辣豆花、酸汤鱼、道菜扣肉…来这座贵州美食古镇的人都胖了 | 赏味

6月15日至9月22日，贵州面向外省游客推出百天旅游优惠，景区门票和高速一律5折！眼看酷暑将至，这块清凉宝地“放出大招”，迅速吸引了众多旅人的关注。贵州拥有丰富多样的旅游资源，想用一次旅程看个明白，多是“痴人说梦”。不如放慢步调，用几天时间体验当地纯正的小镇生活。沿一条舞阳河来到镇远，跟着曲折的河流穿城而过。

镇远的民居，大门并不设在院房正中央，全是一副“歪门斜道”的模样；镇远的古井，遍布全城，并且形状各异；镇远的建筑，既有山地木屋的特色，又有江南庭院的风貌，还掺了些徽派建筑的风韵⋯⋯可谓是“步步新奇”。镇远古镇不大，用脚步去丈量，花几个小时就能逛完。但若是用肠胃去承载，需要几天时间消化。

古镇风貌如此，其中美味同样新奇。第一眼平淡无奇的家常菜，只有入了口才知道寻常味道也能生出万千变化。今天，凤凰网赏味带领大家探访贵州镇远，走走“歪门斜道”，用胃去丈量贵州这座美味古镇。

2019年，凤凰网旅游将推出《振兴吧！小镇》，赏味系列也会吃遍各地乡镇，评选出“年度十佳风味小镇”！你的旅行路上吃过哪些美味小镇？你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇？欢迎随时留言给我们！

文/图：马达

2009年，镇远古镇在“中国十大最美古城”排名中名列第五。在镇远，内外古建、传统民居、历史码头都保留得十分完好，环绕着穿城而过的舞阳河，北岸是旧府城，南岸是旧卫城，远看像似一幅太极图。

端午前夕走进古镇，踩着雨点，一面是古城老街，一面是静谧的舞阳河水，悠然自得。有人说，镇远古镇的风光景点开发太少，而作为一名生长在贵州土地上的“馋嘴”，我的心里却庆幸不已。

镇上没有文艺清新的咖啡店，没有灯红酒绿的酒吧，没有名声大振的传奇餐饮，所以在这里，随着自己的眼缘和直觉“闯荡”食色江湖，都不至于失望。这不，你无意闯进的店家，端上桌的一碗寻常菜，说不定就是延续了千百年的古镇味道。

一碗豆腐脑怎么着都幸福

“醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿⋯⋯吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”

老舍在《骆驼祥子》里，把祥子吃豆腐的极致享受描写得出神入化。

在吃豆腐这件小事上，中国人有千百种花样。豆腐百变，镇远却守着寻常简单的制法，一碗豆腐脑从古吃到今。镇远的豆腐脑好吃，不止因为水好豆好，还有古镇里沉淀出的历史氛围，潜移默化地养出当地人“吃一碗豆腐脑，气定神闲”的姿态。

跨进古镇里的老宅，才算是找到了古镇豆腐脑的“大本营”。身旁石磨残留着豆子的香气，磨盘周身一圈的槽道里隐约可见豆浆流过的印记，滤浆布挂着几点白浆还在滴答作响，灶台旁正现点豆腐。

趁着刚出锅的热乎劲儿，舀上两勺白嫩豆腐，随心配上香葱、黄豆、辣椒、酱油、醋等佐料，拌匀。豆腐嫩滑柔软，似乎对所有佐料都有足够的包容心，经几方融合，激出来的香味，吃得叫人停不下嘴。

如果你喜欢清淡，不加香浓的佐料也无妨，佐料点在豆腐上就是提味，而敢于寡淡的豆腐脑，自然是货真价实的“硬货”。单点一碗纯豆腐脑，全情投入地品尝豆腐自身清淡香味，舌尖上柔软触感和萦绕在口腔中的浓醇豆香，不得不感慨“手捧一碗豆腐脑，怎么着都幸福。”

推荐店家：袁家豆腐、邓家手工豆腐脑

豆花烤鱼永远藏在桥下

我一直固执地认为，烤鱼这类江湖味永远属于街头，在镇远古镇也不例外。不同的是，这里的“街头”，成了古镇里特有的“桥下”。

夏日夕阳西下，伴着湿热的空气，镇远古镇“桥下”的商贩便开始出摊。食客就着折叠桌椅，满盆的河鱼在翻腾，坐在舞阳河边吹着风，倒一杯冰镇米酒，只等店家生火，杀鱼。有人说，共吃一条鱼，比“共饮一江水”更容易表达亲密，而在靠水吃水的镇远古镇，更是如此。

桥下的烤鱼自是江湖流派，圆形烧烤架夹着剖成两半的鱼，烤炉前的高人手拿烤盘在碳火上来回翻转，碳火炙过，鱼肉焦香而不糊，口感紧实又不失鲜嫩；鱼皮收缩却不干，弹滑间几分嚼劲的口感，甚佳。

