重庆的麻辣江湖 就是火大油多、味精起坨坨！

张学良问他爸：“啥是江湖？”

张作霖说：“江湖不是打打杀杀，是人情世故。”

我问我爸：“啥子是江湖？”

我爸颠着炒勺，头都没抬：“江湖就是火大油多，味精起坨坨。”

重庆

小巧而精细的川菜不属于重庆，就像成都人永远不晓得为啥子重庆火锅的牛油泡子，翻个筋斗能倒挂两颗花椒。

成都说他们有合江亭的水，盖碗儿的茶，下午不上班还能搓两圈儿机麻。

居庙堂之高，不见江湖之远。江湖菜的味道，成都也懂不起。那些乱劈柴的招式，是麻辣，是泡椒，是扬子江边绿油油的尖椒鸡，也是嘉陵江畔红彤彤的来凤鱼。

其实江湖菜的食材很简单：鸡、兔、鱼、牛、猪腰子、猪黄喉、肥肠、脆肠、黄鳝。

烹饪手法也不繁多：麻辣、火爆、干烧、尖椒、酸菜、泡椒。

就是这么几十种搭配和衍生出的产品，养活了重庆近一万家江湖菜馆。这些菜馆的名字大多听着奇怪，不像北京的“裕德孚”“东来顺”，也不像广东的“张记”“祥记”——那些外地餐馆的名字一听都是冲着百年的基业来的。

重庆做得霸道的江湖菜馆都是耍“快闪”出身，那些年城管也不管，街上突然冒出来个“蒙古包”，里面顶两个黄色电灯泡，这就算宣告开业了。至于他们的名字，大多是“张胖娃”，“王眼镜”或者“李跛子”，好像非得把自己的姿态放低才能走进那个由三教九流组成的江湖。

01

说起江湖菜，不得不说起辣子鸡。辣子鸡是“红灯区”，从辣椒里面找鸡是种乐趣，就和吃瓜子的乐趣在于‘嗑’，吃羊肉泡馍的乐趣在于‘掰’一个道理——辣子鸡的乐趣在于一个“找”。

△歌乐山林中乐-辣子鸡

其实辣子鸡这个菜名倒是很多城市都有，山东枣庄有，贵阳也有，但是东西不一样。最出名的还是重庆的辣子鸡，重庆辣子鸡起源于上世纪九十年代初，歌乐山一家叫“林中乐”的餐馆首创。外地写在菜单上的“歌乐山辣子鸡”很多都不正宗。

做这道菜有几个关键：辣子要比鸡多，而且最好的辣子鸡连辣椒花椒都是客人现点现炒的，取的是花椒的麻和辣椒的香。虽然辣，但绝不是恶辣，如果恶辣只能证明辣椒没炒干。

辣子鸡是从歌乐山上兴起的，但是林中乐已经不如原来了。有人说他家耍秤严重，点四斤的鸡，端上来的最多三斤，混在辣椒里面也看不出来。那些事没有真凭实据也不能瞎说，但是上次给我端上来的辣子鸡湿哒哒的还没沥干油，这的确亲眼所见了。总店支起了个“百年林中乐”的招牌，照这样下去那家店前无百年，后也难有百年。

△“百年林中乐百年辣子鸡”

*大众点评@SUNRUII_

现在吃辣子鸡的话，我觉得“杨记隆府”的还行。我读大学之后回重庆回去得少，但是基本上回重庆还是顿顿下馆子。外地的朋友来重庆玩儿，我都推荐试试杨记隆府的辣子鸡。原来的杨记隆府在沧白路（洪崖洞旁边）开店的时候我就是跨越半个城去吃的常客。

△杨记隆府-辣子鸡

*大众点评@青岛郑宝宝

以前他家的辣子鸡口味相对温和，地处网红打卡地，麻辣程度都向外地口味看齐：里面加了细麻花碎碎，又能解辣又能岔色。现在的杨记隆府到处都有店了，时代天街的分店味道甚至比总店还要好一点，最近的一次吃，火飘火辣。

02

有擅长做辣子鸡的厨师给我指教：杨记隆府好，不在辣子鸡，而在于他家的“招牌鱼”。我阴谋论地觉得那哥们就是自己家做辣子鸡，看不得别人比他家好。

杨记隆府的招牌鱼居然还勾层薄芡，做作到家了。鱼的话那肯定是璧山来凤驿的“来凤鱼”好吃。准确的说，来凤鱼是重庆江湖菜的鼻祖，璧山那边弄鱼的历史能追溯到“湖广填四川”。

