定西物语之陇中美食 其实我最喜欢的还是烧鸡粉

作者：潘那白

一、陇西腊肉

陇西腊肉

腊肉算是陇西饮食中一张豁亮豁亮的名片。含了它，嚼，清香却不咸。腊肉，怎一咸字可概括。进一门房，主家言语少，和善，透着憨。我问，如何能腊而不咸，主家露齿而笑，道：“自然是“没啥诀窍没啥诀窍，只是搁盐少。”腊而盐少，玄机已显。

陇西腊肉

腊肉其实是腌肉，因为在农历腊月腌制就叫了腊肉。“岷县蕨麻猪，漳县盐，陇西人腌，兰州的黄河水煮”，陇西腊肉，讲究的是这。牵头肥猪，白刀进去红刀出来，肥肥的大活猪就成了俎上肉，净了毛垢，去了头及后腿，以背脊为界，劈为两半，在肋骨十三和十四条间开刀，取出胛骨和前蹄骨，砸开脊椎髓道，砍断肋骨中部，肉胚造就。后用盐、花椒、茴香、姜皮、大香、筚拨、姜、豆蔻混合研成粉末调料，盐占九成，均匀抹于欲腌之肉的周身遍体，然后放入专门的腌肉老池，腌泡四十天左右出池，置阳光下晾晒数日，肉腌成。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明。热吃口感最好。西北汉爱把肉夹进馍里，这样吃起来，满嘴生津，味道上好，味觉虽咸，但吃后不渴，滑爽不腻。

陇西腊肉

二、陇西烧鸡粉

以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成，此谓烧鸡粉。肉蛋兼备，四季皆可食用，酷暑时凉食，清爽可口，消暑解热；严冬时热食，驱寒补身。

烧鸡粉

烧鸡粉汤呈褐粉绿、清爽可口，汤里的烧鸡肉也十分鲜香。据说，大病初愈的人吃了烧鸡粉，不出三天就会来了精神。烧鸡粉用的是土鸡炖的真鸡汤啊，但现在有些卖烧鸡粉的，会给你掺了水，撒了味精或其他的什么东西，反倒是弄巧成拙了。

烧鸡粉

关于陇西烧鸡粉的来源，有一个爱情故事相伴。传说在古时候，陇西城里有家员外，该员外喜欢吃菠菜、鸡肉等。该员外生有一女，漂亮温柔，却单单喜欢上了自家的厨师，惹得那员外分外恼火。但自己的女儿在这件事上宁死不让，员外也奈何不得。看着自己的女儿不听自己的劝告，员外很是苦恼。忽一日，员外想出一个主意，遂把厨师和女儿叫来，指这自己的那些珍珠翡翠金银对他们说，你厨师不是很有本事吗，那你只要能把这些东西做成美味，我吃了之后满意，就同意把女儿嫁给你。厨师和女儿听后，很是苦闷。经过一夜苦思，厨师终于想出了一个好办法，他找来菠菜洗净，然后搓烂，挤出菠菜汁。再用菠菜汁水和淀粉搅拌，做成了翠绿滑嫩的绿粉。然后煮了鸡蛋，炖了鸡汤。翠绿的菠菜粉犹如翡翠，蛋黄蛋清好比金银，加上醇厚的鸡汤，成了美味。员外吃了之后大喜，于是成全了他们的爱情。

烧鸡粉

三、担担面和凉面

好吃的担担面必得是有名有姓的。老家人讲，要想吃到老家的担担面味儿，主要是辣椒和醋要放得到位。一般的担担面里调的是生醋，想吃得特别香的话，醋要炝过再放进面；一般担担面中的辣椒是鲜红的，其实透着一股焦香味的辣椒下面才最爽！临洮凉面味美可口，冬热夏凉食之都便。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥末油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，这时的面条子哟，透着金黄亮的招眼！再加点囱肉，那可叫一个爽口嘞！滑嫩，酸咸辣齐上阵，是有股那么老西北的劲儿。

