南方奇趣餐桌文化：看过蘸料碟 就知道遇见哪的人！
前几日，千变万化的“南方蘸水”登上热搜榜单，其中的搭配门道，别说是北方人不懂，就连南方各地的居民估计都没法尽数摸透。比如，将一块清淡的白切鸡放在桌上，究竟蘸什么好吃，南方人自己就能打起来。不信？今天，凤凰网旅游去往南面探寻万千风味，畅游一域美景，品读一地风土和文化。
| 云南
如何把一道清水煮青菜演绎百变味道？这道题的答案，恐怕云南人最懂——打个蘸水吃！出产自云南大山里的水果、香料以及调料，甚至于食物同煮出来的汤汁等，让云南的蘸水系统直升至顶级配置。给他们一碟蘸水，云南人可以调出一个花花宇宙。
|| 关键词：水果、香料
放眼云南各大派系的蘸水，多变的傣味蘸水独树一帜，擅用果蔬香料，酸辣是其中最突出的味型之一。
在《风味人间》里，短短几秒镜头，出镜的蘸水便能拼出一块调色板：番茄喃撇嫣红、百香果蘸水赤金、腌菜膏绛紫、撒撇青花、树番茄蘸水姜黄……这类蘸水把自然界的酸涩、火辣、清爽尽数纳入一碟中，打出万千滋味。
好比腥膻的牛肉，厨房里通常会下重口的卤料香辛掩盖，偏偏云南人反其道而行之，取薄荷、芫荽、香醋等清汤拌开，吃得满口鲜香。
|| 风味故事
既是傣味蘸水，自然出自滇南。当地山高林密，缺盐又少油。当地人便就地取材，不用复杂的调味烹饪，食材原始味道同煮出来，配上多变的蘸水，比油盐酱醋更精彩。
想来那些眼花缭乱的蘸水配方，也是滇南人过去按照个人喜好调配而成，在他们的餐桌上，可谓“人人平等”。想要什么滋味，构思几件原料，便如巫师制作魔法药水一般，成就精彩纷呈的味觉乐园。
|| 目的地：德宏
想要体验地道的傣味蘸水，云南西面的德宏值得一去，这里不仅可以感受独特的傣族文化，还因地处中缅边境，不出国门也能感受异国风情。
中缅边境线将傣族村寨一分为二，形成了德宏著名的“一寨两国”之景。而中缅之间的国境线到了村寨，便是平常可见的竹篱、水沟、土埂，沿线的瓜果或家禽随时都可能体验一次“跨国之旅”。
古榕垂须、金塔映日、胶林滴翠、绿竹婆娑，千般奇景和万种风情，以及感受独特的傣族、景颇族民族文化，浓郁的缅甸异国风情，美丽的田园风光，品尝芒果、西番莲、酸木瓜、菠萝蜜、蕃荔枝、羊奶果、无眼菠萝等热带水果，那么就来德宏吧，她会满足你所有的愿望。
既是与缅甸接壤，德宏热带风情也是一景，不论沿着清平如镜的瑞丽江巡游，或是去两市一县交界处的莫里热带雨林探险，野趣十足。
此外，德宏虽不似西双版纳盛名在外，但当地才是云南傣族人口最密集的地方。每年泼水节到来，德宏地道纯正的傣族泼水节更是不容错过。
|| 关键词：辣椒、盐巴
云南蘸水不只有稀奇的傣味风情，也有基础常见的干湿料碟，比如一道单山蘸水，便是云南人万能的搭配。辣椒，盐，味精，花椒，胡椒，茴香加上生姜粉配制而成，不需冷藏，也不用啥防腐剂，几乎云南所有的食物都可以跟单山蘸水产生共鸣。
最常见的单山蘸水搭配就是蘸水果，蘸的是一份清爽酸甜苦辣，还有蘸蔬菜、蘸肉、配烧烤、佐早餐。
但你绝对想不到，云南人民还可以用单山蘸水来蘸雪糕，薄薄一层单山蘸水附着在鸡蛋牛奶味的雪糕之上，入口消夏的凉爽淡化了蘸水的咸，奶香味又恰到好处得与之融合，然后炸开的是微微的辣，舌头在一瞬间充盈着冷热咸甜丰富而又刺激的感受，余味悠长。
|| 风味故事
蘸水在南方发扬光大、经久不衰的真正缘由，或许还跟茶马古道流传的马帮传说有点关系。
相传因为路途遥远加之储存食物的不便，马帮之人总喜欢随身携带盐巴。当在山野里做饭之时，便随身敲下一小坨盐巴，烧得通红，往山茅野菜的汤锅里一扔，这或许就是最早的蘸水雏形了。后来随着马帮的脚步，蘸水也逐渐传到千家万户，通过蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料间的排列组合、满足对美味的追求，慢慢便形成了云南人“万物皆可蘸”的秉性。
