有码头的地方就有美食。
沿长江,从火锅之城重庆、早餐之城武汉到鸭子之城南京;沿京杭大运河,从北方美食之光天津、淮扬菜发源地扬州到省内美食高地杭州……
因码头而兴起的城市,大概率汇集了四方最好的美食。
▲ 早茶文化一般都与码头有关
1、为什么有码头的地方就有美食?
在没有发达公路网的时代,大宗商品运输基本都要靠水运。
码头兴盛于江河湖海,比陆地中枢规模更庞大地汇聚起四方客商与物资。「三教九流」活动频繁,不同阶层的人员拥有丰富的饮食习惯和口味。
最典型的,码头苦力等底层人民钟爱的市井小吃、富商享受的精致宴席,就能因码头繁荣而汇聚在一起。
▲ 南京牛肉锅贴
码头城市,无一例外都非常重视早餐。纤夫和挑夫干的是苦活累活,最重视早餐。他们热衷的食物基本是高碳水、高脂肪、重口味的实惠组合。
在天津,是社区里握着鸡蛋排着队都要等的一套煎饼果子。那是天津卫的码头工人把山东煎饼和果子结合的智慧,朴素实在,一套管饱;
▲ 天津煎饼果子
在杭州,是老城南端着小板凳临街吃的一碗片儿川。那是城南南星桥码头大量工人的刚需,面条便宜管饱还方便,于是最老派最有名气的面馆都集中在城南;
▲ 杭州片儿川,或许杭州人爱吃的下水浇头也是受了码头工人的影响。
在武汉,则是丰富到「一个月过早不重样」的各式早餐。武汉早餐价格实惠,几乎都是碳水炸弹。比如包着糯米香菇肉末,还要拌上黑胡椒的「重油烧梅」;面糊裹上糯米、五花肉炸至金黄的「糯米鸡」;高热量的芝麻酱拌开的「热干面」……这些重油顶饱的早餐,样样都是干体力活的苦力最爱。
除了碳水够足,武汉人过早还有一个准则:「边走边七」。过早过得风风火火,既是码头工人的性格,也是九省通衢的江城性格。
▲ 武汉过早最经典的热干面
苦力们的吃食实惠且家常,奠定了码头城市多数人的饮食习惯。
而码头除了聚集劳动力,也云集了商人等富裕阶层。因码头繁荣而率先发展出商业的广州、扬州等地,早餐不仅仅用来果腹,还能承担起社交、商业、休闲的功能。
再加上码头城市水运发达,物资丰富、文化交流频繁,这些商人在吃上讲究起来,就构成了码头城市美食的上层建筑。
▲ 扬州早茶。原本是豪绅富商的享受。水运衰落后,扬州地位不再,人们却将吃早茶的习惯继承下来,成为市民阶层也能享受的生活方式。
因为开埠而迅速繁荣起来的广州,就因码头繁荣而发展出最丰富的饮食文化。粤菜被称为商人菜,就是因为广州云集的各地客商、侨胞及外国商人,都参与到粤菜的形成中。
比如外国人最熟悉的粤菜咕咾肉,就带有码头文化的影子。外商在广州贸易,喜欢跟番茄酱口味近似的糖醋排骨,但是用刀叉给小排剔骨过于麻烦,才发明出咕咾肉。
▲ 咕咾肉
广州早茶也从最早苦力们花二厘钱就能享受到的一盅两件,发展到近百种茶点,处处可见码头繁荣的好处。
比如蛋挞,英国舶来的茶点却在广州发扬光大;北方来的烧卖在广州成了蛋黄裹肉馅的「干蒸」;皮子晶莹剔透,裹着Q弹虾仁,却和饺子完全不同的「虾饺」……
▲ 虾饺
码头文化里的开放包容,也造就了人们在饮食习惯上的开放包容。
2、重庆,最有江湖气息的码头城市
没有一座城市能像重庆一样,被码头文化影响得如此深厚。
虽然身处腹地,却是一个超级水上交通网络,往东可达长江中下游的汉口、上海,往西直达四川盆地,南北又能去贵州、陕西。
重庆最古老的地标,也是游客必去的地方,是朝天门码头。这里是重庆最大的水陆客运码头,也曾是重庆最繁华的地方。
▲ 重庆的各个码头就是一个个区域中心。川江的船工号子里有一首《说九门》:「四川省水码头要数重庆,开九门闭八门十七道门;朝天门大码头迎官接圣,千厮门花包子雪白如银……储奇门卖药材供人医病,太平门卖的是海味山珍;东水门有一口四方古井,对着那真武山鱼跳龙门。」图源@嬉游
而重庆与其他码头城市不同在于,这里山地面积占全市面积七八成。
码头物资转运,全靠原始人力。山城里最庞大且有代表性的,就是因码头繁荣而聚集的商人和大量船工、挑夫。
「蜀出相,巴出将」,三教九流们不重儒学传统,形成了江湖气息浓厚的重庆。
▲ 卖力气的棒棒军。袍哥是重庆最独特的码头文化。码头吞吐五湖四海人群,弱肉强食,只有团结才能生存。于是,商人、行会、码头帮派组成哥老会,不论阶级地位,人人称兄道弟;不论大是大非,只讲江湖义气。
火锅,是体现重庆江湖气息的最佳形式。
「锅子一只,白酒二两,三四个小菜儿,五六盘羊肉,七八个弟兄……话题往一块扯,筷子往一处伸。」陈晓卿说火锅是草根,火锅更是没有礼教、等级约束的最佳聚餐形式。
和这座城市一样,火锅的性格也是无所不包,任性而为。牛油锅底里要有丁香、小茴香、三奈、八角、罗汉果等十几种香料,越熬越香;食材则要点上鸭肠鸭血牛肚黄喉下水一条龙。
▲ 重庆火锅。在热气蒸腾的火锅前,夹起牛肚黄喉下锅握紧筷子这几秒,和山城啤酒下肚并称一场火锅里的禅定时刻。
火锅起源于码头工人。工人们的最大特点是什么?穷。
因为穷,一大口锅里隔开九个格,每个人认领一个涮菜吃。因为穷,食材没有海味山珍,最普遍的是下水黄喉、毛肚还有些便宜蔬菜,扔进锅里,重油麻辣伺候。
也只有在码头文化极为浓厚的重庆,火锅这种下里巴人能农村包围城市般击败高端菜肴,以20000多家店的数量,成为三伏天都少不了搓一顿的存在。
▲ 这座城市也像个火锅。 「没有什么是不能扔进去的,乱七八糟的杂烩,在沸腾的锅里沉浮,都变得麻辣鲜香,像一个个重庆人。 」
跟火锅一样,重庆小面也源于码头。「老板,二两碗杂」几乎是每个码头工人与棒棒军早上脱口而出的一句话。
二两面有多少其实并不固定,小面的精髓在于调味。味道重,面条下得去,出一身汗再酣畅淋漓地开工。重庆本地作家莫怀戚曾写过:「那东西经饿,因味重,你要不停喝水,肚子总是胀鼓鼓的。」
▲ 重庆小面
有人说,重庆的现代化太快了,钢筋水泥正在齐腰拦住这座城市的江湖气。
但只要火锅儿还熬起,小面儿还拌起,重庆始终是那个重庆。
3、最好吃的码头城市在哪里?
