顺德：唯一可以比肩潮汕的美食天堂
顺德，一座为了吃都值得特地飞一趟的城市。
古话说：「食在广州，厨出凤城」，作为广府菜的发源地，顺德让无数老广都趋之若鹜。镬气十足的小炒、浓郁滑嫩的双皮奶、深夜温暖肠胃的猪杂粥、加工食材精确到秒的桑拿菜……在顺德，人们坚守着传统味道，更用天马行空的想象力不断开拓美味的边界。
▲ 图为顺德大良，大良古称凤城。
在顺德，一要准备好钱包，二要准备好肚皮。顺德人对美食的消费毫不吝啬，即使是街边不起眼的小店，人均可能比一线城市都高。
相比热门的「美食孤岛」潮汕，顺德更像是本地人深谙于心的「揾食圣地」。对粤菜更无了解的游客们想要在紧凑的时间里寻味顺德，首先要了解这里丰富的美食。
- 早餐-
陈村粉
陈村粉
24季推荐丨黄均记陈村粉：大良街道凤山东路1号
陈村粉是顺德人再日常不过的食物，地位等同于广州人的河粉、潮汕人的粿条、杭州大街小巷的安徽炒粉干。
正宗的陈村粉只用人工，选陈米、狠洗米、最终用石磨碾出均匀的米浆才堪重用。正如美食家沈宏非说：「只有天然纯正的米香味，与广州沙河粉相比，陈村粉更薄更爽」。
虽说米粉素淡，却能包容万千，承载无限可能。它胜任几乎所有料理方式：炒、拌、蒸、煎、汤、捞；也能适应所有配菜：排骨、凤爪、头菜、牛腩、卤肉给粉添上丰腴，全素则用一路清爽同行。
双皮奶
双皮奶
24季推荐丨欢记牛乳牛奶：金榜上街19号
金榜牛奶店：甲子路基督徒教堂对面
在顺德人眼里，除了当日新鲜水牛奶制作的双皮奶，其余的全是异端。
顺德水系发达、牧草丰茂，当地农民自古有养水牛的传统。水牛奶相比普通牛奶，乳脂含量高出一倍，拿个勺子舀起来，还会有「挂壁」的特点。正宗的顺德双皮奶冷却后会有一层皱皱的奶皮，浓厚香滑，入口就是布满口腔的醇厚奶味。
除了双皮奶，顺德人还举一反三：炸牛奶、炒牛奶、姜撞奶、椰奶冻……说顺德人是美食界的发明大王爱迪生，应该没人会反对吧？
玉冰烧
玉冰烧
最硬核的顺德早餐从一支玉冰烧开始。
茶楼里的老人家往往会叫碟油鸡卤味、一盅两件送烧酒。黄霑都为此写过：「油鸡卤味样样都要，斩大嚿叉烧！」早晨就用清淡柔和的玉冰烧化解肉类的肥腻，只有年份够足的老饕才能淡然享用。
想象中的玉冰烧，似乎是个温润的岭南女子。其实广东人玉肉不分，本该是「肉冰烧」。肉冰烧用猪肉酿酒，这是岭南人独特的传统技艺。只有酿造过程加入猪背脊最厚实的肥膘肉，才能形成岭南地道的豉香风味。
肠粉
肠粉
24季推荐丨肖婆肠粉：容桂工业路63号
龙母庙肠粉：容桂禄安路34号附近
有位哲学家曾说过：「肠粉系呢个世界上最正既早餐！」广东早餐中肠粉的地位，大概就等同于豆浆包子油条之类。
顺德人爱吃肠粉到什么地步？把鲜味最高等的「禾虫」也加进肠粉。每到禾虫短暂的上市季，还会有人做「禾虫肠粉」，顾客照样络绎不绝。
伦教糕
伦教糕
24季推荐丨猪肉婆：细窖展业路31号
欢姐伦教糕：伦教镇北海大道北50号
萝卜糕、马蹄糕、贵妃糕……在顺德都比不上最经典的伦教糕。
伦教糕，其实就是很多地方都出产的糖糕，分白糖和黄糖两种。但顺德人仿佛掌握着其中的科学规律：选用隔年籼米，直链淀粉含量更高，更易凝聚成紧密的分子团，从而赋予米糕更柔韧弹糯的口感。
发源自500年前的伦教糕，是一代代顺德人关于乡愁的味道。在饭馆茶楼点心铺，伦教糕总能成为本地人光顾的理由。
