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没有一只佩奇能在四川过个好年


来源:地道风物官方

你家过年,佩奇都怎么吃?

丨你真是我的掌上明猪

▲ 你快要被四川人吃掉了,还吃什么鸡?图/网络

- 风物君语 -

要说和其他地区最大的区别,四川年饭是极少有鸡、鸭、鹅、鱼的

母鸡用来产蛋,雄鸡用来敬神;鸭子是端午节做烟熏鸭送给岳母家的,大鹅在中秋节时才会被做成烧鹅;旧时鱼的品种和数量都很少,只有妇女怀孕和坐月子时才吃鲫鱼。鲤鱼多和“打挺”连用,在四川方言里“打挺”等于猝死,是大忌。

▲ 春节的成都锦里古镇。摄影/逍遥Francis

鸡鸭鱼靠边站,四川人过年是一定要杀年猪的,这代表着虽然凛冬已至,但我们准备充足,足以安然度过,更预示着在未来一年里,我们会拥有富足的生活。

白刀进红刀出,和佩奇说再见

进入腊月后,年猪的“猪生”就走到了尽头。人们在吉日的前一天就不给猪喂食了,一来是卸掉猪的力量,规避猪屁滚尿流粑粑横飞的壮观场面,二来是饿了一昼夜的猪才能“吊”出里面有“粉”的粉肠。旧时巴蜀地区的匠人在杀猪前,会先给猪念一段“往生词”:

▲ 烟熏猪头。摄影/石头鱼

杀猪讲究一刀毙命,一方面是让猪不受罪;另一方面,如果一刀捅下去没死,或者猪挣脱了会被视为不吉利,主人家不高兴是肯定的,对杀猪匠来说更是职业生涯的污点。按照四川的风俗,主人家会在接完猪血后,烧一些蘸了杀猪刀上鲜血的纸钱,一是祭刀,二是送年猪“上路”,让它在轮回路上有“买路钱”。

▲ 2019春节的成都锦里古镇庙会。摄影/逍遥Francis

刮毛洗净后,杀猪师傅开始分解猪肉。首先把猪头和猪尾割下来放在最显眼位置,这叫有头有尾,寓意一年到头吉祥顺畅 ;然后卸下肚腹板油,开膛、取脏、下膀、开边......在一刀刀行云流水的分割中,轰轰烈烈的春节来临。

佩奇那么可爱,那要怎么吃?

刨猪汤

川东、渝中(重庆)一带,用新鲜杀下“年猪”各个部分制作的宴席叫做“刨猪汤”。这场大宴要遍邀亲戚、朋友及常往来互帮的邻人们共享,而且宾客们还不必随礼。

▲ 刨猪汤。图/视觉中国

“刨猪汤”的基本阵容是“七大碗八大碟”,主菜有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和终极硬菜“刨猪汤”。刨猪汤是刨猪宴的灵魂,用脑花、血旺(猪血)、粉肠、猪肝、里脊肉加上现摘的蔬菜(豌豆尖或莲白)做成的,吃的就是一口“新鲜”。

九斗碗

除了“刨猪汤”,在川西、川南和成都平原地区还有“九斗碗”。当地人把春节期间走亲访友称作“走人户”,和亲朋好友一起吃的团年饭叫做“九斗碗”。它一般摆在田间地头和村头巷尾,长长的席面如流水一样铺开,代表长长久久、合家团聚。中国传统文化中,以数字“九”为尊;“斗”指“大”,“九斗碗”在名义上就是指很丰盛的席面。

▲ 四川南充市人们的年夜饭。图/视觉中国

主菜基本上围绕猪肉设计,主要的烹饪方式是蒸。上蒸笼前,猪肉都要先在锅里煮过,原理和“回锅肉”先煮过再炒,吃起来肥而不腻一样。打头炮的是炸酥肉,在其他菜未做好时,金黄香脆的酥肉足以让大家解馋。

▲ 炸酥肉。图/视觉中国

第一道硬菜蒸品碗,正是“九斗碗”的精华所在。炸过的猪皮再煮熟,当地人叫响皮,和猪心、舌、肚条、肺片和酥肉切片依次码好做底,再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、海带皮,又豪气地铺青菜、莴笋、红萝卜等时蔬,整碗上笼蒸,出笼时汆上清汤就可以。

