隐于大理的千年古镇：被老舍赞为“中国剑桥” 对美食的讲究广东人都服气 | 赏味

西靠苍山、东望洱海，在洱海盆地北部，千年白族喜洲古镇，安稳地坐落于山海之间。

历史中，喜洲古镇是南诏古国的陪都，是大理国国王段思平的故里，更诞生了驰名中外的“喜洲商帮”，生意远涉国外，走出无数侨商……近现代，喜洲古镇厚重的底蕴，让这里成了一座大隐于市的气派城池，就连老舍也禁不住称赞喜洲为“中国剑桥”和“山中奇迹”。生活在此处的白族人，即便日子再简易，也坚持着自己的“讲究”。

雕梁画柱的祠堂、贴金的牌坊、低调典雅的书香门第……无不彰显着世外桃源的气质。当然，喜洲白族的讲究早已渗透至日常，只看他们对美食的执着和追求，便足以让人叹服。今天，跟着凤凰网旅游赏味走进这座古镇，看看深藏在大山里的喜洲白族，究竟吃得有多“讲究”。

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文：敢于胡乱

“喜洲镇却是个奇迹。我想不起，在国内什么偏僻的地方，见过这么体面的市镇……进到镇里，仿佛是到了英国的剑桥，街旁到处流着活水：一出门，便可以洗菜洗衣，而污浊立刻随流而逝。街道很整齐，商店很多。有图书馆，馆前立着大理石的牌坊，字是贴金的！有警察局。有象王宫似的深宅大院，都是雕梁画柱。有许多祠堂，也都金碧辉煌。山水之间有这样的一个镇市，真是世外桃源啊！”——《滇行短记》

老舍在《滇行短记》中，曾把这个云南的小镇比作剑桥，描述中不乏惊叹的语气，丝毫不掩他与喜洲初遇时的激动。

喜洲古镇

早年以四大家、八中家和十二小家为主的大理白族“喜洲商帮”，于滇西走上一条发家致富的茶马古道，成了彼时以进出口贸易为主的第一大商帮。大理喜洲镇，由此成了白族聚居的大本营，无数传奇故事在这里上演，数不清的华侨从这里走向世界。

喜洲古镇

上世纪90年代中期，我不时为寻老友转悠至喜洲，眼见之处都是古朴典雅的老宅院，里面悬挂的牌匾，不是“司马第”，起码也是“甲科第”（古时司马和进士的宅邸），恍若藏满了四书五经。

老舍笔下堪比“中国剑桥”的喜洲古镇

世代传承下，喜洲老宅里的人物都有着不少讲究。早年间，曾在“四方街食店”里听店老板的母亲细说老辈人的讲究，几乎可以用“令人发指”来形容。店主老母亲白氏，70年代从云南汉文化核心地带红河建水，嫁来大理喜洲白族严家，自此也开始“事事讲究”。

喜洲白族对吃的讲究，即便家常饭菜也十分用心

即便一碗南瓜汤，也要精巧地配上腊肉、干老豆米炖芋头糜、油炸干芋头花碎、油炸豆腐皮碎、水发豆腐皮丝等，以求层次丰富，口感逐步递进。若再论及其他，单从喜洲镇里的吃食便能例举万千……

泡酒的讲究

当地人家，几乎家家有泡酒，且很有一番讲究。喜洲老友的舅舅深谙此道，中年未娶也不好酒，却泡得一手好酒，一泡便有六、七大玻璃罐，专等外出的亲友春节回来举杯共饮。

喜洲镇里不乏此类泡酒高手，就算街上不多的几家食肆，都能找到一杯不错的泡酒。此前提到的“四方街食店”便是其一，老板老严早年是酒厂职工，在院子一角四个酒缸排开，整年飘着酒香气。

泡制的梅子酒

常规的梅子酒、木瓜酒以外，还有独家的桂花酒，北方过来旅游的小姑娘们，最喜欢不过，就连北京的后海地界，都有老严桂花酒的传说。老严对门“金花饭店”的老杨，则取“材”乎上，泡制的兰花酒清秀到不忍下口。

