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这些热度不输故宫的匠心老店 是不一样的老北京隐藏美食!


来源:璞缇客精品酒店

真正地道厉害的老北京小吃,都藏身胡同,低调之极,无招牌门脸,只靠匠心与手艺,却能代代相传百年。

过年期间北京下了雪,

一刹那间紫禁城成了全网网红。

下雪的故宫

而提起北京的美食,

似乎在北上广深四大城市中,

总显得稍逊一筹,乏善可陈;

@Iywiness Tan

但殊不知,

真正地道厉害的老北京小吃,

都藏身胡同,低调之极,无招牌门脸,

只靠匠心与手艺,

却能代代相传百年。

地道北京美食

北京美食,

一半儿是宫廷御膳的精致菜肴,

另一半儿是历久弥新的胡同烟火气;

两种截然不同的饮食文化相互碰撞,

才催发出别具一格的独特味道。

© B. C

鲁迅、梁实秋、张恨水、季羡林......

都是地地道道的老北京美食家,

可以说是被文学“耽误”了的初代美食KOL。

© Kylie Ellway

作为一个土生土长的北京吃货,走遍天涯海角,无论是吃到多么新奇独特的异域美食,还是品尝到米其林餐厅的荣誉之作,但归根结底,我心里惦记的却总是那几家藏身胡同的苍蝇小馆。

@ Gagandeep Sapra

这一期来带大家探一探,只有“胡同上流社会人士”才知道的老北京美味。

| 老北京宫廷甜品

过一把格格小主的瘾

宫廷点心

北京的小吃,尤其是甜品,受满人影响很大,无论是面茶、奶酪,还是宫廷点心,都是从清朝慢慢演变过来的。

|| 宫廷点心-过一把小主的瘾

@中国烹饪杂志

满族把所有成形的面食都叫做“饽饽”,清朝以来,宫廷饽饽传到民间,依然沿用祖传的配方,用料与手法都十分讲究,造型精致、口感细腻,真的会吃一口就爱上。

觅食推荐:富华斋饽饽铺

地址:护国寺街85号

人均:57

富华斋饽饽铺

京城高级下午茶比比皆是,网红甜品更是如雨后春笋,不过在我心中仍无一家可代替富华斋饽饽铺在我心中的位置。

它从门脸、到布置、再到餐具,可以带人一秒穿越进清朝,品味最正宗的满族宫廷下午茶。

富华斋饽饽铺

富华斋饽饽铺的创始人王希富,他本是北京建筑大学的教授,祖父是慈禧太后的宫廷御厨,从小对于宫廷美食的烹饪耳濡目染。

当他退休后,发现偌大的北京很难找到一家像样的中式糕点,不顾高龄,重操祖业,带徒传承。

宫廷菜厨师王希富

王老先生真的是全身心经历投入在中式点心中,每一款点心都匠心之作,每天的点心都是手工的限量制作,店里的操作间透明宽敞,可以看到师傅们熟练的操作,也是一种美的享受。

富华斋饽饽铺

北京最地道的杏仁豆腐就在这里,用纯杏仁片打成汁,制作而成,配上一颗红梅,味道恰到好处,而且一碗只要16元。

@星小兔

宫廷玫瑰饼、玫瑰栗蓉酥、玫瑰豆蓉酥都采用京郊妙峰山的鲜玫瑰,每一款点心都香甜适中,细腻可口,是北京点心的典范之作。

富华斋饽饽铺也申请了非物质文化遗产,这样地道的满清宫廷下午茶,难道你不心动嘛~

|| 老北京宫廷奶酪– 宫里妃子格格们的最爱

宫廷奶酪

老北京人爱吃的宫廷奶酪,本是清朝皇宫里和八旗子弟的宫廷美食,小小一碗奶酪,做法却极其复杂:它的传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后,再放进松木桶中烤制,最后用冰块降温使其凝固而成,十分费时费力。

@julie8210222

夹杂着醇厚米酒香气与纯纯奶味的老北京奶酪,入口非常嫩,还可以淋上一些手工果酱,撒一些干果,超好吃!

