴子粥全凭一己之力睥睨江湖。香甜的玉米味儿得汤稀释,含蓄婉约,但十足撩人。

▲ 小碴子。图/汇图网

山西丨小米的百般变化

“紧火捞饭慢火粥,加大灶火熬稀粥”,小米粥作为北方粥食的基础款,自然不止山西人喝,但因沁州黄和广灵小米质量够好,能熬出金黄飘香的米粥,使其成为山西粥食界的代名词。

▲ 山西的小米粥里能加一切,比如小碴子。只不过换了个糁糁稀饭的名儿罢了。图/网络

出没出米油,是判断一碗小米粥成功与否的关键依据。好的小米经慢火熬煮,米花炸裂,软糯鲜香,静置后容易分层,米是米,汤是汤,薄薄的油皮飘浮其上,保护着身下的一片金黄,无需加糖便自有浓郁的甘香。

▲ 这碗小米粥,相对单纯,应该只有小米。图/网络

喝剩的小米粥,除了被倒掉,还另有宿命,比如制成酸粥,或者和剩菜剩饭一起做成“chuan饭”。

▲ 加南瓜枸杞,是小米粥的另一种吃法。图/网络

当然,正经的酸粥并非简单发酵变酸的小米粥,留存的发酵汤汁才是秘籍。开胃健脾,酸中带香,若往里加糖,闻着酸臭,喝着酸甜,也算一番体验,但这只是酸粥爱好者的心声。对酸粥无感甚至恐惧的人而言,酸粥,就是黑暗料理。

▲ 酸粥从卖相到味道都不算大众情人,平时大家并不会放薄荷叶点缀。图/网络

但无论如何,小米粥之于山西人,就如《坚硬的稀粥》里朴素的稀饭咸菜永远得宜一般,是最为熨帖的口腹之选。

山东丨甜沫不甜

济南的甜沫,一听就很甜美,然而却是咸粥,此般反转着实配得上“泉城二怪”之一的名号。

▲ 甜沫,内涵丰富。图/汇图网

小米、花生、豇豆、菠菜、五香豆腐干的集锦,虽卖相一般,但香气腾腾,直引人一试究竟。

喝甜沫无需用勺,双手捧碗,顺着边儿,转着圈儿,冲鼻的胡椒味儿携着暖意传遍全身,整粒的花生粉身碎骨之际散发出独特的香甜。喝不干净再用油条一擦,席卷下肚。

▲ 油条,结果甜沫的终极武器。图/汇图网

起个大早,甜沫配着油条卤蛋,嗤溜嗤溜下肚后再发出“哎”的舒适感叹,是享受济南早餐的完整仪式。

“甜沫”得名于“田沫”、“添么?”的谐音,正如“粘粥”是“粘箸”的沿袭一般,山东的粥食,取起名来总是这样灵动。

▲ 甜沫就是咸粘粥。图/网络

而“打点儿粘粥”的说法,更是泄露了“用筷子反复搅动”玉米面的制粥秘诀。一碗粘粘糊糊的粘粥,在年轻人群里很难说人见人爱,却是中老年人的忆苦饭。

▲ 羊肉泡粥。图/汇图网

曲阜的羊肉泡粥是当地独具特色的市井早点,油条粥点摊前,往往有单独卖羊肉的摊主,在你挑选喜欢的羊身部位后,将早已煮好的羊肉切成薄片儿售卖,一张“马粪纸”包严实,羊肉泡在粥里,两相入味的同时又抵消了羊肉的膻,热腾腾下肚驱寒果腹,好不痛快。

陕西丨汉中面皮的黄金搭档们

在汉中的大街小巷,和热面皮最配的,当属一碗花生浆稀饭。

▲ 花生浆稀饭。图/网络

这种一听就弥漫着花生香气的稀饭,不光是汉中人的心头好,也吸引着外来者的目光和味蕾。香浓的花生浆、顺滑的大米粥一旦结合,产生的味觉体验能有多奇妙,唯有吃过的人最知道。

▲ 菜豆腐稀饭。图/网络

质地细嫩,色泽如玉的豆腐做成粥,瞧着清冽,又热气腾腾。一口下去,鲜嫩弹跳,美味无穷。

2.南南南南南南

不似北方的粥以谷物为主角,南方的粥里,包罗万象,荤素皆宜。

▲ 甚至有粥底火锅。图/网络

广州丨有粥食粥,有饭食饭

一煲靓粥,是广州人解馋养生的早晚秘籍,更是行走江湖、互表情谊的不二法则——“有粥食粥,有饭食饭”里藏着广州人的江湖哲学。

▲ 虾胳膊蟹腿儿,在能与粥融为一体。图/网络

“武火煲滚,文火煲透,冬春稠,夏秋稀”,广式粥对火候和食材的把控成就了“打冷”的底色。配着生腌鲜虾、各式小菜,成就着广州寻求清淡的肠胃追求。

无论是紫铜罐还是瓦罐,一煲顶靓的粥,都讲究一气呵成,翻卷的米粒爆开,逼出米油,香滑软糯,但这只是最基本的需求。

▲ 明火、生滚,还是老火,你能分辨吗?图/网络

每一款粥都有自己独特的火候要求。

老火粥煮沸后小火慢煲才是王道;明火粥的全程猛火是逼出米油的关键;生滚粥煲好粥底、重新再煲、烫熟食材的做法亦有法门;鸡火粥的粥底若不够火候就无法熬成胶质,自然也不能满足鸡蛋与鸡肉的后续融合;及第粥的绵密得益于爆开的米花;艇仔粥的清甜离不了几乎不见米粒的煲熨;水蛇粥的鲜甜跳不开久久的煲煮与厨师秘密配方的勾引……