家常小食的讲究

喜洲谚云：“鱼汤泡饭，三坊吃成一照壁。”此番食意浓，可见喜洲酸辣鱼汤的杀伤性。大理白族吃鱼，最常见莫过于酸辣鲫壳鱼，酸辣鱼各家有各家的做法，即使一道简易家常菜，其中的酸也各有不同，多是出自青木瓜、干木瓜、木瓜醋、青梅、炖梅、熟梅、梅子醋，或者数种混合。只此一项，便足以让滋味生出万千变化，妙极。

酸辣鱼

喜洲属于洱海渔货重要集散地，酸辣鱼除热吃以外，冬春季还讲究冷吃——即酸辣鱼冷却胶结的“冻鱼”。吃冻鱼的讲究，更是琐碎。人要在阳光下暖和着，冻鱼要在阴凉处冻结着，配上煎乳扇、炸干拉、炸干香椿拼碟，干湿冷热搭配，手边还要有杯梅子酒，事事都马虎不得。

冻鱼

干拉

就算喜洲街上的小食饵块，也很讲究：刚刚打出的饵块，温润细腻，米香洋溢，咸吃裹上一点豆酱，甜吃蘸上一些白糖，上手可食。

镇上有名的老字号饵块店，当地人称“喜财家”，虽然改用机械制作，但对大米品质和工艺始终苛求，饵块的水平，令人食过不忘。店里的顾客，大多是当地“讲究”的白族，饵块店下午三点营业，四点左右基本沽清。

喜洲古镇的饵块

奈何喜财家前两年关了店，让人怅然若失，好在喜洲市场里还有一家地道的饵块、饵丝作坊，不仅能买，顾客还可以观看制作过程。

推荐店家：有点讲究

地址：喜洲镇南033乡道一心堂旁（靠近喜洲早市场） 距喜秀坊540m

电话：13987575726

推荐菜：小锅饵丝、酸辣鱼、腌渍紫苏木瓜、自酿木瓜酒

年节菜的讲究

镇里的讲究不仅是老字号的规矩，四方街北侧新开一家私房菜馆亦如是。菜馆擅做传统年节菜——“喜洲八碗”：冻鱼、炸乳扇、梅子扣肉、卤肉、酥肉炖豆尖、白扁豆羹、鲜肉蛋卷、泥鳅汤。店主赵姓，是当年喜洲街上名吃“杨记卤味”的传人，尤其“八碗”中的卤肉，看似平淡其实不凡，入口方知惊艳。只是如今滋味几何，不做定论。

卤肉

“八碗”之外，吃年席还要有一道重量级的主菜——“生皮”，正是元朝李京《云南志略》中记载的大理菜。大理洱海周边的白族，可谓无“生皮”不欢，任多少道菜上来，没有“生皮”不成席；纵使其他菜不上，只要有了“生皮”，即刻可以开席。

为新鲜卫生计，吃“生皮”讲究午吃晚不吃，其间还会稍微喝点酒。喜洲“生皮”的普及程度，每天早市散后，食摊排挡上可见——几十上百的当地客商，围席同吃“生皮”，通常就要上一盘生皮，就一碗白饭，下一瓶白酒。如果还有戴白族头饰的女客，最多再上碗蔬菜汤。

大理生皮

喜洲讲究“礼数”，早年规矩不少，现在逐渐淡化。即便如此，喜洲白族人家的家席，随便一摆便是几桌起。同辈朋友成一桌，也不至于太刻意讲究，不过让菜敬酒。

晚间的席，通常没有“生皮”，佐酒主要靠另一道风干奶皮——乳扇。喜洲是乳扇制作“重地”，周边几个村子都有人家特意养牛晒乳扇。由于讲究了材料的新鲜，只需简单烹制：油煎撒糖即可，酥香软糯沙脆，这些听来自相矛盾的口感，居然全部都有。