烤足了火候的鱼在完工前，还差“点睛一笔”——豆花。古镇豆腐的光环，烤鱼也乐于“沾些光”，滚烫的鱼肉上浇一勺细嫩豆花，盘底袈一碟碳火，烘烤保温上桌。别急，懂行的都知道豆花烤鱼要等上几分钟，汤汁慢煨，鱼肉浸一些豆香，纯洁的豆花被汤汁浸透，最是下饭。

浓厚的豆香融入汤汁，游走于鱼肉间，夹一筷，鲜香辣三味集结，像火车一样在嘴里横冲直撞，想停口，很难。在贵州，常见的烤鱼搭配是各种耐煮素菜，土豆、小瓜、藕条、金针菇⋯⋯喜欢的配菜只管往里加。而在镇远，一条河鱼搭配一份豆花，一烤二煨，简单明了，叫人念念不忘。

如果说“烤鱼”是一把利剑，那么“豆花”就是块磨刀石。喜欢在古镇游走的你也许会发现，一物一景，一餐一食，只要给予足够的时间去融合，沉淀下来的，必定更有味道。

推荐店家：镇远古城烤鱼、老字号豆花烤鱼

陈年道菜时光腌制的滋味

镇远古镇的青龙洞，不仅留存着诸多宗教文化，还藏着时间沉淀下的味觉馈赠。

长久以来，每逢春日，镇远人就开始腌制长盐菜、干盐菜，青龙洞中的道士，又在其基础上制作出“镇远道菜”。他们会赶在清明节前采收各种青菜，汲取烈日阳气后加盐揉搓四五次，再耐着性子用针把菜里的筋一根根剔出，蒸制后洒上白酒入瓮，腌足数月。再取出时，道菜添上了清雅气息，素菜也显得丰盛，腌制时间越久，味道越醇。

古时候，镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，四方客商往来频繁，“镇远道菜”的美名也跟着这些商人名扬四方。据史料记载，在清代，镇远道菜就被列为贡品进奉皇室。果然，时间沉淀至今的美味，是经得起考验的。

好的道菜通体泛着金黄色，越陈越香。经过选料、撮盐、翻晒、搓揉、剔筋、瓮蒸、喷酒等多道工序，道菜得之不易，贮藏可达十几年不腐坏，反而味道香浓。小菜单吃，下酒开胃；烹调入菜，定是“点睛之笔”的调味剂。

时间赋予食物的醇厚和浓郁，轻易不能复制。而今，在古镇的小餐馆里，“镇远道菜”就是镇场子的法宝，他们被用来做包子馅、拌米豆腐、填糯米肠、做珍珠丸子、作汤料、拌粉面，当然也可以下酒。在古镇的餐馆里想吃一份扣肉，端上桌的一定是“道菜扣肉”。道菜佐肉，清香化渣，散发出的味道比梅干菜更清新。也只有在镇远，你才不会对菜馆里“道菜菜系”提出质疑。

推荐店家：蔡酱坊

酸汤火锅必须吃别问为什么

镇远古镇地属黔东南，美食族谱里绝对免不了“酸汤”，吃过几轮地道风味，在古镇来顿酸汤火锅才是正经事。

贵州地形以高原山地为主，不易产盐，“以酸替盐”便成为古时贵州人独特的饮食习惯。时间养成习惯，习惯变成喜爱，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这句俗语，足以体现黔东南人对酸汤的喜爱。

酸汤有红酸和白酸两种，本地小粒的野生西红柿是酿制红酸汤的原材料之一。在镇远古镇，酸汤火锅店大多主打红酸汤，在保鲜技术发达的今天，为自然发酵留足时间，加上西红柿和剁椒腌制得到的红酸，在古镇显得既平常又珍贵。

有人认为，酸汤，是理解黔东南苗寨文化的一把钥匙。对游客而言，未必能完全读懂当地的历史和人文，但酸汤一定得喝完。自然发酵而来的酸，让味蕾免于猛烈的刺激，一碗红酸下肚，嘴里留有西红柿的清香，和淡淡的糯米味。

在镇远，百菜皆可煮酸汤。古镇的酸汤火锅不贵，10块钱一份锅底，煮开先喝一碗“纯酸汤”，开胃又撩人。点上现炸酥肉、板筋、排骨、肉片，吃到最后再涮“免费随便拿”的蔬菜，这时的酸汤虽失了“纯洁”，各类肉食煮出来的酸汤，又被蔬菜吸走肥腻。末了，再喝一碗汤水下肚，古镇朴实的本质，全体现在一锅廉价的酸汤火锅里。

与其说是廉价，倒不如是太过家常。你听，在古镇巷口，谁家又再喊：“崽啊，把酸汤喝了再出去玩噻！”

推荐店家：光明红酸汤、苗伯妈酸汤火锅店

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