- 午餐-
桑拿鱼
桑拿鱼
24季推荐丨阿多私房菜：龙眼村南巷3号
辉哥私房菜：东明路68号
别的地方都是人享受就完事了，顺德人偏要给鱼也整一个桑拿。
「桑拿」源自北欧理疗，在顺德人手里却成了料理方式。水蒸汽的温度高于液态水，食物被烫熟得更快，也保留了更多水溶性维生素，正合顺德人对「鲜活」的理解。
厨师直接把锅搬上餐桌，下面炖着有各种配料的鱼汤，上层则铺着以节瓜、桑叶垫底，剔光了刺的腌鱼片，利用锅里沸腾的水蒸气定时蒸煮，掀开锅盖的一刻仿佛美人出浴。
用桑叶的涩去除肉类的腥，节瓜的甘吸收鱼肉的鲜，水汽蒸腾后还能留下一碗好汤佐菜佐饭。
鱼生
鱼生
24季推荐丨肥光鱼生：连源二路五街3号
水仙头私房菜：良逢路六街1号
《寻味顺德》、《风味人间》都出现过的鱼生，已然成为顺德美食的C位。
尽管饱受寄生虫争议，顺德人依然割舍不了吃鱼生的快感。一盘亮晶晶、每片0.5毫米的草鱼生，拌上野山椒、柠檬叶、大蒜片、头菜、洋葱、姜丝、酸藠头、炸花生等自选佐料，讲好彩头的顺德人还要围着边拌边说：捞起捞起，捞到风生水起。方才下筷。
当然也有复古爱好者，只加油盐拌一拌，追求口腔里柔韧的口感与鲜甜的原味。
煲仔饭
煲仔饭
24季推荐丨红星光发煲仔饭：大石街红星民安桥脚边
煲仔饭，两广地区最常见的市井美食。饭菜合一，不需要复杂的烹制技术，只要求对火候老道的把控。
为了一锅煲仔饭，顺德人至少要等候半小时。等一锅吱吱作响的砂锅直接端上餐桌，掀开一看便能食指大动。无论是嫩滑的牛肉窝蛋、香气逼人的鳝丝，还是经典的腊味，混着丝苗米香，瞬间就能直观感受到广东人钟意的「镬气」。
烧鹅
烧鹅
24季推荐丨大头华烧鹅：滨河路1号凤城食都2号楼
了能私房菜：祥兴南路11号
来广东，皮脆肉嫩、汁水满溢的烧鹅是必选项。顺德的大头华，甚至入选2017年「世界街头美食第六名」。
顺德的烧鹅需要赶时间吃，务必要赶上刚出炉的烧鹅，好吃加倍。此时皮正脆，丰腴的汁水也紧紧锁在鹅肉，一旦老了、韧了，都不是好烧鹅。
牛杂
牛杂
24季推荐丨细妹五香牛杂：大良华盖里直街信发楼3号铺
萍姐牛杂：振南路宏骏广场旁
靓欧集：大良新滘东路
佛山有句话：「牛杂滚一滚，神仙企唔稳！」凡夫俗子更是难以抵挡牛杂的魅力。
顺德牛杂是中国版的关东煮。顺德人用这最便宜的边角料，辅之以重口味的卤子炖煮掩盖腥味。有人点单，老板就会熟练地把牛杂「咔嚓咔嚓」剪成小块，分分钟就递给你。
牛杂通常还会搭配萝卜、鱼蛋、豆腐泡等吸味的食材同卖。一口牛杂，蘸上顺德的蒜蓉辣椒酱，随着酱汁在嘴里爆开，日常小吃也能相当美好。
- 晚餐-
清水打边炉
清水打边炉
24季推荐丨松记顺德火锅：合祥路3号
清水打边炉，代表着顺德人眼中最高境界的鲜。
看似简单到只要准备一盆清水，些许葱姜，其实有着最严格的约束。首先食材可以简单，新鲜才是第一奥义，细小的缺点在清水锅里都会被无限放大；
其次顺德人讲究从清淡吃到浓郁，下料的顺序不能乱。按顺序渐次夹起，蘸上天然酿造的豉汁，这样的吃法在顺德人眼里，才是最高级的境界。
粥底火锅
粥底火锅
24季推荐丨杏坛公平靓正：延年路延年食街西区3号铺
太艮堡毋米粥：锦龙路270号