广州的粥,数之不尽。

▲ 潮汕白糜。图/网络

到了潮汕,一碗水米分离,稠薄得当的白糜,是夜糜的主角,再配上种类繁多的口重“杂咸”,最能抚慰深夜食客的心;至于名扬在外的“潮汕砂锅粥”,因有海货加持,肉肥粥鲜,滋味十足;朥粕粥里猪油渣的焦香配上自制的辣酱,开胃粘稠,饱感十足;顺德毋米粥更以粥做底,成全着火锅的养生期许……

关于潮汕粥,你想知道的都在《潮汕人把生活熬成了一碗粥》里。

▲ 潮汕砂锅粥。图/网络

会吃的广州人,不负在外声名,把一碗白糜,玩出了百般花样。

云南丨夏日喝粥能有多清凉?

云南的粥,与夏日更为适配。

以糯米为底,得冰渣加持,有红糖稀、芝麻、西米、红绿丝的参与,色泽鲜艳、纯甜冰爽的冰稀饭是降温祛火的良粥,但这只是玉溪人的粥食创意。

▲ 冰稀饭。图/网络

到了普者黑,彝族支系撒尼人在酷暑里采摘的新鲜荷叶,在淘洗干净的米将熟未熟之际,覆于其上焖制,荷叶的色泽染绿了粥的容颜,透着清新的植物气息,从色泽到口味,都为食客带来清爽的体验。

▲ 紫米粥,越是粘稠,越是诱人。图/网络

作为墨江特产的紫糯米,也是云南粥食界的主力。饱满圆润、软糯香甜,除了能与大枣制成粥食,也是紫米粑粑和紫米汽锅鸡的不二之选。

福建丨粥里也有宗族观念

福建的粥食从不甘寂寞。

▲ 鸭肉粥里跳跃着的鸭鸭。图/网络

白米黑米均可做底,卤鸭卤汤齐上阵,给了鸭肉粥浓郁鲜香的汤底和滑嫩清甜的口感之余,亦可配鸭肝、鸭肠、鸭胗入肚,但最绝的还是鸭肉粥泡油条的吃法,香酥的油条孔隙里浸满鸭香米香,从口齿的体验到饱腹的满足,无不彰显着一碗合格粥饭的美妙。

▲ 拗九粥。图/网络

和鸭肉粥相比,拗九粥不止名字复杂,用途也更多样。荸荠、花生、红枣、桂圆混入糯米红糖熬制的甜粥,既是“后九节”(又称孝九节和送穷节)祭祖、馈赠亲友的必备粥食,也是出门女儿孝敬父母的甜蜜载体。

▲ 猫仔粥。图/网络

诏安猫仔粥定要现煮现食,清肉汤、白米饭、鱼片肉片、虾仁牡蛎经猛火滚熟,胡椒香菜蒜油调味,粥清见底,清鲜醇美,风味独特。

四川丨能配蘸水

天府之国的肠胃们,会做什么粥来满足口腹之需,放不放辣?风物菌一度十分好奇,直到“蘸水泸州滑肉粥”走入视线,方算领会。

▲ 蘸水泸州滑肉粥。图/网络

粥食界,瘦肉与红薯粉的结合本不算新闻,但一份蘸水的加持,瞬间让这种搭配变得不同寻常起来。

▲ 成都“腊八节”,文殊院特意熬制腊八粥免费向市民发放。图/图虫·创意

油润爽滑、软烂醇香的粥与滑肉,配上配方不同的蘸水,满足这不同偏好食客的个性需求之时,又平添了几多食欲,让食粥这件清淡的事情,变得与众不同。

南京丨还看美龄粥

比起金陵民国美龄粥里的那些名人轶闻趣事,这份由豆浆、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食,并不华丽,甚至颇为朴素。

▲ 温润细软的美龄粥。图/网络

但糯米的软粘、豆浆的醇厚、百合的芬芳,再加上冰糖的微甜,一份浓稠的美龄粥,总有叫人念念不忘的魔力,上至星级酒店,下至街头大排档,都有它的鼎鼎大名。

浙江金华丨火腿粥能搭一切

名动天下的金华火腿,在浙江粥食界也占得一席之地。

▲ 一份成熟的金华火腿,肉质紧实,温润如玉。图/网络

切成细丝的瘦肉火腿配着香米在大火里翻滚烧开后,搅碎的咸蛋黄一跃而下,混入其中,煮至浓稠,撒上葱花,便是色香味俱全的火腿鸡蛋粥;但若把咸蛋黄换成香菇、麦片、冬瓜以及其他吃食,亦可成立。

▲ 当金华火腿进入咕嘟咕嘟冒着泡的粥底,只是一份火腿粥的开始。图/网络

粥无定式,能容一切,正是粥食的最大特点。即便是同一种粥,各家各户亦自有做法,还是那句话,食客江湖从无定式,你喜欢的,就是一切。

让你念念不忘的粥食,又是哪一碗?

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