7月鳗鱼：鳗鱼——日本餐桌之魂 | 赏味

7月，该吃鳗鱼了。

即便从未到过日本，多数人也能从各种影视剧、动画里听到鳗鱼一词。它就像是“人间美味”的代名词，每次登场似乎都能治愈各种负面情绪。

带着这样一份舌尖的执念，凤凰网旅游推出时令赏味专题，当下什么最美味？刷屏的热门美食是否值得排队？美食界的潮流趋势几何？盛夏7月，第一期时令赏味带各位品肥美鳗鱼，奉上一份靠谱的日本食鳗地图。

图/文：叶酱

| 鳗鱼——日本餐桌之魂

日本向来有“土用丑日”（7月25日前后）吃鳗鱼的习俗，每年一到七月下旬，大街小巷都挂出“土用丑日”的招牌，甚至连专卖牛肉饭的吉野家也会推出特别菜单——鳗鱼盖饭。

鳗鱼盖饭

关于夏日吃鳗鱼饭的记载，最早可追溯到奈良时代的《万叶集》，里面写道：吃鳗鱼可以有效预防夏日倦怠，消解疲劳等功效。

旧历里，“土用丑日”是一年中最热的日子，人们消耗体力多，营养丰富的鳗鱼饭自然就成了食补的最佳选择。从江户时代开始，才真正成为一种饮食习惯保留下来。

|| 夏日食鳗的讲究

事实上，夏天的鳗鱼一般比较清瘦，秋冬更为肥美。夏天并非食用鳗鱼的最佳季节，但也正是因其清瘦，最适合夏天入馔。当然，有疲劳学教授做过专门研究，吃鳗鱼能防止夏日倦怠的说法是没有根据的。

鳗鱼筷架

要是从另一种意义上来说，“夏日食鳗”也像是商家进行营销的一种手段。因为鳗鱼饭价格昂贵，普通餐厅也要近三千日元（约两百元人民币）一份，更别说人均六七百元人民币的名店，甚至贵过怀石料理。“土用丑日”食鳗鱼的仪式感，就给了大家奢侈一把的理由。

便利店7月卖的鳗鱼形面包

|| 鳗鱼被吃成了濒危物种？

上文中我们说的鳗鱼，特指日本鳗鲡（うなぎ），而非海鳗（ハモ）、星鳗（アナコ）。海鳗刺小而多，非常难处理，大多白灼后沾梅子酱，或者做土瓶蒸和椀物。星鳗肉质细嫩，更适合油炸成天妇罗，或者蒲烧后做握寿司。日本鳗鲡最常见的做法是刷上甜口的酱汁，用炭火烤，配热腾腾的白米饭吃，令人食欲大开。

夏日常吃的海鳗配梅酱

星鳗寿司

然而，不久前却有一条“鳗鱼濒临灭绝”的新闻刷爆了朋友圈，据说日本遭遇严重鱼苗荒，捕获量只有同期的约1%，让鳗鱼爱好者们陷入极度恐慌：鳗鱼从此绝迹，人生将要失去多少乐趣？

其实，鳗鱼资源早在1970年代就开始逐渐减少，日本国内的鳗鱼渔获量从高峰时期的200吨，跌至2013年的不到5.2吨。日本鳗鲡很难完全人工养殖，都是先捕捞天然鳗鲡的幼鱼再养大，纯天然的鳗鱼只占不到5%，仅仅从外观来看很难分辨。

撒了山椒粉的鳗鱼饭

本土鱼苗供不应求的时候，只好依赖“国际援助”，现在日本很大一部分鳗鱼消耗都来自中国进口。至于未来如何，要看能否研究出可投入商业化的人工鳗鱼养殖法，或者找到口感相似的替代品。

当然，我们都希望前者能早日实现。毕竟，鳗鱼饭如此美味的东西，无论哪个季节，都让人欲罢不能啊！