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隐藏的美食大省里 一定要有江西的姓名


来源:地道风物官方

跟南方诸多气候潮湿的地域一样,江西人普遍嗜辣。他们依赖浓烈的调味刺激食欲,祛除寒湿之气。这种喜好也遭到不少人吐槽,认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。外地人或许不习惯,可江西人觉得只有这样要对味。

丨大巧不工

▲ 三杯鸡鼎鼎有名,但是你知道它是源自江西的吗?图/网络

- 风物君语-

你知道江西菜吗?

江西什么?

江西菜

什么西菜?

江西菜

江什么菜?

......

所以,江西菜到底都有些什么?

江西菜的具体形象,并不那么深入人心。江西省被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽等六省团团围住,每个省的菜系都比赣菜高调得多。

▲ 江西菜的画风,你们简单感受一下。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意

同是吃辣,江西人其实并不输给四川人、湖南人这些声名远播的“怕不辣”的选手。川菜的辣妖娆多姿,足迹最广,随处可见它的身影。湘菜的辣豪爽凶猛,火气十足,近几年也颇为强势。相比之下,赣菜要低调得多,一直走群众路线,咸辣直接,浓烈醇厚,也因此被很多人有意无意地忽视。

1.江西菜:我该如何存在?

《舌尖上的中国》、《风味人间》系列的总导演陈晓卿,因为工作要求,有大量时间花在了出差上。作为能让无数国人抱着屏幕流口水的纪录片导演,陈导总是亲自深入民间,进行火力侦察。在江西井冈山,当地友人甩给他这样一个问题:“吃特色还是口味?”,他毫不犹豫选择了后者,吃了个肚圆。

▲ 井冈山烟笋。图/汇图网

很多人初到一地,都会选择吃“当地特色”,其实真正地道的滋味,全在主妇的灶台上,幽暗的小巷里。陈晓卿导演也说所谓特色菜都会迎合外地人的口味,并随之变得中庸和迟钝。比如井冈山的口味菜,一定要下重盐提味,才能显出本色,而外地人往往不能习惯。

▲ 井冈山腊鸭。跟很多南方省份一样,江西人也习惯食用各种腊鱼、腊肉。以前是便于储存,现在则是着迷于其风味。图/汇图网

维持个性对于江西菜来说尤为重要,不仅仅是因为其味重咸辣的底味,更因为赣菜的特色之一就是大量选用本地特产食材,当然,这也令赣菜“走出去”的意图难上加难。

江西的农业开发并不算早。秦汉时期的人口都还远远落后于相邻的湖南,但是唐宋以降,随着经济中心的南移,江西后来居上,成为农业大省,物产丰饶,称得上“鱼米之乡”。

▲ 鄱阳湖水产品种很多,制作鄱阳湖鱼头就是选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意

江西在农业上的优势得益于其自然条件。北边有水域辽阔的鄱阳湖,新鲜水产自是不在话下,在其水系滋养下的广袤平原是种出可口食材的基础。四周群山环绕,罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉令江西的气候更加多变的同时,产出的山珍也极大丰富了江西人的餐桌。

▲ 提及江西的物产,不少人的第一反应应该会是酸甜饱满的赣南脐橙。图/图虫·创意

诞生在这种优越的环境中,江西菜的丰富程度可能超出很多人的认知。简单来说,赣菜可分为鄱阳湖系、南昌系、赣南系三大流派。鄱阳湖地区讲求原汁原味;南昌地区口味偏辣,味香量足;赣南地区客家人聚居,口味更重,用料足实。三者各有所长,又共享赣菜注重火候刀工,用料广泛,擅长焖、烧、蒸、炖、煮、炒各技法等等特点。在这里人们总能找到对胃口的食物。

▲ 就像这份粉蒸肉,江西菜走的是家常实惠路线,也因此变得有些默默无闻。图/《消费主张》

丰富并不一定总是好事。内部派系林立,难免互相不服气。江西菜也在统一形成合力,进一步打出名堂这件事上进展缓慢。但这不该是我们轻视江西菜的原因。

2.辣,江西人的命

跟南方诸多气候潮湿的地域一样,江西人普遍嗜辣。他们依赖浓烈的调味刺激食欲,祛除寒湿之气。这种喜好也遭到不少人吐槽,认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。外地人或许不习惯,可江西人觉得只有这样要对味。

▲ 余干辣椒炒肉。图/汇图网

确实,江西人往菜里放起辣椒来可是绝不手软。湖南人一道辣椒炒肉,朴实中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒肉,是以余干当地的枫树辣为主料,肥瘦相间的猪肉,与青翠细嫩的辣椒,同经爆炒,火气十足,辣得霸道,却没有让人不适的粗暴冲劲。

▲ 莲花血鸭。图/图虫·创意

江西萍乡市紧邻湖南,处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼,可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉,萍乡的小炒肉把辣发挥到了极致,一定让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭,需将鸭子和辣椒剁成丁爆炒,出锅前再浇入鲜鸭血,看起来卖相不佳,香辣逼人。最强大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。区区零食,却能辣得你感觉嘴里在刮飓风,生动形象地解释了什么叫蝴蝶效应。

▲ 赣南小炒鱼。图/汇图网

同样是炒,赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀成块,挂粉过油,重点在于爆香葱、姜、辣椒,也投入鱼块翻炒,点睛之笔则是最后加入醋和芡汁。辣椒个性强,却丝毫没有夺取鱼的风头,反而让鲜味在辣的催逼之下更加活跃,最后那一抹醋酸,居中调停,辣与鲜不再各自为战,而是一起漫过整个口腔。

