广西东北隐匿的千年古镇 做出了史上第一碗桂林米粉！ | 赏味
2005年，广西一座默默无名的小镇被评为“中国十大魅力古镇”，随后，人们才逐渐知道“北有长城、南有灵渠”中的南方小镇，便是隐于桂北一隅的兴安古镇。这片有着2000多年“资历”的土地是中国历史长河里的两大拐点，千年古运河灵渠助秦始皇统一中国，老一辈共产党人在这里历经湘江战役，涅槃重生。
见证沧海桑田，兴安也在时光中淘洗出经典极致的美味。你可知道，史上第一碗米粉出自这里？镇上百岁老人一辈子都喝着什么茶？今天，凤凰网赏味带领大家走入桂北古镇兴安，赏味桂林米粉的发源地。
2019年，凤凰网旅游将推出《振兴吧！小镇》，赏味系列也会吃遍各地乡镇，评选出“年度十佳风味小镇”！你的旅行路上吃过哪些美味小镇？你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇？欢迎随时留言给我们，或者拉到文末给小镇投票，也许“年度十佳”便是它！
文：钱一一
走入千年古镇兴安，过往辉煌都已化在古镇的小桥流水中，隐藏在幽深巷弄里。与繁华热闹的桂林山水相比，兴安显得越发悠远从容。“五步一楼，十步一阁；廊腰缦回，檐牙高啄。”沿着古镇青石板和鹅卵石铺就的小路漫步，周身古木成荫，渠水似镜，秦汉风情尽显眼前，一不小心就让人走入尘封已久的千年岁月。
古镇不仅书写着恢弘的历史篇章，同样孕育出丰富舌尖美味。兴安地处湘桂走廊，两地各族人民在这里交汇，久而久之，融合着湘菜、粤菜和岭南少数民族风味的美食相继诞生，形成古镇特有的饮食文化。
兴安米粉
世人皆知桂林山水甲天下，能与其山水齐名的，还有一碗桂林米粉。但却少有人知，人人称颂的桂林米粉之发源地正是兴安。据史料记载，两千多年前秦始皇征战天下，当大批北方将士扎营于岭南兴安时，大厨模仿着北方面条的制法，把南方的大米磨成浆，加工成长条的“米条”以慰战士们思乡之情。这便是最早的米粉，因此每年“五一”前后，兴安都会举办一场隆重的米粉节，彰显了“米粉之源”的底蕴。
几千年过去，最早的米粉从兴安走向全国各地乃至邻近各国，变幻出无限姿态，特色各异。回头再来找最古老的兴安米粉，依旧会被嘴里朴实的香味打动。兴安米粉之所以好吃，主要因为米粉里的卤水、配菜和汤底，尤其是最基础的卤水，却是兴安米粉的精华所在。制作卤水不讲究什么特定的工艺，各家都有自己的味道，但是过程大致相同。以八角、桂皮、甘草等几十种香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉等，再加入三花酒、罗汉果等多种配料，熬制近10个小时而成。
配菜常见脆皮锅烧、卤牛羊肉、猪肉末等。脆皮锅烧，是用新鲜带皮猪颈肉油炸制成，算得上一碗正宗兴安米粉的标准配置，必不可少，也是当地人的最爱。猪皮香脆、不油不腻，反倒把一碗素净的米粉牵出浓郁香气。
米粉在沸水中烫熟码在碗底，淋一勺飘香的卤水，盖一层卤菜、锅烧，再舀一勺酥脆的黄豆、花生米，夹一筷子自家腌制的辣酸笋，撒葱花、香菜，筷子搅拌一下，一碗兴安米粉即成。米粉里所有配菜佐料的颜色在碗中随机搭配交融，好不热闹，若跟老板关系好，还可偷偷让他多加几块锅烧，便是一日里幸福惬意的小时光。
古镇里遍布着这样的粉店，都是当地人做的实诚生意，隔几步就能看到，二两小碗三块五、三两大碗四块，端上桌来满满一碗。食客们前一刻还能攀谈说笑，下一刻便专注地挑拌起碗中热气扑面的粉条，嗦起来“毫不留情”，满屋尽是吱溜唏嘘声。
而那些漂泊在外的游子们，乡愁是家中逐渐老去的父母，是家门前缓慢流淌的灵渠水，更是饭桌上一碗米粉——散发着迷人卤水香、让人魂牵梦绕的兴安米粉。
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兴安扣碗
“扣碗”是古镇人的叫法，意指香芋扣肉，是兴安酒席“十大碗”之首，寓意相亲相爱。当地人对扣碗很是讲究，十大碗做得好不好关键在扣碗。这是酒席上的“面子菜”，若是十大碗中扣肉占了两碗，会显得主人家酒席办得大方热闹，也是对宾客前来赴宴的尊重。