|| 目的地：弥渡
对单山蘸水爱得最深沉的，莫过于有“滇西粮仓”之称的弥渡。弥渡史称“白国故地，西汉旧郡；十赕沃壤，六诏咽喉”，相传古代是一片浩瀚的水乡泽国，行者易迷津，故名“迷渡”，清代改称弥渡。这个带有神秘色彩的名字更是暗示着弥渡难以言说的旅游特色。
这里扼守大理旅游的东南门户，更是滇西旅游的停歇之处。常住于此的23个民族，在这里安居乐业、繁衍生息，创造出了白子国古文化、南诏古文化、民歌文化、花灯文化等等异彩纷呈的多元文化。再加上独具的区位，茶马古道的连接，形成了弥渡清晰的文化分层，成为民族传统文化的“聚宝箱”。
弥渡还是著名的“花灯之乡”，文化部命名的“中国民间文化艺术之乡”。弥渡花灯历经千年，世代相传，从初期的祭祀、自娱自乐花灯，发展成为具有自娱性、娱他性、祈神求福性的花灯；从团场灯、簸箕灯、边舞边行的过街灯到折子戏、本子戏、大型舞台戏；从祭坛、院坝搬上了艺术大雅之殿堂，吸引着全国各地的花灯爱好者前往。
而那首长辈们耳熟能详的《小河淌水》也出自弥渡，弥渡民歌早有“东方小夜曲”之称。“月亮出来亮汪汪，想起我的阿妹在深山，妹像月亮天上走，哥啊，你可听见阿妹叫阿哥……”弥渡民间口口相传的山歌、民歌、花灯小调浩如烟海，经过一代代艺人的口传身教，使这里成为体验多元民族风情的不二去处。
| 贵州
云南的蘸水让人叹服，到了贵州有过之无不及，不吃当地的蘸水，就相当于没有吃上正宗的贵州菜，每一口都留着遗憾。
在贵州的街头，每走十步必有小吃摊，而每十种小吃摊里，需要配蘸水吃的，绝对是多数。炸洋芋、烧豆腐、恋爱果子、卷粉……没有哪样离得开蘸水，否则就失了魂。
当然，地处云贵高原，贵州的风物特产别有一番特色。像是一道凯里酸汤鱼，红酸汤里少不了木姜子来提味，蘸碟中还有胡辣椒、花椒面、霉豆腐、炸黄豆等一系列调料，传统的店里，还会执意添上折耳根。若是吃不习惯的食客，恐怕到了这里恐怕是“有苦说不出”了。
|| 关键词：香料
贵州人的蘸水中，香料的作用不可小觑，折耳根、木姜子、木椒花……一连串让人摸不着头脑的“奇珍异草”，都是贵州蘸水里的常客。因此，在贵州吃蘸水，几乎等同于味觉大冒险，不知道下一口会打开怎样的味蕾新世界。
|| 风味故事
少数民族的多元文化出产着百变风味，同时兼收川湘味型，因而贵州的蘸水很野，酸、辣、香、酥、爽，这些元素都在黔菜的蘸水碟里。
黔地多雨，潮湿寒冷，辣椒自然是餐桌常客，不论干湿，皆是主角，以纾解体内湿寒之气。此外，当地人还需要清热解毒的食谱，因此，诸如折耳根这类带着奇异香气的野生药材，也是贵州人不可或缺的餐配。
不仅如此，贵州菜系复杂，相应也培育了一个百变的蘸水世界，几乎到了每吃一物，必有一搭的讲究。像是牛羊少不了芫荽和薄荷，河鱼则是姜米和木椒花，豆腐要鱼腥草来提味，丝娃娃不灌一勺红汤就是“邪教异端”……
|| 目的地：凯里
对于“入门级”的食客来说，体验贵州蘸水的最佳起点大概是凯里，一道凯里酸汤鱼行遍全国各地，酸汤开胃、蘸碟味浓，最是普及。
而凯里，作为黔东南苗族侗族自治州州府所在地，除了特色美食之外，更有无限风光，如同苗岭山麓间一颗“苗侗明珠”，藏在深闺。
几百年来，各族人民在这里世代守着自己独有的民族文化，经营着恬静安闲的生活。凯里也因此被联合国世界文化保护基金会列为“世界少数民族文化保护圈”。
要说凯里的少数民族文化，少不了西江千户苗寨。这里是全球最大的苗寨，已完全商业化，令人惋惜；但即便喧嚣，也依然掩盖不了这里令人震撼的美。
苗寨中的房屋大多是木吊脚楼，以枫木搭成，依山势向两边展开，暗红色的枫木板壁在夕阳照射下一片金黄。
| 四川
