山西和陕西正面刚上了 到底谁的面更好吃？

原标题:山西VS陕西，到底谁的面更好吃？

这是城君原创的第1186个城市故事

在南方人眼里，北方人似乎都是吃面的动物。但北方人中，各家的面却大有不同，又大有讲究。

山西和陕西，两个相邻的面食大省，总在很认真地较量：面，到底谁的更好吃？

面

对于面到底长什么样，山西人是极其认真的。把面饼一块块揪下来，叫揪片儿；

揪片儿

把切好的面饼捏成耳朵的形状，叫猫耳朵，爽口易食，吃法灵活，可煮可炒；

猫耳朵

用莜麦面卷成圆筒，仔细码在笼屉中蒸熟，这叫栲栳栳（不是烤姥姥）；

栲栳栳

拿出工具来，又可以把面擦成条状，这就是大名鼎鼎的擦尖儿；

擦尖儿

用洞更小的铁板擦一擦，擦尖的兄弟抿尖儿就诞生了……

抿尖儿

这些只是一小部分。有山西面食研究者统计，山西的面食种类多达1800多种，通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作来做面食。

山西面食

水+面粉=？山西人用自己的双手，穷尽了所有的结果。

在山西人面前，可不要顺口就说“面条”，因为在他们眼里，面，可不只有“条”。

山西面条

而在陕西，面基本就三种：手擀、刀切，以及加上肉变成肉夹馍。

山西人为什么要把面搞出这么多花样来？这当然不是老祖宗们闲着没事干，在我看来，可能是因为物资缺乏，同样都是面，还得满足不同的需求。

山西面条

在他们嘴里，面食的本质在于形状和嚼劲的变化。可能是为了保证口感的劲道，陕西人吃面，就真的是在吃面。所以他们就用水把面煮熟了，捞出白水面，再配上各种卤子或配菜，管你什么肉，在面的前面，统统都只能做配角。

其它面食？不就是更换汤头和配菜而已嘛？

没错，说的就是陕西的面食。

陕西面

陕西面的种类不多，但用什么汤煮面，煮完浇上什么东西，可大有讲究。

用不同味道的汤，就有酸汤面、咸汤面、辣汤面；

盖上鸡蛋皮、木耳、胡萝卜，再来一碗臊子汤的，是臊子面；

臊子面

用烧滚的菜油浇在葱花碎、花椒粉和厚厚一层辣椒面上，是油泼面；

盖一份羊杂，就变成了羊杂面。

羊杂面

当然，陕西的面也不只有条状。除了肉夹馍、泡馍，还有很多外地人都不知道的麻食。

一大碗面，再配上一大勺浇头，陕西的面食，就跟三秦大地的人一样粗犷。一大口又香又油的面下去，就问你美不美？！

看到这里，你应该发现了，两个省份的人，给面起名字的习惯是不同的。如果你去到当地，怎么通过名字，判断出你能吃到的东西呢？

在陕西，多用浇头和特色来命名，你看到名字，就会知道，除了面，你还能吃到什么。

陕西面

比如臊子面，你会吃到酸汤味的臊子；油泼面，重在油香四溢的浇头。

还有你判断不出来的，比如有名的biangbiang面，其实就是一寸多宽的裤带面，配上西红柿鸡蛋的臊子、肉块、青菜，再浇上一勺热油。这样一碗正经的面，竟然用了做面时biangbiang的声音来命名。

在山西人眼里，这也太不严肃了：这不应该就叫扯面吗？

山西人很直接，吃的就是面。比如切尖（擀面）、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等，面怎么做出来的，就叫什么面。

浇上西红柿叫削面，浇上红烧肉也叫削面，浇上大烩菜还叫削面，就是浇上海参鱼翅鲍鱼，它还叫削面；煮了叫削面，炒了叫削面，随你怎么折腾，它还叫削面。

削面

如果有一种虚构的面食，叫做“少辣不放醋红烧排骨炒软红面剔尖儿”，在山西会被称为“红面剔尖儿”；在陕西会被称为“红烧排骨面”；在南方也会被称为“红烧排骨面”，同时被质疑“这面的形状是什么鬼？”

红烧排骨面

@东街饼老板在知乎上说，

所以当你问山西人和陕西人：你们有哪些好吃的面食？”时，

陕西人会如数家珍地列举：

某地某县有某店，里边的某某面，用料如何如何讲究，如何如何特别，如此列出数种；

另外某地某种面，如何如何口味重，碗有多么大之类，要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类；

然后陕西人就会总结说：陕西面食种类多得很，某县的某面，某老字号的某面，某小店的某面之类一大套，还要补充，“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。

而山西人多半只会说出剔尖、擦尖、猫耳朵、削面、抿尖……（你听懂的可能只有削面）

剔尖的独特工具和手法

问他面有啥特色呢，也说不出来，就是面的做法复杂，各种工具，各种原料，面条的形状多。

问他口味有啥特色呢，然后晋中人想想，不放辣椒，就倒一点点醋，搅上菜就吃了。

最后你实在受不了了，想要点干货：哪里能吃到最正宗的呢？

答曰：我妈做的。

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。从可考算起，山西面食已有两千年的历史了。

山西地理环境复杂，气候差异大，当地盛产小麦，玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富，因此，山西素有“小杂粮王国”之称。

山西素有“小杂粮王国”之称

特定的自然条件与传统农业，造成了粮食生产及饮食习惯的差异，限定了山西饮食向着面食文化模式发展。

山西人的生活，早已离不开面。

比如山西介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。

过年要吃“接年面”，取岁月绵长之意；孩子上学了，第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼。

“山西人一日无面，十魂就掉了九魂。”

尽管面不同，但对面的热爱是一致的。这陕西人“一碗干面，喜气洋洋，没有辣子，嘟嘟囔囔。”

张艺谋说他从小吃油泼面长大的；许巍说他从小吃油泼面长大的；据说闫妮一下飞机就要先去吃一大碗油泼面，文章上电视录节目前一定要先吃一碗油泼面。

油泼面

在关中平原，盛一勺古长安的水，和一团面粉，浓汤没入，油泼辣子泼上，再备上三四瓣蒜，便是一碗江湖。

中华之大，两个邻居，就能依着个面食玩出各种花样，千城，也有千面。一方水土一方人，谁更好吃，每个人心中自有定论。尽管面的种类和饮食习惯不同，但对面食的热爱，由始至终。

本文部分图片来自网络。