扣碗由猪肉与香芋制成，猪肉要肥瘦各半的五花，香芋最好是荔浦大香芋。猪肉洗净后煮到断生，捞出晾干并切成跟芋头同等大小的肉块，在黄糖水、酒汁配好的蘸料中滚一滚，放入油锅里炸，直到外皮泛着轻微黄红。此时的肉块已然现出一幅诱人的模样，但还差些绵软的陪衬。
把豆腐乳、十八香拌、芝麻油等多种调料捣成糊状。猪肉片和炸好的香芋片分别沾裹调料，双双贴合，在大碗里堆成圆弧碗状，再整碗放进蒸锅蒸制。
扣碗出锅，每一片食材都糊着薄层的酱汁，挂着的水蒸气闪出光泽。肉皮金黄、香芋黄白，双色交替得体面光彩，令人胃口大开、垂涎欲滴。味道有多好不用多问，扣肉肥美，垫着松软香糯的荔浦芋，两味同时落肚，便是酒席上最销魂的味道。
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兴安粑粑
走进南方的古镇，逢年过节都少不了喜庆的主食坐镇，兴安粑粑便是其一。手掌大小的兴安粑粑圆如满月、白如玉雪、口感细腻，是古镇年味的象征之一。若是给粑粑上盖上圆满寓意的“红印章”，便成为平日操办酒席、走亲访友的最佳礼品。
兴安粑粑只用糯米和清水制成，用料越简单意味着工序更实在，兴安粑粑的制作过程复杂，因此多在年节时期，三两户凑在一起手打粑粑。蒸熟的糯米趁热放入石缸中，男人们跟着吆喝起来的口令，抡着特制的粑槌轮流捶打，默契十足，直到糯米粘合。
打糍粑不仅耗体力，也考技术，落槌讲究快、准、狠，如此才能把糯米打得均匀有韧性。糯米打好后，用粑槌撩起放置在簸箕里，女人们捧着热腾的米团，搓成圆溜溜的粑粑。粑粑放在水缸里，只要勤换水，可存放一年半载。
兴安粑粑的地道吃法是放在炭火边烤。兴安地处桂北，冬天雨水多且阴寒，每家每户都会生一盆炭火，一家人围坐在火炉边聊天看电视，饿了就放几个粑粑在火炉边烤一烤，烤得周身金黄，从两端扯开分着吃。热气从撕裂的口子里蹭蹭往外蹿，还带着糯米香气。
炭火烤得糍粑外表酥脆、内里软糯有嚼劲，稻米的清香最有风味，白嘴吃也能回味无数香甜。若是甜牙齿，可以沾上白糖或红糖水，但当地人大多喜欢在糍粑里抹上一层辣椒，糍粑烫嘴，红椒火辣，是严冬里祛寒的法宝。
当然，兴安粑粑并非一定拿炭火烘烤，直接油炸，或切块煮糖水……变着花样烹制都是美味。如此家常味道，兴安粑粑承载了几代古镇人成长岁月里的点滴。而今，古镇依旧有粑粑在卖，一个个光亮滑溜，是机打粑粑的色泽。虽省下不少时间，但逝去的年华却永不复返。
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兴安油茶
说起油茶，论名气，桂林恭城油茶更胜一筹，但兴安油茶自有一番风味，且为当地人喜爱。早在唐朝时期便有了兴安油茶，是侗、瑶、汉等少数民族生津填肚的饮料。
不同于江南龙井的甘醇爽口，当地人以老叶红茶为主料，用油炒至微焦，放入食盐、生姜、油渣粒、清水同煮，用铲子或打油茶的小锤子将原料碾轧成泥，再加入大量清水熬煮，熬好的油茶汤清新中带着涩、涩中透些辣。
风味繁复只是基础，油茶另一关键原料是米花，糯米蒸熟后晒干便成米花，用油一炒，即刻胀到原来体积的五六倍。若是肚子里馋虫作祟，拿一碗盛些米花、花生、脆玉米，淋一大勺熬好的油茶汤，还能加上一小撮葱花，茶叶飘香，茶汤油亮。
勺子都不用，直接端碗喝，茶汤混着浸泡好的米花、脆玉米等一起下肚，馥郁香醇，又能回味出清新的香气。细细咀嚼软硬交杂的米花、玉米，先前的滋味回返进口腔，加入主食的稻米香气，犹如舌尖上的交响曲。
油茶内容丰富，却不像看起来油腻饱腹，一碗落肚反倒是清爽舒畅。古镇上不少百岁老人对油茶的喜爱无出其右，一碗茶一喝就是一辈子，初看时精彩纷呈，落肚后涩中带辣、百味纠集，再细品，只余清新稻香和过往的回味。白发苍苍的老人，即便年迈到胃口不佳，也总要喝上油茶一碗，在嘴里咂摸品味。
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