九江
▲ 九江南山公园,图源@阿漫RFJM
「天上九头鸟地上湖北佬,三个湖北佬不如一个九江佬。」九江人的码头文化显然没有长江上游那样的火爆,反而多了江南人的精打细算。
因码头而兴,九江是江西文化最开放包容的地方。和武汉一样也有过早的传统,但和武汉不一样,过早的食物更多带了些江南的汤汤水水。
清汤生煎锅贴、豆粑油条油糍、炒粉炒面修水哨子……九江人不像说话像吵架的南昌人,自有小城人民的舒适与安宁。
▲ 蒸米粑,九江有众多的粑粑,其实都是米制品
宜宾
▲ 宜宾
宜宾,比重庆还要更西南的水陆码头。
明清时,南来北往的马帮客商都要在这歇脚换乘,也催生了码头文化的繁荣。在宜宾的挑夫、纤夫江湖里,燃面是早餐唯一的政治正确。
燃,是指面重油重辣,吃起来像一团火。水叶子面(碱面)煮开甩干,淋上熟菜籽油、芝麻油、辣子,加些基本调料和碎米芽菜,拌开即可。浇头丰富,味道不输重庆小面。当地人是这么说的:「吃过宜宾面,天下再无面。」
▲ 燃面真能点燃,是因为水分甩得够干,油够重。
兰溪
▲ 兰溪游埠
兰溪是浙江唯一拥有早茶文化的城市。
三江交汇、七省通衢的兰溪店铺林立,所谓「小小金华府,大大兰溪县」。在运河码头的人来人往中,早茶,是曾经的小镇繁华遗留下来的印记。
相比精致且种类繁多的广式早茶,兰溪早茶相形见绌。一两几块钱的粗茶,配几样江南最常见的酥饼、油条、咸汤圆,在街边摆出的长凳上闲坐闲聊,图的就是个自在。
▲ 兰溪的带饼。趁热吃又香又酥,还带着葱香
芜湖
▲ 芜湖
芜湖,这座长江边地理位置极其优越的小城,曾是中国四大米市之首。码头上米袋堆积的景象要用「堆则如山,销则如江」这样的语句来形容。
小笼汤包酥烧饼、糯米烧卖牛肉面……芜湖云集四方客商,早餐种类极为丰盛。但如果问一个芜湖人必须要吃的是什么,十有八九都会说「渣肉蒸饭」。
「渣肉」其实是粗犷版的粉蒸肉,一人一碗,既是饭又当菜。加上事先蒸熟的豆皮和土豆,浇上一勺画龙点睛的卤汁,不到十块,管饱一天,廉价地满足着劳动力早晨饥饿的肚皮。
▲ 渣肉蒸饭,图源@一大口美食榜
厦门
▲ 厦门
厦门,意为大厦之门,这里是文化交流碰撞的最前沿。
岛上有数十国特色的建筑,还有闽南风味与南洋风味交流碰撞出的美食。厦门大街小巷里汤色红亮的沙茶面,就是一例。
沙茶面随意得像是厦门人民的麻辣烫。猪肝猪心猪大肠,花蛤鱿鱼海蛏子,加料完全看个人喜好;汤汁除了猪骨和鸡熬成的高汤,加南洋华侨带回来的沙茶酱,才算有了灵魂。而现在,沙茶面已经不再是一种舶来品,沙茶味就是厦门人的家乡味。
▲ 沙茶面
镇江
▲ 镇江,图源@嬉游
镇江,大运河与长江的垂直交汇,划分出江南江北的地方。
南来北往的客商在此歇脚,让这座小城论起美食来也不输给对面的扬州。俗话说镇江有三怪「肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里面煮锅盖。」肴肉,猪蹄经过硝、盐腌后焖煮熟烂,冷冻凝结而成,这不就是北方的肉皮冻嘛;镇江香醋,也是唯一能叫板山西老陈醋的江南醋;锅盖面,也是江苏面食里叫得上名号的存在。
▲ 锅盖面
最好吃的码头城市是哪一座?尽管早就成了网红打卡点,我还是认重庆。
撰文 | 小楼
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络