觅食推荐:奶酪魏

地址:多家分店

人均:10

奶酪魏

奶酪魏至今已有百余年的历史,创始人是魏鸿臣,魏家奶酪的制作秘方依旧传承的是创始人当年从宫里学到的手艺。

著名的文人美食家梁实秋曾经写到: “我个人就很怕喝奶。可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺。最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同。大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味每途径此地必定喝他两碗。”写的正是这家奶酪魏。

除此之外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。

奶酪魏

奶酪的最大特点是乳香和米酒香合在一起,香甜醇厚。魏家的奶酪吃起来,奶香与酒香恰到好处,香味交织萦绕,酪儿入口细腻嫩滑,甘沁醇厚,绝对是正宗的“宫廷奶酪”。

奶酪魏

民间曾形容奶酪魏的奶酪:“新鲜味美数燕都,敢与佳人赛雪肤,饮罢相如烦解渴,芳生斋颊润于酥”。

觅食推荐:文宇奶酪店

地址:多家分店

文宇奶酪

|| 面茶– 醇香浓郁的神仙美味

面茶

老北京的男女老少,都爱喝面茶,小时候每当我走过面茶摊子,家里的大人总会给我买上一碗,一起趁热分食,是北京小吃里最香醇的回忆。

图via@北京吃喝玩乐爆料

面茶的前身是奶茶,纯粹的蒙古美食,满族入京后把面茶带进京城,融合了满汉特色加以改良。

面茶看似简单,却极其难做好,非常下功夫,更需要手艺人的经验。需要保证糜子面熬的时候不糊,浓稠度刚好可以让人一口吸溜进去,最上面的麻酱料更是面茶的精髓,麻酱、盐、碾碎的花椒混在一起,然后撒上芝麻粒儿!香醇浓厚,回味良久。

觅食推荐:大兴胡同面茶

地址:南大兴胡同7号

人均:16元

大兴胡同面茶

大兴胡同面茶在大兴胡同里默默地开了23年,没有招牌,只有门牌号:大兴胡同7号,店里只有两三张简陋的桌子,不过丝毫不影响源源不断的食客。

大兴胡同面茶

街坊邻居早上起来都爱来这儿喝碗面茶、侃侃大山,除此之外也不乏远道而来的游客,经常可以看到外国客人。

|| 糖火烧- 从小吃到大的回忆

糖火烧

北京老百姓的甜品中,我最喜欢糖火烧,也是北京特产的一种,大概有快400年的历史了,用红糖和面粉制成,层次分明,口感特别好,比现在新出的各种网红面包真的好吃多了。

糖火烧

糖火烧的售价也低到感人,称重售卖,百年义利的6个糖火烧只需要¥6.4,平均一个只要一块多钱,四舍五入以后,简直是免费吃啊!

觅食推荐:百年义利(多家分店)

觅食推荐:稻香村(多家分店)

| 秒杀一切网红的老北京早餐

胡同上流社会的“京式brunch”

大懒龙,也称肉龙

老北京人爱吃面食和油饼,大懒龙、门钉肉饼、褡裢火烧、北京包子、糖花卷儿等都是从小吃到大的美味。

|| 糖油饼– 北京人气早餐之王

糖油饼

重口味又不咋吃甜口儿的北京人,却在早餐中很喜欢吃点儿甜的~

北京糖油饼制作时会把一层厚厚的红糖面涂抹在油饼的外层,然后再下锅油炸,那层糖面在油炸之后会呈现出一种诱人的红色,咬上一口味道香甜松脆,那种沙沙的甜味又绵又软让人回味无穷。

觅食推荐:老回回小吃店

地址:多家分店

人均:5元

老回回小吃店

北京好吃的清真美食非常多,老回回小吃更是清真之光,最棒的不是堂食的餐厅,而是卖各种熟食的门脸。大概无论什么时候去,都会有三两位顾客在排队选购。

老回回小吃店

这里的糖油饼和糖花卷简直好吃到无双,就是我小时候心心念的那个味道,秒杀现在的脏脏包几百条街。

老回回小吃店

老回回的糖花卷也是,举!世!无!双!

买回家后一定要用蒸锅加热一下,香甜可口,一点都不腻,我一个极不爱吃甜食的人都能吃掉一个。如果能再搭配一碗豆腐脑,这样的早饭简直完美到飞起来!

觅食推荐:黑窑厂家糖油饼

地址:黑窑厂街四平园南平房3-1号

人均:8元

黑窑厂家糖油饼

号称全北京最好吃的糖油饼,每天七点钟大家会排着大队买糖油饼,九点多则会售罄。两块五一个糖油饼,都是店里现做的。单糖的就非常好吃,喜欢吃甜的一定要来一份双糖,幸福感绝对爆棚!