△老城来凤鱼

*大众点评@sally

要找做得正宗的来凤鱼话基本还是只能去璧山，有家叫“老城来凤鱼”的馆子，装潢俗不可耐，但是味道很正，那种正，能让市区长大的崽儿都怀疑人生，外地人过去基本上就是送。花鲢这种鱼就是吃头上那点东西，但是土腥味很重，闷那一棍子稳准狠，整佐料的时候讲究一个“海”。

璧山版图下面是江津，上面是北碚，都是吃鱼的好地方。北碚市区的味道都是遭那些“吃长饭”的西南大学孩子整随意了，倒是从三溪口下道，那里的豆腐鱼巴适。

△凉风垭-豆腐鱼

三溪口做豆腐鱼的有好几家，有一家叫“凉风垭”——用的也是花鲢，一般装在方型的火盆里面，端上来的时候下面不烧炭，怕鱼肉老了。鱼肉上面洒满了刀口辣椒花椒，一勺沸而不滚的油，分泼三次，把香气逼出来，跟水煮肉片差不多。吃货只知道这叫“跑油”，厨师管这叫“三滴水”。

“三滴水”

差不多把鱼吃完，豆腐有点冷了，喊厨师帮忙拿回去把豆腐再小火温一下。在这里豆腐是借味菜，细火笃出来的才入味。

03

在重庆崽儿的理解中：麻辣分两种。上面说的那些江湖菜都讲究干香厚重，用的普遍是干红辣椒和干花椒；另一种是绿色为主，红色穿插其间，相对于辣子鸡的稳重老辣，花椒鸡的味道更飘，是那种泼辣。

花椒鸡是铁山坪的有名，有家叫“黑松林”的馆子做得好，其实说真的，跟旁边那几家也没多大个区别，要是差距太大，早就一枝独秀了，哪还能给别家留生路。

花椒鸡也叫“尖椒鸡”，用的大多是青花椒和青尖椒。青尖椒不辣，但是清香，所以有的时候里面要加入红色的朝天椒增辣；青花椒只麻不香，所以要加入芳香扑鼻的茂汶大红袍增香。这在香、辣、麻之间找到的微妙平衡和视觉上冷暖色调的冲击力就足以让两碗白饭下肚。

青尖椒

如果说这些辣椒和花椒是灵魂，那么承载灵魂的肉体除了鸡以外，最好的应该就是兔子了。兔兔这么可爱，所以一定要过油。不仅要过油，炒的时候油也要宽点儿。兔子本身没有肥肉，油少了整出来咬都咬不动，多嚼两口草腥味就泛出来了，油多一点儿不是坏事。

△江湖黑大兔-尖椒兔

*大众点评@杜啤称婆

做尖椒兔做得很好的是杨家坪的“江湖黑大兔”，要是有三个人去就正合适，要只大点儿的兔子，一兔两吃，除了尖椒兔之外，可以要个仔姜兔。

△江湖黑大兔-仔姜兔

*大众点评@杜啤称婆

其实我还记得在北碚读高中的时候有家做兔子的，叫“肖遥御兔王”，他家的兔子大到可以三吃：除了两盘炒的口味菜，取最嫩的部分给我打了个酸汤兔，兔子上浆滑滚油，跟酥肉汤差不多，精华都锁在里面，一口下去鲜得掉眉毛。

重庆好吃的江湖菜很多，这些江湖菜的分量旺实程度往往不输东北。我经常会想到我小时候从沙坪坝进城的时候坐着219路，江边的土路震得车窗玻璃咣咣乱响，我也随着旋律狂抖不止。

每次坐到李子坝的时候，妈妈就把我扶下车，我抑制住要吐的冲动，慢慢悠悠走到“李子坝梁山鸡”的小门面里头，吃着那锅带着浓浓中药味的鸡，更想吐了。

△李子坝梁山鸡

*大众点评@宇宙超级大爆炸

现在的李子坝成了看网红轻轨穿楼的宝地，当他们看完穿楼，就径直钻进了那家网红餐馆吃梁山鸡。我倒是早就对那家店有阴影了，但是当我看见那些漂亮的女生男生在招牌底下拍照留念时，我也会咂咂嘴试图回忆一下它到底是什么味道。

见面道辛苦，必定是江湖。

江湖菜的味道，麻辣只是表象，

只有重庆人才知道那个叫：

酸甜苦辣，雾都夜话。