正在晒制的乳扇

炸乳扇

至于泥鳅汤，其余不论，其中的主要配料芋头花，说起来话就有点长：芋头花不用花茎，只要花苞，并不去花蕊，每五、六个用茎皮绕成一串，高挂在房梁以下、锅灶以上，阴干之外还要结合烟云供养烘干，兼及氧化和轻微发酵，最后变成干燥易碎品，其间花蕊自然脱落。干燥好的花苞，是去腥提香的利物，配合以薄荷、芫荽、香葱、豆腐等等，煮出来的泥鳅汤，清甜浓醇里裹挟着异香。

干燥好的芋头花苞

推荐店家：四方街食店——白家菜

地址：喜洲四方街严家大院斜对面

电话：13987296586

推荐菜：生皮（中午）、泥鳅锅（预定）、酸辣鱼、卤肉、蒸臭豆腐、土豆泥炒石榴花、自酿梅子酒

风物特产的讲究

喜洲粑粑喜洲出——每到长假，蜂涌而入的游客和卖粑粑的摊主总是相谈甚欢，连协商一下都不必，默契地把喜洲镇四方街共同演变成“喜洲粑粑广场”。至于其他小吃摊、小饭铺，也积极地打着配合，几乎每张桌子上都接纳着数量不等的喜洲粑粑。

喜洲古镇

喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，听名字便能想象其软糯的口感。这都依赖于高筋碱水发面和猪油多层次的巧妙结合，为达效果，发面通常调和得很稀，猪油以自炼的为好。

正在炙烤的喜洲粑粑

烤制的工具也很特别，铸铁烤盘的上下，还各自设计了一个铸铁炭盘，如此这般，五个或者七个一烤盘的粑粑，不必翻面，也可以均匀受热。高温炙烤下，和在面粉中的油脂受热膨胀溢出，粑粑成品酥软，又不至于过份油腻。

当然，在大丽公路大理喜洲段路边，也有许多卖粑粑的小摊，长年累月坚守阵地，等待着那些耐不住馋瘾发作，停下来和倒档回停的汽车。

讲究的喜洲粑粑爱好者，往往会坚持去喜洲四方街。其间有个约定俗成的消费心态：只有喜洲四方街上新鲜制作的喜洲粑粑，才是正货；公路边上的粑粑，血统纯不纯正，说不太清楚；至于其他地方制作的粑粑，更难纳入考虑范围以内。

街头贩卖的喜洲粑粑

这种坚持，自有其道理：曾经一位朋友，多年以来坚持“喜洲粑粑吃头不大”的观念，我一直怀疑她吃过的，可能皆非正货。好在有一年，总算有机会同往喜洲，按老规矩，自然将朋友带去严家大院右手边的老店。仅用一小丫甜味喜洲粑粑，甚至来不及吃完，单用耳朵听，就知道又一个喜洲粑粑爱好者，毫无悬念地诞生了。

甜味喜洲粑粑

喜洲四方街上，总共有七、八家喜洲粑粑摊子，口味一律分甜咸两种。甜味粑粑的馅料，主要有红糖、白糖混合物和豆沙，再加上一点玫瑰花糖或者桂花糖，隐蔽在粑粑中间；咸味粑粑的馅料，一般是鲜肉末和小香葱葱花，包馅的手法和甜味粑粑大为不同，用形似花卷裹葱花的方式裹入馅料，最后在粑粑半成品的表面，抹上一点肉末葱花以及猪油，和舶来的披萨饼有几分相似。这样一来，甜咸口味的粑粑，轻易便被区分出来。

咸味喜洲粑粑

至于火腿丁，不管甜味还是咸味的粑粑，都有可能在馅料中找出，以增添滋味。当然，各家的做派虽然大致相当，细微处却略有不同，不统一定论。

推荐店家：德生和

地址：四方街西南角（近严家大院）

电话：13577241164

推荐：玫瑰红糖喜洲粑粑（可以坐在白族院子里玉兰花树下享用）

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