▲ 兴国米粉鱼。图/图虫·创意

赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外,米粉鱼也是不得不试的美味。在土地革命时期,这米粉鱼曾是当地红军和群众招待毛主席的看家菜。切片的鱼先以各种调料拌匀入味,再和籼米粉一同上笼蒸制,出锅前以辣椒酱拌入即可。当年这笼米粉鱼连同其他四碟小菜,一起被端上了餐桌,顺理成章地让信奉“不吃辣子不革命”的毛泽东成了它的拥趸,还为之命名“四星望月”。这道菜好吃,离不开赣菜选料新鲜、严控火候的要求,稍一疏忽,便鲜辣本色尽失。

▲ 庐山石鸡。图/网络

江西人并不认为辣味会破坏优良食材的鲜,两者反而是一种惺惺相惜的关系。辣打开味觉,让鲜味来得愈加绵长,有鲜味为底,辣的犀利程度也直线上升。庐山石鸡是一种生长在岩壁洞穴中的蛙类,肉质鲜香细嫩,用辣椒来调味最好不过,醇厚风味与弹牙口感相得益彰。

▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

江西菜的辣,并不一直那么高调昂扬,它也有尽心辅佐的时刻。比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜,因其清香爽口,而逐渐被当地人喜爱。藜蒿的最佳搭档是腊肉,藜蒿爽脆,腊肉弹韧,突出的熏腊风味,与菜蔬的清香互为表里,这时加入一些辣椒,才能充分激发这道菜的全部潜能。

▲ 瑞金牛肉汤。图/汇图网

在江西,辣椒的身影真是随处可见。宁都肉丸,用辣椒、麻油、葱姜蒜拌一拌就是一道硬菜;蒸米粉肉少不了辣椒提味解腻;瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜,加上辣椒喝一大口,温暖在整个胸膛润开;腊鱼、腊肉这些地道风味和辣椒一刻也不能分割;更何况,江西还是个嗦粉大省,辣椒的重要性不言而喻。

3.米粉:江西人的第二条命

▲ 南昌拌粉。图/网络

南昌人的夏季清晨,是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料,与水滑光洁的幼细米粉,在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人,当然,绝少不了新鲜辣椒,没了它这粉还怎么下咽。此时,喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满,拌粉多姿,而瓦罐汤来得醇厚朴拙,正好互补。

▲ 萍乡炒粉。图/网络

南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉,可它在省内群雄的虎视眈眈之下,也是有些瑟瑟发抖。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉,都是镬气十足,一份进肚,都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。北边的九江,由于紧挨着湖北,也有过早的习惯,一碗炒粉炒起来争分夺秒,看着就那么干脆利落。

▲ 铅山烫粉。图/图虫创意

江西的米粉总是白里透红。鹰潭牛肉粉那种直观浓艳的红,也有水北米粉、景德镇冷粉、铅山米粉那种星散其间的若隐若现。江西米粉的流派众多,也说明了江西菜的存在感为什么不够高。各自为战,缺乏向心力,甚至“胳膊肘往外拐”(比如湖北之于九江、湖南之于萍乡),无时无刻不在约束着江西菜的一展拳脚的雄心。但是江西人也不那么在意,只要自己熟悉的味道还在就足够了。

4.问:如何做好江西菜?答:接地气

不管是压桌大菜,还是零食小吃,江西人都料理得得心应手。如今天气渐渐转暖,春天好像正从天际线一点一点压过来。各种新鲜野菜正在向江西人招手。青团的网红形象深入人心,但在江西,清明粿才是人们熟悉的“绿绿的家伙”。

▲ 艾叶米粿。图/图虫·创意

江西的艾叶米粿形状像个饺子,带着花边,馅分甜、咸两种,多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后,清香可口,一下咬出个春天。

评选江西的最出彩的糯米制品,一定要提名客家人的黄元米果。以黄栀子染色的糯米,蒸制过后倒入石臼,众人合力捣成团。糯米在用力锤捣过后,会产生很强的韧性,黄元米果紧实弹糯的口感便来自于此。质地坚韧又让它可以久放不坏,切片后或煎、或炒、或煮、或蒸,样样精通。

▲ 炒黄元米果。图/网络

同样是糯米,上饶麻糍粿的画风显得格外清奇。麻糍粿是在糯米团外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖,软糯可口,甜而不腻。乍一看并无任何特殊之处,只不过上饶人的吃法来得非常特殊。上饶人喜欢用油条夹着麻糍粿来吃,一口咬断酥脆的油条,麻糍粿跃然齿间,像一种决断之后的缠绵。

▲ 麻糍粿。图/图虫·创意

中国人的餐桌上永远少不了豆制品。赣南的客家人擅长各种“酿”的食物,其中酿豆腐是挑大梁的重要选手。肉馅填入豆腐中,再经煎、焖、烩等等不同技法料理,风味极佳。还有一种有特色的食物是豆粑(也有用花生制作的花生粑),以黄豆、糯米粉、面粉炸制而成,香脆可口,因其呈金黄色圆形,极似满月,也被叫做月亮粑。

▲ 借圆圆的月亮粑,祝各位元宵节快乐。图/图虫·创意

江西菜的庞杂丰富,很难在一篇文章之内说清楚。味道浓厚,咸辣兼顾的江西菜,形容起来不过家常二字。每道菜都是本乡本土酝酿而成,生长于民间,因而少有炫技。有实力才配说低调,江西菜大概正是如此,它并不光彩夺目,却享受而安静地满足着一张张刁钻的嘴巴。

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