▲ 改良版品碗。摄影/子又鱼

外人对川菜的印象只有辣,但四川人常说“厨师手艺如何,看品碗汆的汤好不好就晓得了!”说明这清汤非同小觑。它是鸡肉、猪肉和猪骨吊出乳白的浓汤,用葱姜、八角、花椒等调味,再请出搓成渣的猪血吸附油脂,经过沉淀和滤渣做出清如开水的肉汤。

▲ 甜烧白。摄影/石头鱼

除此之外,镶了红糖桔汁豆沙的夹沙肉、被称作咸烧白的梅菜扣肉、名扬四海的粉蒸肉、用蛋皮卷起来的蒸镶碗,都是“九斗碗”里的硬菜。最后用油渣儿炒青(白)菜、韭黄酸汤谢幕,“九斗碗”,碗碗都和猪有关。

腊佩奇

“刨猪汤”和“九斗碗”结束后,剩下的猪肉就会被制作成腊肉香肠。腊月,装点四川人家窗前的不是明月光,而是挂得密不透风的腊肠腊肉。

做腊肉,四川每家每户都会有特别的配方,根本不会去参照食谱。但普遍会讲究三分肥,七分瘦,鲜肉添加麻、辣、鲜、香各种作料,再加入白酒调味。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代,可以亲手做出一些能抗衡时间的食材,就是人们稳稳的幸福。

▲ 打麻将和晒腊肉更配哦。图/视觉中国

按我家四川泸州的做法,需要先把猪肉切割为连皮的一条条、一块块,用炒过的盐擦过,再请出石块压紧,让肉出水。在干燥阴冷的冬天,重复擦盐、压水的步骤,七日之后待肉半干,才能和花椒、八角、丁香等香料共赴缸中腌制。

▲ 川味香肠。摄影/石头鱼

一到两周后进行加工熏烤,我娘亲会用专门储备的甘蔗渣(主要是我啃的,嚼得一嘴泡),加上用松柏、香蒿等点着的烟火慢慢熏干,最后洒一两把未脱壳的稻米,在大锅里慢火焙了,肉则挂在熏笼里盖严密再放锅上。用蔗米烟熏过的肉,独特的香味能浸入猪肉的每一滴油脂。熏制后要挂于烧柴的灶头上十天半月的,利用烟火慢慢风干。

▲ 川味腊肉。摄影/子又鱼

年少时我只想着满世界玩,对故乡和大人的一切都不感兴趣。唯独记得每次从老家返回时,娘亲都会认真地包上几挂腊肉,如获至宝般交待我小心放好。

如今的我早已不再回泸州,但老家做的腊肉每年以各种方式出现在我和我爹的酒桌上,蒸腊肉、炒腊肉、萝卜炖腊肉……不管怎么搭配,那一片片红里透着些金黄的腊肉始终散发着人间烟火的香气。

甜甜的佩奇

餐桌上,四川人爱吃腊味;餐桌下,绝不能少了甜味。就拿处于川滇黔三省交界处的泸州来说,“风雪糕”是最具年味的甜点。糯米泡发至少8天,然后将糯米用石磨磨成粉,将其蒸煮成饼状待其冷却,这又要花上5-6天的时间。

▲ 猪油。图/图虫·创意

把饼状的糕切片,“佩奇”就登场了——用年猪最新鲜的肥肉和猪板油炼出的猪油来炸,炸好后再用特殊的方法裹上细如雪般的砂糖和饴糖末——这样才是“风雪糕”,脂肪的油香伴着糯米甜如风雪般浸过你的唇齿,跟云朵一样瞬间甜蜜融化在舌尖。

▲ 饼状的糕切片。图/新江阳手机报

早年间的风雪糕,乡厨在走村过户的酒席上自己就会做,后来逐渐演变成一个商品,上个世纪60年代都卖到香港去了。在那个家穷肉少的时代,当地人吃风雪糕就相当于吃油荤、打牙祭了。你仿佛都分不清它到底是一个甜品,还是一道菜。

▲ 风雪糕本尊。图/新江阳手机报

猪固有一死,在四川人餐桌上光荣就义,成为年味的主角。再经由妈妈的巧手变成腊味,成为你返程路上陪伴。佩奇,谢谢你,转世我们再来耍朋友。

-END-

你家过年,佩奇都怎么吃?


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