其他觅食推荐:增盛魁小吃店(地址:大佛寺东街26号北京东城区大佛寺东街26号)

|| 老北京包子– 根本戒不掉的猪肉大葱包

© Christine Geserick

吃过天南海北的大小包子,最喜欢的还是北京国营包子店的包子。只有猪肉大葱、牛肉大葱和羊肉大葱才是包子馅儿的永恒主角,国营包子铺的包子都长得不太好看,不过肉汁鲜美,馅儿丰满美味,包子皮劲道好吃。

觅食推荐:西四包子铺

地址:多家分店

西四包子铺

西四包子铺至今还要排队才能吃上,6元一两有三个肉包,9元一碗炒肝,3元一碗浓粥,6元一碟精致的凉拌菜,这个物价在北京市中心真的存在。

西四包子铺

咬开以后,浓香的肉质四溢,又没有南方灌汤包那么夸张,内层的面皮已经被肉馅儿浸透,味美浓香,吃完一个根本忍不住不吃下一个!

西四包子铺

3元一大碗的紫米粥,一定要搭配白砂糖食用~

| 炒肝,爆肚,卤煮火烧

胡同里最勾人儿的烟火气小吃

卤煮

在北京,应该没有什么“下水”可以躲过京城的厨子,炒肝、炸灌肠、爆肚、卤煮火烧,老北京人实在是“好这口儿”,似乎男女老少都有“卤煮情结”。 

|| 卤煮火烧- 一口入魂

卤煮火烧

我最不可抗拒的就是北京的卤煮火烧,实在是好吃到让人哭泣(虽然作为优雅的女孩子我极度不愿承认自己爱吃内脏)。

卤煮火烧

卤煮火烧的形式类似于羊肉泡馍,火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

卤煮火烧

一碗热腾腾的卤煮,一定要趁热吃,里面的火烧、豆腐、肺和肠都吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,肠酥软,味厚而不腻,一点都没有内脏的味道,好吃到爆炸!

卤煮火烧

传说卤煮是低配版的宫廷“苏造肉”,由于光绪年间五花肉价格昂贵,百姓们用猪头肉和下水代替,所发明的美食。

© Joe Zhang

觅食推荐: 北新桥卤煮老店(多家分店)

觅食推荐: 门框胡同百年卤煮(多家分店)

|| 北京炒肝- 回忆中的京味儿

@北京吃货小分队

炒肝是一碗浓稠的汤,起源于宋代民间。主要是以猪的大肠为主料,味浓不腻,地道的炒肝会放很多蒜作为辅料,两种浓郁的味道激烈碰撞,吃过就戒不掉。

觅食推荐:姚记炒肝

地址:多家分店

ins@taipeking

在姚记炒肝吃炒肝,一定要配店里的大包子。炒肝配大肉包子的这种搭配,虽然看起来“不伦不类”,但是真的是绝配!曾经美国副总统拜登访华,就慕名来到姚记炒肝店,炒肝配包子,吃得非常地道。

其他觅食推荐:汇兴居老北京小吃(多家分店)

|| 爆肚- 老北京涮肉的“平价代替”

ins@therealweijiali 

爆肚的“肚儿”就是是牛、羊的胃部,爆肚最关键的不只是新鲜的食材,更是烹饪技巧,只讲究一个字“快”,而真正能把火候掌握到极致的,也只能是那几家百年老字号的经验师傅了。

觅食推荐:爆肚冯

地址:北京市西城区廊房二条56号

人均:60元

ins@chinesefamilymeal

爆肚冯开创与清光绪年间,是100%真·百年老字号,爆肚冯的火候掌控得刚刚好,爆肚的口感脆嫩。我最爱它的蘸酱,麻酱里有手工剁碎的蒜泥,辣椒油炸得香儿不辣,调配到一起怎么吃都好吃。

|| 炸灌肠- 慈禧太后也爱吃

炸灌肠

灌肠也是一定要体验的北京小吃,早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载:清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为"灌肠普",传说其制作的灌肠为慈禧所喜爱。

