7月鳗鱼：中餐里的鳗鱼佳肴 | 赏味

| 优质的国产鳗鱼

中国作为日本鳗鱼进口的最大来源国之一，出产的鳗鱼主要来自于长江下游、闽水和珠江。在《鳗鱼的故事》纪录片中，重点解读了顺德的鳗鱼产业，中国最大的鳗鱼生产基地就在广东顺德稔海村。而产自稔海村的鳗鱼，基本上都出口去日本，或是直接加工成袋装的日式烤鳗鱼。

台湾沿海的鳗苗网（图片源于网络）

飞跃一片大海，寻找心之所向的美味，却是在异国吃到了故土的食材？先别急，虽然鳗鱼并非日本本土所产，但并非意味着食材的质量就“低人一等”。

实际上，比起日本主流的塑料大棚养殖、每半年即捕捞的鳗鱼来说，中国的鳗鱼大多是养在户外，并且至少会留足一年时间，等到鳗鱼肉质最佳时才上市，质量比日本本土鳗鱼好很多。就连著名的“东京食堂”筑地市场里的鳗鱼批发商，也对中国鳗鱼青睐有加。

| 清朝人是怎么吃鳗鱼的？

如今，但凡提起鳗鱼，人们首先想到的大多是日式的鳗鱼料理。实际上，中国自古就有河鳗，其中便包含了日料里常用的日本鳗鲡，且在菜式种类和烹饪技法上，都比如今的日料更多样，也更复杂。

早在中国清朝，便有一位因著述美食闻名于世的文学家袁枚，在其四十年美食实践下，《随园食单》随之诞生，详细介绍了乾隆年间的南北菜肴，成为中国历史上的饮食名著。

中国饮食名典《随园食单》

袁枚居于江南，《随园食单》里记载的多是河鳗在淮扬菜系中的做法，且与如今的日式烹饪大相径庭。比如食单中记述，处理河鳗最忌讳便是去掉中间那根主要的大骨，而剔除龙骨却是今天日料里的基本处理程序。

烧鳗鱼

此外，日本人认为鳗鱼的皮下脂肪里藏匿着腥臭，需要开孔去脂之后再行料理；而在中餐体系里，鳗鱼的腥气源自生长环境，事先腌制便足以去腥。食单里主要介绍了汤鳗、红煨鳗，发展至今天，依次对应了江南一带的清炖汤鳗，本帮菜系的红烧河鳗。还有一道炸鳗，是将大段的河鳗炸熟之后，加上蒿菜煨煮片刻，又是一道传统的中式佳肴。

| 中国鳗鱼之乡

发展至今，我们常在淮扬菜、闽菜和粤菜中看到鳗鱼的身影。福建一带流行的通心河鳗便是其中代表，鳗鱼切段油炸，随后顶出龙骨，再把冬菇、笋和葱切细丝塞进去。最后或清蒸或红煨，任选其一便好。

又如流行于上海的蒜子烧河鳗，便是在酒和水中慢煮，然后大锅里佐香料，配上当地的甜口酱油煨煮，便是一道著名的本帮菜。

鳗鱼烧肉

若是再往南去，广东同样有吃鳗鱼的历史，尤其在潮汕顺德，方言里的“白鳝”就是鳗鱼，基础的清炖白鳝等同于清蒸河鳗。若是加入五花肉煨炖，便成了粤式名菜“火腩焖大鳝”。

在一部名为《鳗鱼的故事》纪录片中，便呈现了中国人的鳗鱼菜肴，其中还提到了“中国鳗鱼之乡”顺德稔海村。早在1983年，顺德就开始批量养殖白鳝，如今已经成为广东最大的鳗鱼养殖基地。

“中国鳗鱼之乡”顺德稔海村

如今再走进稔海村，除了传统的中餐外，当地出产的鳗鱼都瞄准了日本鳗鱼的市场缺口。主要用于出口，或直接制成袋装的日式烤鳗再行销售，其中不乏高品质的蒲烧鳗鱼。此时，再说起日本鳗鱼店里的中国鳗鱼，大概能抹去许多心中介怀。

进口i