四川不是中国唯一一个对辣味着迷的省份，但却是对蘸水最有创作力的地方之一。四川人把蘸水叫做“蘸蘸”，如同“串串香”、“把把烧”、“钵钵鸡”一样，蜀人似乎总爱用叠音传达其对美食的热情。
“蘸蘸”自然也不例外，对于他们而言，没有蘸水的日子人生都不圆满，只有油碟和干碟才是他们的本命。
| 关键词：豆瓣酱、海椒、油碟
在蘸蘸的世界中，豆瓣出镜率极高，加上点干椒麻辣，就是四川人的精神信仰了。咱们不懂的蘸蘸，郫县豆瓣酱什么都懂。当地人想办法让将要发霉的豆子重获新生，变成一道浓烈的美味佳肴。有这豆瓣酱打底，才有了川菜的风靡全国。
而蘸水豆花，正是四川人民对蘸水运用的极致体现。因为蘸水的存在，让这里的豆花瞬间别具一格！用二十多种香料中草药和酱油熬制10小时而成，香气扑鼻味道回甘，配上糍粑海椒，让寡淡的豆花瞬间达到高光时刻。
| 风味故事
相传清朝咸丰年间，陈氏后人陈守信发现盐渍辣椒易出水，不宜保存。于是在先祖的基础上，潜心数年，借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，川味代表之郫县豆瓣就此诞生。
此外，蜀地自古不缺盐，四川人研制蘸水的心思都在搭配调味之上，从而成就一菜一碟、百菜百味的蘸水世界。吃豆花饭定是要配豆瓣蘸蘸的，香辣的酱料与鲜嫩的豆腐相遇，再撒一把香葱，就是人间至味；吃蹄花则离不了青椒蘸蘸，纯白如凝脂的猪蹄浸入清油，与火辣的青椒来一次亲密接触，口感和滋味两相成就；甚至连重口的串串，也少不了海椒面打底的干碟。
| 目的地：郫县
风靡四方的郫县豆瓣，只有在郫县这个夏无酷暑、冬无严寒、雨量充沛的小县城里，才能做出那个味道。郫县位于川西平原的腹心，是每一个“吃货”心里的白月光。
在这样一个遍地是美食的地方，郫县更是将美食做到了极致，进阶到了文化的高度。在郫县的川菜博物馆中，你可以了解川菜的历史渊源甚至见证、参与豆瓣酱的制作过程，可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求，还有现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程。通过这一系列“望闻问切”，一枚合格的高级“吃货”便诞生了。
郫县还是通往都江堰、青城山、黄龙和九寨沟的必经之路，因“杜宇化鹃”的美丽传说，郫县还称鹃城，有着深厚的文化底蕴，如望丛祠、杜鹃城遗址、古城遗址、扬雄墓、子云亭墓等名胜古迹。下次再去四川时，不妨在这座小城停留一二，投身川文化与美食中。
| 广东
在广东，厨房里的酱油、姜蒜等调料绝不只是佐味的调料品，在广东人“脑洞大开”的美食体系里，他们之间相互搭配出不同的蘸料酱汁，也能在餐桌上显出亮点，甚至成为一顿宴席的灵魂。
|| 关键词：鱼露、酱油、南姜
对于吃食最是考究的广东人，自然少不了钻研蘸料的心思。白切鸡鲜嫩是基础，味道好不好关键在蘸食的料碟，酱油和沙姜是基础，也可以依照个人喜好搭配葱香、盐焗等风味的蘸碟。
若是吃血蚶或虾蛄一类腥味海鲜，还要启用滋味浓郁的梅膏，与诸多调料集结成酸甜苦辣咸的滋味，个性十足。相比之下，腥味较少的蚝仔烙，只需些许鱼露和胡椒粉，便能出彩。
甚至于一碗白米饭，配上酱油为基底的料汁，也会变出不平凡的美味。至于满大街的肠粉店，各家皆有自己的秘制蘸料。虽不过酱油、高汤、冰糖等简单配方，却因调配比例的毫厘之差，让广东的肠粉风采各异。
|| 风味故事
广东靠海，因此从不缺咸味，当地人反而更加追求食材的本来味道，新鲜至上。其中，尤其以生腌最具特色，洗净的海鲜少不了腌料，豉油加上葱姜蒜，只待时间酿造美味。
而靠海吃海的广州老板，在众多海鲜大排档里想要出彩，拼食材太难，自然是专心研制蘸食海鲜的料碟，最能招揽顾客。