生滚粥，用最短时间把最新鲜的食材锁进粥里，已经鲜美无比。但顺德人还是发明了更惊艳的粥底火锅。
顺德人又一次把炉灶端上餐桌。小火炉咕噜咕噜炖着，海鲜、猪棒骨或鸡架一同熬制出来的白粥做底，鱼、肉类、蔬菜刷过后口感便能更加柔滑。尤其是蘸鸡蛋液的牛肉，滑嫩到极致。
到最后，粥底充分吸收了各种食材的味道，滋味丰醇。舀一碗粥结尾，填满肚皮的空隙才算满足。
水蛇粥
水蛇粥
24季推荐丨龙江镇集北食街
顺德人的食谱傲视广东，连游走在食物链上层的水蛇到了顺德也游不动了。顺德龙江人把本地水蛇细细拆分成蛇骨、蛇胆、蛇肉、蛇皮，伙同牛蛙，丢入专用的煲里与开了花的白粥同煮。
大概20分钟，食材均熟，立马捞出，此时蛇肉嫩、蛇皮爽口带韧，如果你欣赏不来，那你永远不知道当地人一脸享受，说的「鲜甜」是什么境界。
除了水蛇粥，还有松脆入味的椒盐蛇碌、清爽鲜嫩的菜远炒水蛇片、费时费力却鲜美无比的菊花水蛇羹……顺德人，真不愧是美食界的爱迪生。
烧猪
烧猪
24季推荐丨大板桥农庄：均安镇南浦大板桥六峰派出所对面
顺德人眼中，烧猪的意义已经超出了美食的范畴。天天能吃上烧猪的，那该是啥家庭啊？
《寻味顺德》说到：「烧猪暗含着顺德人对先祖的感恩、敬畏」，往往清明聚会、结婚喜宴，这一头头整只烧制的烧猪才会华丽登场。而且烧猪制作极其麻烦，用温度不同的炭火烘烤三次，还要经过钉刷扎孔、刷冷水等步骤，烧猪才能成就「芝麻皮、金黄色」的完美外形。
- 夜宵-
猪杂粥
猪杂粥
24季推荐丨芽菜公：容桂大道中与桂新西路交叉口
文华老友记：富华路146号
广府地区流行生滚粥。在短时间里，把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里，就是生滚粥的精华所在。
顺德的夜宵摊，如果想吃得养生又舒坦，猪杂粥是最好且唯一的选择。凌晨顺德最新鲜的猪杂，猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利，大多都被滚烫开花的粥米包裹，粘稠地滑进食道，安慰夜晚饥饿的肚肠。
卜卜蚬
卜卜蚬
24季推荐丨准记卜卜蚬：兆祥路普君新城负一层
夜宵档上的明星，非卜卜蚬莫属。顾名思义，其得名于熟了的时候贝壳一个个的打开的声音，卜卜卜卜……很形象、很有活力。
卜卜蚬用的又是顺德人最喜欢的把炉灶端上桌子的方式：一盆卜卜蚬，洋葱、娃娃菜、豆芽、金针菇、青瓜等作底，拌上调味汁，用小火慢慢煨熟，让蚬慢慢吸收汤汁，围坐在一起聊着聊着就可以开动了。
炸野
炸野
24季推荐丨龙眼炸野：勒流中学后门
肖婆肠粉：工业路63号
两广人口中的炸野，其实就是炸串儿类的油炸小吃，单食、佐粥都完美。
炸鸡翼、炸多春鱼甚至还有炸鹌鹑……从小食到大，炸野是顺德人童年最刺激深刻的味觉记忆。比较有特色的是炸辣椒，用的是煎酿辣椒的做法，辣椒剖开塞满鱼糜油炸，蔬菜和肉类的搭配使得炸物油而不腻。
从顺德富丽堂皇的早茶开始，到烧鹅牛杂小吃解馋，再来顿顺德特色的鱼生或煲仔饭，下午还有双皮奶、伦教糕这样的甜品，晚上则有各种私房菜馆、夜宵排挡……顺德人有着与生俱来的自豪感，对家乡如此，对故乡的美食亦是如此。
顺德有句话：「得唔得，唔得返顺德」，如果在外打拼太累，谁不愿意回到美食遍地的顺德呢？
撰文/ 小楼
图片/ 网络
主编/ 易小婉
