在西宁百年水井古巷 挑战“肉山面海”的诱惑 | 赏味

提起青海的味道，总能轻易想到草原上的牛羊；同时，高原上遍地可见的青稞，就成了“标配”的主食。“肉和面”，这样经典的组合，足以展现当地美食文化的魅力。

自然，青海的美食江湖绝非肉面一统天下，尤其在西宁上了年岁的老街，天南地北的口味都能找到，还隐藏着无数勾人食欲的小吃零嘴，总会让你涨着肚子“满载而归”。而，其间更是蕴藏无数勾人食欲的吃食。不过，任凭米饭炒菜乃至洋快餐招摇过市、花样百出，也敌不过这对老搭档的默契联手，它们从古至今就稳坐高原人餐桌上的头把交椅。

今天，凤凰网旅游赏味来到西宁市的水井巷，在这条见证西宁成长发展的古街，挑战青海“肉山面海”的诱惑。

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文：瑞T游

说起西宁水井巷，在当地可谓无人不知、无人不晓。“千年‘水眼头’，百年水井巷”，这条古街因一眼泉水而得名，更是此处历史的缩影。但若论起水井巷的独到魅力，这里既融合了多民族饮食文化的传统，又体现了独特的地方民族特色。除了琳琅满目的民族用品、纪念品、地方特产外，最令人向往当属古街上数不胜数的特色美食。

自小在西宁长大，即便离家四年有余，依旧忘不了水井巷的味道。

名家烤肉店飘香四溢的手抓白条，仅凭气味就能“勾引”食客目光，让你垂涎欲滴；烤肉炕锅美食城和马德虎老店门口，青海小伙儿充满热情的吆喝，就算身处陌生地也不觉生分；穿过熙攘的人群，去酸奶铺要一碗铺满白砂糖的老酸奶；回头看见老韩手抓面食馆里的面匠，往锅里飞着尕面片；饭后甜点少不了油炸糕，酥脆的外表下，蕴含着丰富的“内涵”，一口下去满满的果仁，还有白糖粒在齿间碰撞……粗略数一遍平日的美食，便足以让人对水井巷古街念念不忘……

| 大口吃肉

总有人说西宁的羊肉把我的嘴“养叼”了，这一点绝不否认，毕竟出了青海省，平日里几乎没有碰过羊肉。即使在西安上学的四年，好不容易鼓起勇气尝试羊肉泡馍，还是在下单前改成了牛肉版。

大口吃肉喝酒，这种设定通常是大汉的专属，但在西宁，这是姑娘的日常。当你走过水井巷的羊肉铺，少不了看到姑娘举起比自己脸盘还大的手抓羊排，吃得不亦乐乎。没错，这样的操作，我们从三、四岁就开始在草原干了。

回族和蒙古族深谙羊肉烹制的哲学，羊尾巴是蒙古族献给珍贵客人的至味。玉脂般的羊尾油被片成丝缎般薄透的长条，入口即咽，丝毫不觉有腻味，反倒打开了你的味蕾。高原人的淳朴善良和豪爽，具体表现在拿出上好的青稞酒、牛羊肉和哈达，献给来自远方的客人。收了这份心意十足的“礼”，最好的反馈就是拿起大碗喝酒，张开大口吃肉。

肉要大口吃。吃不到草原上的没关系，我带你来水井巷古街吃！

当然，多数店家都会将牛肉切成精致的手抓，在老字号名家烤肉的店里，白条手抓几乎每桌一份。选用上好的羊肋条，直接用清水煮熟，吃时沾些椒盐，一手持刀切割、一手抓肉入口，也因此得名手抓。不膻不腻，保持了羊肉本身的鲜香。

除了白条，水井巷还有专吃肉的好去处，林汉烤肉炕锅美食城里，别错过放了青椒、土豆、洋葱和羊肉的炕锅羊肉，虽然各种味道交织于一锅，羊肉的鲜美依旧是主角。

马德虎老店里，主营青海的烤羊肉串。将羊肉切成拇指大小的肉块，穿在铁扦子上，烤烧时刷上秘制配料及其他佐料，不断翻动。直到羊肉串变成肥肉滴油、精肉飘香的，相信你的口水也会像那滴落在炭火里的羊油一般，“泛滥成灾”。

|| 推荐店家：名家烤肉、林汉烤肉炕锅美食城、马德虎烤肉店

| “面面”俱到

要吃遍水井巷的面食，你至少得抽出一个小长假的时间。从尕面片，炮仗到干拌，再从焜锅馍馍、狗浇尿到玫瑰饼。尽管食材单一，青海面匠也能做出令人眼花缭乱的花样儿来。

先看一碗尕面片，“尕”在青海地区意为“小”，顾名思义，尕面片是青海小面片的统称，也有人叫它“指甲面片儿”。制作时讲究小而薄，软面切成粗条后捏扁，一片片揪成指甲盖大小的面片飞进锅中，煮熟淋上臊子，面片裹上滋味，甚好。

还有比指甲面再小的面食，名叫“雀儿舌面”。能做这样面片的女人，是邻里亲戚眼里的好媳妇，被赞为“茶饭好”。在水井巷的马明烤肉抓面馆里，你可以“幸运地”吃到青海媳妇们的“好茶饭”。

青海的面形状多变，除了片状面片，还有条形的“炮仗面”。炮仗即爆竹，将拉面在炒锅里截断，加上牛肉或羊肉、粉条、青椒等配菜翻炒入味，一碗落肚仍是意犹未尽。

趁热吃面最是畅快，而凉食又是另一种风味。来到西北，怎么也要吃一碗地道酿皮。而在水井巷，有一碗阿娘手切的粗条酿皮，其他地方都吃不着。只见酿皮店里，被食客唤做“阿娘”的女人手脚麻利，酿皮全是现点现做。

此刻还有两碗酿皮等着出菜，阿娘利落地把整张酿皮拍在案板上，手起刀落，粗条匀称的酿皮铺进碗底，抓一手面筋，再依次添上香醋辣油、芥末、韭菜、蒜泥等调料，个中配比只有阿娘最清楚。酿皮上桌，咬一口厚实，又不失柔韧细腻，加上秘制调料提味，吃来辛辣爽口，叫人直呼过瘾。

水井巷的粗条酿皮让你“开了口界”？先别急着赞叹，青海还有一份烤酿皮，味道更叫人惊喜。酿皮在炭火上炙过，表皮变成诱人的金黄色，酿皮的边角还会灼出香脆焦边。最妙的是，高温之下的酿皮会在最外一层鼓起许多气泡，进而迸裂，在表面留下形似月球的斑纹，装点着素净的美食。也正是这道香脆的斑纹，让食客在落牙一刻轻碰酥衣，再是劲道的口感，食用过程饶有趣味。

当然，面食不一定非得拿来“吃”，在青海还能“喝”。当地盛产青稞，由此便制出了西北特有的甜醅。这份地道甜品不需要去什么特别的店铺，古街里几乎家家都有自己做的甜醅，随便吃一家都足以叫你回味万千。

关于甜醅，青海还有一个顺口溜："甜醅儿甜，娃娃阿爷含口水咽，一碗两碗开了个胃，三碗四碗顶一顿饭。”如果要类比，甜醅跟醪糟有些相似，不过是把粮食换成了青稞，吃起来则更加醇香甘甜，口感软绵弹韧。当地人喝甜醅还能增加食欲，是高原上独特的风味，来到这里绝不要错过。

|| 推荐店家：马明烤肉抓面馆、老韩手抓面食馆、拜酿皮姊妹、程家酿皮

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