|| 目的地：潮州
人们都说“食在广州，味在潮汕”，位于潮汕地区的潮州就是一处尝试多变滋味的好地方，在这里不尝试一把生腌的滋味，估计都不好意思说到过潮州。对于潮州人而言，北方人陌生的鱼露就是他们调配蘸水的基础，也是潮汕人烹饪海鲜的首选蘸料，只需一滴，便能拯救苦夏里的食欲。
此外，潮州还是一座悠闲的城市，潮享潮州是当地人的生活方式。来到这里，一定少不了“吃茶”。在潮州方言里，茶被叫做“茶米”，意思是茶和米一样，是生活的必需品，每天都要有，顿顿都要吃。在典雅精致的潮州，必须有功夫茶的影子。想和潮州人做朋友很简单，喝茶就好。一把茶叶，一壶开水，和谁都可以说上三两句话。
甚至于被誉为“粤东第一山”的潮州凤凰山，也是一座出产凤凰单枞的茶山。凤凰山上的最高山，叫做乌岽山。乌岽不光是山的名字，也是乡的名字。山上的乌岽乡人，世代种茶为生。若能去到当地人家中做客，聊上半天光景，便能对种茶、采茶、制茶略知一二。
在潮州需要细细享受的，除了蘸料、茶水之外，还有满街的牌坊。它们林立在老街巷陌中，用各不相同的坊额题字、雕刻纹样诉说着过往的万千故事。在潮州，逛牌坊既是逛景点，更是享受老城休闲生活的一种形式。
| 海南
无论是在大酒店还是小餐馆，海南人的饭桌上都会摆满了大大小小的饭碗、茶杯、小碟。这是因为海南人习惯在享受美味时要醮酱料，他们对醮料的讲究、喜爱程度，绝不亚于对美食的追求。
青桔、虾酱、黄灯笼辣椒酱、什锦酱、扁豆酱……各色各异的蘸水中蕴含着浓浓的乡情，也是一种生活方式的浓缩。
|| 关键词：沙姜+青桔
白灼和清蒸是海南人最引以为傲的技术标准，而论起蘸水味碟，怕是云南人都要输给海南人一头。
海南人民的蘸水一定要加小青桔，将采摘的新鲜酸桔洗净，和蒜头、辣椒，切成块状，混合一起制成简单却“酸、辣、香”三味俱全的调味品，既可当蘸料、调料，又可做下稀饭的小菜。还有其貌不扬的扁豆酱，作为海南百姓餐桌上常见的调味佳品，扁豆酱常被用水稀释后，用作鸡、鸭、鹅等肉类的蘸酱。别再说海南只有香甜寡淡，我看你是没有受过海南蘸水的调教！
|| 风味故事
作为国内最大的海岛度假地，海南最不缺的水果便是椰子，为了物尽其用，海南人算得上挖空了心思开发椰子的所有滋味。或许任何一个地方也想不到，要将涮菜烫肉的锅底换成清爽甜蜜的椰汁。
椰汁煮沸，化成甘甜的汤头，再下鲜嫩的文昌鸡，捞出来的鸡肉自然鲜嫩无比。但在炎热的海岛，吃火锅本就是一件“需要勇气”的选择，如何避免火锅烫嘴，进而提高食欲？蘸水自不可少。除了椰子，酸爽的青桔和香味独特的沙姜也是海南岛常见的食材，将它们在生抽中充分融合，喜辣的或再切几段小米辣，略显寡淡的菜品脱胎换骨。舌尖响起酸甜辣咸的奏鸣曲，刺激着全身神经，再热的天气也能食欲大振。
|| 目的地：文昌
海南人餐桌的椰子鸡火锅，脱胎自海南名菜椰子，配以金桔沙茶酱，一方锅内，各种滋味抵消与共生，宛若百味交织的人生。而吃椰子鸡最地道的地方，便是“中国椰子之乡”的文昌。
文昌以航空旅游闻名，以至于许多人还忘了这里的多样风情。在文昌，你可以去斗柄塔，欣赏七星岭上古老而又玄妙的历史遗迹；可以去文昌孔庙，领略“海南第一庙”之称的文化魅力；可以去文昌卫星发射中心，见识中国第一个滨海发射基地的壮观；还可以去清澜大桥，欣赏全国抗震级别最高的跨海大桥的雄伟壮阔。
当然，文昌最有名的或许是被评为“中国历史文化名镇”的铺前镇，这里有海南建筑规模最大的古代书院溪北书院；有被称为“亚洲第一灯塔”的木兰灯塔；还有中国迄今发现的唯一一个陆陷成海的海底村庄……如今在铺前镇老街行走，一座座镌刻着中式传统浮雕的百年骑楼，依旧诉说着华侨的故事与昔日外贸的繁荣，与两旁的杂货店、理发店、烟火食铺相互印衬，让人顿觉时空交错。
