杭州的面到底难不难吃？
昨天的推文一经放出，后台的读者朋友们纷纷表示质疑，「杭州的面」那么难吃，有什么可说的？
其实我还挺意外的。所以出个番外趴，就好好聊聊，杭州的面，到底难不难吃。
▲ 片川，图源大众点评
先上结论！
当然不难吃！不然你以为950万杭州人的味蕾都坏掉了？要是连片儿川都不好吃了，这世界上还有王法吗？还有法律吗？
1、北人南渡，不仅带来了衣冠士族的风貌，也带来了开封府最珍贵的非物质文化遗产：「面」。
杭州的面条主要分两种，一种是汤面，以片儿川为主；另一种是干拌面，以拌川为主。
「片儿川」就是朋友们口诛笔伐的重灾区。
自从舌尖上中国报道了杭州第一面以后，片儿川这名声就一天不如一天了。
▲ 片儿川和虾爆鳝面
许多游客不远千里来到杭州品尝，一个个放下筷子就骂陈晓卿：啥（某生殖器）玩意？
面条半生不熟、碱味重不说再加上酸菜和肉丝，恨不得一口气倒进去半瓶酱油，怎么的，杭州酱油不要钱啊。
咬一口面条叹一口气，不自觉的想拨打12345，赶紧给市长反映反映，杭州人民过的都TM什么日子！
▲ 前同事离职前拍的照片，我很想念她
而「拌川」很显然就是另一种不知所谓的极端了。
到底是炒面还是拌面？这个问题能逼死一大半的外地游客，剩下的一小半则是对这种黑乎乎的东西发出了由衷的质问：这真不是热干面？
▲ 流芳面馆腰花拌川
一点没有沾染南方人的精致，拌川的粗犷程度堪比东北人，油锅里炒制拌开的面结打开，猪肝爆炒腰花给了这座城市一个重口的名片。
说好的江南文艺范呢？这盘猪下水是咋回事？
2、杭州面本身就是不如北方面好吃。
这没什么好洗地的，事实如此。
谁都知道春小麦做出来的面粉就是不如北方冬小麦，面本身不好吃也就罢了，在浇头上，杭州面也受到了各方面的鄙视。
▲ 臊子面
在南方，「苏式面」以一年四季不同时令的浇头站在了另一条鄙视链上顶端。
苏州，吴侬软语的城市偏偏也爱吃温柔的面，虽然也都是机器的碱水面，浇头却讲究的不行了。
不但有煎、炸、炒、烩、焖、卤等制法，也有着能满足口味需求的冷浇、热浇、过浇和困底等，种类之繁多，制作之精妙，琳琅满目，枚不胜举。
▲ 焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳝丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋......更别提盛夏时节的三虾面，秋冬的枫镇大肉面更是让人有不时不食之感。
而杭州面一年的司机的腰花猪肝大肠等一系列下水招牌，属实有点尴尬啊！
苏式面，才是江南浇头发展水平的最高级。
3、一时间，杭州的面还真有点天下人共击之的意思。
杭州人其实是愤愤不平的，面嘛，哪是随便烧烧就能好吃的？杭州面的真正奥义，你不吃它个几百碗，连门槛都摸不到呢。
都说杭州面不好吃，景区吃到的片儿川能叫片儿川吗，没有冬笋的都叫雪菜肉丝面晓得不？拌川没有韭黄和肉丝还有灵魂？浇头不是一碗一碗烧的不就是盖浇面？
▲ 虾爆鳝面
吃面，杭州人自有其法则，按照规矩来，不好吃你打我。
汤，几乎每一家面馆都有自己对汤头的理解，但核心要点都是一个鲜！原汁原味，加一点味精调料都算叛变杭州面食界！
机器的面条没啥特别，但汤面最好都是圆面，生面不易打结，在沸水中煮开了才是恰到好处。
▲ 拌川
谁说杭州面的浇头就不讲究了，片儿川，冬笋和倒笃菜一样不可少，最讲究的馆子还有用雪里蕻的，味道更是极鲜。
你去的馆子连笋干都不给，直接用茭白代替，你能说是片儿川的锅吗？
正宗的虾爆鳝面用的虾都是河虾，只只新鲜饱满；黄鳝都得是现宰现杀，要有大拇指粗，五条就是一斤。在水中养至吐净泥腥，方可开膛拆骨。
▲ 新式的酸菜鱼汤面
做的就更讲究了，最好的传统面甚至得用三种油爆炒。菜油爆出香气、猪油炒出味道、麻油浇到落胃。
这样做出来的虾爆鳝面，虾嫩鳝脆，面条刚吃几口略有夹生，别吃，先吃几口浇头，两分钟过后，汤头浸透面条，这碗面才是真正的柔嫩滑鲜！
不是虾爆鳝面不好吃，是你找不到真正用心的好馆子，按照我们昨天的地图走，吃完你想怎么骂杭州面都成。
▲ 香积寺素面
而拌川更是杭州面烟火气的最佳体现，是那种路边怎么吃都很好吃的存在啊。
街头巷尾，人声鼎沸。吃拌川的时候，食客和老板都有说不出来的江湖气。
传统的杭州拌川小店，老板端坐灶台，猪肝腰花这种极具江湖风的食材偏偏独得杭州人喜爱。
▲ 粉肝粉腰，全不见一点血丝，两个灶台开火，两个锅同时进行，拌川实际上就是在油锅里拌出来的面条。
拌川多用扁面，相对于苏式面更加的生笼有嚼劲，油锅里爆开，面条和浇头下锅一起痛快的拌开，每一根面条都带出了浇头的味道。
别说什么拌川像热干面，真不是一种东西，热油的锤炼让拌川多了一点厚重的烟火，也让他因此更加能抚慰杭州人的心灵。
▲ 下水没什么不好，九百多万杭州人心心念念的猪肝腰花怎么就拿不上台面了。
不是我非要和什么稀泥，杭州人估计也不太在乎外地人爱不爱这一碗「川」，没关系，西湖让给你们看，龙井让给你们喝。
就是这一碗杭州的面，杭州人自己爱就够了。
▲ 今天下午窗外的杭州
王旭峰在《茶人三部曲》中写道：
日本人因战败退出杭州城后，那些被迫离乡背井的人们回来了。
他们不急着回家，而是先去西湖，似乎看到西湖依旧，那颗心，才能真正地安定下来，精气神儿才能恢复，才确信，是真的到家了。
而杭州的面，大概早就和西湖一样，是杭州人满怀信念的故乡了。
撰文| 嵩洋
主编| 易小婉
拍摄| 网络、嵩洋