觅食推荐:天桥郭记灌肠

地址:福长街43号

人均:6元

小红书@叽里咕噜

这个天桥德云社附近的“小破摊儿”(连苍蝇小馆都不算),三十年如一日,专卖6元一份的炸灌肠。每天下午四点出摊,八点前准能卖光。这个灌肠手艺也是祖传的,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,立即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

|| 羊杂汤- 冬日的幸福源泉

羊杂汤

冬天在北京,我的一大爱好就是去喝热气腾腾的羊杂汤!老北京的羊杂汤一定要是清汤,汤里的内容必须要有肠、肚、肝、肺、心,精髓则是撒上一大把香菜,浇上芝麻酱、酱豆腐和韭菜花,是否全套正宗,老北京人一看便知。

羊杂汤

其实这混搭的味道有点像“低配版”的老北京涮羊肉,大概就是麻辣串串之于火锅的意思~配一个刚烤出来的老北京芝麻烧饼就着汤趁热吃,大概是冬日幸福的事情了!

| 必打卡的老北京面馆

从苍蝇小馆到网红潮店

炸酱面

吃惯北京大碗的炸酱面、麻将面和打卤面,再吃南方“精工细作”的高汤细面都甚至有“食之无味”之感,虽其味美鲜,却嫌太过清淡细软,有种不足饱腹的错觉。

拌面

老北京人喜欢吃面食,以拌面和盖浇面为主,北京面食看似粗糙,不如南方面食看起来精致,但是其中却大有讲头。

炸酱面

北京的面条及其苛求“嚼劲儿”,所以一般以抻面为佳,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于枯连,最后攒成把,双手拎起抻长,截去两头连接处,立刻往沸水下锅,整个动作一气呵成,极能考验揉面师傅的经验和体力。

觅食推荐:方砖厂46号炸酱面

地址:方砖厂胡同1号

人均:18元

方砖厂46号炸酱面

老北京炸酱面,可以说是吃过方砖厂46号炸酱面,其他炸酱面都成了将就。

这家店甚至让厨神谢霆锋也亲临光顾,每天从早到晚都挤满食客,包括附近居民、美食博主、外国游客.....

方砖厂46号炸酱面

面馆不大,只有10张桌子左右,亦无菜单,可选的只有一种炸酱面,可以单点老酸奶或北冰洋汽水。

方砖厂46号炸酱面

方砖厂46号炸酱面的酱用肥瘦相间的猪肉粒油炸爆炒,香味扑鼻,味道浓而不咸,油而不腻;

方砖厂46号炸酱面

菜码更是讲究,焯过的黄豆、新鲜的黄瓜丝、心里美萝卜丝和圆白菜丝,爽脆可口,与炸酱拌匀,竟有种“浓妆淡抹总相宜”之感。大口吃完实在是太过瘾。

方砖厂46号炸酱面

这里的腊八蒜更是一绝,老北京炸酱面不可缺少的灵魂配菜~这家店的腊八蒜一年四季都供应,非常地道,入口不辣且够味道!

方砖厂46号炸酱面

觅食推荐:律姥姥京味面馆

地址:干面胡同35号

人均:28元

小红书@三伏天儿

除了炸酱面,老北京的烂肉面也更是一绝,就是老舍话剧《茶馆》中所写到的烂肉面,烂配以腌萝卜、木耳、红烧碎肉,由于烂肉面费时费工,据说,律姥姥京味面馆的烂肉面是“北京最后一碗”。

觅食推荐:我奶奶家的炸酱面,就是好吃

地址:工人北路8号院三里屯SOHO1号商场2层221号

人均:29元

小红书@Qiao-MZ2013

它是一家两个年轻人合开的小店,融合了奶奶的秘制手艺,用牛排同款的油脂牛肉粒做炸酱,这碗“非传统炸酱面”,它不仅上过杂志、上过BTV,就连国外的美食博主都过来打过卡!

不少在北京生活了很多年的人,提起来北京小吃,也是想起王府井等景点,挤满游客和旅行团的小摊,不仅味道糟糕,而且价格宰人。

但其实细细寻觅,北京真的是一座充满了烟火气小吃的美食城市。

很多百年小吃店不声不响,在胡同的深处代代传承,这种坚持与传承的美味,甚至可以秒杀很多日本的匠心小馆哦~

下次约着看故宫,不如把这些老北京小吃也提上日程?

那我们下期见啦~mua~

*部分未注明图片来源于网络

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