不管发生了什么事，陇西人的早上总会说：“一碗面总要吃哩嘛。”

四、浆水面

南方和北方在饮食方面差异如两极。北方人的主食主要以面食为主，而我们南方人则以米饭为主。称呼也有别，北方人将一日三餐吃的都叫“饭”，南方人只管把米饭叫“饭”；南方人每餐都要吃青菜，可对于北方人来说，有没有都无所谓。因此，对于许多漂泊在南方的定西人来说，能够吃上一碗香喷喷、热乎乎的带青菜的面食，成了一个奢望…

浆水，是定西人们一种夏季饮料和烹调面食的佐品，定西的父老乡亲几乎都会做发浆水，人人又都喜食浆水。制作浆水过程也比较简单，乡亲们都叫“投酸菜”。首先是要准备好菜。乡亲们喜欢用一种叫“苦苣”的野菜作浆水。苦苣在定西乡间到处都有，无毒素无污染。现在人们的生活质量好了，很少去采这种野菜，就拿新鲜的芹菜、白菜、包心菜来代替。

将这些蔬菜的叶子洗净后切成大块，在开水中煮到七八分熟，然后倒入准备好的缸中，加上少量旧浆水作“引子”，其实就是加入乳酸菌。然后封好罐口，一周左右在乳酸菌的作用下就有了酸味，并有淡淡的菜香，这时浆水即可取用，里面的“酸菜”也可以用来下饭吃。做浆水的酸菜吃起来清宜爽口，因为它是发酵的，而不像我们平时吃的酸菜是腌的。

做面时，将浆水用自家胡麻榨的香油一炝，待煮沸后，再放一些葱花和香菜，煮上一锅自已擀的面条，等面熟了以后放入浆水之中，这样浆水面就做成了。吃饭时，再调一点儿油泼辣子，只是闻那么一，保你鼻子醒了肚子叫了，那吃一口瞧瞧？哟，好似一个食仙天堂，味踏祥云般的体验！

五、陇西甜醅

陇西甜醅，也叫醪糟。用莜麦、青稞、小麦不同原料制作，特色各有千秋，依了口味挑选而食。

甜醅

甜醅经发酵而成。将莜麦，青稞或小麦用清水喷湿，待半个时辰，手摸均匀潮湿，装入编织袋中，揉搓，去其浮皮，入锅煮熟，不可过熟，出锅平铺案头，晾温，拌酒粬，装盆，添少量凉开水，用擀面杖在中间戳一圆洞至盆底，用棉织物覆盖，三到二天，起封，一股酒醇香味扑鼻而来，近视之，则圆洞湿润浸洇，似有水要溢出，用筷子抄少许放在舌上，甘甜沁脾。

看当地人，都是当街置一白铁皮覆面的桌子，备二三白色搪瓷大盆，分别盛了莜麦、青稞、小麦甜醅，再设一小搪瓷盆，将小花碗小勺浸泡在凉水里。卖者穿了白色大褂，拿白毛巾不停地檫拭，让人感觉是一个干净清凉的世界。来者要五毛钱的甜醅，主家先起身弯腰，大拇指抠着碗边，四指扶碗底，将碗反扣，在大瓷盆里撩得尖尖甜醅上刷刷两下，碗靠盆底倾斜，用筷子一截，刚刚半碗，不多不少，动作娴熟利索，如行云流水般自然。一碗下肚，余香缭绕腔齿，感觉没过足瘾！

定西美食实在是多得很，这只是说了三分之一都不到而已，要都吃个遍地话，怕是得个七天哟！

定西

几日下来，还发现另一有趣的特色，这里的男人都被这西北的厉风，吹出了一张张锐化鲜明的五官。凹深的脸纹路，肆意的胡须。地图显示我们向北挪步。一路闪过丹霞地貌和高低起伏的丘陵，偶尔闪过的房屋像是与世隔绝般遥远。